Die Geheimnisse der einfachen Miso-Suppe | The Food Lab Lite

Miso-Suppe war schon immer eines meiner Lieblingsgerichte für einfache Gerichte. Als Erwachsene hatten wir einen fast konstanten Vorrat an Instant-Miso-Suppe im Kühlschrank. Das wäre eine Packung dashi Granulat wie die japanische Version von Knorr Hühnerbouillon, zusammen mit einer kleinen Quetschtube Miso-Paste.Die Kits würden vielleicht getrocknete Stücke enthaltenwakame Algen, getrocknete Frühlingszwiebeln und etwas dehydrierter gebratener Tofu. Es war eine Mahlzeit, die für ein Kind einfach genug war, um es an einem Samstagmorgen zuzubereiten, ohne seine Eltern zu wecken.

Diese Suppen sind großartig, aber Miso-Suppe aus einer Packung mit echter Miso-Suppe zu vergleichen, die mit einer echten Dashi-Brühe, hochwertigem Miso und frischen Zutaten zubereitet wird, ist wie der Vergleich von Instant-Hühnernudelsuppe mit der Ihrer jüdischen Großmuttereine jüdische Großmutter.

Selbst zwischen den Restaurants kann die Qualität stark variieren. Die schlimmsten – die normalerweise in den All-you-can-eat-Sushi- und Teriyaki-Häusern zu finden sind – schmecken nicht viel mehr als heißes Salzwasser mit darin eingerührtem Miso. Ich würdeSeien Sie überrascht, wenn sie überhaupt ein echtes Dashi verwenden. Am besten hingegen sind komplexe, vielschichtige Angelegenheiten.

Reich mit den salzigen Aromen von Seetang, ein Hauch satter Rauchigkeit von getrocknetem geräuchertem Bonito, mit einem tiefen, erdigen, fast käseartigen Geschmack aus hochwertiger, gut gereifter Sojabohnenpaste. Es ist, als würde man reines flüssiges Umami-Gold trinken. Es gibt nichts Besseres, um eine Mahlzeit zu beenden oder um einen Kater damit zu beenden.

So macht man es zu Hause, und alles beginnt mit dem Vorrat.

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Dashi ist die Grundlage der gesamten japanischen Küche, und es kann ebenso komplex zuzubereiten sein, wie es einfach aussieht. Hergestellt aus nur drei Zutaten – Wasser, Kombu riesiger Seetang und katsuobushi geräucherter, getrockneter, rasierter Bonito – der Prozess der Aromaextraktion wird von japanischen Köchen zutiefst verehrt.

Die zwei Hauptarten von Dashi sind ichiban-dashi—oder erster Dashi—undniban-dashi—zweiter Strich. Ichiban-Dashi wird hergestellt, indem frisch getrocknete Kombu- und Bonitoflocken in Wasser eingeweicht werden, das unter dem Köcheln gehalten wird. Die Idee ist, viel Kombu und Bonito zu verwenden, die bei relativ niedriger Temperatur eingeweicht werden. Auf diese Weise entwickeln Sie aBrühe spezifische Aromen, die am besten bei niedrigen Temperaturen extrahiert werden, ohne viele der schwereren, stärkeren Aromen zu extrahieren. Gleichzeitig erhalten Sie, indem Sie die Flüssigkeit nicht köcheln lassen, eine kristallklare Brühe.

Es ist sehr ähnlich wie eine Tasse Tee zu kochen, und genau wie Tee ist er in wenigen Minuten fertig. Ichiban Dashi ist zart und mild und wird hauptsächlich für die klaren Suppen verwendet Suimono, die ein wesentlicher Bestandteil einer traditionellen japanischen Mahlzeit sind.

Dies ist nicht das Dashi, das wir suchen. Gehen Sie weiter.

Niban-Dashi wird hergestellt, indem die verbrauchten Bonitoflocken und Kombu aus dem ersten Dashi genommen, mit mehr Wasser bedeckt und längere Zeit köcheln lassen - zehn Minuten oder so ist normal - um die Reste des Aromas zu extrahierenist eine viel intensivere, leicht trübe, rauchige, salzige Brühe. Dies ist die Brühe, die zur Herstellung von Miso-Suppe verwendet wird.

