Wie man Choux-Gebäck macht Pâte à Choux Rezept

Ich habe in letzter Zeit viel über Brandteig gesprochen. Mein Dreijähriger glaubt mit ziemlicher Sicherheit, dass ich "Schuhgebäck" sage. Andere hören vielleicht "scheuern" Gebäck, als ob seine Existenz ärgerlich wäre. AberWenn Sie mich fragen, ist die Übersetzung des französischen Namens von Pâte à Choux noch schlimmer: Im Gegensatz zu Pâte Feuilletées Beschreibung von zarten Gebäckblättern und der klaren Aussage von Pâte Sucrée über zuckerhaltige Süße kündigt sich Pâte à Choux dank der kohlartigen Form als Kohl anIch meine, ich liebe Kohl, aber ich möchte nicht einmal den Vorschlag in der Nähe meiner Desserts.

Auf Englisch nennen wir es manchmal "Blätterteig", was unendlich ansprechender ist, aber die beeindruckende Vielseitigkeit von Choux nicht vermittelt. Windbeutel sind nur der Anfang - beherrschen Sie diese Grundnahrungsmittel der Konditorei und Sie können Gougères Käsebällchen, Chouquettes kleine Zuckerbeutel, Windbeutel und Kränzchen backen. Pariser Gnocchi , Beignets, Cruller, Churros und mehr.

Wenn Sie direkt darauf zugreifen möchten, können Sie zum Rezept springen . Allerdings kann die Überlieferung in der Küche Choux zu einer entmutigenden Aufgabe machen, und wenn Sie unsere Methode verstanden haben, werden Sie feststellen, dass die Herstellung von Choux kinderleicht ist. Eigentlich einfacher. Viel einfacher.

Was ist Pâte à Choux?

Choux ist eine Mehrzweck- "Paste", die irgendwo zwischen Teig und Teig schwebt. Sie wird hergestellt, indem Mehl mit Wasser und / oder Milch und Butter gekocht und dann Eier von der Hitze gemischt werden, um eine pfeifenfähige, löffelbare Konsistenz zu bildendann ein zweites Mal gekocht, entweder durch Backen, Braten oder Pochieren, je nach dem spezifischen Rezept, für das der Choux verwendet wird.

Im Gegensatz zu typischen Teigen ist Choux dick genug, um seine Form beizubehalten, ohne sich flach wie ein Pfannkuchen auszubreiten oder ein Gefäß zu benötigen, das ihn enthält, wie ein Yorkshire-Pudding. Im Gegensatz zu einem durchschnittlichen Teig ist er jedoch dünn genug, um von Hand in einen Teig zu pfeifenEine große Auswahl an lustigen Formen und Größen denken Sie an Züge, Röhren, Ringe und mehr. Diese seltene Kombination von Merkmalen erklärt Choux 'einzigartiges Wertversprechen in der Gebäckwelt.

Aber Choux 'wahrer Zaubertrick ist, dass er beim Backen groß und hohl aufbläht wie ein Yorkshire Pudding ein enger Cousin, innen zart, aber mit einer knusprigeren Schale, die nach dem Backen fest wird, ohne die Luft abzulassen. Sie kann auch gebraten oder pochiert werden, um einen ähnlich geschwollenen Effekt zu erzielen.

Die Wissenschaft von Choux

Von allen Besonderheiten von Choux ist vielleicht die größte, wie es tatsächlich hergestellt wird. Choux ist für mich nicht neu, aber erst in den letzten Wochen habe ich so viel Zeit damit verbracht, darüber nachzudenken, was für ein bizarrer Teig es ist. Die meisten Teige und Teigefordern, kalte Flüssigkeit wie Wasser oder Milch mit Mehl zu kombinieren und dann Kochen. Aber Choux beginnt mit einem Kochschritt: Die Flüssigkeit wird mit Butter zum Kochen gebracht, Mehl wird eingemischt und dann wird die teigige Paste was die Franzosen eine Panade nennen würden auf dem Herd gekochtDie Pfanne ist etwas abgekühlt, die Eier werden eingeschlagen, und das resultierende Brandteiggebäck kann vor dem zweiten Kochen gepaspelt oder geformt werden. Dies macht Choux zu einem zweimal gekochten Teigteig.

