Wie man XO-Sauce herstellt, das Gewürz des Kochs

XO-Sauce ist eine marmeladige Würze mit den fleischigen und reichen Aromen von Rohschinken, getrockneten Garnelen, getrockneten Jakobsmuscheln und vielem mehr.

Vor ein paar Tagen hatte ich einen SMS-Austausch mit einem befreundeten Koch über unsere Mount Rushmores an Gewürzen und Saucen. Gewürze sind etwas, das uns sehr am Herzen liegt. Sie sind gebrauchsfertige Geschmacksverstärker, die für Restaurantküchen ebenso wichtig sind wie für Hausköche. Wenn Sie den Kühlschrank eines Restaurantkochs öffnen, werden Sie wahrscheinlich eine große Auswahl an Gläsern findenGewürze, Feinkostbehälter mit Gurken und so ziemlich nichts anderes.

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Das Restaurantleben lässt einem nicht viel Zeit, um zu Hause zu kochen, und wenn ich in Restaurants kochte, hatte ich selten die Energie oder den Wunsch, in meiner eigenen Küche etwas Anstrengenderes zu tun, als ein paar gefrorene Schweine zu zerstörenBrötchen in der Mikrowelle.Ein paar Mal im Jahr überredete ich mich, dass ich die erdrückende Müdigkeit überwinden und einen gesunden Kick bekommen könnte, und ich würde meine Gemüseschubladen mit Gemüse füllen, das unweigerlich ignoriert wurde, bis es verfaulteproduzieren Säcke voller verflüssigtem Schlamm, die geworfen werden mussten. Nur die Gewürzgläser blieben übrig.

Selbst wenn Sie nicht den Willen haben, selbst zu kochen, kann ein Löffel der richtigen Würze eine Tiefkühlpizza oder eine mittelmäßige Bestellung zum Mitnehmen aufwerten. Und es gab definitiv verzweifelte Zeiten, in denen ich direkt aus dem Glas aß,als ich meinen Kühlschrank nicht dazu bringen konnte, sich selbst aufzufüllen, egal wie oft ich ihn öffnete, um zu überprüfen. Heutzutage ist mein Kühlschrank möglicherweise nicht so.Hoch in der Luft deprimierend und kahl wie es einmal war, aber Gewürze nehmen immer noch den größten Teil der erstklassigen Immobilien ein.

Neben den üblichen Verdächtigen von Heinz-Ketchup dem einzig wahren Ketchup, Mayonnaise, Miso und fünf Senfsorten halte ich meinen Kühlschrank gefüllt mit harissa, im Laden gekaufter Chili-Chips ich bin immer noch nicht dazu gekommen, Sohlas zuzubereiten erstaunliche DIY-Sachen, kalabrische Chilis, gochujang und doenjang, und einer meiner Mount Rushmore Picks, XO-Sauce.

Ich bin zum ersten Mal auf XO-Sauce gestoßen, als ich in einem Gourmetrestaurant in Boston gearbeitet habe, und habe mich sofort in sie verliebt. Sie ist herzhaft, scharf und süß zugleich, mit einem kann man nicht ganz ausdrücken- Finger-on-it-Tiefe, die es umso verlockender macht.Wie die meisten anderen Gewürze auf dieser Liste enthält die XO-Sauce einen Umami-Wallop, der sie zu einem idealen Geschmacksverstärker für Tonnen von herzhaften Gerichten macht und ihren Platz festigtdie Hall of Fame der Gewürze.

Was ist in einem Namen? Was ist in einer Sauce?

XO-Sauce ist eine ziemlich neue Erfindung; sie wurde in den 1980er Jahren in Hongkong hergestellt. Die Zutatenliste umfasst eine Reihe von teuren Produkten, darunter getrocknete Meeresfrüchte – hauptsächlich Garnelen und Jakobsmuscheln und manchmal Abalone – und gereifter Jinhua-Schinken. Zum Kontext können hochwertige getrocknete Jakobsmuscheln leicht über 100 US-Dollar pro Pfund kosten.

Dies ist ein luxuriöses Gewürz, und um seinen High-End-Stammbaum zu konnotieren, wurde es nach französischem Cognac benannt, einem weiteren geschätzten und teuren Produkt, das in Hongkong beliebt ist. Um es klar zu sagen, es gibt keinen Brandy in der XO-Sauce, aber jede Mengeandere Zutaten gehen in diese herzhafte Meeresfrüchte-Marmelade.

Knuspriges Schweinefleisch und getrocknete Meeresfrüchte sind Konstanten in der XO-Sauce, zusammen mit Aromen wie Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chilis. Nachdem diese Zutaten in heißem Öl gebraten wurden, werden sie mit chinesischem Reiswein, Sojasauce, Hühnerbrühe, braun gekochtZucker und Gewürze, bis die Sauce die Konsistenz von Marmelade erreicht.

