Ein Leitfaden für Mezcal: Wie es hergestellt wird und welche Flaschen zu probieren sind

Einige Lektionen aus der Agavenstraße helfen Ihnen zu verstehen, was Mezcal genau zu Mezcal macht, wie es sich von Tequila unterscheidet und nach welchen Flaschen Sie suchen müssen.

Frisch aus ihrer Grube gegraben, die geröstet Piñas sah aus wie die Schalen alter Tiere. Eine reife Piña, das Herz der Agavenpflanze, kann 200 Pfund wiegen, und nachdem sie eine Woche lang unter schwelenden Steinen unter der Erde geschwitzt wurde, waren die ineinandergreifenden Wunden, in denen die Blätter weggeschnitten wurden, karamellisiertin braune Schuppen.

Einer der Mezcaleros schlug eine Machete in ein Herz, schnippte mit dem Handgelenk und grub ein dampfendes Stück Agave aus, damit ich es probieren konnte. "Sie werden Mezcal viel besser verstehen, wenn Sie dies versuchen", sagte Francisco Terrazas, mein Führer der Mezcal Vago Palenque Brennerei im ländlichen Oaxaca.

Frisch geröstete Agave schmeckt nach gegrilltem Mais und versengten tropischen Früchten, vermischt mit der Wüstenbrise. Darüber hinaus schmeckt sie deutlich nach Mexiko, insbesondere nach den weiten, trockenen Ebenen und sonnenverwöhnten Hügeln von Orten wie dem ländlichen Oaxaca. Probenahme von AgavenAuf diese Weise wird klar, dass diese Geschmäcker nirgendwo anders auftauchen können. Sie wissen genau, dass es das Produkt dieses Landes und der Menschen ist, die dort leben.

Ein Stück frisch geröstete Agave. Max Falkowitz

Mezcal ist eine Klasse handgefertigter Agaven-Spirituosen aus Mexiko, die plötzlich in aller Munde ist. Wenn Sie in den letzten 10 Jahren eine Cocktailbar betreten haben, haben Sie die Spirituose wahrscheinlich in einem ausgeklügelten Mixgetränk getrunken, oderhörte einen Barkeeper, der als verführerisches, rauchiges Elixier Hof hielt.

Und das ist es auch, aber wenn Sie wirklich verstehen wollen, warum dieser einst obskure Geist, der für Nachtschwärmer in Cancún auf Wagemut gegossen wurde, heutzutage der letzte Schrei ist, müssen Sie ihn auf seinem heimischen Rasen verstehen. Alle Getränke kommen von irgendwoher und reflektierendie Werte derer, die sie machen. Aber nichts fängt einen Ort und ein Volk wie Mezcal ein, ein Geist, den die Mexikaner seit Hunderten von Jahren auf die gleiche Weise entwickeln. Das heißt, mit herkulischer Arbeit, die von Intuition und hart erarbeiteter Erfahrung geleitet wird.

Diese Tradition hat mich nach Oaxaca gezogen. Ich habe Jahre damit verbracht, das Kaninchenloch von Spirituosen auf Agavenbasis abzuwickeln, und Vago macht einige der besten Mezcal, die ich je probiert habe. Außerdem lehne ich die Chance zum Reiten nie abauf der Rückseite eines Pickups eines Fremden, um etwas Neues und Wundervolles in der Wildnis zu probieren.

Hier sind einige Lektionen aus der Agavenstraße, die Ihnen helfen sollen zu verstehen, was Mezcal genau zu Mezcal macht, warum einige kristallklare Flaschen Sie im Spirituosengeschäft dreistellig führen und wie Sie die Geheimnisse des Geistes auf Ihrem Weg navigieren.

Was ist Mezcal?

