klassisches Éclairs-Rezept
Knuspriges Brandteiggebäck, eine reichhaltige Vanillebohnen-Gebäckcreme und eine intensive Schokoladenglasur.
Warum es funktioniert
- Durch das Stechen von Löchern in die gebackenen Eclairs kann Dampf entweichen und es entstehen Öffnungen zum einfachen Befüllen.
- Wenn Sie Eclairs nach dem Backen in einen ausgeschalteten Ofen zurückbringen, bleiben sie knusprig.
- Das Beschichten der Eclairs mit Kochspray ermöglicht eine gleichmäßige Ausdehnung des Ofens und sorgt für minimale Risse und Risse.
- Eine kleine Menge Maissirup sorgt für eine glänzende, glatte Glasur.
Éclairs sind traditionelles französisches Gebäck, das aus langen Röhrchen besteht. pâte à choux , gefüllt mit Gebäckcreme und mit einer dünnen Schicht Zuckerguss überzogen. Wir haben unser Rezept klassisch beibehalten und das leichte Gebäck mit einer reichhaltigen Füllung mit Vanilleschoten und einer Schokoladenglasur gefüllt.
Éclairs, was übersetzt „Blitze“ bedeutet, sollen häufig von erfunden oder populär gemacht worden sein. Marie-Antoine Carême gilt als einer der Begründer der modernen französischen Küche und einer der ursprünglichen „Starköche“. Eine der ersten schriftlichen Erwähnungen des Konfekts in den USA findet sich in Fannie Farmer's 1886 Kochbuch der Boston Cooking-School in dem sie beschreibt, wie sie die Choux-Paste die sie "Sahne-Kuchen-Mischung" nennt in ihre charakteristische Holzform paspelt, backt, mit Gebäckcreme füllt und schließlich mit "Konditor-Zuckerguss" glasiert, auf dem Fondant geschmolzen istwurde hinzugefügt.
An dem Rezept hat sich seit der Aufnahme durch Farmer wenig geändert. Die Schale des Eclairs besteht aus Brandteig . Für diesen speziellen Choux-Teig, der folgt unsere narrensichere Technik Wir fordern eine Mischung aus halb Milch und halb Wasser siehe Anweisungen im Hinweis unten. Die Kombination aus Milch und Wasser wirkt zusammen, um die Eclairs perfekt zu bräunen und eine knusprige Schale zu gewährleisten. In der Zwischenzeit den aufgelisteten optionalen Zucker hinzufügenIn unserem klassischen Choux-Rezept verleiht die Basis einen Hauch von Süße, der die Süße sowohl der Füllung als auch der Glasur ergänzt.
Éclairs sind umständlicher als ähnlich gefülltes Gebäck, das auf Choux basiert, wie Windbeutel . Insbesondere das Nageln der richtigen Form - eine Form, die gerade wie ein Pfeil mit einem vollständig hohlen Innenraum ist - erfordert Übung und Geduld. Nachfolgend finden Sie einige hilfreiche Richtlinien :
- Verwenden Sie eine 1/2-Zoll-französische Sternspitze. Die „Zähne“ einer Sternspitze bilden Rippen im Choux-Teig, wodurch der Dampf entweichen kann, während die Eclairs gleichmäßig angehoben und erweitert werden, wodurch Risse und Risse minimiert werden. Obwohl es sich nicht um einen Eins-zu-Eins-Ersatz handelt, können Sie einen verwendenrunde Spitze, um den Choux zu pfeifen, und dann leicht Gabelzinken darüber laufen lassen, um Risse zu reduzieren.
- Nehmen Sie sich Zeit beim Verrohren. Bei Eclairs wird wie gebacken, wie sie gebacken werden. Um gerade Linien zu erzielen, empfehlen wir, den Spritzbeutel in einem Winkel von 45 ° zu halten, während Sie den Boden der Spitze leicht über das Pergamentpapier ziehen in der Mitte schweben.Luft, während Sie pfeifen, erzeugt inkonsistente Linien. Denken Sie daran, dass Sie immer von vorne beginnen können, indem Sie den Paspelteig zurück in den Spritzbeutel kratzen. Streben Sie außerdem eine 1 Zoll breite Basis pro Eclair anEine robuste Struktur und eine breitere Rohrleitung können zu einem konkaven Boden führen. Für diejenigen, die keine erfahrenen Choux-Pfeifer sind, empfehlen wir, mit einem Marker und einem Lineal Richtlinien auf das Pergamentpapier zu zeichnen. Drehen Sie dann das Pergament um und pfeifen Sie die Linien.