Um zu verstehen, warum Choux zweimal gekocht wird, ist es wichtig zu wissen, dass Choux viel Feuchtigkeit benötigt: Es ist der Dampf, der durch seinen hohen Wassergehalt erzeugt wird, der dazu führt, dass er so stark aufquillt und pustet es gibt kein Backpulver, Backpulver, Hefegeschlagenes Eiweiß oder ein anderes Treibmittel, um ihm zusätzlichen Auftrieb zu verleihen Normalerweise ist ein Teig mit einem so hohen Wassergehalt eher eine Flüssigkeit, wie der Teig für Yorkshire-Pudding, was es unmöglich macht, ihn in den Stall zu leitenFormen, die wir brauchen, um Churros und Windbeutel und Eclairs herzustellen. Durch Kochen der anfänglichen Mehl-Wasser-Paste hydratisieren und gelatinieren wir das Stärkekörnchen im Mehl schnell, so dass es quillt und platzt. So wie eine Maisstärke-Aufschlämmung eine Soße verdickt, sobald sie gebracht wirdZum Kochen verdickt die gelatinierte Stärke in der Choux-Paste den Teig und verleiht ihm die seltsame hybride Teig-Teig-Konsistenz, die in der Küche so nützlich und ungewöhnlich ist.

Das Kochen der Mehlpfanne macht jedoch mehr als das. Es verändert auch die Glutenstruktur des Choux, so dass es weniger elastisch ist, was bedeutet, dass es weniger in der Lage ist, sich in seine ursprüngliche Form zurückzuziehen, wie es ein hartnäckiger Brotteig oft tut, nachdem er für a geknetet wurdewährend. Seine begrenzte Elastizität ist wesentlich für das Formen - und dann Halten - jeder Form, die Sie erzeugen möchten.

Nach dem ersten Garen der Mehlpfanne werden die Eier eingemischt, um der endgültigen Brandpaste die erforderliche Textur, Konsistenz und Backeigenschaften zu verleihen: Die glutenreiche, stärkeverstärkte Masse ist dehnbar genug, um beim Aufblasen des Dampfes zu quellenAusdehnende Luftblase darin, stark genug, um diese wachsende Blase aufzunehmen, ohne auseinander zu reißen, aber nicht so elastisch, dass sie auf sich selbst zurückspringen könnte, bevor sich das Äußere gesetzt hat und zusammenbricht wie ein entleerter Ballon. Das hinzugefügte Fett aus Butter und Eigelbtragen zusammen mit den Proteinen der Weißen dazu bei, die Choux für ein festes, goldenes Äußeres zu knusprigen.

Die Ursprünge von Choux

Je mehr ich darüber nachgedacht habe, wie Choux funktioniert, desto mehr habe ich mich über dieses seltsame Stück Gebäcktechnik gewundert. Wie zum Teufel hat sich das jemals jemand ausgedacht? Viele Geschichten deuten auf einen Koch namens Pantarelli hin, der,Es heißt, er habe das ursprüngliche Brandteiggebäck einige Zeit nach seiner Reise mit Catherine de Medici erfunden, als sie Mitte des 16. Jahrhunderts aus der Toskana zur Königin von Frankreich zog.

Das mag sein - ich möchte dem Küchenchef sicherlich nicht seine Schuld verweigern, wenn es überhaupt verdient ist -, aber es scheint mir, dass es einen offensichtlicheren Ursprung für Choux gibt, der über den kulinarischen Geniestreich eines einzelnen Kochs hinausgeht. Wirklichwahrscheinlich nur eine Variante eines Heißwasserkrustengebäckes, wie es heute verwendet wird, um Dinge wie britische Schweinefleischpasteten herzustellen.

Teige mit heißer Wasserkruste sind alt, älter als Chefkoch Pantarelli und werden seit langem als Hüllen für Kuchen verwendet. Ihr besonderer Vorteil besteht darin, dass sie so strukturiert sind, dass kein Backgefäß über den Teig hinaus erforderlich ist vergleiche dies miteine amerikanische Tortenkruste, die flach auf die Theke fallen würde, wenn der gesamte Inhalt herausläuft, wenn sie nicht die Tortenplatte hätte, um sie zu stützen. Sie erhalten ihre Struktur - können Sie sich vorstellen ?! -, indem sie Fett und Mehl mit Kochen mischenWasser, das die Stärke gelatiniert und ein stärkeres Gebäck erzeugt, das seine Form beibehält und seinen Inhalt im Inneren eingeschlossen hält.

