Muss ich koscheres Salz verwenden? | Fragen Sie das Food Lab

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"Immer mehr sehe ich Rezepte, die koscheres Salz oder Meersalz in Rezepten angeben. Ich bin alles dafür, Gourmet-Zutaten zu verwenden, schlage sogar vor, Meersalz zu verwenden, um Meyer-Zitronen zu konservieren!Bezahlbares normales jodiertes Salz nach amerikanischer Art wird bevorzugt, oder sollte ich einfach das verwenden, was ich übrig habe, und nur die High-End-Sachen lagern?

Lassen Sie uns zunächst eines klarstellen: Chemisch gibt es praktisch keinen Unterschied zwischen Kochsalz, koscherem Salz und schickem Meersalz. Alle sind fast 100% reines NaCl Natriumchlorid, mit wenigen SpurenBeim Kochsalz sind diese Zutaten dazu da, das Anbacken zu verhindern daher der alte Mortons Slogan "Wenn es regnet, es gießt", während sie beim Meersalz mitfahren, wenn das Salzwird aus dem Meer geerntet.

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Lösen Sie diese Salze nebeneinander in Wasser auf, und die Unterschiede zwischen ihnen werden fast nicht mehr zu unterscheiden, genauso wie wenn Sie sie zum Würzen Ihres Essens verwenden.

Es gibt jedoch ein paar wichtige Unterschiede, die sich darauf auswirken, wie Sie sie verwenden.

Relative Schüttdichte von Salzen

Zunächst einmal ist die Schüttdichte oder die Masse innerhalb eines bestimmten Volumens eines körnigen Feststoffs. Normales Kochsalz besteht aus vielen winzigen, regelmäßig geformten Würfeln. Dadurch können die Körner in einem bestimmten Raum eng zusammengepackt werden. Koscheres Salz, auf der anderen Seite bildet große, zerklüftete Flocken, die nicht so gut zusammenpassen. Gib sie in einen Behälter und du hast am Ende auch viel Luft. Was bedeutet das für das Kochen? Das heißt, wenn du es bistMessung nach Volumen, verschiedene Salzsorten sind nicht austauschbar. Eine Tasse Tafelsalz hat die doppelte Salzkraft einer Tasse koscheres Diamantkristallsalz.

Hier sind die relativen Dichten einiger gebräuchlicher Salzsorten, die Sie finden:

Salzmasse und Volumen

Salzart Gewicht pro Tasse Gewicht pro Esslöffel
Speisesalz 10 Unzen; 280g 2/3 Unze; 18g
Mortons koscheres Salz 8 Unzen; 225g 1/2 Unze; 14g
Diamantkristall koscheres Salz 5 Unzen; 140g 1/3 Unze; 9g
Maldon-Meersalz 4 Unzen; 115g 1/4 Unze; 7g
Fleur de sel 8 Unzen; 225g 1/2 Unze; 14g

Wenn also ein Rezept Diamantkristall-Koscher erfordert wie die meisten unserer Rezepte und Sie nur Kochsalz zur Hand haben, müssen Sie die Menge nach Volumen halbieren, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen.

Handhabung

Alles Salz ist technisch koscher. "Koscheres Salz" ist wirklich eine falsche Bezeichnung für koschering Salz, da es durch seine großen Körner beim Koschern effektiver beim Entziehen von Flüssigkeit aus dem Fleisch ist. Aber das ist nicht der Grund, warum Köche es gerne verwenden.

Der Hauptgrund, warum Köche gerne koscheres Salz verwenden, ist, dass es viel einfacher zwischen den Fingern zu greifen ist und Sie so eine bessere Kontrolle über das Würzen haben. Denken Sie daran: Wie oft haben Sie ein Restaurant besucht, erreichtfür den Salzstreuer, über Ihr Essen geschüttelt und festgestellt, dass fast kein Salz herauskam? Und wie wäre es mit dem Gegenteil? Wie oft haben Sie Ihr Essen versehentlich übersalzen, als Sie versuchten, Tafelsalz aus einem Shaker zu verwenden?