Aus einer Unze Kombu und einer Unze getrockneten Bonitoflocken erhältst du etwa einen Liter Ichiban-Dashi und einen Liter Niban-Dashi.

Die meisten authentischen Rezepte für Miso-Suppe, die ich gefunden habe, verlangen nach diesem zweiten Dashi, aber mein Problem dabei ist folgendes: In einem Restaurant oder in einem Haus, das eine Menge japanisches Essen kocht und sowohl Ichiban-Dashi als auch Niban-Dashi herstelltmacht Sinn – beide werden zum Kochen verwendet, und es ist wirtschaftlicher, so viel Geschmack wie möglich aus Ihren Zutaten zu extrahieren.

Die meisten Hausköche außerhalb Japans kochen jedoch nicht genug japanisches Essen, um jedes Mal einen Liter Ichiban-Dashi zu verbrauchen, wenn sie einen Liter Niban-Dashi für ihre Miso-Suppe zubereiten möchten. Warum also die Mühe machen?

Stattdessen habe ich mich gefragt, ob ich von Anfang an eine niban-dashi-artige Brühe mit frisch getrocknetem Kombu und Bonitoflocken zubereiten könnte. In der Tat kannst du. Indem Sie sich nicht um die anfängliche Sub-Simmer-Extraktion kümmern und direkt für ein vollständig gekochtes Niban-Dashi gehen, extrahieren Sie nicht nur genug Aroma, um eine Miso-Suppe so reichhaltig zu produzieren, wie Sie möchten, sondern Sie können auch mit der Verwendung davonkommenweniger Kombu und getrockneter Bonito.

Schmeckte Seite an Seite mit einem echten Niban-Dashi, es gibt tatsächlich ein paar Unterschiede in Geschmack und Aussehen um nicht zu sagen, dass ein Geschmackbesser als die anderen, per se, aber sobald Sie das Miso hinzufügen, werden diese kleinen Nuancen irrelevant.

Das Miso

Was das Miso selbst betrifft, können Sie jede gewünschte Nuance von fermentierter Sojabohnenpaste verwenden. Weißes Miso, rotes Miso und dunkles Miso werden in verschiedenen Regionen Japans verwendet. Ich bin mit Misosuppe mit rotem Miso aufgewachsen, darum gehe ich im Allgemeinen.

Sie möchten sicherstellen, dass das Miso beim Einarbeiten in die Brühe völlig klumpenfrei ist. Es gibt mehrere Möglichkeiten, dies zu tun. Einige Leute beginnen mit Miso im Topf und fügen langsam heiße Brühe in einem stetigen Strom hinzu und rühren Sie umkräftig mit Stäbchen oder einem Schneebesen, während das Wasser eingearbeitet wird.

Ich finde es einfacher, ein feinmaschiges Sieb zu verwenden.

Indem Sie das Sieb in einen Topf mit heißer Brühe tauchen und dann das Miso oben hinzufügen, können Sie es langsam mit der Rückseite eines Löffels durch das Sieb drücken und es leicht einarbeiten. Dies entfernt auch bequem alle großen Klumpen, diekannst du wegwerfen.

Was die anderen Zutaten angeht, liegt es an Ihnen. Ich persönlich liebe die Textur und den Geschmack vonwakame, eine getrocknete Alge. Sie können sie separat in heißem Wasser rekonstituieren, aber ich persönlich habe nicht die Geduld - ich gebe sie einfach in meine heiße Suppe und lasse sie von selbst weich werden. Feste seidige Tofuwürfel sind ein Mussfür mich – ich liebe ihre glitschige Textur, wenn sie sich in der Brühe erhitzen – ebenso wie Frühlingszwiebeln.

Wenn ich Lust auf eine üppige Miso-Suppe habe, füge ich etwas hinzuhon Shimeji oder rutschig nameko Pilze zur Mischung, oder wenn ich sie in die Finger bekomme, kleine Herzmuscheln.