Alles, was Sie über das Backen mit Schokolade wissen müssen

Kakaonibs sind nur der Anfang. Vicky Wasik, sofern nicht anders angegeben.

So lange ich mich erinnern kann, war Schokolade eine meiner Hauptaktivitäten außerhalb des Lehrplans. Von Brownies über Geburtstagstorte bis hin zu Mousse habe ich eine emotionale Bindung zu dem Zeug aufgebaut. Ich liebe alles: von einem milden und milchigen HersheyKüssen Sie die fruchtige Adstringenz einer dunklen Schokoladentafel. Wer würde sich nicht auf etwas einlassen, das eine solche Tiefe des Geschmacks, eine reichhaltige Textur und eine unerklärliche Anziehungskraft verleiht?

Schokolade ist untrennbar mit ihrer Geschichte verbunden und bewahrt die Folklore und Romantik, die von den alten Kulturen der Mayas und Azteken und der Könige, Königinnen und Piraten des spanischen Hofes umgeben ist. Ursprünglich von den Azteken als schaumiges, bitteres Getränk konsumiert, war Schokoladeglaubte, göttliche Eigenschaften zu haben und wurde als so wertvoll angesehen, dass es als Währung verwendet wurde. Sogar der lateinische Name für den Kakaobaum, Theobroma cacao, bedeutet "Nahrung der Götter".

Als Schokolade mit den spanischen Entdeckern reiste, wurden Zuckerrohr und Honig hinzugefügt, um dem europäischen Geschmack zu entsprechen, und es wurde schnell zu einem elitären und modischen Getränk in ganz Spanien. Erst mit dem Aufstieg der Industrialisierung und der Hilfe von Schokoladenriesen wie RodolpheLindt, Henri Nestle und Milton Hershey, diese Schokolade wurde weit verbreitet. Von "Essen der Götter" bis "Gönnen Sie sich eine Pause" umfasst Schokolade Jahrhunderte von Kulturen und Geschmäcken und bleibt trotz ihrer langen Geschichte ein begehrter Genuss und eine begehrte Zutat.Bei vielen Transformationen und scheinbar grenzenlosen Sorten muss man weder ein aztekischer Gott noch Oompa Loompa sein, um Schokolade zu verstehen und zu schätzen.

Für Bäcker ist Schokolade eine verdammt komplizierte Zutat - über 600 flüchtige Verbindungen tragen zu ihrem Aroma und Geschmack bei. Wenn Sie also mit Schokolade backen möchten, ist es hilfreich, einige Grundlagen zu kennen. Der Geschmack und die Textur von Schokolade sind Produkte der Sortevon Kakaobaum, wo er angebaut wird und wie er fermentiert, getrocknet, geröstet und temperiert wird. Hier ist, was Sie wissen müssen.

Kakao gegen Kakao

Kakaofrüchte Liz Clayton

Was ist der Unterschied? Kakao bezieht sich auf den Baum, die Schoten und die Samen, aus denen Schokolade gewonnen wird. Kakaobäume oder wenn Sie sich wie ein Botaniker fühlen Theobroma cacao abgeleitet vom Griechischen für "Nahrung der Götter" wachsen in der Nähe des Äquators.Zu den wichtigsten Anbaugebieten zählen Afrika, Süd- und Mittelamerika sowie die Inseln Indonesien und Malaysia.

Kakao wird erst zu Kakao, wenn die Schote geöffnet und fermentiert wird. Dann erhalten Sie alle Formen von Kakao: Butter, Pulver und Schnaps.

Was ist in dieser Tafel Schokolade?

Liz Clayton

Egal, ob Sie einen Schokoriegel in kleinen Mengen oder ein industriell hergestelltes Produkt kaufen, jede Schokolade besteht aus einigen der gleichen Grundzutaten. Die Kombination dieser Zutaten verleiht Schokolade besondere Eigenschaften. Ist sie reich und cremig? Schmelzt sie?Ist es süß oder bitter?