- Mit einem Antihaft-Kochspray abschließen. In Verbindung mit einer Sternspitze werden durch schnelle und gleichmäßige Anwendung eines geschmacksneutralen Antihaft-Kochsprays wie PAM extreme Risse und Risse beseitigt und Ihren Eclairs Farbe verliehen.
- Bei mäßiger Temperatur backen. Wir haben festgestellt, dass die beliebte Methode, die Choux-Stämme bei einer höheren Temperatur zu backen und dann zu reduzieren, häufig zu rissigen Eclairs führte der anfänglich hohe Hitzestoß führt dazu, dass sich ihre empfindliche Struktur zu schnell ausdehnt. Um dies auszugleichen, backen wirunsere Eclairs bei einer niedrigeren Temperatur von 350 ° F das ist sogar niedriger als der 400 ° F-Ofen, den wir für Windbeutel verwenden Gougères und Chouquettes .Auf diese Weise haben sie ausreichend Zeit zum Aufstehen, Abbinden und Trocknen mit goldbraunen Außenseiten und schön ausgehöhlten Innenräumen.
Während die Eclairs noch heiß sind, bohren Sie mit einem scharfen Gemüsemesser zwei kleine Löcher in den Boden. Nach einer kurzen Pause im Kühlofen trocknen Sie die Innenseite aus und halten die Außenseite knusprig. Pfeifen Sie die Gebäckcreme in beideLöcher. Tauchen Sie die Oberseite jedes mit Sahne gefüllten Eclairs in einen warmen Pool aus reichhaltiger Schokoladenglasur, der durch schnelles Mikrowellen von dunkler Schokolade, Butter, Maissirup und Salz zusammen hergestellt wird, bis er geschmolzen ist, und dann gerührt, bis er glatt ist.
Zwischen dem knusprigen Choux, der cremigen Füllung und der reichhaltigen Glasur verschwinden diese süßen Leckereien blitzschnell.
Rezept Fakten
Zutaten
- Für die Éclairs :
- Ein Rezept Brandteig hergestellt aus einer Kombination von Milch und Wasser und dem optionalen Zucker, in einen Spritzbeutel umfüllen ausgestattet mit einer 1/2-Zoll-französischen Sternspitze siehe Hinweis
- Ein Rezept Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit einer 1/4-Zoll-Rundspitze übertragen
- Antihaft-Kochspray zum Beschichten von Eclairs
- Für die Glasur :
- 4 Unzen dunkle Schokolade, ca. 70%, gehackt 3/4 Tasse; 115 g
- 2 Unzen 4 Esslöffel; 60 g ungesalzene Butter, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten
- 1/2 Unze 1 Esslöffel; 15 g leichter Maissirup
- 1/8 Teelöffel koscheres Diamantkristall-Salz; für Speisesalz halb so viel Volumen verwenden
Wegbeschreibung
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Um die Éclair-Muscheln herzustellen : Stellen Sie den Ofenrost auf die mittlere Position und heizen Sie ihn auf 177 ° C vor. Um eine Vorlage für Ihre Eclairs vorzubereiten, nehmen Sie ein Blatt Pergamentpapier und verwenden Sie ein Lineal als Führung und einen Sharpie für gut sichtbare Linien.Zeichnen Sie zwölf 4 1/2-Zoll lange Linien, die 2 Zoll voneinander entfernt sind. Drehen Sie das Papier um und legen Sie es auf ein Aluminium-Halbblattfach. Wiederholen Sie dies mit einem zweiten Stück Pergamentpapier und einem Blattfach.
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Pfeifen Sie eine kleine Menge Brandpaste unter jede Ecke des Pergamentpapiers der Teig wirkt als Klebstoff und hält das Papier beim Pfeifen an Ort und Stelle.
