Brotbacken 101: Alles über Gären und Fermentieren

Fotos: Vicky Wasik

Hallo Bäcker! Und willkommen zurück zu Brotbacken 101. Wenn Sie zum ersten Mal auf die Kolumne stoßen, sehen Sie sich anunser Einführungspost hier, wo Sie einen Überblick über unsere Arbeit erhalten und die vier Phasen der Brotherstellung kennenlernen: mischen, gehen lassen und formen, backen und natürlich Brot essen und lagern.

In unser vorheriger Beitrag, wir haben alles über das Mischen gesprochendas Arbeitstierbrot und gaben uns eine Einführung in die Chemie bei der Arbeit, wenn wir Mehl, Wasser, Salz und Hefe nehmen und sie zu einem Teig kombinieren.

Heute werden wir uns damit beschäftigen, was passiert, wenn der Teig aufgeht, und unsere bald guten Freunde kennenlernen – die Milliarden von Hefezellen, die unsere feuchten Teigklumpen zu kissenförmigen, luftigen Wundern machen – aUnterwegs werden wir auspacken, was es bedeutet, Teig zu teilen und zu formen und herauszufinden, wie wir unseren Teig souverän und zielgerichtet zu Laiben bringen können, hoffentlich ohne zu machen auch ein großes Durcheinander von uns selbst.

Proofing: Die Grundlagen

Als wir das letzte Mal aufgehört haben, hatten wir gerade unseren Teig fertig gemischt und in einen geölten Behälter gefüllt. Hier wird unser Teig seinen ersten Aufstieg oder Massengärung durchführen. Dies kann auch als massensicher bezeichnet werden.Aber was ist Gärung? Und was ist Gären? Und was soll ein Bäcker tun, während das alles passiert? Während unser Teig aufgeht und bevor wir unsere Falten durchführen, nehmen wir uns eine Minute Zeit, um über die Grundlagen des Aufgehens zu sprechendas Vokabular, um sie zu diskutieren.

Hefe

Bei der Fermentation dreht sich im Kern alles um Hefe. Hefe ist eine Art Pilz, einzellig und allgegenwärtig. Obwohl es über 1.500 verschiedene Hefearten und viele weitere Stämme gibt die von hilfreich bis schädlich sind, wenn wirBrot backen, verwenden wir fast immer Saccharomyces cerevisiae, dessen Namen wir nicht aussprechen wollen. Kommerzielle Backhefe, egal ob es sich um frische Kuchenhefe, aktive Trockenhefe oder Instanthefe handelt, sind alle gereinigte Kulturen derselben Art. Verschiedene Stämme von Saccharomyces cerevisiae werden auch häufig zum Brauen von Bier und insbesondere von Ales verwendet. Wenn wir uns für eine handelsübliche Hefe für Brot entscheiden, ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass es sich alle um die gleiche Spezies und den gleichen Stamm handeltgehen bei 40 ° F in den Ruhezustand, und sie werden alle während des Backens bei 130 ° F sterben. Lassen Sie uns trotzdem schnell die Vor- und Nachteile jedes gebräuchlichen Typs besprechen:*

  • Frische Hefe auch bekannt als Kuchen oder Blockhefe: Frische Hefe hat den höchsten Feuchtigkeitsgehalt der drei Sorten. Dieses zusätzliche Wasser bedeutet, dass sie größer ist, was die Messung erleichtert. Da die Hefe durch die Verarbeitung nicht in den Ruhezustand versetzt wurde, hat sie mehr Treibkraft als aktive Trockenhefeoder Instanthefe. Manche Leute schwören, dass sie auch besser schmeckt als andere handelsübliche Hefen, aber ich habe keine geschmacklichen Unterschiede zwischen frischer Hefe und den anderen festgestellt. Der Hauptnachteil ist, dass die Hefe bereits in einem aktiven Zustand ist, es verdirbt und stirbt schneller als aktives Trocken- oder Instantprodukt, was ihm eine kurze Haltbarkeit verleiht, im Allgemeinen nicht länger als zwei Wochen.
  • Aktiv-Trockenhefe: Von den drei handelsüblichen Hefearten ist Active Dry am längsten haltbar – in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank hält sie sich jahrelang. Für einen Heimbäcker ist die Active-Trockenhefe damit eine gute Wahl.Durch die Verarbeitungsart sind viele der Hefezellen zum Zeitpunkt der Teigzugabe bereits abgestorben, dh man muss mehr als die beiden anderen Sorten verwenden, um den gleichen Aufgang zu erreichen, stellen manche Leute fest, dass die Hefereste in Active-Dry unerwünschte Aromen erzeugen.Es muss auch in Wasser reaktiviert werden, dh geblüht werden, bevor es dem Teig hinzugefügt wird. Wenn Sie wie ich ungeduldig sind, nervt Sie das, obwohl Siees ist keine große Sache und sollte es wahrscheinlich auch nicht.
  • Instant Hefe: Instanthefe benötigt kein Ausblühen und aktiviert sich schneller als aktive Trockenhefe. Das heißt, sie kann direkt in unseren Teig gegeben werden und wir können uns auf den Weg machen. Außerdem hat sie eine relativ lange Haltbarkeit, und diese Haltbarkeit kann seinverlängert, indem es gekühlt aufbewahrt wird. Für einen Heimbäcker ist Instanthefe meiner Meinung nach die ideale Wahl.

