Wie man Sauerteig richtig fermentiert

Eines der wichtigsten Konzepte zum Backen von großartigem Sauerteigbrot ist die richtige Fermentation: Dies beginnt mit einem starken Starter und geht bis zum Gären und Backen.

Ein Glas reifes Levain, das zum Aufgehen von Brotteig verwendet wird; es kann sein Anfangsvolumen verdreifachen. Fotos: Tim Chin

Bisher haben wir in unserer Serie über Sauerteigbrot die Wissenschaft vom Sauerteig, erklärt, wie man einen Starter zum Laufen bringt, Vergleich Vorspeisen aus verschiedenen Mehlen, und angebotenein solides Rezept zum Backen eines Sauerteigbrots. Aber wenn Sie dieses Handwerk beherrschen wollen, hilft es, zwei grundlegende Konzepte genauer zu verstehen: richtige Gärung und richtige Teigbehandlung. Wie die Sauerteig-Koryphäe Trevor Wilson in schreibt Meisterschaft der offenen Krümel, 80 Prozent einer offenen Krume stammen allein aus diesen beiden Konzepten. Hier sprechen wir über die Fermentation und wie Sie sie beim Sauerteigbacken anwenden können.

Wir haben schonüberdachte und definierte Gärung als allgemeiner Begriff in Sauerteigstartern: Mikroorganismen Hefe- und Milchsäurebakterien bauen Stärke ab, um Kohlendioxidgas und saure Aromen zu erzeugen. Bei Brot maximiert die richtige Fermentation das Potenzial für eine effektive Expansion und das Einschließen von Gasen in einer gut entwickelten GlutenmatrixSchlüssel zur Entwicklung des Geschmacks in Ihrem Brot.Wir können die Fermentation weiter in zwei Teile aufteilen: 1 Herstellung eines starken und aktiven Starters und Levains und 2 Sicherstellung einer ordnungsgemäßen Massengärung.

Einen starken und aktiven Starter und Levain machen

Im Vorfeld müssen wir unterscheiden zwischen a Anfänger und ein Levain, da sie ähnlich genug sind, um Verwirrung zu stiften. Kurz gesagt, ein Starter ist die Basis Ihrer mikrobiellen Kultur, die Sie auf unbestimmte Zeit pflegen, während der Levain ein Starter ist, der dazu bestimmt ist, in einen Brotteig gemischt zu werden wo erBrot säuern und dann in der Hitze des Ofens verderben. Stellen Sie sich das so vor: Ein Starter ist wie Ihr Sparkonto, eine wertvolle mikrobielle Ressource, die Sie täglich pflegen und pflegen – Sie brauchen sie vielleicht nicht sofort, aber Sie brauchen sie immereinen Tag, an dem Sie es tun dh einen Tag, an dem Sie sich entscheiden, Brot zu backen, ein Gleichgewicht halten möchten.Wenn Sie Brot backen möchten, leihen Sie sich etwas von dieser Kultur und übertragen es auf Ihr Girokonto:wenn er reif ist, wird er bereit sein, Brot aufzuziehen.

Einige Bäcker bauen ihre Levain mit ihrer Vorspeise auf und reservieren dann einen Teil dieser Levain, um die Starterkultur fortzusetzen das wäre so, als würde man das gesamte Guthaben Ihres Sparkontos auf Ihr Girokonto überweisen, um alle notwendigen Ausgaben zu decken, und dann die ungenutzten überweisenTeil zurück auf Ihr Sparkonto. Andere sind umsichtiger und möchten einen separaten Starter ständig laufen lassen, auch wenn ein Levain gebaut wird das wäre so, als würden Sie nur so viel Geld überweisen, wie Sie wissen, dass Sie es brauchen, während Sie es behaltenden Rest Ihres Geldes auf Ihrem Sparkonto. Auch wenn der Unterschied zwischen einem Starter und einem Levain gering sein mag, ist es immer noch ein nützliches Konzept, um den gesamten Backprozess zu verstehen.

Starterstärke

Ein starker und aktiver Starter sollte sich in der Spitze mindestens verdreifachen.

Gutes Sauerteigbrot hängt von einer robusten, aktiven Vorspeise ab. Wenn Sie unserem gefolgt sind Anleitung zur Herstellung eines Sauerteigstarters, Sie sollten eine Kultur haben, die vorhersehbar steigt, ihren Höhepunkt erreicht und abfällt. Ihr Volumen sollte sich verdreifachen oder sogar vervierfachen, wenn sie ihren Höhepunkt erreicht.