Wenn Sie feststellen, dass in mittelalterlichen europäischen Küchen bereits ständig Heißwasserkrusten hergestellt wurden, ist es nicht schwer zu sehen, wie die zusätzlichen Eier aufgenommen wurden. * Anstelle eines Heißwasserkrustenbehälters für Kuchenfüllungen ist Chouxein mit Eiern angereicherter Heißwasserkrustenbehälter für ... Luft!

* In der Tat gibt es Heißwasserkruste Rezepte aus mindestens bis zum 16. Jahrhundert die mindestens ein paar Eier hinzufügen, etwas, das ist noch heute von einigen gemacht . Es ist ein weiteres Zeichen dafür, dass Choux als technisches Konzept in greifbarer Nähe war, ohne dass ein einziger Koch alles selbst erfunden hätte.

Essentielle Choux-Zutaten

Sehen wir uns die Hauptkomponenten von Choux in der Reihenfolge ihres Erscheinungsbilds genauer an.

• Die Flüssigkeit : Sie können Wasser oder Milch oder eine Kombination aus beiden verwenden. Mit Wasser können Sie entweder heißer oder länger oder beides backen, ohne dass das Risiko einer Überbräunung des Choux besteht, während Milch dank seiner zusätzlichen Proteine ​​und Zuckerführt zu einer schneller gebräunten Kruste. In vielen Fällen können Sie das eine oder andere ohne Probleme im selben Choux-Rezept verwenden, obwohl es nützlich sein kann, die verbesserte Bräunung eines Choux auf Milchbasis zu nutzen, wenn Sie kleinere Backwaren wie Chouquettes und Chouquettes backenEclairs, die es Ihnen ermöglichen, ein gutes Farbentwicklungsniveau zu erreichen, ohne dass die Gefahr besteht, dass der Brandteig überbacken und knusprig getrocknet wird.
• Das Fett : Butter ist das Fett der Wahl für Choux, wodurch ein reichhaltiges und knuspriges Gebäck entsteht, das sich genauso gut süß oder herzhaft verhält.
• Die Gewürze : Zumindest sollte Choux mit Salz gewürzt werden. Wenn es für ein Dessert verwendet wird, kann der Paste auch eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden, um sie vorsichtig in eine süße Richtung zu drücken.
• Das Mehl : Choux kann mit einer Reihe von hergestellt werden Weizenmehlsorten . Einige Köche bevorzugen proteinarmen Kuchen oder Gebäckmehl für die empfindlichen Choux-Puffs, die sie herstellen können, während andere auf proteinreiches Brotmehl für das stabilere Choux schwören. Ich habe meine Rezeptentwicklung auf ein Standard-Allzweckmehl konzentriertwie die Goldmedaille. Es funktioniert gut und passt gut zwischen der Delikatesse eines proteinarmen Mehls und dem Gewicht eines proteinreichen Mehls. Es ist auch die einzige Art von Mehl, die Hausköche wahrscheinlich immer auf Lager haben.
• Die Eier : Eier lösen die dicke, gekochte Mehl-Wasser-Butter-Paste dank des hohen Wassergehalts der Weißen und reichern sie mit mehr Fett aus dem Eigelb an. Und weil sich die Eier beim Kochen verfestigen, tragen sie auch dazu bei, dass die gekochten Choux sicher werdenrichtig einstellen und die endgültige Form beibehalten.
• Die optionalen Add-Ins : Ein einfacher Choux-Teig endet mit den Eiern, aber in einigen Fällen möchten Sie einige andere Zutaten untermischen. Für käsige Gougères wäre dies geriebener Gruyere plus möglicherweise eine Prise Muskatnuss und / oder schwarzer PfefferPommes Dauphine gebratene Kartoffelbällchen, Sie würden Ihren Choux mit Kartoffelpüree falten, ihn dann zu Kugeln formen und frittieren. Ich bin sicher, wenn Kreativität aufkommt, könnte man sich viel mehr ausdenken, um ihn in neuem und leckerem Choux zu mischenWege.