*Hinweis: Trotz der in der obigen Liste beschriebenen Unterschiede in der Hefestärke berücksichtigt das Rezept für das Arbeitspferdebrot diese. Egal welche Hefesorte Sie kaufen, achten Sie darauf, genau zu messen und alles wird gut. Sauerteige und Vorspeisensind eine weitere Dose Würmer, und wir werden sie in späteren Beiträgen behandeln.

aufsteigend

Hefebrote werden größer. Deshalb nennen wir sie gesäuert. Für einen Bäcker nennen wir das Aufgehen. Aufgehen ist die dramatischste physikalische Veränderung, die ein Teig aufgrund der Hefeaktivität erfährt. Technisch gesehen ist das Aufgehen ein Produkt von aProzess namens Atmung, der in Verbindung mit der Fermentation stattfindet, den wir als nächstes besprechen werden. Sehen Sie, S. cerevisiae hat einen ernsthaften Naschkatzen – stellen Sie sich es als mikroskopisches Krümelmonster vor. Und Mehl ist zufällig mit Stärke gefüllt –lange Ketten einfacherer, kleinerer Zucker wie Glucose, Saccharose und Maltose.

Als unser Mehl während der Autolyse auf unser Wasser traf, begannen Enzyme, die Amylasen genannt werden, die Stärke des Mehls in diese einfacheren Zucker zu zerlegen, die die Hefe leicht verschlingt. Wenn die Hefe den von der Stärke freigesetzten Zucker isst, stößt sie Kohlendioxid aus und das,Gas sammelt sich in winzigen Luftbläschen.Es sind dieselben Luftbläschen, die wir während des Mischens in unseren Teig eingearbeitet haben.Diese Bläschen werden wiederum in unserem Teig durch die Glutenstruktur gehalten, die wir beim Mischen entwickelt haben und die wir während der Massengärung weiterentwickeln.Mehr Kohlendioxid + Gluten = größeres, offeneres Brot. Wenn die Hefe atmet, geht unser Brot auf.

Gärung

Einfach ausgedrückt ist Gärung das, was passiert, wenn Hefezellen fressen und kacken. Genauer gesagt, wenn Hefezellen Zucker konsumieren und Ethanol und andere abgeleitete Chemikalien produzieren. Der von der Hefe während der Gärung produzierte Alkohol – zusammen mit einer Vielzahl avon anderen Reaktionen – sind es, die großartigem Brot seinen charakteristischen Geschmack und sein charakteristisches Aroma verleihen. Im Allgemeinen bedeutet mehr Gärung ein schmackhafteres Brot. Im technischen Sinne ist die Gärung eine anaerobe Reaktion d.h. sie findet unter Abwesenheit von Sauerstoff statt, die die Hefe danach durchführtAtmung, die aerob ist und Sauerstoff benötigt.

Überprüfung

Beim Brotbacken bezieht sich das Wort Gärung am häufigsten auf den letzten Aufgang des Teigs, der nach dem Formen zu einem Laib und vor dem Backen stattfindet. In der Praxis werden die Wörter Gärung und Gärung jedoch manchmal synonym verwendet.Hier ist es wichtig zu erkennen, dass das Formen des Teigs seine physikalische Form beeinflusst, aber nicht seine innere Chemie – die Prozesse und chemischen Reaktionen, die während unseres Haupt- und Endaufgehens am Werk sind, sind die gleichen.