Während einige Bäcker Vorspeisen verwenden, deren Volumen sich bei Spitzenaktivität nur verdoppelt, sage ich Ihnen direkt: Legen Sie sich nicht nieder. Ein Vorspeise mit doppeltem Volumen wird funktionieren, aber die Gesamtgärung und das Aufgehen des Teigs können langsamer sein.und das resultierende Brot möglicherweise flacher. Achten Sie stattdessen auf Anzeichen einer Verdreifachung oder sogar einer Vervierfachung des Volumens. Ein kräftigerer und aktiverer Vorspeise verbessert die Chancen, ein Brot zu produzieren, das groß, leicht und offenkrümelig ist. Mit anderen Worten, je stärkerIhre Vorspeise ist umso glücklicher mit Ihrem letzten Laib. Und umgekehrt, wenn Ihre Vorspeise scheiße ist, wird Ihr Brot scheiße sein.

Ihre Vorspeise sollte nicht nur starke Aktivität aufweisen, sondern auch eine relativ dicke Viskosität haben. Bäcker geben Starter in Mengen von mehr als 20 Prozent des Gesamtmehlgewichts in einem Teig hinzu, damit Sie nicht möchten, dass eine zu dünne Vorspeise in den Teig gehtAbgesehen vom Feuchtigkeitsgehalt Wassermenge im Verhältnis zum Mehl wird die Dicke eines Starters weitgehend von seiner Reife bestimmt Ein Starter ist eine vorfermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, in der sich im Laufe der Zeit Säuren bildenDiese Mischung kann anfangs steif sein, aber wenn ein Starter reift, beginnt die Ansammlung von Säuren in Verbindung mit der enzymatischen Aktivität, das Gluten abzubauen, was zu einer flüssigeren Viskosität führt. Je nach Zeitpunkt kann diese Mischung eine Textur haben, dievon relativ steif bis flüssig oder sogar suppig. Die Verwendung einer Vorspeise bei höchster Aktivität – bevor die Mischung zusammenfällt und dünner wird – ist eine hilfreiche Methode, um sicherzustellen, dass Sie Ihrem Teig keine übermäßig proteolytische, glutenhaltige Suppe hinzufügen.

Levain und Reife

Vorher und nachher: ​​Ein Levain wächst auf mehr als das Dreifache seines ursprünglichen Volumens.

Die Levain ist der Anteil der reifen Vorspeise, den Sie zum Mischen in Ihren Teig verwenden. Dieser Unterschied zwischen einer Vorspeise und einer Levain ist gering, aber Bäcker beziehen sich auf das „Bauen“ einer Levain vor dem Mischen, ein Konzept, das sowohl die notwendige Skalierung unterstreichtum einen relativ kleinen Vorspeisenvorrat in eine ausreichend große Menge zu verwandeln, um einen oder mehrere Brotlaibe zu säuern, sowie die erforderliche Zeitplanung für das Abziehen, damit das Brot zum gewünschten Zeitpunkt backfertig ist, können Sie täglich eine relativ kleine Gesamtvorspeisemenge 50 Gramm oder weniger behalten, aber 50 Gramm Vorspeise bringen Sie nicht sehr weit – doppelt so, wenn Sie beabsichtigen, mehrere Brote zu backengenug Starter zum Backen, wir nehmen einen Teil der ursprünglichen Kultur sagen wir 30 Gramm und füttern ihn mindestens 1:1:1 Starter zu Mehl zu Wasser, was 90 Gramm reifen Starter zum Arbeiten ergibtEs dauert etwa vier bis fünf Stunden, bis das Levain seine maximale Aktivität bei 78-8 . erreicht0 °C.*

*Zusätzlich zum Erhöhen der Menge an verfügbarem Starter können Sie mit einem Levain seine Zusammensetzung für bestimmte Brotteige anpassen. Wenn Sie beispielsweise ein Vollkornbrot backen möchten, können Sie Ihr Levain mit Vollkornmehl aufbauenanstelle von Mehl oder Mehlmischung, die Sie normalerweise verwenden, um Ihre Vorspeise zu füttern.