Von da an kann der XO gut einen Monat lang im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber ich garantiere, dass es schwierig sein wird, ihn so lange aufzubewahren.

Sobald ich eine neue Charge fertig habe, stecke ich sie in oder auf fast alles und füge sie zu gebratenem Frühlingsgemüse hinzu.Nudelsaucen und Vinaigrettes; als Glasur für Hähnchenflügel verwenden; oder über eine einfache Schüssel gedünsteten weißen Reis löffeln.

XO kann allein im Rampenlicht der Aromen stehen, oder es kann einen geschmacksverstärkenden Rücksitz einnehmen. Es ist erstaunlich, also ist es kein Wunder, dass es heutzutage eines der Lieblingsgewürze der Köche ist; es fühlt sich jedes Mal an, wenn ich dorthin geheWenn ich in New York essen gehe, stoße ich auf eine weitere Iteration von XO auf der Speisekarte.

Wie bei Chili-Chips können Sie XO-Sauce im Glas auf chinesischen Lebensmittelmärkten oder online kaufen, aber ein kleines Glas mit 8 Unzen kann Sie leicht 30 US-Dollar oder mehr kosten. Abgesehen davon, dass es sehr teuer ist, kann im Laden gekauftes XO auch übermäßig süß sein, und kann in der Qualität stark variieren. Es ist viel wirtschaftlicher und zufriedenstellender, es selbst zu machen. So geht's.

Wie man XO-Sauce macht

Beschaffen Sie die Zutaten

Je nachdem, wo du wohnst, kann die Beschaffung der Zutaten für XO der schwierigste Teil dieses Rezepts sein. Getrocknete Garnelen und Jakobsmuscheln sind leicht online zu finden, aber sie sind oft teuer und müssen oft in größeren Mengen gekauft werden.Dies kann die Kosten für die Herstellung von XO erhöhen, aber mit ein wenig Internet-Tieftauchen können Sie getrocknete Meeresfrüchte finden, die Ihrem Budget entsprechen.

Wenn Sie in einer Gegend mit chinesischen Lebensmittelmärkten leben, ist die Beschaffung dieser Zutaten viel einfacher und Sie haben mehr Auswahlmöglichkeiten.

Wie ich bereits erwähnt habe, getrocknete Jakobsmuschelnkann kosten über hundert Dollar pro Pfund, aber es gibt einige, die viel weniger kosten. Die Preise variieren je nach Qualität und Größe der Jakobsmuscheln. Während ich an diesem Rezept arbeitete, habe ich einige Einkaufstouren in Manhattan gemachtChinatown, wo Geschäfte große Gläser mit getrockneten Meeresfrüchten ausstellen, die man nach Gewicht kaufen kann – die ganze Einrichtung ist wie in alten Süßwarenläden.Ich fand fingernagelgroße Jakobsmuscheln, die 20 US-Dollar pro Pfund kosten das entspricht etwa demgleichen Preis wie frische Jakobsmuscheln in New York City und große, die viel, viel mehr kosten.

Eines der schönen Dinge beim persönlichen Einkauf der getrockneten Meeresfrüchte ist, dass Sie die Qualität vor dem Kauf überprüfen können. Zusammen mit einer visuellen Überprüfung, um sicherzustellen, dass die Jakobsmuscheln keine knorrigen Verfärbungen aufweisenWenn die Garnelen oder Jakobsmuscheln nach Ammoniak riechen, gehen Sie zu einem anderen Lieferanten, denn dieser Geruch ist eine schlechte Nachricht.

Faire Warnung: Auch wenn die Garnelen und Jakobsmuscheln völlig in Ordnung sind, werden Sie sich nicht wünschen, dass Sie ihren Geruch in Form einer Duftkerze bekommen. Sie riechen wie das, was sie sind – getrocknete rohe Meeresfrüchte.

Ich habe dies mit drei verschiedenen Arten von Jakobsmuscheln getestet und festgestellt, dass die billigsten und kleinsten Jakobsmuscheln zwar nicht den besten XO ergeben, aber dennoch eine ziemlich leckere Sauce ergeben. Für meine erste Wahl habe ich mich für Jakobsmuscheln in Nickelgröße entschiedendie waren nur etwas teurer als die kleinsten.

Bei den getrockneten Garnelen bin ich zu einer ähnlichen Entscheidung gekommen und habe mich für etwas größere entschieden, die viel mehr Geschmack haben als die kleineren rechts auf dem Foto oben. Sowohl getrocknete Jakobsmuscheln als auch Garnelen enthalten viele natürlich vorkommende Glutamate, dieDeshalb werden sie zusammen mit dem Schinken nach Jinhua-Art als Geschmacksbausteine ​​für die Sauce verwendet.