Lassen Sie uns mit diesem Vokabular einen Blick auf den Teig werfen, den wir alle gerade geboren haben, und kehren wir mit Geduld an die Arbeit zurück.

Schritt 1: Massenfermentation und Falten

Die Massengärung für jeden Teig ist ein entscheidender Schritt im Brotbackprozess, auch wenn es nicht der aufregendste ist. Wir nennen es eine Massengärung, weil wir unseren Teig – die gesamte Charge – als eine Masse gären lassen, bevor es zu Laiben geteilt und geformt wird. Während unserer Massengärung erledigt die Hefe den größten Teil ihrer Arbeit und hilft unserem Teig dabei, Geschmack zu gewinnen, wenn Ethanol und andere Nebenprodukte produziert werden, und gewinnt an Struktur, wenn CO2 unser Glutennetzwerk aufbläst.

Bei einer angenehmen Raumtemperatur dauert unsere Massengärung für das Arbeitspferdebrot etwa eineinhalb bis zweieinhalb Stunden. Wärmerer Teig geht in der Regel schneller auf als kälterer Teig, also machen SieMachen Sie unbedingt eine Bestandsaufnahme der Umgebung, in der Sie backen.

Ich kann dich fragen hören: "Warum machst du meinen Teig nicht wirklich warm, damit er schneller geht und ich früher Brot haben kann?" Es gibt mehrere Gründe, warum wir die Massengärung nicht überstürzen wollen. Der wichtigste davon ist dasDie Gärung, die den guten Geschmack hervorbringt, findet wirklich erst dann richtig statt, wenn die Hefe den größten Teil ihres Sauerstoffvorrats aufgebraucht hat.Wenn wir unseren Teig zu schnell gehen lassen, bekommen wir viel CO2, aber weniger Alkohol, als wir wollen, also unser Brotschmeckt nicht so gut. Außerdem ist Gluten weniger temperaturempfindlich als Hefe. Das heißt, wenn wir unseren Teig zu warm bekommen, bläst unsere Hefe den Teig schneller auf, als seine Glutenstruktur sich selbst organisieren kann – die Blasen, aus denen unser Teiginnere bestehtDie Struktur wird sich überblasen und wie Ballons platzen. Dies wird unsere spätere Formgebung beeinträchtigen und uns ein flacheres, weniger sexy aussehendes Brot geben.

Ich weiß, zwei Stunden fühlen sich wie eine lange Zeit an. Vertrau mir, es lohnt sich. Beeilen Sie sich nicht mit dem Massenanstieg.

Kann der Massenanstieg also verlangsamt werden? Ja. Ein langsamerer Massenanstieg fördert bis zu einem gewissen Punkt mehr Geschmack und strukturelle Entwicklung. Aber denken Sie daran, die Hefe hat ein begrenztes Nahrungsangebot, und wir möchten sicherstellen, dass es so bleibtgenug Nahrung für einen erfolgreichen Endgärung und stellen Sie sicher, dass genügend Zucker vorhanden ist, damit unsere Krusten beim Backen richtig karamellisieren können.Wenn Sie Ihren Teig länger gehen lassen möchten, versuchen Sie, ihn an einem kühleren Ort in großen Mengen zu gärenLassen Sie es nicht länger als drei Stunden gehen, da sonst Struktur und Geschmack beeinträchtigt werden können.

Für das Arbeitspferdebrot gibt uns ein Bulk-Proof von ungefähr zwei Stunden die optimale Balance von Geschmack und Textur.

Praktisch gesehen bedeutet dies, dass Sie das Arbeitstier nirgendwo gären lassen sollten, wo Sie nicht rumhängen möchten. Wenn Sie in einer wirklich heißen Küche arbeiten, lassen Sie Ihren Teig in einem kühlen Schrank geschlossen fermentierenauf den Boden. Wenn Sie in einer sehr kalten Küche arbeiten, stellen Sie Ihren Herd auf niedrig und stellen Sie Ihren Teig in der Nähe auf. Wenn Sie in einem Haus leben, in dem Sie die Temperatur der Räume regulieren können, ohne Ihren Hausmeister um einen Gefallen bitten zu müssen, stelle deinen Thermostat auf 75 Grad und hör auf, darüber nachzudenken.