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Pfeifen Sie das erste Tablett mit Eclair-Muscheln: Halten Sie den Beutel in einem Winkel von 45 °, ziehen Sie die Spitze leicht über die Oberfläche des Papiers und üben Sie einen gleichmäßigen Druck nach unten aus, während Sie langsam eine 1 Zoll breite Linie von Choux nach einer einzigen Linie leitenUm die Verrohrung zu stoppen, hören Sie auf, Druck auszuüben, und bewegen Sie die Gebäckspitze nach oben und unten zum gegenüberliegenden Ende des Eclairs, bevor Sie sie vollständig abheben. Fahren Sie mit dem Verrohren fort, bis das Tablett voll ist. Um die Oberfläche von unebenen Eclairs zu glätten, tauchen Sie eineinen Finger in kaltes Wasser geben und alle Unebenheiten sanft abklopfen. Eclairs gleichmäßig mit Kochspray bestreichen.
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Backen Sie das erste Tablett etwa 30 Minuten lang, bis die Eclair-Muscheln aufgebläht, goldbraun und hohl sind. Während das erste Tablett mit Eclair-Muscheln backt, wiederholen Sie Schritt 3 für das zweite Tablett mit Eclair-Muscheln. Sobald das erste Tablett vollständig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und das zweite Tablett zum Backen in den Ofen stellen.
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Arbeiten Sie schnell, während das erste Tablett mit Eclairs noch heiß ist. Bohren Sie zwei 1/4-Zoll-Löcher an der Unterseite jedes Eclairs eines in der Nähe jedes Endes, indem Sie vorsichtig die Spitze eines Gemüsemessers einführen und dann in kreisenden Bewegungen drehenzurück zum Fach.
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Sobald das zweite Tablett mit Eclairs gebacken ist, wiederholen Sie Schritt 5. Stellen Sie beide Tabletts wieder in den ausgeschalteten, aber noch warmen Ofen, wobei die Tür 30 Minuten lang teilweise geöffnet ist.
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Um die Éclairs zu füllen : Arbeiten Sie jeweils einen Eclair, stecken Sie die Spitze des mit Gebäckcreme gefüllten Beutels in ein Loch in jeder Eclairschale und beginnen Sie mit gleichmäßigem Druck, bis die Füllung gefüllt ist Gebäckcreme läuft über das Loch. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit dem anderen Lochüberschüssige Gebäckcreme wiederholen, bis alle Eclairs gefüllt sind.
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Um die Glasur zu machen : Kombinieren Sie Schokolade, Butter, Maissirup und Salz in einer breiten, flachen, mikrowellengeeigneten Schüssel. Mikrowelle in Schritten von 15 Sekunden unter Rühren nach jedem Schritt, bis die Schokolade geschmolzen ist und die Mischung vollständig glatt ist, insgesamt ca. 1 Minute.
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Arbeiten Sie nacheinander, halten Sie jeden Eclair auf den Kopf und tauchen Sie den Deckel vorsichtig in die Glasur. Kehren Sie dann zum Tablett zurück. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den restlichen Eclairs. Lassen Sie die Glasur ca. 30 Minuten abbinden. Sofort servieren.
Sonderausstattung
Einweg-Spritzbeutel
Notizen
Für das Brandteiggebäck kombinieren Sie 1/2 Tasse 115 g Milch und 1/2 Tasse 115 g Wasser, um 1 Tasse Flüssigkeit zu erhalten. Wenn Sie keine Milch haben, können Sie 1 Tasse 235 g Wasser verwenden; die Eclairs backen nur mehr bräunlich als goldbraun.
Wenn Sie keine Mikrowelle haben, können Sie die Glasur in einem Wasserbad herstellen. Stellen Sie 2 1/2 Tassen Wasser in eine 3-Liter-Untertasse bei mittlerer Hitze auf den Herd. In einer großen, hitzebeständigen Schüsselsitzt bequem auf dem Topf, ohne umzufallen oder das Wasser darunter zu berühren, kombiniert Schokolade, Butter, Maissirup und Salz. Rühren Sie vorsichtig um, bis Schokolade und Butter geschmolzen sind und die Glasur glatt und glänzend ist.
Make-Ahead und Lagerung
Éclairs werden am besten an dem Tag konsumiert, an dem sie hergestellt werden.
Um ungefüllte, unglasierte Eclairs aufzubewahren, wickeln Sie sie fest in Plastik ein und legen Sie sie in einen luftdichten Behälter. Sie können bis zu 1 Monat gefroren aufbewahrt werden. Zum Auffrischen von Eclairs den Ofen auf 177 ° C vorheizen. Gefroren übertragenEclairs auf ein Blech legen und ca. 5 Minuten knusprig erhitzen. Vor dem Füllen und Glasieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
