Wie man Shoyu Ramen mit einem Schnellkochtopf macht

Ein Klassiker Shoyu Ramen ist eine schöne Sache: dünne, wellige Nudeln, die in einer leichten, klaren Brühe schwimmen, die leicht mit Sojasauce befleckt ist; ein oder zwei Flöße geschnittenes Schweinefleisch schwimmen vielleicht darüber, zusammen mit einer Streuung von Grün von in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebelndünn wie menschlich möglich. Ein Blatt Nori könnte an einer Seite der Schüssel kleben oder, wie das Schweinefleisch, über die Oberseite plankiert werden, es könnte auch ein Bündel von angenehm mildem, blanchiertem Spinat oder ein Gewirr von knusprigem seinEingelegte Bambussprossen. Versteckt in Sichtweite, eine der wichtigsten Komponenten: Juwelen aus glitzerndem Fett, mit Ingwer und Knoblauch duftend, an den Seiten der Schüssel gedrängt, an den Rändern jedes Schwimmers klebend, über die wenigen Fenster in der Schüssel gesprenkeltBrühe, die die Nudeln unten enthüllt.

Wir haben schon früher Ramen in Angriff genommen. Kenji hat eine gründliche Erklärung geschrieben, wie man ein tiefes Aroma macht. Tonkotsu Brühe im Jahr 2012, und seitdem haben wir eine veröffentlicht Anleitung zu Ramenstilen sehr gut vegane Ramen Rezept, a Truthahn Paitan Rezept, ein Rezept für Hiyashi Chuka kalte Ramen, a Ramen zum Thema Halloween , ein Video über wie man Ramen schlürft und vieles mehr.

Aber als ich kürzlich unsere Ramen-Bibliothek durchgesehen habe, habe ich festgestellt, dass wir nie ein Rezept für einen Shoyu-Ramen veröffentlicht haben.

Dafür gibt es einige Gründe. Zum einen ist es in Japan allgegenwärtig. Chintan Shoyu Ramen - das heißt ein klarer Ramen auf Sojasaucenbasis - wurde in diesem Land lange Zeit von dem gutmütigen Tonkotsu überschattet, der dicken, cremigen Ramenbrühe, die durch stundenlanges Kochen von Schweineknochen hergestellt wurdeZumindest in New York konnte ein Diner erst in den letzten Jahren Beispiele für Chintan Shoyu der Superlative finden. In Nakamura hat Shigetoshi "Jack" Nakamura ein Shoyu Ramen auf seiner Speisekarte das Torigara, das so klassisch wie möglich istund Keizo Shimamoto, der Ramen Shack in Queens betreibt, hat eines, das dem Torigara in nichts nachsteht, obwohl es ein völlig anderes Esserlebnis ist. Zwischen diesen beiden Schalen erhalten Sie einen Einblick in die Bandbreite, die der Stil bieten kann, und warumEinige Leute ziehen es den dickeren, schwereren Ramenstilen vor.

Ein weiterer Grund für die vergleichende Dunkelheit ist, dass es wie bei allen Ramen schwierig und zeitaufwändig ist, Shoyu-Ramen gut zu machen. Kombinieren Sie diese beiden Faktoren, und es gab historisch wenig Grund, ein Rezept für Hausköche zu formulieren.

Aber in der Zeit seit 2012 hat sich etwas geändert: Die Schnellkochtopf wurde von einem Nischenartikel in den USA zu einem Gerät, das sich jetzt der Popularität der Mikrowelle nähert, nicht zuletzt wegen der Instant Pot . Und da eine der Aufgaben, bei denen sich ein Schnellkochtopf auszeichnet, darin besteht, gute Brühe zu machen und Lager In sehr kurzer Zeit dachte ich, wir könnten ein Rezept entwickeln, das einen Schnellkochtopf verwendet, um die meisten Komponenten eines Chintan-Shoyu-Ramen schnell herzustellen, und das mit meistens üblichen Zutaten, die bei a gekauft wurdenLebensmittelmarkt.

Der Prozess musste relativ einfach sein, eine relativ hohe Erfolgschance haben und ziemlich narrensicher sein. Natürlich musste die letzte Schüssel auch gut schmecken.

Auf dem Weg bin ich auf etwas Interessantes gestoßen: Dieser Prozess kann nicht nur eine feine, klare Brühe produzieren, die perfekt für einen Chintan Shoyu ist, sondern mit ein wenig mehr Aufwand und Zeit auch eine zweite Brühe, die wunderbar reich istund wolkig, perfekt für die Zubereitung von Ramen oder einer beliebigen Anzahl von Nudelsuppen verschiedener Art.

Zwei Brühen zum Preis von einer? Wir werden gleich darauf zurückkommen, aber zuerst wollen wir uns mit der Frage befassen, was genau ich produzieren wollte.

Was macht eine Schüssel Ramen aus?

