Der Feldführer für chinesisches Gebäck

Das erste Mal, wenn man eine chinesische Bäckerei betritt, ist ein bisschen so, als würde man Willy Wonkas Fabrik betreten. Brötchen werden mit Dutzenden von Füllungen geliefert. Kuchen sind mit Sahne und Früchten gestapelt und mit geometrischem Zuckerguss verziert. Es gibt kleine englische Beschilderungen; alles, was man sagen kannist, dass alles einen Dollar oder weniger zu kosten scheint und die Luft den berauschenden Geruch von Eiern, Butter und Zucker hat.

Selbst erfahrene chinesische Bäckerei-Profis können überfordert sein; wir haben uns bei unserer Jagd nach dem sicherlich so gefühlt beste chinesische Bäckereien in Manhattans Chinatown. Aus diesem Grund haben wir diesen Leitfaden zu den Backwaren zusammengestellt, die in Amerikas chinesischen Bäckereien erhältlich sind.

Was finden Sie? Brötchen aller Art, gebacken und gedünstet. Eierlikörtörtchen mit flockigen Schmalzkrusten. Die dezente Süße von Wintermelone und Lotusbohne neben dem Zuckerschock von Kokosnuss und gesüßtem Schweinebraten. Dann sind da noch die Kuchen—Westliche Schichtkuchen, die einen Fuß hoch gestapelt sind, und geschwollene Biskuitkuchen in Cupcake-Form, leicht wie Luft. Oh, und vergessen Sie nicht die zähen Mochi.

Der vollständige Überblick ist unten, aber wenn es einen Imbiss gibt, den Sie aus diesem Handbuch bekommen können, ist es dieser:Besuchen Sie morgens chinesische Bäckereien, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Brötchen, Biskuitkuchen und Eierpudding-Törtchen sind noch warm auf ihrem Höhepunkt.

Gebackene Brötchen

Das einfache gebackene chinesische Brötchen ist ein leicht gesüßtes Brot aus Weichweizenmehl, Wasser und einer Kombination aus Milch, Ei und Fett Butter, Backfett oder Margarine für Textur und Geschmack. Frisch aus dem Ofen sind sieleicht, leicht süß und erstaunlich fluffig, und sie werden am besten innerhalb weniger Stunden nach dem Backen gegessen.

Chinesische Bäckereien verwenden dieses einfache Brötchen für alle Arten von Füllungen und Belägen. Einige der häufigsten:

Ananas

Hier gibt es keine Ananas. Stattdessen wird der Brötchenteig mit einer süßen Paste aus Zucker, Mehl, Eiern und Fett belegt, die im Ofen gelb und knusprig wird, um ein Muster zu erhalten, das wie eine Ananasschale aussieht.

Rote Bohnenpaste

Rote Bohnenpaste, hergestellt aus gekochten und mit Süßstoff pürierten Adzukibohnen, ist einer der häufigsten Geschmacksrichtungen im asiatischen süßen Pantheon und verkörpert die nicht zu süße Natur chinesischer Brötchen. Die meisten Bohnenpasten werden inBuns ist ein völlig glattes Püree, aber wenn Sie Glück haben, finden Sie eine Version mit einigen echten Bohnenstücken, die eine herzhafte Textur hinzufügen und kauen.

Kokosnuss

Max Falkowitz

Kokosnussbrötchen werden normalerweise in der Mitte geteilt, mit einer salzig-süßen Sahne aus Backfett und Zucker gefüllt und mit etwas getrockneter Kokosnuss belegt. Essen Sie diese mit Vorsicht – die Sahne neigt dazu, überall zu spritzen.

Schweinebraten

Max Falkowitz

Grillschwein—char siu—wird fein gehackt und mit einer klebrigen Mischung aus Austernsauce, Hoisin, Sojasauce, Zucker und anderen Zutaten vermischt. Das Brötchen wird dann vor dem Backen mit einer Zuckerglasur überzogen. Dieses muss wirklich warm gegessen werden, um es zu bekommendas Beste aus dem Schweinefett und den süßen Saucen.

Hotdogs

Chinesische Bäckereien haben eine Vorliebe für Hot Dogs, und Brötchen werden in verschiedenen Formen verwendet. Das klassische Hot Dog-Brötchen ist einfach ein ganzer normalerweise ohne Haut Hot Dog, der in ein leicht süßes Brot gewickelt und gebacken wird. Der Schlüssel ist die Gegenüberstellung vonein sehr Leicht gesüßtes Brot mit einem salzigen Hund. Sie können auch Hot Dogs finden, die in Scheiben geschnitten und in kleeförmigen Brötchen mit Frühlingszwiebeln für ein süßeres Brötchen angeordnet sind.

Taro

Dieser hellviolette "Taro" wird tatsächlich mit Ube hergestellt. Robyn Lee

Manche Bäckereien füllen ihre gebackenen Brötchen mit püriertem Taro blass-lavendelfarben oder Ube voll violett. Die Süßkartoffelpasten haben einen leicht blumig-vanilligen Charakter und eine nicht zu schwere Textur. Wie bei der roten Bohnenpaste,Taropaste mit einigen festeren Noppen stellt einen tollen Kontrast dar. Wie bei anderen gebackenen Brötchen werden diese mit einer glänzenden Eiwäsche geliefert.