Aber ein beobachteter Teig geht nie auf, also starre ihn nicht die ganze Zeit an. Iss ein Sandwich, mache dein Bett oder mach dich an die Arbeit, um den Rest deiner Mahlzeit zu kochen. Lass den Teig die Arbeit machen und versuche, nicht durcheinander zu kommendamit zu viel. Ablenkungen sind der beste Freund eines Hausbäckers.

Wie man Teig faltet

Allerdings haben wir Bäcker während der Massengärung einige wichtige Arbeiten zu erledigen. Nach ungefähr einer halben Stunde nach dem Aufgehen der Massen ist es an der Zeit, unseren Teig zu falten oder zu wenden. Das Falten von Teig erfordert effektiv ein wenig Übung, ist abereiner meiner Lieblingsteile beim Brotbacken. Eine gute Falte lässt uns in die Seele eines Teigs starren.

Warum also falten wir Teig? Viele Gründe. Zunächst entwickelt das Falten von Teig eine Glutenstruktur. Indem wir unser Gluten zuerst dehnen und schichten, helfen wir unserem Teig, Wasser und Luft effektiver zu halten. Da wir mehr Luft in unseremWährend dieser Bewegungen hilft das Falten auch, eine offenere Krumenstruktur in unseren gebackenen Laiben herzustellen.Zweitens verteilt das Falten unsere Hefe und ihre Nahrung neu und sorgt dafür, dass jedes kleine Krümelmonster satt wird.Außerdem hilft das Falten von Teig, seine Temperatur zu regulieren, wodurch er durch seine Masse konstant bleibt. Zusammen regulieren diese beiden Folgen der Faltung die Hefeaktivität und helfen unserem Teig, den Zeitplan einzuhalten.

Um eine Faltung durchzuführen, befeuchten Sie zunächst Ihren Teigspatel und Ihre Hände mit Wasser. Dann kratzen Sie vorsichtig um die Ränder der Schüssel, um ein Ankleben zu verhindern, und ermöglichen Sie eine saubere Falte. Ziehen Sie ohne zu ziehen die am weitesten von Ihnen entfernte Seite nach oben undzu sich hin und falten Sie den Teig in zwei Hälften. Drehen Sie die Schüssel um eine Vierteldrehung, führen Sie die gleiche Bewegung erneut aus. Geben Sie der Schüssel eine halbe Drehung und wiederholen Sie die gleiche Bewegung. Ziehen Sie zum Schluss die aufgeklappte Seite des Teigs vorsichtig nach obenBoden und ziehen Sie es nach oben und hinüber, um eine ordentliche Packung zu bilden. Währenddessen lassen Sie den Teig sich dehnen - Ihre Hände sind nur Assistenten. Wenn Sie diese Bewegungen zu aggressiv ausführen, kann das Gluten zerreißen, was den Prozess kontraproduktiv macht..

Der Teig sollte sich jetzt gelehrt, aber kissenförmig anfühlen und eine Feder beim Anfassen haben. Außerdem werden Sie feststellen, dass der Teig viel weniger klebrig ist als zuvor, hauptsächlich weil Gluten ERSTAUNLICH ist und alle möglichen nützlichen Dinge mit Wasser machtund Luft. Decken Sie die Schüssel wieder ab und trinken Sie einen Cocktail.

Unsere zweite Falte wird etwa eine halbe Stunde später durchgeführt, wenn die Falten unserer ersten Falte miteinander verschmolzen sind, was uns zeigt, dass sich unser Glutennetzwerk entspannt hat und bereit ist, wieder gedehnt zu werden. Mit dieser zweiten Falte wollen wir es seinPassen Sie auf, dass Sie nicht zu stark auf unseren Teig drücken, sonst könnten wir ihn entgasen und einen Großteil der Arbeit, die die Hefe und wir bisher geleistet haben, rückgängig machen. Schütteln Sie das Baby nicht – jedes bisschen Gas zähltSie zerquetschen Ihren Teig ein wenig, machen Sie sich keine Sorgen. Seien Sie beim Formen nur besonders vorsichtig, um Ihren Teig schonend zu behandeln. Diese Dinge müssen geübt werden. Sie werden immer noch leckeres Brot haben. Decken Sie die Schüssel wieder ab und haben Sienoch ein Bier, oder zwei, denn es wird fast eine Stunde dauern, bis wir unseren Teig wieder aufwirbeln.

