Das Getränk der Götter: Eine Einführung in Pulque

Die Geschichte von Pulque, einem vorspanischen Getränk aus dem leicht fermentierten Saft der Agave, ist eng mit der Geschichte Mexikos verbunden.

„Was ist mexikanischer als Pulque?“

Arturo Garrido Aldana stellt mir diese Frage über den Lärm der Menge in der Pulqueria las Duelistas, seiner jahrhundertealten Pulqueria im mexikanischen Centro Histórico. Hinter ihm schöpfen die Mitarbeiter verschiedene Geschmacksrichtungen des traditionellen Getränks in übergroße Styropor- und Plastikbecher.Übergibt sie an wartende Gäste. Vor dem mit Wandgemälden bedeckten Raum gibt ein Sumpfkühler seine anhaltende Drohne ab, die unter der Musik, die aus den Lautsprechern dröhnt, nicht zu erkennen ist. Hier im Zentrum der mexikanischen Hauptstadt sagt Garrido, Pulque "ist dasHerz von Mexiko. "

Pulque ist ein vorspanisches Getränk mit einer Konsistenz, die an Kombucha erinnert, wenn Kombucha aus Okra hergestellt wurde. Es ist ungefähr so ​​alkoholisch wie Bier, aber es wird aus dem leicht fermentierten Saft der Agave hergestellt - der gleichen Pflanze, aus der Tequila hergestellt wirdund Mezcal. Sobald Sie einen Geschmack dafür haben, ist der Geschmack süchtig machend. Natürliches oder einfaches Pulque ist eine undurchsichtige milchige Farbe, aber sprudelnd und hell auf der Zunge. Süß, aber nicht süßlich, leicht viskos, aber vorausgesetzt, es ist frisch nicht schleimig und nur sehr subtil hefig, wie der Hauch von frisch aufgegangenem Brotteig, der in den Ofen kommt. Die meisten Orte bieten sowohl einfaches als auch natürliches Fruchtfleisch an und Curado oder aromatisierte Versionen, die den Geschmack des Getränks, aber nicht seine Textur mildern. Und für diejenigen, die es genießen, wird Pulque seinem Ruf als Getränk der Götter gerecht: erfrischend und augenöffnend, befriedigend und beruhigendDiejenigen, die den Geschmack oder die Textur als grob empfinden, bieten eine beruhigende Fülle oder ist das vielleicht das leichte Summen?.

Um Pulque zu produzieren, wird das Herz einer reifen Agavenpflanze maguey herausgeschnitten, wodurch ein Hohlraum entsteht. Der Hohlraum wird abgekratzt, wodurch der Saftfluss, Aguamiel genannt, in den Hohlraum induziert wird, wo er gesammelt wirdDas Verfahren zur Herstellung von Mezcal und Tequila erfordert das Kochen von Aguamiel. Die Herstellung von Pulque erfolgt auf natürliche Weise durch Fermentation des Rohprodukts in einem Fass. Die Fermentation erfolgt schnell, so schnell, dass die fermentierte Flüssigkeit innerhalb weniger Stunden ihre sprudelnde, alkoholarme Endform erreicht.

Die schnelle Gärung ist für zwei unauslöschliche Eigenschaften von Pulque verantwortlich: Die beste Pulque wird frisch hergestellt, und das Getränk lässt sich nicht gut transportieren. Beide machen es in Zentralmexiko endemisch. Infolgedessen ist seine Geschichte eng miteinander verbundenDie Geschichte des Landes von seinen vorspanischen Ursprüngen bis zu seiner gegenwärtigen Wiederbelebung und die verschiedenen Rollen, die es innehatte, spiegeln dies ebenfalls wider: Es wurde angenommen, dass es der Nektar der Götter ist, es wurde zum bevorzugten Getränk der KaiserIn jüngerer Zeit galt es als Geißel der ungewaschenen Massen, was zu seinem Verbot aus der Kolonialzeit führte. Jetzt ist es endlich zu einem Getränk geworden, das sowohl von Oldtimern als auch von jungen Hipstern genossen wird. Die Geschichte von Pulque ist reichhaltig.tief und am besten mit einem langen, langsamen Zug von a aufgenommen Cacariza der pockennarbige Glasbehälter, der in einer Pulqueria so ikonisch ist wie ein Stein in einer Bierhalle.

Bevor der Destillationsprozess in Nordamerika eintraf, regierte Pulque die Region Zentralmexikos. Ein Wandgemälde in Cholula mit dem Namen „Los Bebedores“ oder „The Drinkers“ aus dem Jahr 1000 n. Chr. Bietet den ersten bestätigten Beweis für Pulque, aber wissenschaftliche ForschungPulque wurde als Geschenk der Götter angesehen: Mayahuel, die Göttin der Magie, gab den Azteken Pulque, und es war ein Schluck Pulque, den Quetzalcoatl von seinem Bruder, dem Gott Tezcatlipoca, gegeben hatte, das berauschte ihn und veranlasste ihn, sein Zölibat aufzugeben, was ihn wiederum dazu brachte, zu fliehen. Der Legende nach sollte seine Rückkehr in einem Jahr erfolgen, das mit der Ankunft spanischer Kolonialherren zusammenfiel.

