Zurücksetzen des Tisches: Eine Lektion in kambodschanischer Küche von einem Mutter-Tochter-Duo

Für Chinchakriya Un und ihre Mutter geht es beim Kochen von kambodschanischem Essen um Ernährung, Vertrautheit und die Bewahrung und Feier ihrer Kultur.

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Anmerkung des Herausgebers : Resetting the Table ist eine monatliche Videoserie, in der die verschiedenen Foodways gefeiert werden, die die Art und Weise beeinflussen, wie wir in Amerika essen. Elazar Sontag kocht und spricht mit jemandem, dessen Arbeit in den Bereichen Ernährung, Landwirtschaft oder soziale Gerechtigkeit einen Unterschied macht.

Wenn Sie keine kambodschanischen Verwandten oder Freunde haben, haben Sie wahrscheinlich noch nie das Glück gehabt, das köstliche Essen dieses südostasiatischen Küstenlandes zu essen. In Städten mit kleinen kambodschanischen Gemeinden, Restaurants und Lebensmittelgeschäften, die dienen oder verkaufenKambodschanische Gerichte und Zutaten sind rar gesät. Wenn Sie sich jedoch in einem kambodschanischen Restaurant befinden oder das Glück haben, eine Einladung zum Abendessen bei einem kambodschanischen Freund zu erhalten, werden Sie sofort verstehen, was dieses Essen auszeichnetdas des Nachbarn Laos , Thailand und Vietnam .

Die kambodschanische Küche ist scharfer und herber als die der meisten anderen südostasiatischen Länder. Viele Gerichte verdanken ihren intensiven Geschmack Prahok eine stark duftende fermentierte Fischpaste, die hergestellt wird, indem der Fisch einen Tag lang in der Backsonne belassen und dann mit viel Salz in Gläser oder Körbe gestapelt wird. Oft wird der Fisch so lange fermentiert, dass er beim Hinzufügen zu einem Gerichtes löst sich bei Kontakt auf, seine Aromen schmelzen in der Mischung.

Tamarinden- oder Tamarindensuppenpulver wird auch zum Würzen einer Vielzahl von Gerichten verwendet, wodurch ein ausgewogenes Verhältnis von süß und köstlich sauer entsteht. Kambodschanische Köche hämmern auch Kräuter und Gewürze in eine Vielzahl von Pasten, bekannt als kreung die als Basis für unzählige Pfannengerichte dienen. Diese Pasten enthalten häufig Makrut-Limettenblätter, Zitronengras, Galangal, Ingwer und viele frische Kräuter, obwohl die Verhältnisse dieser Zutaten je nach Gericht variierenin.

Um ein besseres Gefühl für was zu bekommen wirklich definiert kambodschanisches Essen, ich habe einen Tag lang mit meiner Freundin Chinchakriya Un. Chinchakriya gekocht, die in einem Flüchtlingslager in Thailand geboren wurde und mit ihrer Familie in die USA gezogen ist, als sie noch ein Baby war, Gastgeber Pop-up-Mittag- und Abendessen in New York City. Das Pop-up Kreung hat seinen Namen von der oben erwähnten allgegenwärtigen kambodschanischen Geschmacksbasis. Die Ausrichtung dieser Veranstaltungen ist für Chinchakriya eine Möglichkeit, die kambodschanische Kultur zu bewahren und einen Treffpunkt für andere Kambodschaner zu schaffenweit weg von zu Hause.

Bevor wir anfingen zu kochen, stellte Chinchakriya in ihrem sonnigen Hinterhof in Brooklyn Campingkocher auf, damit der Geruch von fermentiertem Fisch und der Punsch von Chili nicht in ihre Wände eindringen und verweilen konnten. Wir hatten das Glück, von Chinchakriyas Mutter begleitet zu werden.Kim, die kulinarische Matriarchin der Familie, die uns bei der Vorbereitung eines kleinen Festmahls beaufsichtigte und beriet.

Als ich Galangal hackte und Chinchakriya auf dem Boden saß, hämmerte ich Gewürze und Curryblätter in a Mörtel Sie führte mich durch das Geschirr, das wir zubereiteten. Wir begannen mit Cha Kreung Satch Stöhnen eine Hühnchenpfanne, grün gefärbt von einer scharfen Kreung aus Makrut-Limettenblatt und Zitronengras. Dann gingen wir weiter zu Somlor Machew Srai eine Fisch-Krabben-Suppe mit knusprigem Wasserspinat auf der Basis einer scharfen Tamarindenbasis.

