Was ist der Unterschied zwischen niederländischem Verfahren und natürlichem Kakaopulver?

Vicky Wasik

Es gibt ein Küchenstereotyp, dass Bäcker akribisch sind und alles auf das Gramm genau messen. Sie folgen den Anweisungen des Briefes, während herzhafte Köche Essen in Töpfe im schwedischen Kochstil werfen.

Manchmal wünschte ich, ich hätte so gebacken, aber um ehrlich zu sein, ich mache oft Freestyle und ersetze es. Nehmen Sie zum Beispiel Kakaopulver, das in zwei Hauptsorten erhältlich ist: natürliches und niederländisches Verfahren. Können Sie das eine durch das andere ersetzen oder sind Sie es?besser dran bleiben auf der Straße mehr befahren?

Die Antwort: Es hängt davon ab, was Sie backen, aber egal was passiert, die beiden Sorten schmecken nicht gleich.

Was genau ist Kakaopulver?

Vicky Wasik

Kakaopulver sind die trockenen festen Überreste fermentierter, getrockneter und gerösteter Kakaobohnen. Die Bohnen werden zu Spitzen geknackt, die dann zu einer Paste aus Kakaofeststoffen gemahlen werden, die in nahezu geschmackloser Kakaobutter suspendiert sind. Sobald die Verarbeiter die Butter extrahiert habenSie bleiben mit den krümeligen Feststoffen zurück, die dann zu einem feinen Pulver gemahlen werden. Kakaopulver ist also der Kern des Schokoladengeschmacks, ohne dass zusätzliches Fett, Zucker oder Milch im Weg stehen.

natürliches Kakaopulver

Wenn Sie machen natürliches Kakaopulver das ist das Ende der Linie. Schokolade ist von Natur aus sauer, daher hat natürliches Kakaopulver normalerweise einen pH-Wert zwischen 5 und 6 im Kontext ist Wasser 7, genau in der Mitte. Diese Säure wirkt sich auf den Geschmack von natürlichem Kakao aus.Dies verleiht dem Kakao einen scharfen, fast zitrusartigen Abgang. Denken Sie daran, dass der Geschmack von Kakaopulver genau wie bei einem Schokoriegel je nach Marke variiert. Während alle natürlichen Kakaos bestimmte Eigenschaften gemeinsam haben Bitterkeit und Adstringenz, variieren die Aromen je nachKakaobohne und wie sie hergestellt wird. In den meisten US-Supermärkten ist natürlicher Kakao die am häufigsten erhältliche Kakaosorte - denken Sie an Hershey's, Ghirardelli und Scharffen Berger.

niederländisches Prozesskakaopulver

Enttäuschenderweise nicht bedeutet, dass es winzige Holzschuhe trägt. Niederländisches Prozesskakaopulver manchmal auch als "alkalisch", "europäisch" oder "niederländisch" bezeichnet wird mit einer Kaliumcarbonatlösung gewaschen, die den Säuregehalt des Kakaos auf einen pH-Wert von 7 neutralisiertAlle Kakaopulver können in ihrer Farbe von hellrotbraun bis dunkelbraun variieren. Das niederländische Verfahren verleiht dem Pulver einen merklich dunkleren Farbton.

niederländischer Prozesskakao hat einen weicheren, milderen Geschmack, der oft mit erdigen, holzigen Noten verbunden ist. Es gibt auch stark holländische "schwarze" Kakaopulver, die das Kakaopulver auf einen alkalischen Wert von 8 bringen. Dies ist die Art von bittersüßem Kakao, die Sie finden werdenin Oreo-Cookies.

Da niederländischer Prozesskakao nicht sauer ist, reagiert er nicht mit alkalischen Sauerteigen wie Backpulver unter Bildung von Kohlendioxid. Deshalb werden Rezepte, die niederländischen Prozesskakao verwenden, normalerweise mit Backpulver gesäuert, das einen neutralen pH-Wert hat.

Sind niederländischer Prozess und natürlicher Kakao austauschbar?

Wenn ein Rezept auf chemischen Sauerteigen wie Backpulver und Soda basiert im Gegensatz zu biologischen wie Hefe, wie es bei den meisten Kuchen, Keksen und Schnellbroten der Fall ist, ist es so geschrieben, dass die natürlichen Säuren und Basen darin enthalten sindDie Zutaten gleichen sich gegenseitig aus, damit der Teig aufgehen kann. In Buttermilchkeksen zum Beispiel neutralisiert alkalisches Backpulver den Säuregehalt in Buttermilch, wodurch das Backpulver im Rezept für den Aufstieg sorgt.

Wenn für ein Kuchen- oder Keksrezept nur Backpulver benötigt wird, wird wahrscheinlich saurer natürlicher Kakao verwendet. Wenn nur Backpulver verwendet wird, wird wahrscheinlich stattdessen nach niederländischem Prozesskakao gefragt. Wenn ein Rezept dies erfordert beide Backpulver und Backpulver, Sie müssen das Rezept befolgen, um das richtige Gleichgewicht zwischen Säure und Alkali zu erhalten. Rezepte, die Backpulver verwenden, steigen wahrscheinlich unabhängig von der Optimierung, aber nicht so gut. Es ist am besten, sich an den Kakao zu haltendass ein Rezept verlangt.