Gedämpfte Brötchen

Das Markenzeichen eines wirklich großartigen Dampfbrötchens ist die Einfachheit des weißen, flauschigen Teigs, der oft aus gebleichtem Weizenmehl für zusätzliche Reinheit hergestellt wird. Für süße und herzhafte Füllungen verwendet, hat der Teig weniger Zucker und Fett als gebackene Versionen. Dampfbrötchen solltenSein Licht, nie dicht oder zäh und feucht, aber nicht matschig oder matschig. Sie sind bei weitem die besten, wenn sie frisch aus dem Dampfgarer sind, aber Sie können sie bei Bedarf jederzeit mit einer feuchten Serviette bedeckt in der Mikrowelle aufwärmen.

Sie finden einige der oben genannten Füllungen, wie rote Bohnen und Schweinebraten, in gedämpften Brötchen, zusammen mit anderen wie diesen:

Kürbis

Robyn Lee

Obwohl Kürbisbonbons meist an klassische Herbstgewürze Zimt, Muskat, Nelken erinnern, sollten diese Brötchen nur mit etwas Zucker nach Kürbis schmecken.

Lotusbohnenpaste

Süß, nussig und reichhaltig, Lotusbohnenpaste erinnert fast an Erdnussbutter, aber ohne die klebrige Klebrigkeit. Die Paste ist eine klassische Füllung in Mooncakes, wo sie dicht und schneidbar gehalten wird, aber in der Brötchenfüllung ist sie lockerer und wenigergummiartig.

Gesalzenes Eigelb

Max Falkowitz

Gepökeltes, gesalzenes Enten- oder Hühnereigelb hat einen reichen, kiesigen, salzig-süßen Vanillepudding-Charakter und wird für die Brötchenfüllung mit Zucker und Dosenmilch eingedampfte, kondensierte oder Kokosmilch gemischt, um einen vollen Pudding zu erhaltendas wird dann in Brötchen gebacken. Beißen Sie in eines und die Füllung quillt heraus wie das Innere eines geschmolzenen Schokoladenkuchens.

Herzhafte Füllungen

Max Falkowitz

Gedämpfte Brötchen sind mit allen Arten von Fleisch und Gemüse gefüllt: Schweinefleisch, Sojasprossen, Kohl, Sellerie und Wasserkastanien sind nur einige der Optionen, die Sie in einer auf Süßigkeiten ausgerichteten chinesischen Bäckerei finden können.

Biskuitkuchen

Westliche Biskuitkuchen sind flauschig, eiförmig und feucht, ohne fettig zu sein. Chinesische Versionen sind sogar noch luftiger als Angel Food und kaum süß. Eine ovale Bootsform, in Papier gewickelt, ist traditionell, aber viele Bäckereien entscheiden sich für die übergroßenCupcake-Form stattdessen.

Im Gegensatz zu gedämpften und gebackenen Brötchen halten sich Biskuitkuchen bis in den Tag. Obwohl ein frischer Kuchen auf jeden Fall der richtige Weg ist, wenn Sie können, sollte ein Biskuitkuchen am Nachmittag immer noch leicht und frisch schmecken.

Schweizer Brötchen

"Schweizer" Brötchen, auch Rollkuchen genannt, sind enge Verwandte von Biskuitkuchen mit einigen wesentlichen Unterschieden. Der Kuchen ist dichter, wird in einem flachen Blech gebacken und dann um eine süße Füllung gerollt. Die "Sahne" -Füllung hat einen Boden aus SchlagsahneBackfett, Zucker und traditionell etwas Salz – genug, um auf der Zunge als leicht salzig wahrgenommen zu werden.

Bäckereien variieren sowohl in der Salzigkeit ihrer Füllungen als auch im Geschmack ihrer Kuchen. Während einfaches Ei der Standard ist, gibt es Kuchen auch in Schokoladen-, Kaffee-, Mango- und Grüntee-Variationen. Versuchen Sie, das in einem typischen Biskuitrolle zu finden.

Eierpudding-Törtchen

Robyn Lee

Eierpudding, gebacken in Tortenschalen für eine Portion, erreichte Hongkong über Macau, die nahe gelegene portugiesische Kolonie. Hongkonger Bäcker verwandelten das Cremige Pastell de Nata ins dichte dan tat indem das Eigelb erhöht und die Milchmenge und der Zucker gesenkt werden. Die Füllung eines Dan Tats sollte seidig glatt sein mit einer leicht wackeligen, cremigen, reichhaltigen aber nicht zu reichhaltigen Textur und einem starken Eiergeschmack, der durch eine moderate Süße ausgeglichen wird. Unddie Tortenschale oft mit Schmalz gemacht sollte flockig und leicht sein.