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Sogar der Versuch, Tafelsalz von Hand aufzutragen, ist eine knifflige Aufgabe. Seine kleinen, glatten Körner gleiten aneinander vorbei und gleiten durch die Finger wie Sand durch eine Sanduhr. Dieser Mangel an Kontrolle ist in der Küche frustrierend.

Koscheres Salz hingegen hat größere, gröbere Körner, die leicht zu fühlen und leicht zu streuen sind, was es viel einfacher macht, den richtigen Grad der Würze abzuschätzen. Sie können eine große Prise koscheres Salz nehmen und zwischen IhrenFinger, ohne versehentlich Körner fallen zu lassen, bis du sind bereit, mit dem Bestreuen zu beginnen.

Auch das gleichmäßige Verteilen von Gewürzen ist mit koscherem Salz einfacher. Versuchen Sie dieses schnelle Experiment: Nehmen Sie ein schwarzes Tuch, eine Schüssel mit koscherem Salz und eine Schüssel mit Kochsalz. Heben Sie nun etwas Kochsalz zwischen den Fingern und streuen Sie es daraufdas Tuch und tun Sie Ihr Bestes, um eine quadratische Fläche von zwei mal zwei Zoll gleichmäßig zu bedecken. Wiederholen Sie dies mit dem koscheren Salz. Welches gleichmäßiger verteilt?

Ja, das dachte ich mir.

Wann ist Tafelsalz in Ordnung?

Abgesehen davon, es gibt Situationen, in denen es völlig in Ordnung ist, Speisesalz zu verwenden. Solange Ihr Salz aufgelöst und gleichmäßig im letzten Gericht verteilt wird – wie bei einer Suppe, einem Eintopf oder einem Schmorbraten – gibt es keinen Grund dafür reasonVerwenden Sie koscheres Salz, außer dass Sie nicht zwei separate Salzsorten kaufen müssen. Denken Sie daran, Ihre Rezepte zu überprüfen und stellen Sie sicher, dass Sie die Dichte des Kochsalzes beim Hinzufügen ausgleichen.

Es gibt eine Gelegenheit, bei der Kochsalz tatsächlich ein kleines Bein über koscherem Salz hat: Wenn Sie es schnell in einer Flüssigkeit auflösen müssen. Wenn Sie eine Lösung mit hohem Salzgehalt z. B. Salzlake herstellen, wird Kochsalz saltlöst sich aufgrund der kleineren Kristallgröße etwas schneller auf als koscheres Salz. Wussten Sie übrigens, dass die maximale Löslichkeit von Salz in Wasser ziemlich gleich ist, egal wie heiß oder kalt Ihre Flüssigkeit ist? Wowza!

Wann sollte ich Fancy-Pants Meersalz verwenden?

Ganz ehrlich, das tust du nicht habenum das Zeug jemals zu benutzen. Andererseits tust du es nichthaben um, sagen wir, zuzusehen Geisterjäger. Beides ist nicht überlebenswichtig, aber beide machen das Leben lebenswerter.

Salzbauern. Foto: Dullhunk auf Flickr

Ausgefallene Salze werden aus Ozeanen und salzigen Flüssen und Seen auf der ganzen Welt gewonnen. Je nachdem, wie sie genau gebildet werden und welche Spurenelemente sie enthalten, kann ihre Form von feuchten, klumpigen Brocken bis hin zu pyramidenartigen, spitzenförmigen Flocken reichen, mit Farbenvon leuchtend rosa bis pechschwarz.