Jede Schüssel Ramen besteht aus fünf Komponenten: Brühe, Nudeln, Tara , Aromaöl und Toppings. Der wichtigste Bestandteil jeder Schüssel ist die Männer oder die alkalischen Nudeln , aber Ramenschalen werden normalerweise durch die Tara oder Gewürze identifiziert, die zum Würzen der Brühe verwendet werden. Daher werden Sie in einem typischen Ramen-Laden im Allgemeinen zwischen Shoyu Sojasauce wählen. Shio Salz und Miso Ramen.

In einer guten Schüssel Ramen wird jede Komponente sorgfältig und sorgfältig zubereitet. In einer großen Schüssel Ramen ist nicht nur jede Komponente gut zubereitet, sondern jede wird so zubereitet, dass sie die anderen ergänzt und diese einzigartige Sorte erzeugtder kulinarischen Alchemie, in der die Summe größer ist als ihre Teile. Denken Sie: Hot Dog, Hot Dog Brötchen und Senf, und nicht mehr .

Selbst die billigsten Instant-Ramen-Päckchen decken vier der fünf Basen ab und nicken dem fünften zu: Die gebratenen Nudelblöcke liefern sowohl das Öl als auch die Nudeln; das Aromapaket behandelt in Kombination mit Wasser sowohl die Brühe als auch derenGewürze; und das vorgeschlagene Servierbild auf der Verpackung macht deutlich, dass Beläge eine Option sind, wenn der Verbraucher bereit ist, sich die Mühe zu machen.

Am Anfang wusste ich, dass die Tara separat hergestellt werden musste, und das gilt natürlich auch für die Nudeln, die Sie entweder kaufen oder kaufen können. mach dich selbst . Aber ich vermutete, dass man mit Hilfe eines Schnellkochtopfs ein Rezept für die Brühe, das Fett für das Aromaöl und mindestens einen Belag - Schweinefleisch - mit nur einem Topf entwickeln konnte.

Was ist Ramenbrühe?

Ramen ist im Grunde genommen nur ein Gericht aus Nudeln in Suppe, das sich in seiner Konzeption nicht von einer taiwanesischen Rindfleischnudelsuppe, einer Pho- oder sogar Hühnernudelsuppe unterscheidet. Tatsächlich wird Shoyu Ramen häufig oft genannt. Chuka Soba was im Wesentlichen "chinesische Nudeln" bedeutet, eine Hommage an das Land, in dem erstmals alkalische Nudeln hergestellt wurden. Wird manchmal auch genannt Shina Soba ein Name, der ein archaisches Kanji-Zeichen für China verwendet, das von vielen Chinesen als rassistisch angesehen wird.

Aufgrund seiner chinesischen Herkunft wird Ramen technisch nicht als Teil von angesehen. Washoku oder traditionelle japanische Küche. Beispiele für Washoku sind Dinge wie die typisch japanisches Frühstück ; ein aufwändiger Mehrkurs Kaiseki Mahlzeit; oder etwas so Einfaches wie Soba. Aber Ramen ist fest im Lager von Wafu oder japanische Küche, und ein Teil davon hat damit zu tun Dashi , Japans super-herzhafte und etwas rauchige Brühe, die normalerweise aus Kombu getrockneter Seetang hergestellt wird und Katsuobushi gehärteter, geräucherter und getrockneter Skipjack-Thunfisch.

Die meisten Ramenschalen haben eine Komponente, die die Dashi-Aromen von Kombu und / oder Katsuobushi enthält, egal ob es sich um die Tara, die Brühe, das Aromaöl oder alle drei handelt. Dies ist keine strenge Anforderung, aber weil diese beiden Zutaten es sindintegraler Bestandteil der Herstellung Hondashi wörtlich "Grundbestand" die Gründung von Washoku, ihre Aufnahme in Ramen war das, was es ursprünglich von seinem chinesischen Vorläufer unterschied.

Sie sind auch der Grund, warum Ramen so lecker ist. Mehr dazu lesen Sie in unser Artikel über Dashi , aber beide Zutaten wirken im Wesentlichen als natürliche Geschmacksverstärker. Kombu versorgt das Gericht mit Glutaminsäure, die sich multiplikativ mit der Inosinsäure des Katsuobushi oder beispielsweise Huhn oder Schweinefleisch verbindet und die herzhaften Eigenschaften von verstärktdie Brühe.

Chintan? Paitan? Was ist der Unterschied?

Ein klassischer Shoyu-Ramen hat ein Chintan-Dashi, was ungefähr "klare Brühe" bedeutet. Das Gegenteil einer Chintan-Brühe ist eine Paitan-Brühe, von der Tonkotsu das berühmteste Beispiel ist. Paitan bedeutet lediglich, dass die Brühe emulgiert ist, undist daher milchig oder trüb. * "Tonkotsu" ist eine Abkürzung, da es zum Beispiel Chintan-Tonkotsu-Brühen oder Schweineknochenbrühen gibt, die so klar sind wie eine Scheibe aus öligem Glas; diese werden manchmal auch genannt Assari Tonkotsu, was "leichtes Tonkotsu" bedeutet

* Sowohl "Chintan" als auch "Paitan" haben Kanji oder chinesische Schriftzeichen, die ihre Bedeutung bezeichnen, aber beide sind etwas seltsame Begriffe, die speziell mit Ramen assoziiert werden, und daher werden ihre Schriftzeichen auf eine unorthodoxe Weise ausgesprochen, die näher liegtDies ist ein weiterer Hinweis darauf, wie sehr die japanische Ramen-Kultur der chinesischen Gastronomie verpflichtet ist. Die Begriffe bedeuten wörtlich "klares warmes Wasserbad" und "weißes warmes Wasserbad" oder "reines warmes Wasserbad".da in Japan Weiß traditionell stark mit Reinheit verbunden ist.