Die Schlüsseltechniken für den Erfolg von Choux

Die meisten Anleitungen für Brandteig werfen dem Leser viel Hokuspokus-Backquatsch zu und bieten vage Warnungen über die Luftfeuchtigkeit, Unsicherheit über die Verdunstungsraten beim Kochen und Kochen sowie Ihre Vermutung, dass es so gut ist-als-mein-Zittern über inkonsistente Eigrößen und Mehlmengen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Bäcker sagen, sie könnten einen oder zwei Teelöffel Ei reservieren, nur um die endgültige Choux-Paste-Konsistenz einzugeben, abhängig von subtilen Unterschieden zwischen einer Charge und derLesen Sie diese Anleitungen, und der durchschnittliche Hauskoch würde zu Recht davon ausgehen, dass es ein Leben lang dauern würde, bis er gelernt hat, diese gespenstischen Zeichen richtig zu lesen. Und es ist alles nur ein Haufen Müll.

Ich möchte nicht sagen, dass die Nässe von Brandteig keine Rolle spielt oder dass Verdunstung kein Problem sein kann. Aber aufgrund meiner Testrunden denke ich nicht, dass sie annähernd so wichtig sindViele Bäcker tun gerne so, als ob sie die Wissenschaft hinter dem Prozess verstehen und sich von Anfang an bemühen, diese Variablen zu kontrollierenwenig mehr oder weniger Ei aufgrund kleiner Unterschiede in der Größe eines "großen" Eies wird Ihren Eclairs nichts Dramatisches antun.

In dem Maße, in dem diese Variablen eine Rolle spielen, können wir Steuerung sie. Das war mein Ziel bei der Entwicklung dieses Rezepts, und es war leicht zu erreichen. Die wichtigsten Schritte bei der Herstellung eines Choux-Teigs sind das Messen, Formen und Kochen der Paste und das anschließende Einschlagen der Eierdiese Teile stimmen, und du wirst golden sein, genau wie dein Choux.

Die Verhältnisse

Angesichts der Tatsache, dass so viele Choux-Tutorials vor geringfügigen Variablen wie der Luftfeuchtigkeit in der Küche warnen, würden Sie denken, dass Sie in Bezug auf die Verhältnisse eine wahnsinnig prekäre Linie gehen würden - nur ein Bruchteil eines Gramms mehr oder weniger Wasser könnte ruinierendas ganze Ding!

Aber natürlich nicht. * Ich analysierte ungefähr ein Dutzend klassischer Choux-Rezepte und verglich ihre Zutatenverhältnisse, um festzustellen, wie unterschiedlich sie von einem zum nächsten waren. Sie folgten größtenteils einem bekannten Muster. Für jede Tasse Mehlat, wir definieren das als viereinhalb Unzen, forderten fast alle irgendwo zwischen einer dreiviertel Tasse Wasser und einer Tasse Wasser. Und in unseren Tests hatten wir etwas mehr Erfolg mit demMit der vollen Tasse Flüssigkeit, die unser letztes Rezept verlangt, haben wir es meistens geschafft, auch mit der geringeren Menge gutes Choux zuzubereiten. Die Luftfeuchtigkeit ist angesichts des großen Spielraums für die Wassermenge in der Paste selbst eindeutig kein Problem.

* Es ist erwähnenswert, dass dies übereinstimmt mit Kenjis Ergebnisse beim Testen von Yorkshire Pudding Batters: Die Verhältnisse sind flexibler, als viele glauben machen.

Die Mengen an Eiern und Butter haben sich ebenfalls von Rezept zu Rezept verschoben, obwohl vier große Eier pro Tasse Mehl bei weitem am häufigsten vorkamen, ebenso wie sechs Esslöffel Butter. Ich habe einen Bereich von vier bis acht Esslöffeln Butter in Kombination getestetmit unterschiedlichen Hydratationsniveaus, von einer halben Tasse Wasser bis zu einer vollen Tasse. Bei den Extremen dieser Verhältnisse traten einige kleinere Probleme auf - Aufspalten und Verformen am untersten Ende des Butterspektrums und Auftreten mit einer leicht trockenen und pastösen Texturam höchsten Ende, wenn es mit der geringsten Menge Wasser kombiniert wird - aber die meisten Permutationen kamen gut heraus.

Letztendlich haben wir uns für ein sehr klassisches Verhältnis von vier großen Eiern, einer Tasse Flüssigkeit und sechs Esslöffeln Butter zu einer Tasse Mehl entschieden. Es funktioniert gut für eine Reihe von Anwendungen und entspricht am ehesten den meisten anderen Choux-Rezeptenund sollte in nahezu jedem Rezept, für das Sie möglicherweise Choux benötigen, hervorragende Ergebnisse erzielen.