Aber was ist, wenn das Warten von vier oder fünf Stunden auf den Höchststand der Levain nicht zu Ihrem Zeitplan passt? Hier können Sie Variablen wie das Fütterungsverhältnis Starter zu Mehl zu Wasser und die Temperatur manipulieren, um den Zeitpunkt des Mischens anzupassen.Sie können Ihre Levain zum Beispiel in der Nacht vor dem Mischen aufbauen: Durch Senken der Temperatur und Erhöhen des Fütterungsverhältnisses haben Hefe und Bakterien ein viel größeres Reservoir an Nahrung, die sie verstoffwechseln können, bevor die Kultur ihren Höhepunkt erreicht, was zu einer viel langsameren Fermentation führtIch gehe ins Bett und füttere 1:10:10", sagt Sauerteig-Expertin Kristen Dennis. "Also ein massiver Übersetzungsschalter. Ich habe ihn an einem ziemlich coolen Ort in meinem Esszimmer aufgestellt ca. 22 ° F über Nacht. Und ich lasse es sehr langsam gehen, und am Morgen habe ich gerade genug Zeit, um eine schnelle Autolyse durchzuführen und das Levain darauf zu werfen. [The Levain] erreicht bei diesem Verhältnis wahrscheinlich etwa 10 oder 11 Stunden später seinen Höhepunkt.“

Schließlich unterscheiden Bäcker zwischen jungem und reifem Levain. Der Reifegrad bezieht sich auf den Punkt, an dem Sie Ihr Levain in einen Teig einarbeiten möchten. Ein junges Levain wird bei oder kurz vor der höchsten Aktivität verwendet; es riecht mild, leicht säuerlich und hat eine dicke Konsistenz. Ein reifes Levain riecht saurer und scharfer, und es könnte eine flüssigere Textur haben. Im Allgemeinen entscheide ich mich für ein junges Levain, da es die Glutenstruktur nicht beeinträchtigt, was ein hohes Brot erleichtert. Laut Kristen sind junge Levains für Anfänger etwas "narrensicherer". Warum sollten Sie sich die Mühe machen, ein reifes Levain zu verwenden? Ein reifes Levain enthält mehr Säure als ein junges Levain, was zu einem schärferen, schärferen Geschmack führtLevain hingegen führt zu Laiben mit milderem Geschmack.Wenn Sie ein Fan von spritzigeren, würzigeren Aromen in Ihrem Brot sind, dann ist ein ausgereiftes Levain der richtige Weg: Es wimmelt von fermentativen Nebenprodukten Alkohole, Ketone, Aldehyde, und andere flüchtige Stoffe, die cotragen zu einem robusteren Geschmack bei.Eine größere „Säurebelastung“ durch eine reife Vorspeise senkt auch den pH-Wert Ihres Teigs, wodurch er früh elastischer und weniger dehnbar wird. Aber auf lange Sicht neigen saure Bedingungen dazu, Gluten abzubauen, wodurch ein Teig schlaff, schwach und, im schlimmsten Fall ein suppiges Durcheinander. Aufgrund dieser Eigenschaften eignen sich reife Levains besser für Teige mit geringerer Hydratation. Aber es gibt keine feste Regel.

Sicherstellung einer ordnungsgemäßen Massenfermentation oder Massennachweis

Ein Teig aus Mehl und Wasser ist bereit für die Zugabe von Levain, was den Beginn der Massengärung markiert.

Laut Trevor beginnt die Massengärung, sobald Sie einem Teig Levain hinzufügen und endet, wenn Sie den Teig teilen oder formen. Diese Phase ist normalerweise die längste Fermentationsphase, in der sich der Großteil des Geschmacks Ihres Teigs entwickelt, sich Gase ansammelnim Teig, und – vor allem – die Glutenstruktur entwickelt sich vollständig, um diese Gase effektiv einzuschließen.* Im Allgemeinen findet der Großteil der Fermentation eines Teigs während der Massengärung statt. Nachfolgende Schritte wie das endgültige Aufgehen und das Verzögern stellen einen kleinen Bruchteil der gesamten mikrobiellen darGärung und Glutenentwicklung.