Es gibt keine Regel, die vorschreibt, welche Art von Gewürz eine bestimmte Brühe haben soll; Sie können einen milchigen Hühnerpaitan mit Sojasauce würzen und so einen "Shoyu Paitan" herstellen oder Sie können stattdessen einfach eine Chintanbrühe mit Salz würzenSojasauce und damit ein Shio Ramen. Wenn Sie jedoch einer japanischen Person sagten, Sie hätten zum Mittagessen eine Schüssel Shoyu Ramen gegessen, würden sie davon ausgehen, dass es sich um eine mit Soja aromatisierte Chintanbrühe handeltSauce Tara.

Wie man eine leichte, klare Hühnerbrühe mit Schweinefleisch- und Kombu-Geschmack macht

Ich wollte produzieren das Shoyu Ramen, was bedeutete, dass ich eine Methode entwickeln musste, um eine Brühe mit einem starken Dashi-Profil in Kombination mit den Aromen von Hühnchen und Schweinefleisch herzustellen. Die Schüssel mit Ramen, die ich im Kopf hatte, wurde von den Schalen inspiriert, die ich verwendetezu essen, als ich im Sommer meine Großeltern in Fukushima besuchte. Wirklich, es ist eine Nachbildung der Chuka Soba in Korakuen, einer Ramen-Kette, die für ihre sehr günstigen Preise und ihre bekannt ist. Gyoza .

Die größte Herausforderung besteht darin, dass es schwierig sein kann, den Geschmack von Kombu und Katsuobushi in eine Brühe zu geben, da beide bittere Aromen erzeugen, wenn sie Siedetemperaturen ausgesetzt werden, oder saure Aromen, wenn sie zu lange in heißer Brühe belassen werden. Ramen-Köche haben einen HaufenIch wusste, dass ich den Geschmack von Kombu und Katsuobushi in der Küche haben wollteSchüssel, aber ich wollte auch nicht, dass das Rezept zu pingelig ist, mit mehreren zusätzlichen Schritten, um diese Hürde zu umgehen.

Ein weiteres Element, das ich berücksichtigen musste, war die Klarheit und Farbe der Brühe. Die Verwendung einer klaren Brühe ist zum Teil eine ästhetische Wahl, aber auch eine Wahl, die den Geschmack beeinflusst, da einige Techniken vom Tisch sind, wenn Sie dies sicherstellen möchtenDie Brühe ist sowohl sehr klar als auch subtil aromatisiert. Wenn Sie beispielsweise die Knochen vorher bräunen, wird ein tieferes, geröstetes Aroma hinzugefügt, aber es ist nicht kompatibel mit der Herstellung einer leichten und klaren Brühe.

Ich wusste, dass a Schnellkochtopf könnte eine einigermaßen klare Brühe mit Hühnergeschmack ergeben , aber ich wollte die Menge an Farbe, die die Brühe annahm, minimieren. Also wusste ich, dass ich kein Gemüse darin kochen würde, damit sie nicht anfangen zu karamellisieren und der Brühe etwas Braun zu verleihen, und ich würde es auch nicht tunjegliche Bräunung der Knochen und des Fleisches im Voraus.

Unter Verwendung von Daniels Experimenten mit Schnellkochtopf-Hühnerbrühe als Ausgangspunkt wusste ich, dass ich ein ganzes Huhn anstelle seiner Teile als Basis für meine Ramenbrühe verwenden würde. ** Die kollagenreichen Rücken, Flügel, Haut und Beine würden dem Brühenkörper geben, wenn Hitze dieses Kollagen in Gelatine umwandelte, und das Fleisch von den Beinen und den Brüsten würde der Brühe einen Haufen Hühnergeschmack verleihen.

Ich wusste aus Gesprächen mit Jack Nakamura, dass er seinen Brühen Kombu hinzufügte nach Sie wurden gekocht und tränkten den Seetang in der heißen Brühe wie Tee, also entschied ich mich, das auch zu tun. Ich musste nur herausfinden, wie ich der Brühe eine gewisse pflanzliche Komplexität verleihen konnte, ohne Farbe hinzuzufügen, und wie man sie hinzufügteein bisschen Schweinefleischgeschmack in die Mischung.

** Das heißt, ich habe trotzdem Brühen getestet, die nur aus Hühnerflügeln und nur Hühnerrücken hergestellt wurden, und Brühen, die mit dem ganzen Huhn abzüglich der Brüste hergestellt wurden. Ich fand die ganze Hühnerbrühe überlegen.