Diese Verhältnisflexibilität bedeutet natürlich nicht, dass man bei der Herstellung von Choux mit Messungen schlampig sein sollte. Am wichtigsten ist, Das Mehl sollte nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden. . As Stella hat schon einmal demonstriert , Mehl ist ein komprimierbares Pulver, was bedeutet, dass Sie je nachdem, wie Sie die Tasse Mehl aufladen, ganz unterschiedliche Mengen darin verpacken können. Sie möchten zuverlässige Choux? Hören Sie auf, sich hier um einen Teelöffel Ei oder dort um einen Esslöffel Wasser zu kümmernund fang an, dein Mehl zu wiegen. Das wird fast das ganze Rätselraten aus der Gleichung nehmen.

Kochen der Panade: Alles dreht sich um Temperatur

Sobald Ihre Zutaten gewogen und gemessen sind, ist es Zeit, die Panade zu kochen. Dies beginnt damit, dass Sie die Flüssigkeit, Butter und das Salz plus Zucker, wenn Sie es verwenden zum Kochen bringen.Bei einem halben Zoll großen Stück stellen Sie sicher, dass es vollständig schmilzt, sobald die Flüssigkeit rollt. Wenn Sie nur einen großen Butterblock in den Topf fallen lassen, müssen Sie die Flüssigkeit möglicherweise länger kochen lassen, während Sie wartenDie Butter schmilzt, was zu mehr Verdunstung führt. Angesichts meiner Verhältnisprüfungen wäre es wahrscheinlich immer noch in Ordnung, aber warum diese Variable hinzufügen, wenn Sie sie kontrollieren können?

Sobald die Flüssigkeit kocht und die Butter geschmolzen ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und mischen das Mehl vollständig unter. Ich fordere Sie auf, Ihr Mehl zu sieben, obwohl Sie technisch nicht gesiebtes Mehl verwenden können, wenn Sie nichts dagegen haben, zu arbeitenIhr Löffel, um alle Klumpen zu entfernen. Sobald er kombiniert und glatt ist, geht die Mischung wieder auf die Hitze.

Dies ist eine weitere Phase, in der traditionelle Rezepte wirklich nicht hilfreich sind. Sie fordern Sie auf, die Panade zu kochen, bis sich auf der Innenseite des Topfes ein Film bildet und die Teigmasse zu einer schönen Kugel zusammenzieht. Daran ist nichts auszusetzen- diese Dinge passieren - aber sie sind vage genug, dass ein Hauskoch die Panade hier leicht unter- oder überkochen könnte.

Die Lösung? Brechen Sie Ihr sofort ablesbares Thermometer aus. Ich wusste, dass die Verfolgung der Temperatur der Panade wahrscheinlich für konsistente Ergebnisse entscheidend ist, aber bevor ich sie während des Tests selbst einwählte, fand ich den Konditor Francisco Migoya. Video auf Eclairs und er gab die Antwort: Sie möchten die Panade auf 74 bis 79 ° C bringen.

Der Grund ist einfach, wenn Sie die Wissenschaft verstehen : Sie müssen die Stärke im Mehl gelatinieren . Wenn die Pfanne heiß genug ist und die Stärke richtig hydratisiert und anschwillt, ist sie darauf vorbereitet, den Choux zu verdicken, wenn die Eier eingemischt werden.

Viele Choux-Anleitungen sprechen von diesem Schritt als wichtig für das Austrocknen der Panade, damit sie später mehr Eier aufnehmen kann. Obwohl etwas getrocknet wird, ist es hier wirklich nicht das Wichtigste. Die Verdunstung von Flüssigkeit, die in derZwei oder so Minuten, die zum Kochen der Panade benötigt werden, werden nicht allzu viel Wasser abtreiben. Stattdessen ist es die Gelatinierung der Stärke, die beide Wasser einfängt wichtig für diesen Dampfstoß für einen guten Aufstieg während des zweiten Kochens.und verdickt den Teig richtig, damit er die Eier aufnehmen kann, ohne so dünn wie ein herkömmlicher Teig zu werden.

Eier hinzufügen

Sobald die Panade gekocht hat, ist es Zeit, die Eier einzubauen. Dies geschieht am einfachsten in einem Standmixer mit Paddelaufsatz, und hier sind wirklich nur zwei wichtige Dinge zu wissen.