Leider kann echter Jinhua-Schinken aus der Provinz Zhejiang in China nicht legal in die Vereinigten Staaten importiert werden. Es gibt im Inland produzierte Schinken, die auf chinesischen Märkten verkauft werden und den Stil des Jinhua-Schinkens nachahmen. Dieser Schinken im Jinhua-Stil istähnlich in Textur und Salzigkeit wie Amerikanischer Landschinken, was einen guten Ersatz macht.

Ich habe XO-Sauce in Restaurants mit Landschinken, Prosciutto und gemachtserranoAbfälle und sogar hochwertige Speckplatten. Was Sie suchen, ist ein salziger, gepökelter Schweinefleischgeschmack mit einem Hauch von Rauch. Der Weg dorthin kann angepasst werden, um alle Zutaten aufzunehmen, die Ihnen zur Verfügung stehen.

Die restlichen Zutaten findet man leicht in einem gut sortierten Supermarkt. Sojasauce und Austernsauce geben den Umami-Noten im Schweinefleisch und Meeresfrüchten mehr Rückgrat, während Gemüsearomen und Chilis Frische und Schärfe in die Sauce bringen. BraunZucker, Sternanis und chinesischer Reiswein auch Shaoxing-Wein genannt verleihen Wärme und Süße und Hühnerbrühe verleiht dem XO zusätzliche Fleischigkeit.

Zubereiten und Verarbeiten der Meeresfrüchte und Aromen

Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, müssen Sie die getrockneten Meeresfrüchte auf die gleiche Weise rehydrieren, wie Sie es tun würdengetrocknete Champignons für ein Risotto, außer dass ich sie hier nur in kochend heißem Wasser rekonstituiere und nicht auf Vorrat.

Bewahren Sie sie beim Einweichen getrennt auf, da Sie sie etwas anders verarbeiten. Stellen Sie sicher, dass die Jakobsmuscheln in einer mikrowellengeeigneten Schüssel aufbewahrt werden. Lassen Sie sie mindestens ein paar Stunden in ihren Wasserbädern hängen, um sie weich zu machenWenn Sie möchten, können Sie sie auch über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen.

Sobald sie mit dem Einweichen fertig sind, lassen Sie die Garnelen vollständig abtropfen und lassen Sie die Jakobsmuscheln bis auf ein paar Esslöffel Wasser ab. Dann lege ich einen Deckel auf die Jakobsmuscheln und dämpfe sie einige Minuten in der Mikrowelle, bis sie fertig sindvollständig erweicht und kann leicht in strangförmige Filamente zerlegt werden, wenn Sie sie zwischen den Fingern kneifen.

Jetzt ist es an der Zeit, sie für die XO-Sauce in noch kleinere Stücke zu zerlegen. Am einfachsten geht das in a Küchenmaschine.

Während der ersten Testrunden habe ich sowohl Garnelen als auch Jakobsmuscheln in die Küchenmaschine gegeben und sie zu einer groben Paste zusammengemixt. Aber das ergibt eine Paste, die an Tierfutter erinnert, die weder ideal noch sehr appetitlich ist, wie man kannsiehe Foto oben. In einer guten XO-Sauce sollten die Jakobsmuscheln nur in dünne Stränge zerteilt werden, während die Garnelen grob gehackt werden sollten. Diese kontrastierenden Texturen geben der Sauce eine Dimension; es sollte keine zerstoßene Paste sein.

Um diese Texturen zu erreichen, müssen Sie die Meeresfrüchte separat verarbeiten. Beginnen Sie damit, die Jakobsmuscheln zu pulsieren, bis sie in Stränge geteilt sind, und dann die Garnelen, bis sie grob gehackt sind.

Zum Schluss Schalotten, Knoblauch, Ingwer und frische Chilis verarbeiten, bis sie fein gehackt, aber nicht zu einer Paste verarbeitet sind.

Der Kochprozess

Jetzt ist es Zeit zu kochen. XO-Sauce kann entweder in a zubereitet werden Wok oder ein großes Niederländischer Ofen; verwenden Sie das, was Sie haben und mit dem Sie sich wohl fühlen.

Es ist wichtig, ein Gefäß mit schwerem Boden und hohen Seitenwänden zu verwenden, da Sie die Zutaten in Öl braten, was zu viel Sprudeln führt. Die Zutaten werden in Etappen gekocht, damit sie gut knusprig sindbevor sie alle zusammen gekocht werden.