Während das Verhältnis der Zutaten viel über das Endprodukt bestimmt, ist es nicht das vollständige Bild. Wenn Sie Schokolade als Rezept betrachten, ist die Technik zur Herstellung der Schokolade genauso wichtig wie die Zutaten. Stellen Sie sich vor, Sie hätten wirklich vielQualitätszutaten für die Herstellung von Schokoladenkeksen, wussten aber nicht, wie man sie alle zusammensetzt - die Qualität der Zutaten garantiert nicht immer ein köstliches Endprodukt. Genau wie bei einem Bäcker ist es Aufgabe des Schokoladenherstellers, die Zutaten gekonnt zusammenzubringen.

Schokoladenlikör : Schokoladenlikör der nichts mit Chocotinis zu tun hat bezieht sich auf die Paste aus gemahlenen Kakaobohnen und verleiht Schokolade ihren Kerngeschmack. Schokoladenlikör besteht aus Kakaofeststoffen, die in Kakaofett suspendiert sind, und macht natürlich etwa 55% ausKakaobutter. Der Teil "Likör" des Namens bezieht sich auf den flüssigen Zustand der warmen Schokolade. Wenn Schokoladenlikör aushärtet, wird er allgemein als "ungesüßte Schokolade" bezeichnet.

Kakaofeststoffe : Die "Feststoffe" in Schokoladenlauge sind die Partikel aus Ballaststoffen, Proteinen und Stärke, die im Fett Kakaobutter suspendiert sind. Wenn Sie Schokoladenlauge als Nussbutter betrachten, verleihen die Kakaofeststoffe Geschmackseigenschaften, während das Fett es glatt und fließend macht.

Kakaobutter : Ja, dies ist die gleiche Kakaobutter, die in Ihrer Körperlotion enthalten ist. Aufgrund der hohen Nachfrage sowohl in der Lebensmittel- als auch in der Kosmetikindustrie ist Schokolade die teuerste Zutat. Kakaobutter ist das natürlich vorkommende Fett in KakaobohnenEs trägt nicht wesentlich zum Geschmack bei es ist ziemlich langweilig, es beeinflusst die Textur, Form und Schmelzeigenschaften der Schokolade. Die Struktur der Fettmoleküle verleiht der Schokolade ihr glänzendes Aussehen, eine harte, aber nicht fettige Oberfläche und das Knackgeräusch, wenn sie bricht.und seine glatte, cremige Textur. Während Schokoladenlikör natürlich Kakaobutter enthält, wird während der Schokoladenherstellung häufig zusätzliche Kakaobutter hinzugefügt die zusätzliche Kakaobutter ist im Schokoladenprozentsatz enthalten.

Zucker : Ohne Zucker würde Schokolade ungefähr so ​​viel Spaß machen wie Kaffeesatz. Kakao ist von Natur aus bitter und sauer, was für die alten Azteken, die es ungesüßt gegessen und getrunken haben, in Ordnung gewesen sein mag, aber nicht für Ihre S'mores. Zucker ist dasDie zweithäufigste Zutat in dunkler Schokolade spielt in vielen Milch- und weißen Pralinen eine noch größere Rolle. Kristalline Saccharose, Ihr grundlegender Haushaltszucker, wird am häufigsten in der Schokoladenherstellung verwendet, wo sie auf weniger als 25 Millionstel Meter pulverisiert wird, um sich glatt anzufühlenund cremig auf deiner Zunge.

Milchfeststoffe : Milchfeststoffe sind der bestimmende Bestandteil von Milch und weißer Schokolade obwohl dunkle Schokolade in Amerika bis zu 12% Milchfeststoffe enthalten kann. Milchfeststoffe werden auch als "Milchpulver" bezeichnet und sind ein hergestelltes Trockenmilchprodukt, das keine enthältunerwünschte Feuchtigkeit für die Schokolade. Milchschokolade muss mindestens 12% Milchfeststoffe enthalten, was zu ihrem charakteristisch süßen und milden Geschmack beiträgt. Milchschokolade hat oft eine weichere, weniger bissige Textur als dunkle Schokolade, da die Menge an Milchfeststoffen und Zucker die überwiegtMenge Schokoladenlikör und Kakaobutter.