Das erste ist, dass Sie Ihre Panade etwas abkühlen lassen möchten, bevor Sie die Eier hinzufügen, da die Gefahr besteht, dass sie vorzeitig gekocht werden, wenn sie noch heiß darauf treffen. Wenn Sie die Panade kurz mit dem Paddelaufsatz schlagen, steigt die Temperaturschnell fallen lassen; solange Sie Ihr Thermometer heraus haben, können Sie mit einer schnellen Temperaturprüfung bestätigen, dass es kühl genug ist: 63 ° C 145 ° F bringen Sie sicher unter den Punkt, an dem die Eier gerinnen würden.

Danach stellen Sie sicher, dass Sie die Eier einzeln schlagen und jedes vollständig einarbeiten lassen, bevor Sie das nächste hinzufügen. Wenn Sie versuchen, zu viel Ei auf einmal einzulegen, erhalten Sie eine Eiersuppe mit Stückenvon dicker Panade, die darin schwimmt, und niemand will das.

Ja, für diejenigen, die keinen Standmixer haben, können Sie die Eier von Hand direkt in den Topf geben, in dem Sie die Panade gekocht haben. Es gelten die gleichen Regeln: Kühlen Sie die Panade zuerst ab und schlagen Sie dann die Eier in einem umeine Zeit. Es braucht ein wenig Ellbogenfett, ist aber nicht zu hart.

Das war's, Sie haben einfaches Choux-Gebäck hergestellt, das jetzt auf alle Arten verwendet werden kann. Es funktioniert in jedem Rezept, das Choux erfordert. Wenn Sie jedoch ein bestimmtes Rezept perfektionieren, das Choux verwendet, können Sie dies tunSie möchten es für diesen Zweck optimieren, indem Sie beispielsweise Milch über Wasser wählen, um die Bräunung in kürzerer Zeit zu verbessern was für kleinere Choux-Puffs, die schneller kochen, nützlich sein kann, oder sogar den Wassergehalt der Panade von eins reduzierenTasse bis Dreiviertel-Tassen, wenn Sie einen etwas trockeneren Choux-Puff wünschen dies kann hilfreich sein, wenn nasse Füllungen wie Eiscreme gehalten werden sollen, ohne zu schnell zu erweichen, aber diese kleinen Änderungen sind überhaupt nicht erforderlich und sollten besser überlassen werdeneine Diskussion dieser spezifischen Rezepte.

Zu diesem Zeitpunkt können Sie den Choux sicher bis zu ein paar Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor Sie ihn verwenden. Einige sagen, dass er nach ein oder zwei Stunden Pause eine bessere Leistung erbringt; meine Tests zeigten keinen offensichtlichen Unterschied, um dies zu sagenSie sollten kein frisch zubereitetes Choux verwenden, aber auch das Ausruhen ist keine schlechte Idee. Stellen Sie nur sicher, dass Sie es in einem Spritzbeutel versiegelt oder fest mit Plastik umwickelt haben, damit sich keine Haut bildet.

Zur Not können Sie ungekochte Choux-Paste länger kühlen - einige Quellen geben bis zu drei Tage an andere empfehlen das Einfrieren für bis zu drei Monate -, aber bei meinen Tests stellte ich fest, dass sich Choux so einfach zusammenwerfen lässtEine Frage von Minuten, die man sich kaum vorstellen kann, warum ein Hauskoch so lange eine Reserve an Choux im Kühlschrank oder Gefrierschrank benötigt. Am hilfreichsten ist es, wenn Sie Ihre Choux nicht sofort kochen könnenkann sicher eine Weile darauf sitzen, aber im Allgemeinen ist es besser, es zu machen, wenn Sie es brauchen.

Choux Backtipps

Es gibt so viele Möglichkeiten, Choux-Teig zu kochen, vom Backen über Braten bis zum Wildern, dass es nicht möglich ist, alle Möglichkeiten in diesem Artikel für Choux-Grundnahrungsmittel abzudecken. Da Backen jedoch eine der häufigsten Methoden ist, ist es hilfreich, sie anzubietennur ein paar allgemeine Tipps dazu hier.

Kennen Sie Ihren Ofen

Von allen Warnungen und unergründlichen Ratschlägen, die Menschen für Choux geben, wird dieser entscheidende normalerweise weggelassen: Kennen Sie Ihren Ofen, verfolgen Sie seine Temperatur und passen Sie ihn entsprechend an. Dies ist eine der wichtigsten Variablen, und wie ich in meinen eigenen gefunden habeTesten, kann der geheime Schuldige sein, wenn Choux schief geht.