Das Schweinefleisch herausfinden

Ich hatte ursprünglich vorgehabt, ein Stück Schweineschulter in den Topf zu geben. In den USA ist Schweinebauch das häufigste Schweinefleisch für Ramen, aber in Japan ist Schweineschulter genauso häufig, wenn nicht sogar häufiger.

Ich hatte gedacht, dass die Schulter drei Zwecken dienen könnte: Sie würde der Brühe Schweinefleischgeschmack verleihen, sie könnte als Belag für die letzte Schüssel Ramen verwendet werden und sie würde etwas Schweinefett abgeben, das ich überfliegen könntevon der Oberfläche der endgültigen, abgekühlten Brühe zusammen mit dem ausgelassenen Hühnerfett, aus dem ich dann mein Aromaöl herstellen konnte.

Ich habe es mehrmals getestet, bin aber auf einige Probleme gestoßen. Das erste war, dass das Schweinefleisch in der Zeit, die für die Herstellung einer vollmundigen Brühe benötigt wurde, immer verkocht war. Das zweite war, dass die Schulter nicht immer gerendert hatgenug leckeres Fett. Das dritte war, dass der ideale Schulterschnitt für Chashu ist die Muskelgruppe oben auf einer Schweineschulter direkt hinter dem Schweinekopf. Dies ist derselbe Muskel, der auch hergestellt wurde Coppa ; Ich glaube, Grillbegeisterte in den USA nennen es den "Geldmuskel". Wenn es richtig geschlachtet wird, besteht es aus mehreren Muskeln mit großen Fettstreifen zwischen ihnen, und die gesamte Gruppe bildet zusammen einen rauen Zylinder.

Sie können diesen Muskel bei speziellen Metzgern kaufen für einige der Fotos in diesem Stück habe ich ein Stück Chashu aus dem Kragen eines mit Milch gefütterten Ferkels oder Porzellan das ich vom Spezialanbieter D'Artagnan gekauft habe, oder Sie können es selbst aus einer ganzen Schulter herausschneiden, aber ich wusste, dass der durchschnittliche Hauskoch nicht die Fähigkeit oder die Bereitschaft dazu haben würde, also habe ich es nicht geschafftdiese Idee.Die Alternative - die Leute nur anzuweisen, Schweineschulter zu benutzen und auf das Beste zu hoffen - war nicht ideal.

Nach einigen Gesprächen mit Daniel entschied ich, dass Schweinebauch der richtige Weg ist. Nun ist auch Schweinebauch ein Spezialschnitt, aber er hat ein paar Vorteile gegenüber Schweineschulter. Schweinebäuche, insbesondere solche, aus denen er geerntet wurdeIndustriell gezüchtete Schweine haben eine ziemlich gleichbleibende Größe, erfordern nur sehr wenig technisches Geschick, um mit ihnen zu arbeiten, insbesondere wenn Sie nicht zum Rollen auffordern, und sie können einer angemessenen Menge an Überkochen standhalten und bleiben dennoch feucht und schmackhaft - weil sie es haben viel von Fett. Dies löste auch das Problem der Fettwiedergabe: Bei jedem Bauchversuch war das gerenderte Fett reichlich vorhanden und angenehm schweinisch.

Ich sollte beachten, dass für dieses Rezept jede Form von Schweinebauch funktioniert. Wenn Sie von einem Metzger ein unförmiges Stück bekommen oder wenn Ihr Supermarkt es für angebracht hält, seltsame, einen halben Zoll dicke Bauchscheiben zu verkaufen, ist beides verwendbar, wenn nicht ideal. Aber wenn Sie eine schöne rechteckige Platte finden, die mindestens 5 cm breit ist und ein gutes Verhältnis von Fleisch zu Fett aufweist, können Sie sie nach dem Kochen auf verschiedene ansprechende Arten schneiden - als Bretter oder alsQuadrate.

Es gab ein Problem bei der Verwendung von Schweinebauch zum Würzen der Brühe: Der einfache, gekochte Schweinebauch war langweilig. Um dies zu beheben, habe ich das Schweinefleisch über Nacht in einer 50/50-Mischung aus Zucker und Salz gehärtet.

Dies war vielleicht die größte Abweichung von den Best Practices der Brühe- und Brühenherstellung - Sie sollten niemals eine Brühe oder Brühe würzen! -, aber wenn wir vorschlagen wollten, dieses Schweinefleisch als Belag zu verwenden, musste es einen gewissen Geschmack habenfür sich allein. Und während das Schweinefleisch der Brühe etwas Würze verleiht, funktioniert es immer noch perfekt als Ramenbrühe, solange die Brühe nicht reduziert oder später übergewürzt wird.

Um den Geschmack des Schweinebauches weiter zu steigern, können Sie ihn optional über Nacht in einem mit etwas Tara gefüllten Beutel mit Reißverschluss aufbewahren mehr zur Tara unten.

Da Schweinefleisch und Hühnchen im Quadrat waren, musste ich nur herausfinden, wie man das Gemüse hinzufügt.