Chinesische Bäckereien bieten auch Hongkongs Interpretation des portugiesischen Originals an, die treffend als portugiesische Eierpudding-Törtchen beschrieben wird. Sie teilen sich die flockige Kruste, haben aber eine glattere, leichtere Füllung und eine gegrillte Kruste wie Crème Brûlée. Der Pudding hier sollte süß und mild seinEggy mit Vanille-Kick.

Es gibt viele Variationen von Eierpudding-Törtchen. Einige Bäckereien bieten auch eine "Milchtarte" an, eine mit einer Vanillepudding gefüllte Torte aus Eiweiß. Sie ist dicht und wackelig wie ein Dan tat, aber noch mehr, mit einer milden Pannacotta-ähnlicher Geschmack. Achten Sie auch auf Versionen, die mit Kokosraspeln, Mangostücken oder Tapiokaperlen geschmückt sind.

Mehr Süßigkeiten

Frauenkuchen/Melonenkuchen

Eine archetypische chinesische Süßigkeit: leicht zuckerhaltig, aber groß in der zähen Textur. Dieser keksförmige Kuchen ist mit einer subtilen, klebrig-zähen Wintermelonenfüllung gefüllt, deren Geschmack und Textur an pürierten Klebreis mit einigen Noten von süßem Sommer erinnernTraditionell wird das Blätterteiggebäck, das die Füllung umgibt, aus Schmalz hergestellt, aber einige Bäckereien haben es auf Backfett oder Butter umgestellt, was wir ehrlich gesagt für einen weniger ... Schweinekuchen bevorzugen. Eine andere Variante, die wir hinter uns bringen können?Sesamkörner zur Füllung, die für Nussigkeit und das kleinste bisschen Crunch sorgen.

Mondkuchen

Im Allgemeinen ein saisonales Gebäck sie erscheinen ungefähr im September für das Mittherbstfest, haben diese Kuchen eine sehr dünne Schicht aus weichem sprich: fettem Gebäck, die eine Zoll dicke Plattenfüllung umgibt. Die Kuchen werden in komplizierte Formen gepresst fürein wunderschön gemusterter Stempelbelag.

Diese Füllung ist normalerweise klebrig, aber in Scheiben geschnitten Lotus oder rote Bohnenpaste, manchmal mit Eigelb in der Mitte, aber auch Nuss- und Fruchtversionen sind beliebt. Mooncakes sind zum Teilen gemacht – diese Dinge sind dicht, und das Essen allein kann Ihren Appetit stundenlang vernichten.

Sesambällchen

Max Falkowitz

Eine knifflige Leckerei für eine Bäckerei, die es auf jeden Fall wert ist, frisch aus der Fritteuse zu essen. Im besten Fall haben sie ein knuspriges Äußeres, das nach Sesam nicht Frittieröl schmeckt, eine zähe Schicht aus klebrigem Reisteig undgut gefüllter Kern aus roter Bohnenpaste. Achten Sie auf formschöne Kugeln, die nicht schlaff sind oder in Öllachen sitzen. Sie sollten prall und golden sein und gleichmäßig mit Sesam bedeckt sein. Wenn Sie können, finden Sie heraus, wann sie hergestellt wurdensie sind mehr als ein paar Stunden alt, komm einfach später für eine neue Charge zurück.

Mochi

Mochi aus der japanischen Küche entlehnt gibt es in unzähligen verschiedenen Geschmacksrichtungen, aber im Grunde sind sie Kugeln aus weichem Klebreis-Teig, gefüllt mit etwas Süßem und normalerweise in Kokosnuss oder fein zerkleinerten Erdnüssen gerollteinige Variationen, wir haben Taro, Mango, grünen Tee, Erdnuss, schwarzen Sesam und rote Bohnen gesehen. Auch wenn Sie kein Fan von Kokos sind, zögern Sie nicht, diese zu probieren: den Geschmack der KokosnussBeschichtung ist bestenfalls schwach.

Sachima/Honig Knusprige Nudeln

Diese gebratenen Nudelkuchen sind häufiger in Lebensmittelgeschäften als in Bäckereien zu finden, wo Sie sie vielleicht gestapelt und in Plastik verpackt gesehen haben. Auf dem Etikett steht so etwas wie "weicher Mehlkuchen", aber in Wahrheit sind die meisten abgepackten, die ich habe ILebensmittelproben sind hart, knusprig und abgestanden.

In einer Bäckerei sind sie jedoch wahrscheinlich frischer. Sachima werden aus gebratenen Nudeln hergestellt, die mit einem klebrigen Sirup verbunden sind und dann manchmal mit Sesamsamen und / oder Rosinen gemischt werden. Im besten Fall sind sie leicht und süß mitein zartes "gebratenes" Aroma, und im Gegensatz zu Brötchen können sie jedoch tagelang frisch bleiben. Aber Vorsicht Bäckereien mit ungelernten Fritteusen; eine fettige Sachima ist es nicht wert, gegessen zu werden.

Was ist dein Favorit?

Hast du chinesisches Gebäck oder haben wir deinen Favoriten weggelassen? Lass es uns in den Kommentaren wissen.

—Zusätzliche Berichterstattung von Max Falkowitz