Ein Ofen kann so einfach erscheinen. Stellen Sie die Temperatur ein, geben Sie ihm Zeit zum vollständigen Erhitzen und backen Sie sie dann ein. Stecken Sie jedoch ein Ofenthermometer oder eine Sonde hinein, und Sie sind möglicherweise schockiert, wenn Sie feststellen, dass die meisten Öfen nicht den Anforderungen entsprechentemp. Sie können viel kühler oder heißer sein, als die Wählscheibe anzeigt, genug, um das Backen von etwas wie Choux ernsthaft zu entgleisen.

Schlimmer noch, selbst wenn ein Ofen mit der richtigen Temperatur läuft, schwanken einige im Laufe der Zeit etwas zu dramatisch, wenn das Heizelement ein- und ausgeschaltet wird, oder stellen ihre Wärme nach dem Öffnen und Schließen des Ofens nicht schnell genug wieder herTür, um den Choux hinein zu legen.

Dies ist mir beim Testen dieses Rezepts passiert. Zu Hause, mein Ofen ist gut kalibriert . Ich habe immer drei Ziffernthermometer darin und füge eine digitale Sonde hinzu, wenn ich den genauen Status von Moment zu Moment wissen möchte. Und bei all meinen Tests blies mein Choux jedes Mal perfekt auf. Wenn ich die Ofentür öffneteund seine Temperatur sank, mein Ofen ging wieder an und erholte sich in nur wenigen Minuten wieder.

Als es an der Zeit war, in unserer Testküche etwas Choux für das Fotoshooting zu kochen, habe ich die Wandöfen verwendet, von denen ich weiß, dass sie temperamentvoll sein können. Ich habe die ersten paar Stunden damit verbracht, ihre Temperaturen zu verfolgen und die Einstellungen zu ändern, bis die Öfen dort warensie mussten es sein. Aber als ich sie mit meinen Gougères belud, fielen sie sofort um 50 Grad und konnten diese Hitze auch nach 10 Minuten nicht zurückgewinnen. Mein Choux paffte und sank dann.

Wenn Sie Probleme mit Ihrem Choux oder etwas anderem, das Sie kochen haben, sollte eine sorgfältige Überprüfung der Temperatureinstellungen und -zyklen Ihres Ofens einer Ihrer ersten Schritte sein. Wenn der Ofen ungenau ist, lesen Sie das Handbuch Ihres Ofens unterwie man es neu kalibriert, damit es der Temperatur entspricht. Wenn sich Ihr Ofen nach dem Öffnen der Tür schmerzhaft langsam erholt ein digitales Sondenthermometer ist der beste Weg, dies zu verfolgen, müssen Sie kreativer werden.Eine Idee könnte sein, damit umzugehen, wie wir es oft beim Frittieren tun: Heizen Sie den Ofen auf eine Temperatur, die höher ist als Sie möchten sagen Sie also 450 ° F, wenn Sie bei 400 ° F backen möchten;Sobald Sie Ihren Choux hineingelegt haben und der Ofen 400 erreicht hoffentlich sehr schnell bei der höheren Starttemperatur, stellen Sie den Drehknopf auf 400, um ihn dort zu halten.Ob dies in allen Fällen funktioniert, kann ich nicht sagen. Geben Sie also Ihr Bestes, um mit Ihrem eigenen Ofen zu spielen und für Sie zu arbeiten, nicht gegen Sie.

Pergament vs. Silikonbackmatten

Choux sollte auf ein mit Pergament ausgekleidetes Backblech gepaspelt oder dollopiert werden. Stella hat in der Vergangenheit gezeigt, dass Silikonbackmatten wie Silpats können Kekse und andere Süßwaren schlecht machen . Ich habe meinen Silpat mit Choux getestet und gute Ergebnisse erzielt, sodass Sie ohne Sorge einen anstelle von Pergament für Choux verwenden können.

Eine schöne Sache mit Pergament ist, dass Sie Linien oder Kreise darauf zeichnen können, um einheitliche Puffgrößen und gerade, gleichmäßige Eclairs zu gewährleisten. Mit etwas Übung benötigen Sie diese visuellen Hilfsmittel nicht, aber sie können helfen, wenn Sie kein Choux backenhäufig.