Bei Dessertsaucen, gerührtem Pudding, Eis, Pudding und dergleichen kommt es eher auf den persönlichen Geschmack an. Niederländischer Prozesskakao hat einen intensiveren "schokoladigen" Geschmack, während natürlicher Kakao eine hellere Farbe hat und leicht adstringierend schmeckt.Da es sich jedoch nicht um chemische Sauerteige handelt, hat Ihre Wahl des Kakaos keinen großen Einfluss auf die Textur des Desserts.

Um zu sehen, wie sich die Unterschiede auswirken, habe ich ein paar Versionen von drei Desserts hergestellt - Schokoladenkuchen, Schokoladenpudding und heißer Kakao - eine Version mit holländischem Prozesskakao, die andere mit natürlichem. So haben sie sich entwickelt.

Schokoladenkuchen

Ich habe zwei Schokoladenkuchen getestet; der erste forderte Backpulver, eine Mischung aus Backpulver und saurer Weinsteincreme, die, wenn sie hydratisiert und erhitzt wird, Backwaren ohne zusätzliche Säuren für sich allein hinterlässt. In meinem TestBeide Kuchen gingen auf, aber der Kuchen mit holländischem Prozesskakao war etwas dunkler und fudgier. Der Kuchen mit natürlichem Kakaopulver ergab ein helleres Endergebnis mit einer etwas offeneren Krümelstruktur.

Beachten Sie den leicht rötlichen Farbton des Kuchens mit natürlichem Kakao. Dies ist tatsächlich eine der Inspirationen für roten Samtkuchen, der ursprünglich mit einem Teufelskuchenrezept hergestellt wurde, das die Rötung von natürlichem Kakaopulver hervorhob.

Der holländische Prozesskuchen war reicher und hatte einen tieferen "Schokoladen" -Geschmack, während der natürliche milder war. Wenn ich einen Kuchen wählen müsste, würde ich mich für den mit holländischem Prozesskakao entscheiden - diese satte Farbe, festere Krumeund tief geröstetes Vanillearoma sind schwer zu widerstehen.

Wenn ein Schokoladenrezept Backpulver erfordert, ist die Verwendung von holländischem Prozesskakao nicht gut. Der Kuchen aus holländischem Prozesskakao geht nicht auf und hat einen seifigen Nachgeschmack.

Das zweite Schokoladenkuchenrezept beruhte auf Backpulver und es lief nicht so gut mit dem holländischen Prozesskakao. Nicht nur der Kuchen stieg kaum auf, sondern der holländische Prozesskakao in Kombination mit dem alkalischen Backpulver verlieh dem Kuchen einen bitteren,seifiger Nachgeschmack.

Schokoladenpudding

Der Schokoladenpudding mit dem holländischen Prozesskakao hatte eine viel dunklere Farbe, war jedoch nicht mehr oder weniger cremig als die natürliche Version. Der holländische Prozesspudding hatte einen reicheren Geschmack, während der natürliche Pudding heller und etwas saurer war. In RezeptenSo dreht sich bei Ihrer Wahl des Kakaos alles um Ihren persönlichen Geschmack: reich und dunkel oder hell und würzig.

heiße Schokolade

Bei etwas Flüssigem wie heißer Schokolade sind die Hauptunterschiede zwischen Kakao Farbe und Geschmack. Die niederländische Prozessversion hatte einen erdigeren, aber flacheren Geschmack; die natürliche Kakaoversion war fruchtiger, aber auch saurer. Auch hier kommt die WahlIn dieser Situation empfehle ich, mit beiden Arten von Kakaopulver sowie verschiedenen Marken und Geschmackspaarungen herumzuspielen. Zum Beispiel, wenn Sie scharfe heiße Schokolade mit Cayennepfeffer und Zimt herstellenVielleicht möchten Sie die fruchtige Adstringenz von natürlichem Kakao, während eine heiße Haselnussschokolade gut zu einem erdigeren holländisch verarbeiteten Kakao passt.

Was ist, wenn das Rezept nicht sagt?

Viele Rezepte geben nicht an, ob sie natürlichen oder niederländischen Prozesskakao erfordern, aber amerikanische Rezepte verwenden in der Regel natürlichen Kakao, wie dies bei den meisten amerikanischen Supermarktmarken der Fall ist. Hershey's ist beispielsweise ein natürlicher Kakao. Halten Sie sich im Zweifelsfall an die Sauerteigregel: Rezepte, die zum Backen auf Backpulver mit neutralem pH-Wert basieren, eignen sich am besten für holländischen Prozesskakao mit ähnlich neutralem pH-Wert. Diejenigen, die mit Backpulver gesäuert werden, sollten sich an natürliches Kakaopulver haltenSowohl für Backpulver als auch für Backpulver funktioniert beides, aber es ist am besten, sich an das zu halten, was das Rezept verlangt, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

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