Emily Dryden

Die Welt der Agavengeister ist so groß, dass sie keinen Namen hat. Mezcal ist eine Klasse dieser Geister. Tequila ist eigentlich eine Art Mezcal, genau wie Cognac eine Art Brandy. Und es gibt viele Spirituosen, die aus Agave hergestellt werden, fast identisch mit Mezcal, aber aus verschiedenen Gründen nicht der Regierung entsprechenKlassifikationen wie Raicilla , Sotol und Bacanora . Einige dieser Unterscheidungen beruhen auf regionalen Unterschieden und Nomenklaturen oder ebenso wahrscheinlich auf den byzantinischen Vorschriften der Consejo Regulador del Mezcal die Regierungsbehörde, die die Mezcal-Produktion in den neun Staaten, in denen sie sanktioniert wird, kontrolliert und reguliert. Dank der wachsenden weltweiten Beliebtheit von Mezcal finden Sie viele davon heutzutage in Spirituosengeschäften direkt neben Mezcal und Tequila.

Wie wird Mezcal hergestellt?

Agavenpflanzen in Oaxaca, Mexiko. Max Falkowitz

Alle Tequila stammen aus einer einzigen Agavensorte: dem milden blauen Weber. Mezcal hingegen kann aus Dutzenden von Agavensorten hergestellt werden, und jede hat ihren eigenen Charakter, der sich je nach Art völlig anders ausdrücken kannWie der Mezcal hergestellt wird und wo die Pflanzen angebaut werden. Die mexikanischen Bundesstaaten Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas und Zacatecas dürfen ihre Agavengeister als Mezcal und als Klimahöhe bezeichnenund die Bodenzusammensetzung variieren ebenso wie der resultierende Geist. Was die Verkostung des Terroirs angeht, ist Mezcal ein so reiner Ausdruck des Ortes, wie ein Geist sein kann.

Je nach Sorte dauert die Reifung einer Agave zwischen acht und 30 Jahren. Sobald sie fertig ist - das Urteil eines Landwirts und einer Brennerei ist genauso wichtig wie jeder biologische Marker -, wird die Hulking-Pflanze von Hand geerntet. Die Agave ist unmittelbar zuvor vollständig reifes blüht, aber wenn der Blütenstiel 10 oder 15 Fuß in die Luft schießt, ist das Herz verwöhnt und ungeeignet zum Destillieren. Versuchen Sie es in ein oder drei Jahrzehnten erneut!

Bevor die Agave geerntet werden kann, müssen ihre holzigen Blätter mit einer Machete abgehackt werden, um das Herz der Pflanze oder Piña zu erreichen, die nach ihrer Ähnlichkeit mit einer Ananas benannt ist. Im Gegensatz zu den Blättern der Aloe-Pflanze, die der Agave ähneltAber in keiner Weise damit verbunden, kann der Saft aus Agavenblättern Ihre Haut reizen. Deshalb setzen Mezcaleros ihre Macheten mit Vorsicht ein, und sobald der Haufen leicht giftigen Grüns entfernt ist, verwenden sie ihre Klingen als provisorische Schaufeln, um die mollige Piña zu grabenaus der Erde.

Sobald es ausgegraben ist, wiederholen sie den Vorgang erneut - und immer wieder über hundert Mal, nur um genügend Piñas für eine einzelne Charge Mezcal zu sammeln.

In der modernen Tequila-Produktion wandeln Destillateure Agavenstärken in einfachen fermentierbaren Zucker um, indem sie die Piñas in schnellen, effizienten Öfen mit Dampf rösten. Um Mezcal herzustellen, graben sie eine große Grube. Das Prinzip ist dasselbe wie bei Schweinebraten oder Muschelauflauf:Zünde ein großes Feuer an, erhitze Steine ​​darüber, schichte dann hundert oder mehr Piñas über die Felsen und bedecke alles mit Erde. Dieser irdene Ofen brät die Agave langsam zwischen ein paar Tagen und einer Woche und ist der entscheidende Schritt, der dazu führtMezcal hat seinen berühmten Rauchgeschmack. Jeder Mezcalero hat seine eigene Rösttechnik, und wenn sie den Braten vermasseln und die Agave verbrennen, ist das das Ende dieser Charge.