Aromen : Vanillearoma und Salz sind zwei der häufigsten Geschmackszusätze in Schokolade. Vanille verleiht dem Schokoladengeschmack leichte blumige Noten, die seine natürliche Bitterkeit ergänzen. Andere Aromen umfassen Gewürze, Nüsse und andere Aromen.

Lecithin : Fast jede Schokolade enthält geringe Mengen Lecithin, einen Emulgator, der aus Sojabohnen gewonnen wird. Wenn es kein Wasser gibt, Schokolade, warum braucht es überhaupt Emulgatoren? Trotz üblicher Typisierung spielt Lecithin nicht die Rolle eines Emulgators in Schokolade.Es reduziert die Viskosität der Schokolade, wodurch der Fluss der geschmolzenen Schokolade verbessert wird. Dies ist praktisch, wenn Sie Trüffel überziehen, glasieren und Schokolade verteilen, um ein Schokoladendekor zu schaffen. Außerdem kann die geschmolzene Schokolade in Ihrem Mund schneller über Ihre Geschmacksknospen sprudelnein Erlebnis mit vollem Geschmack.

Kakao mit einem anderen Namen

Eine frische Kakaofrucht. Liz Clayton

Genau wie Kaffee, der in Arten wie Arabica und Robusta vorkommt, hat Schokolade einen eigenen Bohnenguss. Die meisten fallen in drei Kategorien: Forastero, Criollo und Trintario.

Forastero Bohnen machen etwa 70% der weltweiten Schokoladenernte aus und werden manchmal als "Bulk-Bohnen" bezeichnet. Forastero-Bäume stammen aus dem Amazonas und wachsen heute auf der ganzen Welt - der Großteil wird in Westafrika angebaut. Es handelt sich um eine herzhafte Sortedas bringt bessere Erträge als sein Cousin Criollo, aber es erfordert auch eine längere Fermentationszeit, um seine hohe Adstringenz zu beseitigen.

Criollo was auf Spanisch "einheimisch" bedeutet, war die vorherrschende Art von Kakao, als die Spanier in Amerika einfielen. Aufgrund seiner milden Bitterkeit und Säure wird es heute oft als die weltweit beste Schokolade angesehen. Aber komplexe Fruchtigkeit und geringe Bitterkeitund Adstringenz haben ihren Preis: Die Schoten haben einen geringen Ertrag, sind anfällig für Krankheiten und können teuer im Anbau sein. Criollo-Bohnen machen nur 10% des weltweiten Schokoladenangebots aus. Die Hersteller bewerben normalerweise nicht die Art der Bohnen, die sie anbietenVerwenden Sie, aber ein Hinweis darauf, dass Ihre Schokolade mit Criollo hergestellt werden könnte, ist der leicht rötliche Farbton der Schokolade. Aber es gibt gute Criollo-Pralinen und schlechte Criollo-Pralinen - nicht nur das Erbe einer Tafel über Ihren eigenen Geschmack hinaus.

Trinitario Trinitario ist eine Mischung aus Criollo- und Forasterobohnen und eine herzhaftere Sorte mit geringerer Bitterkeit als Forastero. Der Geschmack ist weniger fruchtig als Criollo mit erdigeren Noten.

Beachten Sie: Sie können Verallgemeinerungen für jede Bohne vornehmen, aber die Verwendung einer bestimmten Bohne garantiert keine Qualitätsschokolade . Denken Sie an Kakaosorten wie Weintrauben. Sie weisen große Unterschiede auf, aber das Endprodukt hängt ebenso vom Herstellungsprozess ab wie die Ausgangszutaten. Gehen Sie also nicht davon aus, dass ein Riegel aus Criollo-Bohnen automatisch köstlich ist.