Beginnen Sie, indem Sie den Schinken, der von Hand gehackt wird, in einer guten Menge Pflanzenöl knusprig machen. Wenn der Schinken dunkel und knusprig ist, geben Sie die Jakobsmuscheln hinzu. Es ist wichtig, die Zutaten in Bewegung zu halten, indem Sie sie mit einem Spatel oder Holz umrührenLöffel und achten Sie darauf, dass sie nicht am Topfboden kleben.

Gehen Sie als nächstes in die Garnelen. An diesem Punkt beginnt das Öl an den Seiten des Topfes zu sprudeln. Seien Sie nicht beunruhigt, aber behalten Sie das Öl unter Kontrolle. Wenn Sie das Gefühl haben, dass etwas übersprudeln könnte,die Hitze etwas herunterdrehen.

Anderenfalls weiterrühren und gelegentlich einen Löffel der Mischung aus dem Topf heben, um die Knusprigkeit zu überprüfen. Das sprudelnde Öl macht es schwer, den Boden des Topfes zu sehen. Koche und rühre weiter, bis die Garnelen und Jakobsmuscheln fertig sindgoldbraun.

Die Aromastoffe werden dann der Mischung hinzugefügt. Diese Zugabe mildert die Sprudelsituation, wenn das Gemüse zu kochen beginnt. Rühre weiter, damit nichts anhaftet und anbrennt.

Auch wenn das stufenweise Garen etwas mühsam erscheinen mag, ist es notwendig, die richtige Textur für die XO-Sauce zu erreichen. In frühen Testrunden habe ich versucht, die Aromen und Meeresfrüchte auf einmal und auch in schneller Folge hinzuzufügen, aber das war fürein pastöses Durcheinander, das im Topf dampfte, anstatt zu braten und zu knusprig.

Im Fotovergleich oben sieht man den Unterschied zwischen dem falschen Garen von XO links und dem richtigen Garen rechts. Die Methode, für die ich mich entschieden habe, ist eigentlich selbst rationalisiert. Traditionell alle Zutatenwerden einzeln frittiert, wobei jede einzelne aus dem Wok genommen wird, bevor die nächste Komponente knusprig wird.

Wenn das Gemüse eine goldbraune Farbe angenommen hat, den Topf mit Shaoxing ablöschen.

Die restlichen Zutaten einrühren und den XO schnell köcheln lassen, bis die meisten ölfreien Flüssigkeiten entweder verdampft oder in die Sauce aufgenommen wurden.

Die Sauce ist zu einer marmeladenartigen Konsistenz eingedickt, mit einer Schicht klaren, sprudelnden Öls auf der Oberfläche. Dieses Öl ist voller Geschmack und hilft auch, die Sauce während der Lagerung zu konservieren, wie das Öl auf einemGlas Chili Crisp oder Pesto.

An diesem Punkt müssen Sie nur noch den XO abkühlen und einfüllen. Stellen Sie sicher, dass die Feststoffe unter das Öl in der Sauce eingetaucht sind, damit sie in der Kühlung nicht austrocknen. Sie haben jetzt ein Killer-Gewürzin Ihrem Kühlschrank, um auf Gerichte Ihrer Wahl zu entfesseln.

Also, was kann ich mit XO Sauce machen?

Wenn es um Gewürze geht, die nicht alle kennen, stelle ich ihnen gerne reale Anwendungen zur Verfügung. Die kurze Antwort auf die obige Frage lautet "so ziemlich alles!" In den letzten Wochen habe ich XO gelöffeltSauce über Nudeln, Reis und angebratenen Jakobsmuscheln. Ich habe daraus eine Puttanesca-angrenzende Tomatensauce gemacht, ich habe sie in Vinaigrettes gegeben und sie zu gebratenem Spargel, chinesischem Brokkoli und grünen Bohnen gegeben.

Hier habe ich mehrere vollständige Rezepte mit XO-Sauce veröffentlicht, darunter Pasta mit geplatzten Kirschtomaten und XO; gebratene Muscheln mit XO; einSalat aus frischen Zitrusfrüchten mit XO und Meyer Zitronendressing; XOtes eine Einstellungeloten oder mexikanischer Straßenmais, mit XO-Sauce gefaltet in das übliche Dressing von crema und Mayo;und gegrilltBrokkolini mit XO.

Ich habe etwas gegeben Daniel als Glasur für seine verwenden Sous-Vide-Hähnchenflügel. Dann nahm er ein Glas mit nach Hause und verfütterte es seinem Kleinkind. Und unserem Ramen-Liebhaber, Scho, benutzte es, um eine zu findenXO Labyrinthen oder suppenlose Ramen.

Es ist nicht schwer, neue Verwendungsmöglichkeiten für XO zu finden, und ich habe keinen Zweifel, dass wir Ihnen in Zukunft weitere Rezeptanwendungen anbieten werden. Machen Sie in der Zwischenzeit eine Charge für sich selbst!

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