Stücke gerösteten Agavenherzens werden durch a pulverisiert Tahona . Max Falkowitz

Vorausgesetzt, die Agave ist nicht versengt, besteht der nächste Schritt darin, die Piñas zu zerdrücken, damit sie fermentieren können. Der Mezcalero beginnt damit, die Herzen mit ihrer Machete in palmengroße Stücke zu hacken - eine Größe, die klein genug ist, um unter einer zerdrückt zu werden. Tahona ein großes Steinrad, das von einem Ochsen, Stier oder Burro im Kreis gezogen wird. Dies ist eigentlich der High-Tech-Ansatz für handgemachten Mezcal. Es gibt auch eine Methode, bei der eine Piña zwischen zwei Holzstücken eingeklemmt und die Hölle geschlagen wirdmit einem Vorschlaghammer heraus, bis der Saft frei läuft. Es liegt an dem Mezcalero, zu entscheiden, welche Methode für eine bestimmte Charge Mezcal am besten geeignet ist.

Von dort wird das zerdrückte Agavenpulpe in Holzfässer unter freiem Himmel geschaufelt, um vier bis zehn Tage lang zu gären, wobei die genaue Zeit vom Wetter, der Agavensorte, der Intensität des Bratens und dem Urteil des Mezcalero bestimmt wirdHier gibt es kein Regelwerk. Man muss nur am Wind riechen und es wissen.

Agave fermentiert in einem Freiluftfass. Max Falkowitz

Während meines Besuchs wurde die Charge in den Fässern in zwei Stufen fermentiert: eine "trockene" Fermentation nur des Fruchtfleisches und seiner Säfte, gefolgt von einer "nassen" Fermentation mit zugesetztem Wasser. Wenn der Fermentationsprozess dort gestoppt wurde, haben SieIch hätte ein schönes Biergetränk namens Pulque das auf dem Palenque herrlich erfrischend schmeckt, aber auf dem Weg in die Stadt weiter zu etwas geradezu Funkigem gärt.

Bevor die Brennereien Zugang zur Metallverarbeitungstechnologie hatten, verwendeten sie Tonkrüge. Einige tun dies noch heute suchen Sie auf dem Etikett nach "en barro" oder "in Ton destilliert", und obwohl die Methode kaum effizient ist, fügt sie eine glatte,Mineralische, zungentrocknende Qualität, die einige Mezcals durchaus ergänzt. Andere Mezcaleros verwenden stattdessen Kupferstills. Wenn eine Mezcal-Marke wirklich stolz auf das Produkt in ihren Flaschen ist, wird Ihnen normalerweise mitgeteilt, welche Methode sie auf dem Etikett verwendet haben.

Lopez destilliert die meisten seiner Mezcals zweimal, obwohl sich einige Palenques für drei Destillationen entscheiden. Wie alles andere in Mezcal ist jeder Schritt eine Gelegenheit für einen Mezcalero, seine Spuren im Produkt zu hinterlassen. Eine der beliebtesten Flaschen von Vago ist Lopez 'Elote.für die er den ungewöhnlichen Schritt unternimmt, während der zweiten Destillation gerösteten Mais zum Ferment zu geben, um dem Spiritus einen nussigen Karamellcharakter zu verleihen.

Mezcal tropft aus einem Standbild. Max Falkowitz

Schließlich haben Sie Mezcal. Das heißt, unter der Annahme, dass der Säure-, Methanol- und Aldehydgehalt innerhalb der vom Consejo Regulador vorgegebenen Zahlen liegt und die Produktionsmethoden genehmigt wurden. Und noch etwas: Im Gegensatz zu den meisten Whiskys und BrandysDie besten handgemachten Mezcals, die nach der Destillation mit Wasser auf einen einheitlichen Alkoholgehalt von 40 Vol .-% verdünnt werden, werden in voller Stärke abgefüllt, um die Unversehrtheit des Agavengeschmacks zu bewahren. Dies ist eine gute Nachricht für uns Trinker, aber ein weiterer Kostenfaktor für Mezcal-Destillatoren ist das Schluckenum ihr Produkt richtig zu machen.

