Vegan Aquafaba Meringue Frosting

Ein eifreies Baiser, das stundenlang seine Spitzen hält.

Nik Sharma

Warum es funktioniert

  • Zahnstein hilft, den Schaum zu stabilisieren, was zu einem voluminösen Baiser-Zuckerguss führt.
  • Zahnstein hilft auch, eine Bräunung aufgrund der Karamellisierung von Zuckern und Maillard-Reaktionen zu verhindern.
  • Hitze hilft, die Proteine ​​in der Aquafaba zu denaturieren und einen stabileren Schaum zu erzeugen.

Aquafaba, die von gekochten Bohnen zurückgelassene Kochflüssigkeit, ist ein facettenreiches Geschenk für Köche. Ähnlich wie Eiweiß können die in Aquafaba enthaltenen Proteine ​​in Kombination mit Zucker Schaum bilden und kräftig belüften. Beim Backen wird der Schaumproduziert Baiser-Kekse, die praktisch nicht von ihren Gegenstücken auf Eibasis zu unterscheiden sind. Ich wollte sehen, ob die Proteine ​​in Aquafaba noch weiter manipuliert werden können, um Zuckerguss für Kuchen und Torten zu erzeugen - ein Aquafaba-Baiser-Zuckerguss, der eifrei war!

Folgendes wusste ich :

  • Aquafaba und Eiweiß produzieren Schäume aufgrund wasserlöslicher Proteine, die zu den Proteinfamilien Albumin und Globulin gehören.
  • Bei Baiser-Zuckerguss auf Eierbasis werden Zucker und Eiweiß erhitzt und dann kräftig belüftet, damit die Proteine ​​im Eiweiß denaturieren und ihre Form ändern können. Der Schaum, der sich bildet, ist stabil und nimmt auch einen seidigen Glanz an. Ovalbumin im Eiweiße Denaturierungen bei 84 ° C 183,2 ° F, daher wurde dies die Endpunkttemperatur für mein Rezept.

Aufgrund dieser beiden Informationen stellte ich die Hypothese auf, dass sich die Proteine ​​in Aquafaba ähnlich verhalten könnten, wenn ich sie mit Zucker erhitze.

Ich habe die Idee getestet, zusammen mit ein paar anderen Ideen, mit denen ich die Stabilität eines Baisers auf Aquafaba-Basis verbessern musste, und Sie können über diese Experimente lesen, indem Sie auf den folgenden Link klicken. Kurz gesagt, durch Erhitzen einer Mischung aus AquafabaWenn Sie Zucker auf 84 ° C 183 ° F geben und dann Weinstein, eine Säure, hinzufügen, können Sie ein schönes, flauschiges, seidiges, eifreies Baiser herstellen, das stundenlang seine Form und seinen Loft beibehält und sich perfekt zum Überbacken von Kuchen und Torten eignetIch fand auch heraus, dass Sie durch Zugabe stark aromatischer Zutaten wie Kardamom oder Kaffee einen Großteil des "bohnenartigen" Geschmacks und Aromas von Aquafaba maskieren können, und wenn Sie eine Kichererbsenkonservenmarke verwenden, die Kombu verwendet, einen Seetang, wie zTeil des Kochprozesses ist das resultierende Baiser noch stabiler.

Rezept Fakten

Gesamt : 35 Minuten
macht : 4 Tassen

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Zutaten

  • 1/2 Tasse 120 ml; 130 g Aquafaba siehe Hinweis
  • 1/2 Tasse 100 g Feinstzucker
  • 1/4 Teelöffel gemahlener grüner Kardamom
  • 1/4 Teelöffel Weinstein

Wegbeschreibung

  1. In einem 2-Liter-Topf Aquafaba mit Zucker und Kardamom mischen. Bei mittlerer Hitze kochen und unter Rühren und Schaben mit einem Silikonspatel kochen, bis die Mischung 84 ° C erreicht.

    Nik Sharma

  2. Vom Herd nehmen und die Mischung sofort in die Schüssel eines mit dem Schneebesen ausgestatteten Standmixers kratzen. Die Weinsteincreme hinzufügen und mit hoher Geschwindigkeit verquirlen, bis sich satinierte weiße, steife Spitzen bilden ca. 15 Minuten.

    Nik Sharma

  3. Frostkuchen wie gewünscht mit dem Baiser-Zuckerguss.

    Nik Sharma

Sonderausstattung

Standmixer , sofort ablesbares Thermometer

Notizen

Aquafaba ist die aus Bohnen in diesem Fall Kichererbsen gesammelte Kochflüssigkeit. Wir empfehlen die Verwendung von Aquafaba aus Kichererbsen in Dosen, um zuverlässige und konsistente Ergebnisse zu erzielenDie Ergebnisse hängen davon ab, wie viel Wasser zum Kochen der Bohnen verwendet wurde und wie sie gekocht wurden. Eine 15-Unzen-Dose Kichererbsen ergibt etwa 2/3 Tasse 160 g Aquafaba.

Make-Ahead und Lagerung

Dieser Zuckerguss kann bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter gekühlt werden.