Hinzufügen von Gemüse zur Brühe: Stellen Sie es sich wie eine Brühe vor

Wenn Sie Gemüse in einen Schnellkochtopf werfen, um eine Brühe zuzubereiten, wird die Zucker durch die hohe Hitze, die ein Schnellkochtopf erreicht, karamellisiert und gefördert. Maillard-Reaktionen im Gemüse, das zwar viel guten Geschmack erzeugt, aber auch viel braune Farbe. Ich war bereit, einen Teil des Geschmacks von karamellisiertem Gemüse zu opfern, aber ich war nicht bereit, alles zu opferndiese pflanzliche Komplexität. Das bedeutete, dass ich einen Weg finden musste, um ihren Geschmack in die Brühe zu bringen, ohne sie von Anfang an in den Herd zu geben.

Ich wusste aus der klassischen französischen Lagerherstellungstechnik, dass man bei sogenannten "weißen" Aktien eine hellere Farbe erzielt, indem man die Schalen von Zwiebeln, Karotten und dergleichen wegwirft, also wusste ich, dass ich dieser Methode folgen würdehier. Aber ich wusste nicht, wann oder wie ich das Gemüse in den Topf geben sollte.

Die einfachste Lösung bestand darin, das Gemüse in den Schnellkochtopf zu geben, nachdem das Huhn und das Schweinefleisch bereits unter Druck gekocht worden waren, und die Brühe dann köcheln zu lassen, bis das Gemüse verbraucht war. Aber ich wusste, dass ich das hinzufügen möchteKombu, nachdem die Brühe fertig war, so dass das Hinzufügen des Gemüses nach dem Fleisch den gesamten Kochprozess nur verlängerte, was meinem Wunsch widersprach, dieses Rezept einigermaßen schnell zu halten. Die Idee, das Kombu einzuweichen, ließ mich jedoch an eine Brühe denken.

Bei einer Brühe wird eine reichhaltige Brühe mit Eiweiß und Muscheln, fein gehacktem Gemüse und Hackfleisch gemischt und die Mischung zum Kochen gebracht. Das Eiweiß verbindet sich mit den Muscheln, Gemüse und Fleisch, um ein Protein zu bildenFloß, das dann alle Partikel im Bestand heraussiebt, wenn es nach oben steigt.

Währenddessen schmecken Gemüse und Fleisch die Brühe weiter, ähnlich wie ein Tee. Da ich sowieso vorhatte, den Kombu in die Brühe zu legen, dachte ich, ich könnte das Gleiche zur gleichen Zeit mit dem Gemüse tun, wodurch die Gesamtzeit verkürzt wird.

Als ich es das erste Mal probierte, funktionierte es nicht gut. Ich legte ein Stück Kombu in den Boden einer Rührschüssel und warf es dann in gewürfelte Zwiebeln, gehackten Knoblauch, geschnittenen Ingwer und einen gehackten Lauch den weißen und den weißennur hellgrüne Teile und eine gewürfelte Karotte. Als meine Schweine- und Hühnerbrühe fertig war, drückte ich die Flüssigkeit direkt in die Rührschüssel, rührte alles um und ließ sie dann 45 Minuten ziehen.

Ich habe es herausgesiebt, mit etwas Salz gewürzt und probiert. Es war gut - viel pflanzliche Komplexität, ein guter Schuss Kombu Umami, der starke Geschmack des Huhns zusammen mit fleischigen Obertönen von Schweinefleisch. Und dannein paar Sekunden später war es nicht so gut; es gab einen leicht bitteren, leicht schmackhaften Nachgeschmack, als hätte ich den Kombu überextrahiert, was ich natürlich hatte.

Das Problem, an das ich nicht gedacht hatte, war, dass die Brühe direkt aus dem Schnellkochtopf fast kochte und der Kombu zu lange in zu heißer Brühe saß. Aber das Gemüse bot die perfekte Lösung. Bei nachfolgenden VersuchenIch habe die Brühe direkt auf das Gemüse gesiebt. Nach einem kurzen Rühren kühlte das Gemüse die Brühe sofort auf etwa 80 ° C ab, was zufällig die ideale Temperatur zum Einweichen von Kombu istwar die Methode, für die ich mich entschieden habe.

Ein weiterer Vorteil des Einweichens des Gemüses in die Brühe von der Hitze besteht darin, dass die Brühe am Ende der Einweichzeit kühl genug ist, um in Behälter zu dekantieren und sofort zu kühlen.

Mottainai! Oder wie Sie mehr für Ihr Geld bekommen

Während dieser Prozess eine ausreichend klare und subtil aromatisierte Chintanbrühe erzeugt, wurde mir klar, dass der Hühnerkadaver, das Gemüse und der Kombu noch viel Geschmack zu geben hatten, und es schien eine Schande, sie einfach in die Brühe zu werfenMüll. Dann erinnerte ich mich daran Mike Satinover, auch bekannt als / u / Ramen_Lord hatte darüber gesprochen, verbrauchte Hühnerknochen aus einer Chintanbrühe zu verwenden, um eine Paitanbrühe herzustellen, eine Technik, von der er wiederum von Keizo Shimamoto, dem Küchenchef, gehört hatte Ramen Shack .