*Diese Idee geht davon aus, dass Sie das Gluten anfänglich durch maschinelles Mischen oder aggressives, längeres Kneten nicht vollständig entwickelt haben. Stattdessen verlassen sich Bäcker oft auf die Zeit, um eine Glutenmatrix vollständig zu entwickeln. Im Laufe der Zeit beginnen Enzyme wie Proteasen zu schnippelnGlutenstränge in kleinere Stücke, die sich miteinander verbinden können. Glutenketten verlängern sich und das Netzwerk wird stärker, da immer mehr Moleküle zusammenkleben.

Warum heißt es „Bulk“? Die Antwort ist in erster Linie eine Frage des Maßstabs. In einer Bäckerei mit hohem Volumen mischen Bäcker riesige Mengen an Teig, um Dutzende von Laiben herzustellen. Handhabung einzelner Teigportionen über die Lebensdauer vonDer Backzyklus ist ineffizient, zeitaufwändig und nimmt zu viel Platz in der Küche ein. Stattdessen lassen Bäcker eine ganze Teigmasse gären, bevor sie sie teilen und in einzelne Loves formen. Dieser Prozess sorgt aus mehreren Gründen für eine gleichmäßige und vorhersehbare Gärung:, eine größere Teigmasse ist temperaturstabiler, und der Bäcker muss nur auf eine Teigmasse achten, anstatt auf mehrere Dutzend gleichzeitig.Für Heimbäcker, die einen Laib nach dem anderen backen, ist die Massengärung auf diese Weisenicht notwendig. Aber selbst wenn Sie eine Teigcharge vergrößern, um zwei oder mehr des gleichen Laibs zu backen, kann es hilfreich sein, vor dem Teilen und Formen eine Masse zu geben.

Einige Bäcker bezeichnen diese Phase als "Beweis"-Phase. Andere, wie Trevor Wilson, unterscheiden MasseGärung aus der Masse Beweis. Die Massengärung beginnt, wenn das Levain in den Teig gemischt wird was passieren kann, bevor der Teig vollständig gemischt ist; die Gärphase beginnt, wenn alle Zutaten wie Salz eingearbeitet sind. Der Proof hebt den Punkt hervor, an dem der Teig beginntaufgehen – unterstreicht den Übergang vom aggressiven Kneten oder Mischen zu einer sanfteren Teighandhabung und -faltung, wenn der Teig langsam aufgeht.

Die Gärphase beginnt, sobald alle Teigzutaten eingearbeitet sind und der Bäcker zu einer sanfteren Handhabung übergeht, damit er richtig aufgehen kann.

Richtige Massengärung bedeutet, dem Teig genügend Zeit bei einer bestimmten Temperatur zum Fermentieren zu geben. Unter- oder Übergären führt zu suboptimalen Ergebnissen: Ein untergegarter Teig kann dicht sein und eine ungleichmäßige Krume haben, während ein übergegarter Teig dies kannschwer zu handhaben sein und eine zu feste Krumenstruktur aufweisen.

Woher wissen Sie, wann die Massengärung abgeschlossen ist? Es ist schwer, eine endgültige Antwort zu geben. Denken Sie daran, Sie werden Ihr Brot in einem sengend heißen Ofen backen. Diese Hitzewelle fördert den schnellen Stärkestoffwechsel – ein Fressrausch – undAusdehnung des Teigs. Wenn Sie Ihren Teig stark überdämpfen, verschmelzen diese eingeschlossenen Gasblasen zu einem dichten Netzwerk und kleben aneinander, was zu einer zu engen Krümelstruktur führt; im schlimmsten Fall bricht der Teig zusammen. Wenn Sie Ihren Teig zu wenig aufgehen, wird diese Ausdehnungneigt dazu, unregelmäßig und wild zu sein, und im schlimmsten Fall ist das Brot sowohl flach als auch dicht. Im Allgemeinen strebt Kristen eine 60-prozentige Vergrößerung an. Aber eine 60-prozentige Vergrößerung ist visuell schwer zu verfolgen. Wenn man das Falten und Entgasen des Teigs berücksichtigt, wird die visuelle Identifizierung noch schwieriger. Stattdessen empfiehlt sie BulkFermentieren für eine bestimmte Zeit und Anpassen dieser Zeit nach Bedarf über aufeinanderfolgende Backvorgänge.*

*Wenn Sie genauer sein wollen, gibt es eine Möglichkeit, den Anstieg von 60 Prozent zu verfolgen. Kristen verwendet ein kleines Glas und füttert eine kleine Menge Starter in dieses Glas, sobald sie das Levain in ihren Teig eingearbeitet hat. Ungestört beidie gleiche Fermentationstemperatur wie ihr Teig, bietet dieses „Aliquotgefäß“ eine einigermaßen zuverlässige Methode, um eine 60-prozentige Volumenzunahme zu messen.