Schokolade schmeckt je nach Anbauort unterschiedlich; wie Wein unterscheiden sich Kakaobohnen stark nach Terroir: Die Auswirkungen des Ortes vom Boden auf das Wasser und das Klima beeinflussen den Geschmack. Beispielsweise sind südamerikanische Bohnen in der Regel sehr fruchtigund blumige afrikanische Bohnen sind bekannt für ihren einfachen und erdigen Schokoladengeschmack, und Madagaskar-Bohnen sind oft fruchtig und sauer. Was ist der beste Weg, um etwas über Terroir zu lernen? Probieren Sie die Schokolade, die Sie können.

Was Schokoladenprozentsatz bedeutet und was nicht

Der Prozentsatz auf einem Schokoriegel gibt an, wie viel in dem Riegel von der Kakaobohne stammt. Wir sprechen über den Schokoladenlikör und die Kakaobutter. Obwohl der Prozentsatz einige Informationen darüber enthält, wie viel Kakao Sie erhalten, ist dies nicht der FallSie können nichts über das Verhältnis von Schokoladenlikör zu Kakaobutter sagen. Daher könnte eine mit 75% gekennzeichnete Schokolade alle Schokoladenliköre ohne Kakaobutterzusatz enthalten, während ein weiterer 75% -Riegel nur 60% Schokoladenlikör und 15% Kakao enthalten könnteButter.

Diese beiden Pralinen würden sich drastisch unterscheiden - obwohl beide ungefähr den gleichen Prozentsatz an Zucker / Süße enthalten würden, wäre der Schokoriegel ohne Kakaobutterzusatz viel dunkler als der Schokoriegel mit 15% Kakaobutter, obwohl beide beide sind75% gekennzeichnet. Der dunklere Balken ist nicht unbedingt besser als der andere. Er bietet einfach eine andere Intensität und Textur.

Was bedeutet das alles, wenn es um die Auswahl eines Schokoriegels geht? Dies bedeutet, dass ein höherer Prozentsatz nicht immer eine dunklere Schokolade garantiert eine 60% ige Schokolade könnte theoretisch mehr Schokoladenlikör enthalten als ein 70% iger Riegel, aber dies ist der Fallgarantieren einen weniger zuckerhaltigen. Es gibt einen wachsenden Trend, dass kleine, abenteuerlustige Schokoladenhersteller und sogar einige der größeren milchdunkle Pralinen herstellen, die zusammen mit Milchfeststoffen einen hohen Anteil an Kakao etwa 50% enthaltenweniger süße Versionen einer typischen Milchschokolade.

Was ist mit dem Tempern von Schokolade los?

Vicky Wasik

Die molekulare Zusammensetzung von Kakaobutter ist wo Anlassen kommt ins Spiel. Schokoladenfette können sich zu einer von sechs Arten von Fettkristallstrukturen formen, aber da jede Struktur einen anderen Schmelzpunkt hat, ist nur eine Struktur Beta V genannt für bissige, glatt schmelzende Schokolade von Vorteil.

Wenn Schokolade getempert ist, wird sie sorgfältig auf bestimmte Temperaturen abgekühlt und gerührt, um "gute" stabile Beta V-Fettkristalle zu erzeugen. Diese guten Kristalle schmelzen knapp unter Körpertemperatur, was bedeutet, dass die Schokolade ihren Geschmack freisetzt, sobald sie sich in Ihrem Mund erwärmtDie Fettkristalle, die die Kakaofeststoffe umgeben, schmelzen, wenn sie auf Ihre Zunge treffen, und setzen die aromatischen Feststoffe in Ihren Geschmacksknospen frei.

Was Schokolade für Ihre Desserts tut

Marissa Sertich Velie

Natürlich backen wir mit Schokolade, weil sie so gut schmeckt. Brownies und Schokoladenkekse wären einfach nicht ohne sie. Aber Schokolade macht viel mehr für Backwaren als sie zu würzen.