Überprüfen Sie Ihren Teig nach weiteren 45 Minuten oder so. Befeuchten Sie Ihre Hand und drücken Sie sanft auf die Teigoberfläche. Fühlt sich dicht an? Sehen Sie sich die Daily Show an und kommen Sie in einer halben Stunde wiedernicht einfach aufstehen und vergessen. Fühlt sich richtig dicht an? Verschiebe ihn an einen wärmeren Teil deiner Küche. Der Teig sollte sich wie ein Wasserbett anfühlen, kissenartig und mit etwas Feder, aber dein Finger sollte einen leichten Abdruck hinterlassen. Ist er da?Gut. Sie sind bereit, den Teig zu teilen, was der erste Schritt ist, um Ihre eigenen Brote zu formen.

Schritt 2: Teilen und Vorformen

Deinen Teig teilen

Um den Teig zu teilen, bemehlen Sie die Oberseite leicht mit AP-Mehl, kratzen Sie mit Ihrem Teigspatel an den Seiten herum, um ihn aus der Schüssel zu lösen, und drehen Sie die Schüssel schnell auf den Kopf. Der Teig sollte in einem großen Klecks herausfallen, und was waram Boden der Schüssel sollte jetzt oben sein. Es wird auch richtig klebrig. Das ist gut so:

Hände, Bankmesser und die Arbeitsplatte, auf der Sie formen möchten, leicht bemehlen. Mit Ihrem Bankschaber den Teig kräftig halbieren, die Hälften mit dem Bankmesser auseinanderdrücken und dabei darauf achten, dass dieDie Klinge des Bankmessers bündig mit der Oberfläche Ihrer Theke.

Ihren Teig vorformen

Beim Pre-Shaping geht es darum, deinem Teig eine Vorwarnung zu geben, welche Form er später haben wird, und dem Gluten ein wenig Zeit zu geben, sich zurechtzufinden. Betrachten Sie es als Generalprobe für die große Show. Für uns, unsere endgültige Form wird rund – eine Kugel – und somit wird auch unsere Vorform rund sein.

Zur Vorformung führen wir eine Reihe von Falten ähnlich wie beim Bulk-Rise durch. Wir möchten dies mit so wenigen Bewegungen wie möglich tun, um diese Bewegungen entschieden und sauber zu machen, ohne aggressiv zu sein.Es wird ungefähr so ​​aussehen:

Sobald Sie Ihren Teig zu einem ordentlichen Päckchen gefaltet haben, drehen Sie ihn vorsichtig mit Ihrem Bankmesser um, damit die glatte Seite zu Ihnen zeigt. Im Moment ist dies die Spitze unseres zukünftigen Brotes. Der Ort, an dem dieverschiedene Seiten des Teigs treffen sich und verschmelzen ist unsere Naht, die auf dem Boden enden sollte. So:

Das Wichtigste hier ist, nicht zu viel darüber nachzudenken. Versuchen Sie einfach, etwas Spannung auf die Oberfläche des Brotes zu bringen. Wenn wir jetzt zu viel damit herumspielen, werden wir einfach unser hart verdientes Gas rausdrücken. Vorformen – wie Proben – sollen nicht perfekt sein. Die Oberseiten der Runden leicht bemehlen und mit einem Handtuch abdecken.

Schritt 3: Bankauflage

Lassen Sie die vorgeformten Laibe eine Weile auf der Bank hängen – zwischen fünfzehn und vierzig Minuten reichen aus. Indem wir die Spannung, die wir während unserer Vorformung aufgebaut haben, entspannen lassen, können wir gleichmäßig werdenmehr Spannung während unserer endgültigen Form, ohne die Oberfläche des Laibs zu zerreißen. Dies hilft, großes, schönes Brot zu machen. Dies ist unsere Bankauflage.

Während dies geschieht, sollten wir unsere Gärkörbe oder Schüsseln vorbereiten, die die Struktur unserer Laibe während des endgültigen Gärens unterstützen. Wählen Sie zunächst etwas in der richtigen Größe aus. Dies werden große Brotlaibe sein, aber wirIch möchte nicht verrückt werden. Die Gärkörbe – sogenannte Bannetons –, die ich zu Hause und im The Cleveland verwende, sind speziell für 1,5-2 Pfund Brote hergestellt. Wenn Sie keine Bannetons haben, verwenden Sie eine mittelgroße Servierschüssel oderSieb, das große Gefäß, in dem Sie während des Abendessens Kartoffeln für vier Personen servieren können. Nach der Formung sollten unsere Brote den Korb etwas mehr als zur Hälfte füllen, damit ausreichend Platz für den letzten Gang bleibt.

