Vegane Baiserplätzchen

Aquafaba Baiserplätzchen mit Kardamomduft.

Nik Sharma

Warum es funktioniert

  • Zahnstein hilft, die Aquafaba-Emulsion zu stabilisieren und einen voluminösen Schaum zu erzeugen, der nicht kollabiert.
  • Zahnstein senkt den pH-Wert des Baisers und verhindert, dass es beim Erhitzen bräunt, was zu einem seidig weißen Zuckerguss führt.
  • Durch Erhitzen des Zuckergusses wird ein Teil des Bohnenaromas aus der Aquafaba entfernt, während kräftige Aromen dazu beitragen, die verbleibenden Teile zu vertuschen.

Für Menschen, die Eier aufgrund von Allergien oder diätetischen Gründen meiden, kommt das Essen von Baiserplätzchen nicht in Frage. Die leichte, kissenartige Textur eines klassischen Baisers wird aufgrund der einzigartigen Eigenschaften von Eiweiß ermöglicht, wenn Eiweiß bei a geschlagen wirdBei hoher Geschwindigkeit mit Zucker ändern ihre Proteine ​​ihre Form ein Prozess, der als Proteindenaturierung bezeichnet wird und fangen Luft ein und bilden einen stabilen Schaum. Mit aquafaba, der Kochflüssigkeit von Bohnen und Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, kann jedoch ein eifreies „Baiser“ hergestellt werden.

Aquafaba enthält Proteine ​​Albumin und Globuline, die Art der wasserlöslichen Proteine, die in Eiweiß vorkommen und Saponine Moleküle, die sich wie Seife verhalten und Schäume produzieren und produzieren, wenn sie mit Zucker geschlagen werden, einen überraschend überzeugenden Baiserersatz.In diesem Sinne wollte ich versuchen, die optimalen Kochbedingungen für die Herstellung köstlicher veganer Baiserplätzchen herauszufinden, die glänzend, weiß und kissenartig sind. Deshalb habe ich eine Reihe verschiedener Experimente durchgeführt, über die Sie lesen können, indem Sie auf klickenLink unten.

Am Ende fand ich, dass es am besten ist, Aquafaba aus Kichererbsen-Dosen zu verwenden, die mit Kombu gekocht wurden, da es Carrageenan enthält, ein Kohlenhydrat, das Gele bilden kann und häufig als Emulgator in Produkten wie Kondensmilch verwendet wirdIch fand heraus, dass die Zugabe von Weinstein, einer Säure, zu der Baisermischung sowohl einen stabileren Schaum als auch Kekse erzeugt, die eine sehr geringe Bräunung aufweisen, da die Säure die Karamellisierung und Maillard-Reaktionen hemmt. Schließlich stellte ich fest, dass Aquafaba-Baiser einen starken aromatischen Geschmack benötigtKomponente, da das Hinzufügen einer großen Menge Vanilleextrakt wenig dazu beitrug, den Bohnengeruch zu maskieren. Zutaten mit robusteren Aromen wie gemahlener grüner Kardamom oder Kaffee vertuschen das Bohnenaroma auf fantastische Weise.

Genau wie ein Baiser auf Eibasis muss das Aquafaba-Baiser mindestens 2 Stunden lang bei einer niedrigen Temperatur von 95 ° C gebacken werden. Die niedrigere Temperatur verringert das Risiko einer Bräunung und hilft dem Baiser, langsam zu dehydrieren und zu trocknenHalten Sie die Struktur aufrecht. Widerstehen Sie dem Drang, die Ofentür mindestens 1 Stunde lang zu öffnen, da das Baiser möglicherweise noch empfindlich ist und Luft ablassen kann mein aktueller Ofen ist ein Albtraum und die Tür schlägt ziemlich hart zurück.

Aquafaba-Baiser-Kekse sind eine der besten Möglichkeiten, um das zu verwenden, was sonst als Lebensmittelabfall enden könnte. Alles, was Sie brauchen, ist Zucker, Kichererbsen-Dosenflüssigkeit wenn Sie diejenigen finden, die mit Kombu gekocht werden, noch besser, Sahne vonZahnstein und eine aromatische Zutat für einen veganen Genuss, der genauso glänzend, weiß und kissenartig ist wie Baiser aus Eiweiß.