Tomate mit Austern- und Selleriepulque im La Cátedral del Pulque.

Während der Aztekenzeit war Pulque ein heiliges Getränk, ein Getränk, das den Göttern und ihren Priestern vorbehalten war. Als das Aztekenreich fiel, wurde es jedoch zu einem Getränk des Volkes, das weit verbreitet im zentralmexikanischen Hochland hergestellt wurde, und zu einem MajorWirtschaftstreiber in der Region. Während der Kolonialzeit versuchte die spanische Krone, die Herstellung von Pulque zu verbieten, unter Berufung auf Verbindungen zu nichtchristlichen Religionen und behauptete, dass dies bei den indigenen Völkern große gesundheitliche und soziale Probleme verursachte. Ironisch, da viele indigene Völker dies in Betracht zogenes heilend. Aber die wirtschaftliche Macht der Magie setzte dem Verbot 1786 ein Ende: Selbst während des Verbots sammelte die Krone Millionen Pesos Steuern auf Pulque.

Während des mexikanischen Unabhängigkeitskrieges und der mexikanischen Revolution blieb Pulque ein wichtiges und geschätztes Getränk. Aber es war mehr als nur ein Getränk: Es war Medizin, Kultur und ein bedeutender Geldverdiener. Die Einführung der Eisenbahnen beschleunigte das verderbliche GetränkDie produzierenden Haciendas in den Hügeln im Tal von Mexiko-Stadt und in anderen Städten, in denen die Nachfrage zunahm. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war Pulque das Hauptgetränk für alkoholische Getränke, und die magische Produktion spielte in der mexikanischen Landwirtschaft eine übergroße RolleWährend der Revolution umwarb Präsident Porfirio Díaz ausländische Investitionen - auch von Brauereien, die schließlich Pulque gegen Bier für die Pesos der Trinker stellten.

„Pulque“, sagt der in Mexiko-Stadt ansässige Lebensmittel- und Reiseschriftsteller Arturo Torres Landa, „ist wie viele andere Dinge in Mexiko eine Geschichte des Widerstands.“ Als Bier nach Mexiko kam, eine aggressive Marketingkampagne, die von den Bemühungen der Regierung unterstützt wurde, zu wachsenDie lokale Nachfrage nach Bier versuchte, die koloniale Einrahmung von Pulque als schmutzig und minderwertig, das Zeug eines ländlichen Rückstauwassers, zu wiederholen. „Es wurde als primitiv und rustikal angesehen“, erklärt Torres, was Gerüchten leichter fielverbreitete sich - allgemein angenommen, dass es von Bierfirmen stammte -, dass Pulque unhygienisch war und möglicherweise mit Kot fermentiert wurde. Aber das Getränk blieb bestehen, ähnlich wie durch die Zerstörung einer großen Zivilisation und den Niedergang einer Kolonialmacht.

Heute wie der Traum der 1890er Jahre Pulques Wiederaufleben ist ein Beispiel dafür, wie alles Alte wieder neu sein kann: In Bars wie Las Duelistas in Mexiko-Stadt schwingen dreitägige Betrunkene an der Bar mit dem Kopf, während junge Hipster Krüge teilen. Garrido kaufte die 106-jährigealte Bar vor 12 Jahren aus Liebe zum Pulque. Er hatte seit den 70er Jahren in Pulquerias gearbeitet und er hörte, dass das Geschäft in Las Duelistas schlecht war und es schließen würde. Also kaufte er es. "Wie konnte ich nicht?"fragte er. Die Menge, die Pulque trinkt, scheint ein Durcheinander von Menschen jeden Alters zu sein, aber Torres sagt, dass eine Generation fehlt - die zwischen den jungen Leuten und den Hipstern, die die Wiederbelebung des Getränks angeheizt haben, und den älteren Leuten, die aufgewachsen sindtrinke es wie Wasser. ”

Blick auf den Raum in der Pulqueria las Duelistas.

Während Sie Pulque an anderen Orten finden können - schwimmende Händler in den Kanälen von Xochimilco, auf Straßenmärkten und fast überall dort, wo das so genannte Grubenlamm verkauft wird Barbacoa - Die beste Auswahl stammt aus Pulquerias, und sie sind mit Sicherheit die Umgebung, die die einzigartige Pulque-Tradition in Zentralmexiko am besten demonstriert. Aufgrund des begrenzten Transports und des begrenzten Gebiets, in dem die Agave wächst, bleibt das Getränk in Mexiko-Stadt und Mexiko ziemlich lokalUmgebender Bundesstaat Mexiko und die nahe gelegenen Bundesstaaten Tlaxcala, Puebla und Hidalgo. Je frischer das Fruchtfleisch, desto besser, sauberer und erfrischender der Geschmack. Die Textur des Getränks ist auch im frischen Zustand glatter, da es mit der Zeit viskoser wirdAus diesen Gründen kommt ein guter Pulque selten aus Zentralmexiko heraus. Wenn Sie also in diesen Teilen Pulque in Pulquerias trinken, erhalten Sie nicht nur einen Vorgeschmack auf das Getränk von seiner besten Seite, sondern auch eine Erfahrung darüber, woes kommt von.