Es bietet Struktur. Backwaren sind ein sorgfältiges Gleichgewicht zwischen rauen, tragenden Strukturbestandteilen denken Sie an Mehl und Eiweiß wie Beton- und Stahlträger und Weichmachern wie Zucker, Fett und Eigelb, die den Kuchen weicher halten als Brot. Schokolade hatviel Fett, aber es fügt Backwaren mehr Struktur als Zartheit hinzu. Kuchen oder Kekse mit Kakaopulver benötigen weniger Mehl als solche ohne, und eine Süßigkeit aus dunkler Schokolade ist härter als eine aus Milch.

Es fügt Textur hinzu : Was macht Mousse, Zuckerguss, Glasur und Ganache so süchtig? Fett! Und je mehr Fett Sie hinzufügen, desto glatter und cremiger werden diese Süßigkeiten. Fettreiche Schokolade verstärkt diese cremigen Texturen in Schokoladensüßigkeiten auf Milchbasis wie Mousse.

Es nimmt Feuchtigkeit auf. Mehl saugt das Wasser in Eiern, Butter und Milch auf, die Sie für eine feste Backware benötigen. Kakaopulver macht dasselbe und Pfund für Pfund kann es mehr Flüssigkeit als Mehl aufnehmen. Wenn Sie also Kakao hinzufügenMit einem Keks oder Kuchen können Sie das Mehl verringern.

Wie gut Schokolade schlecht wird

Flickr , Jelene Morris

Wenn Sie jemals einen Überraschungsvorrat an Halloween-Süßigkeiten aus dem letzten Jahr im Schrank gefunden haben, nur um enttäuscht zu sein, wenn Sie einen grauen, gestreiften Klumpen eines ehemaligen Snickers auspacken, den Sie gesehen haben Schokoladenblüte . Bloom ist ein Schokoladenfehler, der normalerweise durch unsachgemäße Lagerung oder Handhabung verursacht wird. Es gibt zwei Arten von Blüten: Fettblüte und Feuchtigkeitsblüte. Sie können die erstere reparieren; die letztere ist irreversibel.

Fettblüte : Bei Fettblüte sind die grauen Streifen, die Sie sehen, sichtbare Fettkristalle, die sich auf der Schokoladenoberfläche abgesetzt und abgesetzt haben. Entweder die Schokolade, die anfangs nicht richtig temperiert war, oder sie wurde bei Lagerung oder während der Handhabung zu heiß., dann geschmolzen und in ungetemperter Form umkristallisiert. Sie können die Fettblüte reparieren, indem Sie Ihre Schokolade erneut temperieren. So geht's .

Feuchtigkeit / Zuckerblüte : Feuchtigkeitsblüte hingegen ist irreversibel. Und genau wie es sich anhört, wird es durch Feuchtigkeit verursacht. Das Grau, das Sie in diesem Szenario auf der Schokoladenoberfläche sehen, ist kristallisierter Zucker. Wenn Schokolade entweder durch hohe Feuchtigkeit Feuchtigkeit ausgesetzt istBei direktem Kontakt wie bei nassen Händen absorbieren Zucker in der Schokolade die Feuchtigkeit und beginnen zu kristallisieren. Vermeiden Sie am besten das Schmelzen von feuchtigkeitsblühender Schokolade zum Backen. Die Textur ist spürbar irreversibel körnig. Speichern Sie feuchtigkeitsblühende Schokolade für hohe Flüssigkeit, Anwendungen mit hoher Hitze wie heiße Schokolade oder Schokoladensauce, bei denen sich die Zuckerkristalle auflösen können.

Woher wissen Sie, mit welcher Blüte Sie es zu tun haben? Reiben Sie ein kleines Stück der blühenden Schokolade auf Ihre Lippe. Wenn es sich kiesig oder rau anfühlt, spüren Sie die Zuckerkristalle und es ist Feuchtigkeitsblüte. Wenn es sich immer noch glatt anfühlt, es ist fette Blüte.