Rohrleitungen

Wie Sie Ihren Choux pfeifen oder puppen, hängt davon ab, welches Rezept Sie zubereiten. Viele klassische Choux-Zubereitungen stützen sich jedoch auf eine Kombination aus Spritzbeutel und Gebäckspitze. Das ist ganz einfach. Spritzbeutel füllen und mit einigen Experimenten herauszufinden, wie viel Druck Sie beim Drücken der Füllung durch eine Spitze ausüben müssen. Wenn Sie jedoch dringend Choux herstellen möchten und nicht über die offizielle Ausrüstung verfügen, machen Sie sich keine Sorgen: In vielen Fällen sind Sie esSie können auch einen Reißverschlussbeutel mit der Paste füllen und dann die Spitze einer Ecke abschneiden, um weniger präzise Choux zu pfeifen. Wieder andere Rezepte verlangen einfach, den Choux auf ein Backblech zu löffeln. Bewerten Sie also, was Sie habenund dann entscheiden, welche Vorbereitung am besten funktioniert.

Oberflächen und Waschungen

In fast allen Fällen möchten Sie den Choux glasieren oder auf andere Weise fertigstellen, wodurch extremere Risse und Spalten vermieden werden können, während die gebackenen Hauche gleichmäßig gefärbt und glänzend werden. Welches Finish Sie wählen, hängt vom Rezept und auch davon abdeine eigenen Vorlieben.

Eine Eierwäsche ist eine der häufigsten, aber es ist etwas mühsam, jeden ungebackenen Choux-Klumpen vorsichtig zu bemalen. Ich fand es am hilfreichsten, wenn eine Art Belag wie Perlzucker gut haften soll.

Eine der schnellsten Methoden besteht darin, alle Choux mit einem geschmacksneutralen Antihaft-Kochspray wie PAM zu besprühen. Es dauert nur Sekunden, bietet jedoch nicht den adhäsiven Vorteil der Eierwäsche. Ein leichtes Bestäuben mit Puderzucker ist eine weitere gute Wahlsüßes Choux, da es schnell aufzutragen ist und auf dem gebackenen Choux nicht sichtbar ist.

Ofentemperaturen und Trocknungsmethoden

Was die beste Ofentemperatur betrifft, gibt es keine Antwort. Das Ziel ist es, einen guten Anstieg aus dem Teig zu erzielen und dann das Äußere braun und fest einzustellen, ungefähr zur gleichen Zeit, zu der das Innere aushöhlt, aber immer noch Reste aufweistIm Allgemeinen können Sie mit Choux auf Wasserbasis z. B. bis zu 425 ° F oder so heißer werden, ohne dass das Risiko einer Überbräunung besteht. Insgesamt haben unsere Tests jedoch ergeben, dass 400 ° F ein Sweet Spot sind, der quer wirktEine einzige Ausnahme waren die schmalen Linien von Choux-Pfeifen für Eclairs, die bei 350 ° F besser backten und ihnen mehr Zeit zum Trocknen und Abbinden mit guten, hohlen Innenräumen gaben.

Eine der großen Herausforderungen bei frisch gebackenem Choux besteht darin, dass die im Inneren eingeschlossene Luftfeuchtigkeit das knusprige Äußere in seiner jetzigen Form weicher macht. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, damit umzugehen. Sie können Choux-Puffs in zwei Hälften schneiden, was gut sein kann.Schnelle Option, um diesen Dampf schnell freizusetzen, wenn Sie geteilte Windbeutel füllen möchten. Wenn Sie Ihre Züge ganz lassen möchten, können Sie Löcher in sie stechen normalerweise unten, aber einige Leute machen ein kleines Loch mit einem Zahnstocher oderKuchentester in die Seiten geschoben; dies ist eine gute Option für Dinge wie Puffs und Eclairs, in die Sie die Füllung einfüllen, damit etwas Dampf entweichen kann, ohne den Choux vollständig aufzuschneiden, obwohl in meinen Tests Stocherlöcher allein nicht aufhörenErweichen nach dem Backen.

Unsere besten Ergebnisse wurden nach einer 30-minütigen Pause im ausgeschalteten Ofen erzielt, dessen Tür rissig, aber immer noch heiß vom Backen war entweder mit Löchern im Choux oder nicht. Dies hilft, das Äußere trocken zu halten, da die Feuchtigkeit im Inneren feucht istlöst sich auf, was zu Choux führt, das bei Raumtemperatur mindestens einige Stunden lang knusprig bleibt. Natürlich werden Sie sie wahrscheinlich viel früher essen.