Um deine Körbe vorzubereiten, wähle zwei große Küchentücher aus einem glatten Tuch. Verwende nichts Unscharfes, es sei denn, Sie möchten dieses Flocken essen – es bleibt am Brot haften. Verwenden Sie Reismehl obwohl normales altes AP-Mehl gut funktioniert, nur etwas schwerer gehen, die Handtücher mit einer leichten bis mittleren Mehlschicht bestreichen. Wir wollen nicht zu leicht werden, sonst kleben die Brote; zu schwer und wir essen verbrannte Mehlklumpen abunsere Krusten. Legen Sie die Handtücher in die Gärkörbe oder Schüsseln und gehen Sie Ihren Geschäften nach.

Schritt vier: Endgültige Form

Wir machen eine sogenannte Boule: ein großes, rundes Brot. Das bedeutet, dass unsere endgültige Form die gleiche ist wie unsere Vorform. Wir wissen, dass unsere Brote für die endgültige Formgebung bereit sind, wenn wir die Runden sanft ziehenzeigt etwas Dehnung und zieht sich nicht sofort zurück. Schau mal:

Sobald unser Teig uns gezeigt hat, dass er formbar ist, drehen Sie die Runden so, dass die Nahtseite jetzt wieder nach oben zeigt, und führen Sie die oben aufgeführten Falten erneut durch, wobei Sie sanft Spannung entlang der Oberfläche der Runden entwickeln. Verwenden Sie Mehl, um zu haltendass der Teig nicht an dir und der Bank klebt, aber nicht so sehr, dass der Teig nicht an sich selbst klebt. Zu viel Mehl hält unsere Nähte nicht fest oder zeigt sich nach dem Backen als Klumpen von nicht eingearbeitetem Mehl. Am besten einfachBemehlen Sie Ihre Hände und kratzen Sie mit Ihrem Tischmesser unter die Laibe, um ein Ankleben zu vermeiden.Wenn Sie den Teig richtig gefaltet haben, legen Sie Ihre Hände zusammen und ziehen Sie den Teig zu sich, um Spannung entlang der Außenseite der Kugel zu erzeugen, indem Sie die Kugel zwischendurch eine Vierteldrehung drehenzieht. Wie bei der Vorform möchten wir so wenig Bewegungen wie möglich verwenden.

Wenn die Teigoberfläche zu reißen beginnt, ziehst du etwas zu stark. Es ist keine Katastrophe. Hör einfach auf. Denk dran: Wir gehen unsere Boules in runden Behältern auf. All die kleinen Unvollkommenheiten werden sich dort glätten. Noch mehrAuf den Punkt gebracht, Brot zu formen ist keine Kunst. Wir werden es essen. Beim Formen geht es um Spannung und Struktur, nicht um ästhetischen Perfektionismus.

Lassen Sie die Kugeln etwa eine Minute lang mit der Nahtseite nach unten ruhen, um sicherzustellen, dass die Naht zusammenhält. Dann drehen Sie die Kugeln mit Ihrem Bankschaber mit einer schnellen, festen Bewegung vorsichtig in die Körbe und achten Sie darauf, dass die NahtDie Seite zeigt nach oben. Was im Korb nach oben zeigt, wird nach dem Backen zum Boden unserer Brote.

Schritt 5: Letzter Beweis

Decken Sie die Boules in den Körben mit Handtüchern ab und legen Sie sie in den Kühlschrank, wo sie ihre letzte Gärung oder den letzten Gärprozess durchlaufen. Während dieser Zeit sollten sich die Brote fast verdoppeln. Gären unserer Brote im Kühlschrank auch genanntVerzögern verlangsamt ihren endgültigen Aufstieg und verleiht unseren Broten mehr Geschmack. Außerdem erleichtert das Verzögern der Brote während ihres letzten Aufgehens die Handhabung und das Einkerben vor dem Backen, was die Krume, Kruste und das Aussehen unserer gebackenen Brote verbessert.

Und damit ist es an der Zeit, unsere Öfen vorzuheizen und darüber zu sprechen, wie man all diese harte Arbeit zu etwas Schönem backt. Aber dieses Gespräch muss bis zu unserem nächsten Teil warten, in dem es ums Backen und Scoring geht.

Allen viel Spaß beim Prüfen! Und die Fragen kommen weiter.

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