Advanced Coffee Tools: Refraktometer und MoJo extrahieren

Das technische Arsenal eines Kaffeefreaks. Meister

Wenn Kaffeeprofis über den Erfolg oder Misserfolg einer bestimmten Charge sprechen, hören Sie möglicherweise, wie sie Begriffe wie "TDS" oder "Extraktionsprozentsatz" herumwerfen. Sie sprechen über die notwendigen und verwandten Prinzipien, wie viel Kaffeegeschmack vorhanden istwird aus dem Kaffeesatz gezogen oder "extrahiert" und wie konzentriert sich dann das lösliche Kaffeematerial im fertigen Getränk, das auch als "Stärke" des Getränks bezeichnet wird.

Extraktion und Stärke sind für einen Barista die beiden wichtigsten physikalischen Eigenschaften eines fertigen Kaffeegetränks. Sicher, als geschmacksbesessene Profis muss jeder Kaffeekocher in der Lage sein, Extraktions- oder Kraftprobleme anhand ihrer zu erkennenGaumen, aber zum Glück sind wir als Nerds der Moderne auch mit einigen Werkzeugen ausgestattet, um die harte Mathematik auch für uns zu erledigen.

TDS steht, wie oben erwähnt, für "insgesamt gelöste Feststoffe", und beim Kaffeebrühen bezieht sich dieser Begriff auf die Menge des löslichen Aromastoffs aus der Kaffeebohne, die als Teil des Brühprozesses extrahiert wird. Während Kaffeebohnen und daher bestehen Kaffeesatz zu etwa 70% aus unlöslichem Material - im Wesentlichen dem Zellmaterial, das die Bohnen überhaupt erst fest macht -, und es verbleiben etwa 30% der Verbindungen, die sich in Wasser lösen. Dies sind nicht nur die Dinge, dieLass deinen Kaffee wie Kaffee schmecken, aber sie sind es auch, die das Brühwasser von klar zu braun werden lassen - und von nicht stimulierend zu koffeinhaltig.

Leider für alle nicht unbedingt alles, was aus Kaffeesatz aufgelöst werden kann sollte be: Vieles davon schmeckt nicht sehr gut und kann das fertige Produkt mit bitteren Aromen überwältigen. Umgekehrt hinterlässt das Extrahieren von zu wenig von dem, was der Kaffee zu bieten hat, einen sauren Geschmack und eine Tasse ohne SüßeSweet Spot, der normalerweise zwischen 18% und 22% liegt, macht das Brauen von Kaffee so verdammt schwer : Es ist viel zu einfach, dieses Zeug zu über- oder zu unterextrahieren.

Sobald die gewünschte Menge an löslichen Stoffen in Wasser gelöst wurde, muss ein Gleichgewicht zwischen dem Kaffeegeschmack und der Flüssigkeit, die das Getränk vervollständigt, hergestellt werden. Kaffee ist eine unglaublich stark schmeckende Substanz und muss daher ziemlich stark verdünnt werdenIn den meisten Fällen, um trinkbar zu sein. Espresso ist eine bemerkenswerte Ausnahme: Seine Konzentration ist Teil dessen, was ihn so attraktiv macht. In den meisten nicht konzentrierten Fällen ist die Tasse, die Sie trinken, idealerweise weniger als 2% kaffeelöslich und mehr als98% sauberes heißes Wasser. Zu viel Wasser für den Kaffee in Ihrer Tasse ergibt ein schwaches, papierartig schmeckendes Gebräu. Zu wenig Wasser kann den Kaffee furchtbar intensiv und fast aschig schmecken lassen.

Verkostung ist eine großartige Möglichkeit, um zu diagnostizieren und Fehler zu beheben, wenn entweder Stärke oder Extraktion - oder beides! - durcheinander geraten ist, aber es kann auch eine ziemlich subjektive oder beeindruckbare Fähigkeit für einen Barista sein. Gaumenermüdung, Menschen: Es ist eine echte Sache.

Geben Sie das dynamische Duo von a ein Refraktometer und die ExtractMoJo Programm mit freundlicher Genehmigung des Technologieunternehmens VST .

Refraktometer werden für unzählige Zwecke verwendet, vom Testen von Urinproben für medizinische Zwecke über das Ablesen des relativen Salzgehalts von Wasser in einem Aquarium bis hin zur Bestimmung der möglichen Umwandlung von Zucker in Alkohol vor dem Fermentationsprozess. Das Werkzeug wird durch Messen verwendetDie Lichtbrechung schien in eine Substanz, die auf einer Linse sitzt. Vor einigen Jahren entwickelte VST ein universelles Getränkerefraktometer, mit dem die Konzentration von Kaffeelöslichkeiten sowohl in gebrühtem Kaffee als auch in Espresso gemessen werden kann. Im Fall von Kaffeekann die Brechung ziemlich genau sagen, wie viel lösliches Kaffeematerial eine Flüssigkeitsprobe enthält, und das Werkzeug zeigt dann einen TDS-Wert auf seinem LED-Bildschirm an.

Wenn Sie diesen TDS-Prozentsatz zusammen mit Daten zur Kaffeedosis und zum Brühwassergewicht in die ergänzende ExtractMoJo-Software von VST einstecken, erhalten Sie den Prozentsatz der Extraktion, der während des Brühvorgangs erzielt wurde. Hinweis: Während ExtractMoJo kann ohne Refraktometer verwendet werden, beide zusammen ergeben eine super benutzerfreundliche wenn auch sehr teure Kombination.

MoJo To Go-Programm für iPod; VST-Universal-Getränkerefraktometer. Meister

Natürlich können die Werkzeuge nur sagen, wie viel Prozent des Materials aufgelöst wurden, nicht welcher Typ: Selbst wenn die Extraktion einen Klatschfleck in den perfekten 18–22% zeigt, schmeckt ein Teil dessen, was diese Bilanz ausmacht, möglicherweise nicht besonders gutDies ist einer der Gründe, warum diese Art von Geekery am besten den Labors und Schulungsräumen von Kaffeeprofis überlassen wird.

Ich gebe Ihnen zu, dass dies alles wie eine kopfkratzend komplexe Art klingt, eine einfache Tasse Kaffee zuzubereiten, und wäre nicht überrascht, wenn sich einige Leser fragen, warum die Aufregung so groß ist. Die Werkzeuge sind jedoch nicht nur nützlichFür Schulungs- und Qualitätskontrollzwecke in einem Café oder für einen Kaffeeröster, aber sie dienen auch dazu, Dinge wie die geringste Kaffeemenge zu berechnen, die erforderlich ist, um einen wohlschmeckenden Kaffee zu erzielen was zur Verwaltung des Geschäftsergebnisses eines Unternehmens beitragen kann.und um Präferenzen zwischen Kundengruppen oder potenziellen Kunden auf dem Weg zu verfolgen.

Plus, komm schon - wer liebt kein ordentliches Spielzeug?