Während wir kochten, legte Chinchakriya die wichtigsten Bestandteile der kambodschanischen Küche dar. Es gibt die Schichtung verschiedener Texturen - knusprige Jalapeños, die der Hühnchenpfanne hinzugefügt werden, kurz bevor sie vom Herd genommen wird - und die Art und Weise, wie SalzFischsauce und Hühnerbrühe werden nacheinander in den Wok gegeben, um jedem Gericht so viele verschiedene Salz- und Geschmacksquellen wie möglich zu bieten.

Cha kreung satch stöhnen .

Die Zutaten selbst sind ebenfalls wichtig. Viele Prahok , frischer Galangal, Zitronengras, Ingwer, würzige kleine Paprikaschoten Tulsi - das Kraut, auch als heiliges Basilikum bekannt, hat einen pfeffrigen, mentholartigen Biss - und Fischsauce waren während des Kochens in Reichweite. Die Hühnerbrühe wurde der Hühnerpfanne hinzugefügt und die Tamarindensuppenmischung eingerührtDie Suppe anstelle von zerstoßener frischer Tamarinde ist ein Beweis dafür, wie sich viele Einwanderer anpassen, wenn Ressourcen und Zeit knapp sind und es Familien gibt, die ernährt werden müssen.

Kim kochte dieselben Gerichte mit ihrer eigenen Mutter in Kambodscha. Sie aß die frische Meeresfrüchtesuppe mit Gemüse, das von den Reisfeldern um ihr Haus gepflückt wurde, mit Fisch, den die Männer in ihrer Familie gefangen hatten. Als sie als Flüchtling in die USA kam,Sie fuhr fort, diese Gerichte aus dem Gedächtnis zuzubereiten, sie an ihr neues Leben anzupassen und frische Kräuter und Gemüse in ihrem Garten anzubauen, um sie in jede Mahlzeit einzubeziehen. Auf dieser Reise nach Chinchakriya brachte sie ihre eigene fermentierte Fischpaste und Makrut-Limettenblätter mitin ihrem Garten in South Carolina.

Somlor machew srai .

Als wir in Chinchakriyas Hinterhof saßen, um die helle Hühnchenpfanne und die leichte Meeresfrüchtesuppe zu essen, diskutierten Kim und Chinchakriya über die beste Art, die Gerichte zu servieren - über Reis, in getrennten Schalen oder alle zusammen gestapelt. Chinchakriya lernte nichtKambodschanisches Essen zu kochen, bis sie erwachsen war und in Brooklyn lebte. Wenn Kim sie besucht, verbringen sie die meiste Zeit miteinander, kochen und besuchen asiatische Lebensmittelgeschäfte auf der Suche nach Zutaten. Chinchakriya nimmt alle Tipps und Geschichten ihrer Mutter auf.

Nachdem ich gesehen hatte, wie Chinchakriya und Kim Cha Kreung Satch in ihrem Hinterhof zum Stöhnen brachten, ging ich in unsere Testküche, um die Zitronengras-Hühnchen-Pfanne zu kreieren. Das hier beigefügte Rezept ist nur geringfügig von ihrem angepasst; es erfordert das Kochen der Pfanne- In zwei Chargen einfrieren, damit das Huhn nicht vor Überfüllung dampft, und es bietet die Möglichkeit, das manchmal schwer zu findende heilige Basilikum gegen thailändisches Basilikum auszutauschen. Fermentierter Fisch, eine weitere schwierige Zutat, wenn Sie dies nicht tunZugang zu asiatischen Märkten zu haben, ist auch eine optionale Zutat in diesem Rezept. Ansonsten bleibt unser Cha Kreung Satch Stöhnen den Aromen und Techniken des Originalgerichts treu.

Für Mutter und Tochter bedeutet das Kochen dieses Essens mehr als nur Nahrung oder Vertrautheit, obwohl beide wichtig sind - sie kochen, um ihre Kultur zu bewahren und zu feiern und um sicherzustellen, dass sie in einem Land mit kambodschanischen Aromen nicht verloren gehtvielen noch unbekannt.