"Neue Bäcker werden nicht wissen, wonach sie suchen sollen", sagt Kristen. "Sagen wir, ich hätte die gleiche Vorspeise, ich hatte die gleiche Temperatur und ich habe fünf Stunden lang aufgefüllt. [Das Brot] ist nicht herausgekommen"wie ich es wollte. Beim nächsten Mal habe ich sechs Stunden gebaucht, und jetzt sieht es ein bisschen besser aus. Das Gleiche für sieben Stunden. Es ist nicht etwas, was man bei einem Auflauf tun kann. Es muss über viele Aufläufe hinweg gemacht werden, [mit] Parallelvergleiche.“

Dennoch ist es hilfreich, einige visuelle Hinweise zu geben. Ein richtig „bauschiger“ Teig wird oben und an den Rändern leicht abgerundet; er wird an der Oberfläche sprudeln und beim Schütteln leicht wackeln; schließlich sollte er sich aus der Schüssel lösen oderBehälter relativ leicht vor dem Formen Einige Bäcker verwenden den „Finger-Stich-Test“, um den Gärgrad grob zu bestimmen: Wenn Sie einen Teig einstechen und die Vertiefung schnell oder zu schnell zurückspringt, ist der Teig zu wenig aufgegangen, wenn die Vertiefung bleibt oder nichtNichts ändert sich, der Teig ist zu stark aufgegangen, und wenn die Vertiefung langsam wieder in die ursprüngliche Form zurückspringt, ist der Teig genau richtig.

Eine Anmerkung zur Temperatur während der Massengärung

Die Temperatur hat einen tiefgreifenden Einfluss auf die Geschwindigkeit und Qualität der Gärung. In unserem Sauerteig-Starter-Anleitung, wir haben sogar die komplexe Beziehung zwischen Temperatur und Entwicklung verschiedener Hefe- und Milchsäurebakterienstämme aufgeschlüsselt. Sie können bei praktisch jeder Temperatur zwischen 65 ° F und 90 ° F mit akzeptablen Ergebnissen fermentieren. Aber im Allgemeinen eine niedrigereDie Fermentationstemperatur verlängert die Massengärung, während eine höhere Temperatur die Massengärung beschleunigt.Der Trick besteht darin, eine Temperatur zu finden, bei der Ihr Teig ausreichend aufgeht, aber auch Gluten entwickelt sich genug, damit der Teig seine Form behält. Typischerweise liegt die "Goldlöckchen" -Temperaturzoneirgendwo zwischen 72 und 78 °F – nicht so langsam, um den Aufstieg zu behindern oder den Glutenabbau zu beschleunigen, aber nicht so schnell, dass das Gluten bis zum Abschluss der Massengärung unterentwickelt ist.*

*Auch beim Sauerteigbacken gibt es immer Ausnahmen. Zum Beispiel eignet sich ein maschinell gemischter Teig für die Massengärung bei hohen Temperaturen. Durch maschinelles Mischen wird Gluten vollständig im Voraus entwickelt, sodass Sie sich nicht auf die Zeit für die Entwicklung verlassen müssenein fester Teig, der seine Form behält.

Es braucht zwei

Die richtige Gärung wird Sie weit zum Backen von gutem Sauerteigbrot führen. Aber selbst wenn Sie alles in den Griff bekommen – selbst wenn Ihre Vorspeise abspringt und Sie Ihren Teig ausreichend gefüllt haben – müssen Sie Ihren Teig immer noch anfassen und anfassenTeig. Aus der Sicht eines Bäckers ist die Gärung passiv: Es hängt von berechneten Urteilen von abZeit und Temperatur. Teigbehandlung ist aktiv: Es beinhaltet physikalische Aktionen, die die physikalischen Eigenschaften Ihres Teigs verändern. Und irgendwo, an der Schnittstelle dieser beiden Konzepte, können Sie erstaunliches Sauerteigbrot herstellen. In unserem nächsten Beitrag werden wir einige dieser Strategien für die Handhabung vorstellendein Teig.