Diese Idee ist nicht so ausgefallen, wie es manchen erscheinen mag. In der japanischen Küche ist es üblich, Kombu und Katsuobushi nach der Herstellung eines Hondashi wiederzuverwenden - Kombu und Katsuobushi werden zusammen gekocht, um das zu machen, was man A nennt. Niban Dashi oder "zweite Brühe". In ähnlicher Weise besteht in der klassischen französischen Küche ein Teil des Prozesses zur Herstellung einer konzentrierten Kalbsbrühe darin, die Kalbsknochen ein zweites Mal zu kochen, um a Remouillage wörtlich "Wiederbenetzung", dann die Remouillage mit dem ersten Kalbsbrühe kombinieren und zusammen reduzieren.

Trotzdem die Idee tut scheint seltsam, wenn Sie mit Hühnerknochen arbeiten, da diese normalerweise den Geschmack und die Gelatine, die sie haben, ziemlich schnell aufgeben. Dies war jedoch bei der von mir hergestellten Chintanbrühe nicht der Fall, da eine kurze Kochzeit erforderlich warUm den Schweinebauch schmackhaft zu machen, werden die Hühnerknochen nicht lange genug gekocht, um vollständig verbraucht zu werden. Also habe ich ein bisschen experimentiert und am Ende einen Prozess entwickelt, bei dem das gleiche Huhn, Gemüse und Kombu verwendet werdenum eine perfekt milchige Hühner-Paitan-Brühe herzustellen, die wir später in separaten Techniken und Rezeptbeiträgen veröffentlichen werden.

Für den Moment muss das Foto unten ausreichen. Wenn Sie dieses Shoyu-Ramen-Rezept machen, bevor das Rezept für die Paitan-Brühe veröffentlicht wird, möchten Sie möglicherweise Ihr Huhn, Gemüse und Kombu separat aufbewahren.

Wie man Tara macht, die "Seele der Schüssel"

Jede Schüssel Ramen ist mit einer Tara gewürzt. Tara bedeutet "Sauce", aber im Zusammenhang mit Ramen besteht seine wesentliche Funktion darin, der Brühe Salz zuzusetzen, damit sie auf allem basieren kann, was salzig ist.

Wie oben erwähnt, sind Shoyu Sojasauce, Shio Salz und Miso die drei wichtigsten Tara-Optionen, die Ihnen in einem Ramen-Laden angeboten werden. Diese Namen scheinen zwar recht einfach zu sein, sind aber eher allgemein gehaltenBeschreibungen als Rezepte. Eine Shoyu-Tara kann etwas Salz enthalten, und eine Shio-Tara kann Sojasauce enthalten; eine Miso-Tara verwendet Miso als Basis, kann aber auch Erdnussbutter, Tahini, Fischsauce, Sojasauce, Salz oder Chilipaste enthalten.

Über den Salzgehalt hinaus bietet die Tara eine zusätzliche Möglichkeit, der Schüssel konzentrierte Aromen hinzuzufügen. Folglich ist die Verwendung von getrockneten Meeresfrüchten wie Katsuobushi, Kombu oder Dashi sehr typisch, ebenso wie die Verwendung von Mononatriumglutamat MSG.

Eines der wichtigsten kreativen Elemente bei der Herstellung von Ramen und eines der herausforderndsten ist die Harmonisierung des Geschmacks in einer Brühe mit dem der Tara. Für meine Schüssel wusste ich, dass ich wollte, dass Sojasauce das primäre Aroma ist - das ist esImmerhin ein Shoyu-Ramen - aber ich wollte auch ein bisschen Komplexität hinzufügen, die sonst in der Brühe fehlte.

Das Hauptelement eines Shoyu-Ramen, das meiner Brühe fehlte, waren die rauchigen, fischigen Aromen von Katsuobushi. Meine Lösung bestand darin, ein Dashi zuzubereiten, das stark mit Katsuobushi infundiert war, und es dann mit Sojasauce und Sake zu würzen, die zusammen mit Mirinsind in vielen Shoyu-Unkraut ziemlich Standard.

Die letzte Überlegung war, wie dunkel ich die Ramen haben wollte. Wenn Ihr Ziel nur eine makellose Schüssel Brühe war, die ausreichend gewürzt war, würden Sie einen direkten Schuss Salz und MSG oder ein sehr salziges Dashi als Ihr Ziel wählenAroma, und Sie würden ein Shio Ramen haben. Aber ästhetisch, um die Schüssel so aussehen zu lassen, wie ich es mir vorgestellt hatte, wollte ich, dass die endgültige Brühe ein relativ leichter Bernstein ist, für den eine gesunde Dosis Sojasauce-Tara erforderlich ist.aber nicht zu viel.

Der Vorgang ist sehr einfach: Über Nacht etwa 12 Gramm Kombu in 500 Milliliter Wasser kalt einweichen. Am nächsten Tag Wasser und Kombu zum Kochen bringen, dann einige Handvoll 30 Gramm Katsuobushi hinzufügen und einwirken lassenDie Mischung drei Minuten ziehen lassen. Das Dashi abseihen Kombu und Katsuobushi für eine andere Verwendung aufbewahren, dann jeweils 350 Milliliter Sake und Sojasauce hinzufügen, die Mischung zum Kochen bringen und um etwa die Hälfte reduzieren.