Während die Farbunterschiede hauptsächlich kosmetischer Natur sind, kann die Form einen Einfluss auf die Esseigenschaften eines Salzes haben. Köche verwenden gerne Meersalz, weil es eine knusprige Textur und einen Salzgehalt bietet, der Tellergerichten interessanter macht. Sie sollten ausschließlich fürFertiggerichte verfeinern. Vor dem Backen auf die Oberseiten glasierter Brotlaibe streuen. Kurz vor dem Servieren über perfekt gegarte Steaks streuen. rohen Jakobsmuscheln einen Hauch von Knusprigkeit verleihen. Man bekommt das Bild. Fancy-Hosen-Essen.

Wenn Sie andererseits Ihr schickes Meersalz zum Kochen verwenden, können Sie Ihr Toilettenpapier genauso gut durch Dollarnoten ersetzen, da Sie all seine guten Eigenschaften die Toilette hinunterspülen.

Kosten

Was die Frage der relativen Kosten angeht, habe ich eine schnelle Online-Suche durchgeführt und festgestellt, dass die Preise für koscheres Salz im Durchschnitt etwa 20% höher sind als die Preise für Tafelsalz, wenn Sie beides in großen Mengen kaufen. Kaum ein Bankbrecher, besonders wennSie bedenken zunächst, dass Sie in jedem Gericht, egal ob Sie normales Salz oder koscheres Salz kaufen, wahrscheinlich nur einen Bruchteil eines Pfennigs verbrauchen.Für mich ist die Bequemlichkeit und Vertrautheit, nur eine Sorte Kochsalz zu haben, so geringExtrakosten.

Jod

Vielen Tafelsalzen wurden Spuren von Jod zugesetzt. Diese Praxis wurde in den 1920er Jahren eingeführt, um den Kropf zu bekämpfen, ein Problem, das im amerikanischen Norden von den Großen Seen bis zum pazifischen Nordwesten grassierte. Heutzutage, Kropf wurde in unserer Bevölkerung aufgrund von jodiertem Salz so gut wie eliminiert, obwohl er immer noch in Teilen der Welt auftritt, in denen Jodmangel weit verbreitet ist.

Müssen Sie Jodsalz verwenden, um gesund zu bleiben? Die Chancen stehen wahrscheinlich nicht. Fisch und Algen sind die besten Jodquellen, aber die meisten Gemüse enthalten auch Jod, ebenso wie Milchprodukte. Solange Sie sich abwechslungsreich ernährendas viel Gemüse und/oder Fisch enthält, bekommen Sie das Jod, das Sie brauchen, auch wenn Sie nur koscheres Salz verwenden.

Was den Geschmack angeht, ist er in Speisesalz meistens nicht nachweisbar, obwohl einige Leute, die besonders empfindlich darauf sind, ihn in milderen Gerichten bemerken könnten.

Holen Sie sich einen Salzkeller!

eine haben Salzkelleran einer gut sichtbaren Stelle neben Ihrer Zubereitungsstation oder Ihrem Herd ist eine ständige Erinnerung daran, Ihr Essen während des Kochens zu probieren und zu würzen.Ich garantiere dir, wenn du noch keinen hast, wirst du mit einem Salzstreuer auf deiner Theke ein besserer Koch.Jeder abgedeckte Behälter mit einem weit geöffneten, leicht zu öffnenden Deckel reicht aus, aber der RSVP Salt Server macht es mit Stil.

Was kann ich empfehlen?

Zu Hause habe ich einen Salzkeller, der mit Diamond Crystal koscheres Salz gefüllt ist. Ich bewahre es beim Kochen am Herd auf und bringe es beim Abendessen auf den Esstisch. Außerdem habe ich einen kleinen Vorrat an verschiedenen groben Meersalzen verschiedener ArtTexturen und Größen, die ich zum Fertigstellen von Gerichten verwende.Die beiden, die ich am häufigsten verwende, sind Maldon-Meersalz aus England ich liebe seine Spitzenpyramiden und fleur de sel aus Guérande schöne große, knusprige Kristalle, die auf geschnittenem Fleisch unaufgelöst bleiben, bis man hineinbeißt. Speisesalz habe ich nicht zu Hause.