So macht es Lopez, und aus Stolz enthalten die meisten Premium-Mezcal-Marken Details zum Produktionsprozess direkt auf dem Etikett. Dies ist jedoch bei weitem nicht die einzige Möglichkeit, Mezcal herzustellen. Regionale Unterschiede beim Anbau und der Verarbeitung von Agaven sind zahlreichund da die Mezcal-Industrie weltweit profitabel an Fahrt gewinnt, schleichen sich einige der Industrietechnologien, die die Tequila-Produktion definiert haben, auf Palenques ein, wie z. B. mechanische Zerkleinerer, um die Piñas zu Zellstoff- und Dampfdruckautoklaven zu zerkleinernKochen Sie sie. Im Allgemeinen bleibt handgemachtes Mezcal das beste Mezcal auf dem Markt. Es gibt einfach zu viele Variablen in der Mezcal-Produktion, um seine feineren Nuancen im industriellen Maßstab zu bewahren.

Das heißt nicht, dass handgemachtes, traditionelles Mezcal das einzige Mezcal ist, das es wert ist, getrunken zu werden. Wenn Sie es bis jetzt noch nicht herausgefunden haben, ist die Herstellung von Mezcal von Hand buchstäblich eine bahnbrechende Arbeit, und wenn die Entwicklung von Technologien den Menschen das Leben erleichtertWer diese leckeren Spirituosen herstellt, muss herzlos sein, um ihnen diese Option zu verweigern. Ab sofort kommt die meiste Industrialisierung im Mezcal-Geschäft eher größeren Unternehmen als kleinen Produzenten zugute, da dort der Großteil der Investitionen eher getätigt wirdAufgrund der weltweiten Nachfrage nach Mezcal-Ballons bieten diese Technologien den kleinen Jungs die Möglichkeit, ihr Geschäft zu erweitern und gleichzeitig ihre Lebensqualität zu verbessern.

Einige Mezcal-Begriffe zu wissen

Emily Dryden

Ich werde nicht eine Reihe von Agavensorten oder Produktionsregionen auflisten, um sie zu suchen. Es gibt einfach zu viele Unterschiede zwischen den Flaschen, als dass sie nützlich wären. Stattdessen sind hier einige Schlüsselbegriffe, die Sie für eine Flasche kennen und suchen sollten.

Espadín

Die überwiegende Mehrheit von Mezcal stammt aus nur einer Art von Agave - der freundlichen, lockeren espadín . Es hat eine kurze Wachstumsphase - nur etwa acht Jahre - und einen relativ hohen Ertrag pro Pflanze. Im Gegensatz zu den meisten Agavensorten kann es tatsächlich von Landwirten angebaut werden. Und entscheidend für das boomende Mezcal-Geschäft ist es das nachhaltigsteWahl für die Herstellung von Mezcal. Sobald Sie eine Piña entwurzelt haben, ist es soweit - die Pflanze ist fertig, ohne die Chance, sich zu vermehren - und die wachsende Nachfrage nach Mezcal hat Mexikos Wildagavenbestand auf ein gefährlich niedriges Niveau gebracht. In vielerlei Hinsicht wird die Zukunft von Mezcal seingeschrieben von der Effizienz des Espadín-Anbaus.

Das heißt, die Verwendung von Espadín bringt einen Kompromiss mit sich: Im Vergleich zu Mezcal aus wilden Agaven kann Espadín ein wenig ... einfach schmecken. Was in Ordnung ist - es ist eine saubere Leinwand für einen Mezcalero, um all seine Fähigkeiten zu demonstrieren.Plus es funktioniert gut in Cocktails . Wie Mezcal-Nuss Noah Arenstein, Operationsdirektor und Chef-Barmann bei Madre Mezcaleria in Brooklyn, sagt: "Viele Leute pooh-pooh espadín, aber es ist aus einem bestimmten Grund beliebt. Es macht wirklich gutes Mezcal mit einer ausgewogenen Süßeund oft eine ausgeprägte Kräuternote. In den richtigen Händen sind dies einige meiner Lieblingsmezcals. "

Wilde Agave

Diese Sorten haben sich als kultivierungsresistent erwiesen, was zu einem teureren Mezcal führt, aber sie verleihen einem Destillat auch erstaunliche Aromen und Texturen. Ich spreche von köstlichem Feta, stinkendem Blauschimmelkäse, reifen Pfirsichen, gebuttertem Popcorn, Meerrettich und weißem Pfeffer... Sie haben die Idee. Einige gängige wilde Agaven zum Ausprobieren : cuish , madrecuixe , Tobala , mexicano , Tepeztat und mein persönlicher Favorit jabalí .