Wenn Sie das Blühen von vornherein vermeiden möchten, finden Sie hier einige Tipps :

  • Lagern Sie Schokolade zwischen 55 ° und 65 ° F in einer Umgebung mit geringer Feuchtigkeit.
  • Lagern Sie Schokolade nicht im Kühlschrank, es sei denn, sie ist fest in mehrere Schichten Plastikfolie eingewickelt. Wenn sie nicht sehr fest eingewickelt ist, kondensieren Wassertropfen auf der Schokoladenoberfläche. Ich erschrecke bei dem Gedanken an ein hilfloses, ungeschütztes Stück Schokoladein dieser feuchten Umgebung mit hoher Feuchtigkeit.
  • Tragen Sie beim Umgang mit Schokolade Handschuhe oder trocknen Sie Ihre Hände zumindest sehr gut. Auf diese Weise wird keine Feuchtigkeit auf Ihren Händen auf die Schokolade übertragen. Handschuhe schützen die Schokolade auch vor der Hitze Ihrer Hände.

Kennen Sie Ihre Pralinen

Hier sind die wichtigsten Sorten von Backschokolade, die Sie in freier Wildbahn finden.

Bittersüß, Dunkel und Halbsüß

Es ist schwierig, diese Kategorien zu entwirren, da "bittersüß" und "dunkel" häufig synonym verwendet werden. In der Regel enthält "halbsüß" 35 bis 45% Kakao und ist süßer als dunkle / bittersüße Schokolade. Es gibt jedoch keine gesetzlichen Bestimmungen, zwischen denen unterschieden werden kanndunkel, bittersüß und halbsüß. Sie müssen alle mindestens 35% ungesüßte Schokolade enthalten und dürfen nur bis zu 12% Milchfeststoffe enthalten.

Milchschokolade

Milchschokolade muss mindestens 10% Kakao und 12% Milchfeststoffe enthalten. Ihr Geschmack, ihre Textur und ihre Qualität können aufgrund der vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen der verfügbaren Milchfeststoffe erheblich variieren. Einige Milchschokoladen haben einen reifen, sogar sauren Geschmack.während andere milder sind. Einige Milchschokoladen haben sogar karamellisierte Noten, wenn Milch und Zucker zusammen erhitzt werden.

Weiße Schokolade

Da weiße Schokolade Kakaobutter, aber keinen Schokoladenlikör enthält, argumentieren einige, dass es sich überhaupt nicht um Schokolade handelt. Wie auch immer Sie es nennen, der Begriff "weiße Schokolade" hat eine regulierte Bedeutung. Er muss mindestens 20% Kakaobutter enthaltenund 14% Milchfeststoffe.

ungesüßte "100%" Schokolade

Wenn Schokoladenlikör in fester Form verkauft wird, spricht man von "ungesüßter Schokolade". Der Riegel besteht zu 100% aus Schokoladenmasse und enthält keinen Zucker.

Couverture-Schokolade

Couverture kommt vom französischen Wort "to cover". Couverture wird auch als Eintauchen oder Überziehen von Schokolade bezeichnet und enthält zusätzliche Kakaobutter ca. 31-38% Fett, die ihm ein glänzendes Finish verleiht und ein leichtes Fließen ermöglicht. Aus diesem Grundwird normalerweise zum Beschichten oder Glasieren von Kuchen und Gebäck verwendet.

Kakaonibs

Was Erdnüsse für Erdnussbutter sind, sind Kakaonibs für Schokolade. Es sind kleine Noppen oder Kakaobohnen, die geröstet und geschält, aber nicht gemahlen wurden. Sie sind knusprig mit einem dunklen Röstgeschmack und bitterem Biss und bringen eine großartige Texturund Geschmackskontrast zu Backwaren.

Kakaopulver

Kakaopulver wird hergestellt, wenn die Kakaomasse gepresst wird, um die Kakaobutter zu entfernen, was zu einem feinen, ungesüßten Pulver führt. Kakaopulver gibt es in zwei verschiedenen Formen: natürlich und holländisch. Natürliches Kakaopulver behält die natürliche Säure des Kakaos bei, während holländisch istneutralisiert mit einer alkalischen Chemikalie. Infolgedessen ist holländischer Kakao weniger sauer und hat eine dunklere Farbe und einen milderen Geschmack.