Pulquerias sind in der Regel Barebones und Lowbrow, die Wände sind mit Fotos von leicht bekleideten Frauen verklebt, die Böden sind endlos klebrig und sie bieten selten etwas anderes zu essen als Schalen mit verdächtigen Snacks. Dennoch sind viele in Mexiko-Stadt mit Wandgemälden geschmücktEinige zeigen berühmte Persönlichkeiten der Geschichte, andere ehren Pulque, seine Vergangenheit, die Art und Weise, wie es hergestellt wird oder wie gut es zu trinken ist. In La Cátedral del Pulque, das das Getränk seit 1947 im mexikanischen Stadtteil Obrero in Torres ausfülltweist auf ein Wandbild hin David Alfaro Siqueiros als Protagonist, ein muralistischer Zeitgenosse von Diego Rivera und José Clemente Orozco und versuchte Attentäter auf Leo Trotzki. Eine andere Wand zeigt eine Adaption von Michelangelos "Erschaffung Adams", in der Gott Pulque aus seiner Jicara, einem traditionellen Trinkgefäß aus Kürbis, in ein von Adam gehaltenes Gefäß gießt.

Ein Wandbild in La Cátedral del Pulque.

Die Geschichte und Kultur sowie die Vielfalt der angebotenen Getränke machen es wert, nach einer guten Pulqueria zu suchen. Die Bar im La Cátedral del Pulque beherbergt eine Reihe offener Gläser mit dem Namen Vitroleros jeweils mit einem Schild um den Hals, um den Geschmack der Curados im Inneren zu identifizieren. Am Tag meines Besuchs bot La Cátedral Curados mit Sellerie, Preiselbeeren, Haferflocken, Pinienkernen an.Amaranth; und eine Tomate mit Auster, die an Clamato erinnerte und mit einem würzigen Salzrand serviert wurde.

In der Nähe bot Las Duelistas unter anderem eine Guave, Brombeere und Rotweinpulque an, die vage an Sangria erinnert. Die Trinker bestellen sie im kleinen Glas oder in der riesigen Karaffe, einige halten an der Bar für eine Tasse undandere verweilen über Plastikkrug nach Plastikkrug. Curados erleichtern das Trinken und sind aufgrund der Art und Weise, wie sie häufige Beschwerden über die Geschmacksabweichungen oder die schleimige Textur des Getränks lindern, überwältigend beliebter, selbst wenn diese Beschwerden nur auf weniger zutreffen.mehr als frisches Fruchtfleisch. Da es frisch sein muss, kommt das Fruchtfleisch im Las Duelistas jeden Tag um 3 Uhr morgens aus Tlaxcala, etwa zwei Stunden östlich von Mexiko-Stadt, und an diesem Punkt mischt die Bar einige der 46 verschiedenen GeschmacksrichtungenEs scheint kaum zu glauben, dass dieser Spot, der in letzter Zeit so kurz vor der Geschäftsunterbrechung stand, jetzt an einem einzigen Tag bis zu 900 Liter Pulque verkauft.

Das Trinken von Pulque ist eine Möglichkeit, einen Teil der mexikanischen Identität zurückzugewinnen, der immer kurz davor zu stehen scheint, verloren zu gehen oder vergessen zu werden. Bei der Beschreibung seiner Liebe zum Getränk und seiner Bedeutung für Mexikaner und Zentralmexikaner scheint Garrido zu schwellenStolz auf die Menge, die sie verkaufen, als ob er persönlich beim Ausgießen von Gläsern dieses Getränks der nächsten Generation ein Stück ihrer Identität übergibt, eines, das einzigartig an eine Pflanze gebunden ist, die nur hier wächst und die nicht reisen kannweit ohne schwer in der Qualität zu leiden.

Für die neugierigen Touristen, die Hipster-Einheimischen, die älteren Männer allein an der Bar mit einem übergroßen, abgebrochenen Stein ist jedes Glas Pulque ein bisschen Mexiko. Es hilft den Besuchern, sich in der Nähe des Ortes zu fühlen, hilft den LangzeitbeschäftigtenErinnern Sie sich an frühere Tage und helfen Sie den Jugendlichen, sich mit der Vergangenheit verbunden zu fühlen. Die Pulquerias in ganz Mexiko-Stadt, sowohl neue als auch alte, bringen das, was einst das Getränk der Götter und Kaiser, dann der armen Landbevölkerung war, zu den städtischen Massen, einen Schluckzu einem Zeitpunkt.