Es ist leichter gesagt als getan, mit den Augen allein zu erkennen, wenn sich eine Flüssigkeit halbiert hat, also habe ich mich an einem Schritt orientiert. Stella empfiehlt oft in ihren Rezepten und misst die Gewichtsreduzierung. Die Taramischung allein sollte mit einem Gewicht von 1.050 Gramm beginnen, und Sie möchten, dass das Endgewicht halb so hoch ist oder 525 Gramm. Wenn Sie das Gesamtgewicht des messenTopf und Flüssigkeit, wenn das Gewicht um 525 Gramm sinkt, sind Sie fertig.

Was ist Aromaöl und warum ist es wichtig?

Das Aromaöl ist, wie der Name schon sagt, Fett, das mit hocharomatischen Zutaten versetzt wurde, die so einfach wie Ingwer und / oder Knoblauch sein können, sich aber auch auf Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, getrockneten Fisch und Pilze erstrecken können - wie Sie nennenWenn Sie sich über eine Schüssel Ramen beugen und einatmen, riechen Sie hauptsächlich nach Aromaöl. Die Aromen des Aromaöls sind auch in jedem Nudelbiss enthalten, da das Fett beim Anheben an ihnen haftetBrühe.

Sie können jedes gewünschte Fett als Grundlage für Ihr Aromaöl verwenden. Da bei der Herstellung der Brühe viel ausgelassenes Schweine- und Hühnerfett entsteht und eines der Ziele dieser Schüssel darin bestand, den Abfall so gering wie möglich zu halten, habe ichAber wenn Sie eine Tonne reserviertes Fett in Ihrem Gefrierschrank haben, können Sie das stattdessen verwenden. Verwenden Sie alles, was Sie wollen, solange Sie bedenken, dass Sie etwas wollen, das den Rest der Schüssel ergänzt. Entenfett könnteklingt luxuriös, schmeckt aber etwas komisch in der Mischung; ebenso Speckfett.

Sobald die Brühe abgekühlt ist und die Gelatine ausgehärtet ist, ist es relativ einfach, die Fettschicht von der Oberseite zu entfernen und sie in einen Topf zu geben. Machen Sie sich nicht zu viele Sorgen, wenn Sie etwas Brühe hineinbringen, aber wennSie tun dies, während Sie das Fett erhitzen, da es stottert und spuckt. Sie sollten ungefähr eine halbe Tasse Fett haben. Wenn Sie dies nicht tun oder wenn Sie sich überhaupt Sorgen machen, nicht genug zu haben, können Sie trimmenein Teil des festen Fettes vom gekochten Schweinebauch und kochen es im gerenderten Fett; es macht sehr schnell zusätzliches Fett, so dass Sie mehr als genug Fett zum Arbeiten haben. Sie können das gerenderte Fett auch mit einem neutralen Öl ergänzen.

Wenn das Fett heiß ist, füge ich viel gehackten frischen Ingwer und sechs Knoblauchzehen hinzu. Es ist eine großzügige Dosis Ingwer und Knoblauch für eine kleine Menge Fett, aber ich wollte, dass das Aromaöl die dringend benötigte Helligkeit verleihtin die Schüssel, weshalb ich sie schließlich auch mit Zitronenschale würze.

Ich rühre den Knoblauch und den Ingwer ziemlich ständig um, während sie im Fett sind, bis sie kurz davor sind, braun zu werden. An diesem Punkt lege ich die Zitronenschale in den Boden von a feinmaschiges Sieb und gießen Sie das flüssige Fett sofort in eine saubere Schüssel, damit es die Zitrusöle auf seinem Weg aufnehmen kann.

Wie man eine Schüssel Shoyu Ramen zusammenbaut

Sobald Sie alle Komponenten vorbereitet haben - die klare Hühner- / Schweinefleisch- / Kombu-Brühe, die Shoyu-Tara, das mit Knoblauch, Ingwer und Zitrusschale angereicherte Hühner- und Schweinefett und ein schönes Stück gedünstetes Schweinefleisch, das über Nacht gekühlt wurdeund ist bereit, in Scheiben geschnitten zu werden - Sie möchten einige Nudeln zur Hand haben, die entweder im Lebensmittelgeschäft oder bei Ihrem Lieblings-Ramen-Ort gekauft wurden, oder zu Hause gemacht .

Sie möchten auch andere Beläge in der Schüssel zubereiten. Möchten Sie dort eine andere Schweinefleischsorte? Probieren Sie dies aus. Chashu-Rezept . Wie wäre es mit a mariniertes, weich gekochtes Ei ? Wenn Sie dort nichts extra wollen, machen Sie sich keine Sorgen: Ich neige dazu, jedes Topping als optional zu betrachten, mit Ausnahme von Frühlingszwiebeln. Wenn Sie also nur eine Frühlingszwiebel so dünn wie möglich in Scheiben schneiden möchten, tun Sie diesund nenn es einen Tag. Du bist bereit, eine Schüssel zusammenzustellen.