Ensemble

Wie Scotch Whisky wird Mezcal gemischt und ungemischt geliefert. Im Gegensatz zu Scotch ist einer nicht unbedingt besser als der andere. Mezcals mit einer Sorte sind genau das: Hergestellt aus einer Agavensorte. Wenn Sie ein Gefühl dafür bekommen möchten, wie unterschiedlich sie sindSorten drücken sich in der Flasche aus, machen Sie das. Ensembles sind Mischungen, die die Eigenschaften verschiedener Agaven für eine komplexere Flasche kombinieren. Dies ist besonders geschickt, um ein hauptsächlich Espadín-Destillat mit einer kleinen Menge wilder Agave zu schneiden, was zu einerschmackhafterer Geist zu geringeren Kosten als reine Wildflaschen.

Joven, Reposado und Añejo

Diese Begriffe beziehen sich darauf, ob ein Mezcal nach dem Destillieren in Eichenfässern gereift ist oder nicht. Joven oder "jung", Mezcal, ist klar und nicht gealtert, wie ein Eau de vie . Reposado ruht länger als zwei Monate, aber weniger als ein Jahr in Eichenholz. Añejo ist ein bis drei Jahre alt und extra-añejo länger.

Dies ist eine grobe Vereinfachung, aber ... bleiben Sie bei Joven. Wie Arenstein es ausdrückt: "Die Freude an Agavengeistern schmeckt die Agave selbst", und die besten Mezcals auf dem Markt sehen nie ein Holzfass. Es gibt einfach auchIn einem hochwertigen Mezcal ist viel los, um es mit den Muting-Eigenschaften von Eiche zu besudeln.

Unsere Lieblingsflaschen Mezcal

Eine Auswahl an Tequilas in Madre Mezcaleria. Emily Dryden

Mezcal enthält natürlich mehr, als ein kleiner Leitfaden enthalten kann, aber der beste Weg, etwas über den Geist zu lernen, besteht darin, so viel wie möglich zu probieren. Ich habe im Laufe der Jahre einige Favoriten ausgewählt, die in der folgenden Liste aufgeführt sindAber im Namen des Journalismus ging ich zu einer Verkostung von 30 Mezcals in Arensteins Bar. Dies ist ein kleiner Teil der rund 200 Agavengeister, die er erworben hat, von denen viele nicht einmal in den USA vertrieben werden.

Arensteins erste Lektion ist eine große: Der wahre Test eines Mezcal ist, wie er ordentlich schmeckt. Agavengeister "blühen" nicht mit Wasser wie Whisky, und in Mexiko soll Mezcal aus kleinem Ton getrunken werdenTassen oder Gläser, nicht geschossen oder gemischt.

Er warnt auch davor, Konsistenz zu erwarten. Da Mezcal so handwerklich ist wie Spirituosen, können Geschmack und Qualität von Charge zu Charge stark variieren. Die Espadín-Abfüllung einer Marke könnte in einem Jahr von einem völlig anderen Hersteller stammenkomplizierter: "Die Flaschen selbst trinken manchmal von Tag zu Tag anders, obwohl dies wissenschaftlich schwer zu quantifizieren ist", sagt Arenstein und beschreibt einige der Experimente, die er durchführt, wie sich verschiedene Mezcals in einer Flasche entwickelnZeit. "Es ist schwer mit Sicherheit zu sagen - wir wissen einfach noch nicht genug -, aber es passiert definitiv etwas."

Alles in allem: Jedes Mezcal ist kurzlebig. Akzeptieren Sie, dass Ihre Lieblingsflaschen irgendwann verschwinden, und genießen Sie sie, solange sie halten.