Rezept Fakten

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Gesamt : 2 Std. 15 Min.
macht : 40 Kekse

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Zutaten

  • 1/2 Tasse 120 ml; 130 g Aquafaba siehe Hinweis
  • 1/2 Tasse 100 g Feinstzucker
  • 1/4 Teelöffel gemahlener grüner Kardamom
  • 1/4 Teelöffel Weinstein

Wegbeschreibung

  1. Ofen auf 95 ° C vorheizen und Ofengestelle auf mittlere Position stellen; zwei umrandete Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. In der Schüssel eines mit dem Schneebesen ausgestatteten Standmixers Aquafaba, Zucker, Kardamom und Wasser kombinierenSahne von Zahnstein.

    Nik Sharma

  2. 1 Minute bei mittlerer Geschwindigkeit verquirlen, dann die Geschwindigkeit auf hoch erhöhen und verquirlen. Ein- oder zweimal anhalten, um die Seiten und den Boden abzukratzen, um sicherzustellen, dass der Zucker vollständig eingearbeitet ist, bis das Baiser etwa 10 Minuten lang seidige, steife weiße Spitzen erreicht siehe Hinweis..

    Nik Sharma

  3. Verwenden Sie einen 1-Esslöffel-Messlöffel oder einen Spritzbeutel mit der runden Spitze von 1,27 cm 1/2-Zoll, löffeln oder leiten Sie das Baiser in 5 cm 2 Zoll große Kreise mit einem Abstand von 2,5 cm 1 Zolldie vorbereiteten Backbleche.

    Nik Sharma

  4. Backen Sie die Baisers, ohne die Ofentür 1 Stunde lang zu öffnen. Tauschen Sie die Backblechpositionen aus und drehen Sie sie von vorne nach hinten. Backen Sie dann, bis die Baisers weiß sind und sich trocken und fest anfühlen, etwa 30 Minuten länger beachten Sie, dassDie Backzeiten können variieren und insgesamt bis zu 2 Stunden dauern. Nehmen Sie die Bleche aus dem Ofen und lassen Sie die Baisers auf den Backblechen abkühlen.

  5. Die gekühlten Baisers servieren oder in einen luftdichten Behälter umfüllen und bis zu 3 Tage lagern.

    Sonderausstattung

    Standmixer

    Notizen

    Aquafaba ist die aus Bohnen in diesem Fall Kichererbsen gesammelte Kochflüssigkeit. Dosenflüssigkeit ist am besten für zuverlässige und konsistente Ergebnisse geeignet. Sie können jedoch auch die Flüssigkeit aus zu Hause gekochten Bohnen verwenden. Bitte beachten Sie, dass hausgemachte Kichererbsen produzieren könnenAquafaba, die funktioniert, kann zu unterschiedlichen Ergebnissen führen, je nachdem, wie viel Wasser zum Kochen der Bohnen verwendet wurde und wie sie gekocht wurden. Eine 425 g Dose Kichererbsen ergibt etwa 160 g Aquafaba.

    Die Zeit, die zur Bildung steifer Peaks benötigt wird, hängt von der Aquafaba-Quelle und der Viskosität ab. Aus diesem Grund ist es besser, visuelle Hinweise als Endpunkt zu verwenden. Steife Peaks können zwischen 4 Minuten und 12 Minuten auftreten.

    Make-Ahead und Lagerung

    Die gebackenen Baisers können bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur gelagert werden. Abhängig von der Umgebungsfeuchtigkeit in Ihrem Raum können die Baisers Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Sie können sie bei 65,5 ° C erwärmenSie können auch eine Packung lebensmittelechter Kieselgelperlen zusammen mit den Baisers in den luftdichten Behälter fallen lassen, um die absorbierte Feuchtigkeit vor dem Servieren loszuwerden. Dadurch wird verhindert, dass die Kekse zu viel Feuchtigkeit aufnehmen.