Aber zuerst sprechen wir über die notwendige Ausrüstung. Dies hängt davon ab, wie viele Personen Sie gleichzeitig Ramen servieren möchten und wie häufig Sie Ramen zu Hause servieren möchten. Wenn Sie regelmäßig Ramen herstellen möchten,und du willst es für mehr als nur ein paar Leute gleichzeitig machen, ich schlage vor, du nimmst zwei davon Nudelkörbe . Und wenn Sie am Ende ein paar Körbe kaufen, benötigen Sie a Topf sowohl breit als auch groß genug, um beide gleichzeitig aufzunehmen, wie einer unserer empfohlene Suppentöpfe . Wenn Sie auf die Körbe verzichten möchten, benötigen Sie nur eine Standardausgabe. feinmaschiges Sieb zum Abtropfen von Nudeln.

Wenn Sie vorhaben, Ihren Schweinebauch in Brand zu setzen, möchten Sie a Handbutanbrenner oder wirtschaftlicher a kleine Blechpfanne ausgestattet mit a Drahtgitter was das Grillen Ihres Chashu zum Kinderspiel macht.

Schließlich benötigen Sie einige Werkzeuge, mit denen Sie die Komponenten Ihrer Ramenschale genau portionieren können. Dieses Rezept wurde für die Verwendung mit herkömmlichen Messlöffelmengen entwickelt. Daher habe ich die Menge der Brühe pro Schüssel auf 350 Milliliter eingestelltordentlich übersetzt in zwei volle Schöpflöffel der 175-Milliliter-Schöpfkelle, die ich zu Hause habe. Das endgültige Flüssigkeitsverhältnis sollte sein: 350 Milliliter zwei 175-Milliliter-Schöpflöffel Brühe auf 30 Milliliter zwei Esslöffel Shoyu-Tara auf 10 Milliliter zwei TeelöffelAromaöl.

Sie müssen dieses genaue Verhältnis nicht einhalten, aber ich empfehle es als Ausgangspunkt, weil es angemessen salzig ist. Damit meine ich, dass es sehr salzig ! Der Hauptgrund, warum Restaurant-Ramen oder Instant-Ramen besser sind als das, was viele Leute zu Hause machen, ist, dass es salziger ist, als Sie für notwendig halten.

Das Herausfinden der Verhältnisse, die Sie verwenden möchten, und das Sicherstellen, dass sie mit den vorhandenen Werkzeugen leicht erreicht werden können, ist besonders nützlich, um mehrere Schalen mit Ramen mit gleichbleibendem Geschmack in kurzer Zeit zu schleudern. Außerdem wird sichergestellt, dass die Suppe eingehtDie Schalen sind immer heiß - wenn es bei der Herstellung von Ramen eine Hauptsünde gibt, wird eine lauwarme Suppe serviert. Wenn Sie sich einen Moment Zeit nehmen, um die heiße Brühe in a zu messen Messbecher oder etwas, bevor es in die Schüssel kommt, ich garantiere, dass es nicht heiß genug ist.

Bringen Sie einen Topf Wasser bei starker Hitze für die Nudeln zum Kochen, geben Sie Ihre Brühe in einen separaten Topf und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze köcheln. Dies ist zwar nicht von größter Wichtigkeit, aber Sie sollten es tunVermeiden Sie es, Ihre Brühe zu kochen, sowohl weil Sie nicht möchten, dass sie sich weiter reduziert wegen des zugesetzten Zuckers und Salzes aus dem ausgehärteten Bauch, als auch weil die Bewegung durch Kochen sie wolkiger macht.

Während sich das Nudelwasser und die Brühe erwärmen, stellen Sie Ihre Komponenten so auf, dass sie alle leicht zu erreichen sind. Sobald die Nudeln zu kochen beginnen, erfolgt das Zusammensetzen der Schüssel in Sekunden und nicht in Minuten. Möglicherweise müssen Sie kleben bleibendas Fett in der Mikrowelle für 30 Sekunden, nur um es in einen flüssigen Zustand zu bringen, und Sie möchten vielleicht Ihre Scheiben Schweinebauch braten oder abfackeln. Ich empfehle diesen Schritt sehr, obwohl er optional ist. Danach legen Sie allesdie Komponenten auf Ihrer Theke oder Arbeitsfläche sowie Ihre Schüssel n und die Werkzeuge, die Sie zum Portionieren dieser Komponenten benötigen.

Wenn das Wasser zum Kochen kommt, füllen Sie jede Schüssel mit einer Kelle mit kochendem Wasser, damit es schön warm wird. Lassen Sie die Nudeln nach etwa 30 Sekunden bis einer Minute in den Topf mit kochendem Wasser fallen und starten Sie einen Timer, wie lange auch immerAuf der Verpackung steht, dass sie benötigt werden, und mit Stäbchen umrühren, um sicherzustellen, dass sie nicht verklumpen.

das Beste

Niboshi

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