Del Amigo espadín : Dies ist Arensteins gut mezcal, und es verpackt viel Qualität in einen verdaulichen Preis. Es ist frisch und leicht zu trinken, mit einem hellen Twang, kräftigem Rauch und einem Grundsalzgehalt, der sich hervorragend zum Mischen eignet.

El Silencio espadín : Eine weitere erschwingliche Flasche, die jedoch nicht auf der Speisekarte von Madre Mezcaleria steht. Milder Rauch, süße Fruchtaromen im Vordergrund und ein fettiger Körper, der zu einem sauberen Abgang übergeht. Hervorragend mischbar und eine solide Einführung in die Kategorie.

Cruz de Fuego Tepextate : Ein 100% wilder Agaven-Mezcal, der die Bank nicht sprengt. Er ist außergewöhnlich duftend mit Noten von Kiefer, weißem Pfeffer, grünem Chili und anderem frischem Gemüse. Der Rauch ist zart - eine großartige Erinnerung daran, dass es sich bei Mezcal um einen handeltviel mehr als Rauch - und der Körper ist leicht und erfrischend.

Vago Elote : Ein einzigartiger Espadín mit geröstetem Mais, der während der zweiten Destillation in den Mezcal hineingegossen wurde und an der Palenque hergestellt wurde, die Sie auf den Fotos oben sehen. Sie bemerken Mais weniger als einen herzhaften, nussigen Reichtum, der die geröstete Agave hervorragend ergänzt.

Derrumbes San Luis Potosí : Kleines Mezcal kommt über die Grenzen von San Luis Potosí hinaus, und dieses ist besonders ungewöhnlich. Aus Umweltgründen nämlich nicht viel Brennholz ist der Staat von der staatlichen Verpflichtung ausgenommen, Mezcal-gebundene Agave in Holz zu rösten.gebrannte Gruben. Die Piñas in dieser Flasche wurden in einem oberirdischen Ofen geröstet und haben folglich überhaupt keinen Rauchgeschmack. Stattdessen ergibt eine extra lange Gärung einen beeindruckend würzigen Geist, der eher auf einen zitronigen, mit Feta bestreuten griechischen Salat als auf einen hinweisttypisches Mezcal. Wenn Sie sehen möchten, wie einzigartig und vielfältig Agavengeister sein können, versuchen Sie dies.

Vago Ensemble en Barro Abfüllung 2017 : Eine kleine Charge, also holen Sie sie sich, bevor sie weg ist achten Sie auf das rote Etikett, nicht auf die Bräune. Dieses Ensemble schneidet Espadín mit kleinen Mengen von drei Wildsorten, die alle in Ton destilliert sind, um einen mineralischen Geschmack und eine weiche, runde Textur zu erzielen.Wunderschön komplex, mit einem starken Kern, aber niemals überwältigend.

Rey Campero Jabalí : Alles von Rey Campero ist ausgezeichnet, aber diese Flasche ist besonders bemerkenswert. Jabalí ist ein Schmerz beim Wachsen und ein größerer beim Destillieren, daher ist es selten, eine reine Jabalí-Flasche auf dem Markt zu sehen. Jedes Mal, wenn ich das probiere, wähle ichauf etwas Neues - Noten von Orangenschale oder Kakaonibs oder frischen Blumen. Seine herausragende Eigenschaft ist, wie diese Aromen Sie in Wellen treffen, mit einer ansprechenden Säure und einem durchschlagenden Körper, der Sie lange nach dem Verschwinden schmecken lässt.

El Jolgorio Barril Abfüllung von Gonzalo Hernandez : Ein anderer Hersteller, den Sie im Auge behalten sollten achten Sie auf die modernen Etikettendesigns. Bevor Sie daran nippen, sah sich ein Trinkkumpel um, um zu sehen, woher das gebutterte Popcorn stammt. So stark und deutlich sind die Aromen in dieser Wildnis.Agave Mezcal. Mit rund 130 US-Dollar pro Flasche ist es eine Super-Premium-Wahl für besondere Anlässe, aber dieses Aroma von Butterpopcorn entwickelt sich zu einem erstaunlich komplexen Sipper. Trinken Sie es langsam und lassen Sie sich dorthin bringen, wo es hin will.