Reinigen, Trimmen und Vorbereiten von Artischocken | Messerfertigkeiten

Artischocken sehen aus wie die gepanzerten Tanks der Gemüsewelt. Mit den richtigen Werkzeugen und dem richtigen Know-how ist es jedoch einfach, sie für das Essen vorzubereiten.

Das Vorbereiten von Artischocken ist bei weitem nicht so schwierig wie es scheint. Fotos: Vicky Wasik

Alles an der Artischocke - der essbaren Blütenknospe einer Pflanze aus der Distelfamilie - deutet darauf hin, dass sie nicht gegessen werden möchte. Wie kann man sonst die panzerartigen Blütenblätter, * stacheligen Dornen und die kehlverstopfende Drossel erklären?Es ist genug, um selbst den unerschrockensten Koch abzuschrecken.

* Technisch gesehen sind sie Tragblätter keine Blütenblätter.

Aber die Realität ist, dass die Zubereitung von Artischocken einfach ist, solange Sie wissen, wie man das macht. Wie ein Löwenbändiger werden Sie sich mit den richtigen Werkzeugen und Herangehensweisen durchsetzen und wenn Sie dies nicht tun, werden Sie eine machenverdammt gute virale Nachrichten.

Hier sind drei Möglichkeiten, um Artischocken vorzubereiten. Eine beinhaltet das Reinigen bis ins Herz, eine ist das Trimmen, das Sie vor dem Dämpfen und Servieren des Ganzen machen würden, und die dritte ist das, was für blütenartig benötigt wird. römisch-jüdische gebratene Artischocken carciofi alla giudia .

Beachten Sie, dass ich in jedem Fall das Tragen von Latexhandschuhen empfehle, wenn Sie diese haben. Die Handschuhe sind zwar nicht unbedingt erforderlich, halten Ihre Haut jedoch frei von den bitteren Rohflüssigkeiten der Artischocke, die andere Lebensmittel, die Sie nach dem Umgang mit den Artischocken berühren, verunreinigen können.

Bevor Sie beginnen, füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser. Drücken Sie ein paar Zitronen hinein und lassen Sie die Zitronenhälften ins Wasser fallen. Ich halte auch eine halbe Zitrone zur Seite, falls ich sie zum Reiben benötigedie geschnittenen Seiten der Artischocke - die Zitronensäure kann manchmal dazu beitragen, die Bräunung aufgrund von Oxidation zu verlangsamen.

Reinigung bis auf die Herzen

Einige Artischockenrezepte erfordern nur die zarten Herzen und Stängel, was bedeutet, dass die Artischocke von jedem harten, ungenießbaren Teil abgeschnitten wird. Wenn Sie vorhaben, Ihre Artischocken zu dämpfen und an jedem Blatt zu knabbern, bevor Sie zum Herzen gelangen, ist dies nicht die Methodefür Sie: Scrollen Sie weiter zu den Schritten zum minimalen Trimmen von Artischocken für das grundlegende Dämpfen. Wenn Sie jedoch nur die zarten Herzen und Stängel möchten, folgen Sie hier.

Als ich diesen Artikel zum ersten Mal veröffentlichte, empfahl ich eine Methode, bei der das Messer aggressiver eingesetzt wurde. Mit der Praxis ist diese Methode schneller, aber das Risiko, versehentlich in das Herz zu schneiden, ist größer, insbesondere wenn Sie nicht sehr erfahren damit sindIn einer gewerblichen Küche ist Geschwindigkeit wichtig, aber zu Hause können Sie normalerweise ein paar zusätzliche Minuten sparen, insbesondere wenn Sie bessere Ergebnisse erzielen.

Schritt 1: Blätter abziehen

Beginnen Sie, indem Sie die Blätter der Artischocke abziehen technisch gesehen handelt es sich wieder um Hochblätter, bis Sie zu den sehr feinen, dünnen gelben Blättern in der Mitte gelangen. Dies sollte einen Großteil des Herzens freilegen.

Schritt 2: Stiel abschneiden oder nicht

Mit a gezacktes Messer oder ein Gemüsemesser, schneiden Sie den Stiel dort ab, wo er auf die Basis trifft, und legen Sie ihn beiseite. Wenn Sie möchten, können Sie ihn auch anbringen. In diesem Fall müssen Sie den Stiel und das Herz zusammenschneiden Y-Schäler Trick unten ist hilfreich, um dies zu tun, ohne das Herz oder den essbaren Kern des Stiels zu beschädigen.

Schritt 3: Restliche Deckblätter Blätter abschneiden

Schneiden Sie mit demselben gezackten Messer die feinen gelben Tragblätter direkt über der Stelle ab, an der sie auf das Herz treffen.

Schritt 4: Herz aus grünen Bits schneiden

Schneiden Sie mit einem Gemüsemesser die Oberseite und die Seiten der Artischocke vorsichtig ab. Ihr Ziel ist es, alle verbleibenden grünen Teile abzuschneiden. Gehen Sie langsam und vorsichtig vor, damit Sie nicht versehentlich das Herz selbst ausstechen.

Wenn Sie den Stiel angebracht gelassen haben, müssen Sie ihn gleichzeitig kürzen.

Schritt 5: Pelzige Drossel entfernen

Entfernen Sie als nächstes den Choke selbst. Das ist das pelzige Zeug in der Mitte des Herzens, das schließlich zu einer Blume geblüht hätte, wenn die Artischocke nicht gepflückt worden wäre, während sie noch eine Knospe hatte. Sie können dies mit einem Löffel, aber einer großen Melone tunBaller, Keksschaufel oder Eisschaufel mit einer dünnen Metallkante funktionieren noch besser - diese dünne Kante rasiert den Choke effektiver als die stumpfe Kante eines Löffels. Wenn die Schaufel einen Auswurfhebel hat, ist sie hier auch zum Schießen praktischdie Choke-Zutaten in den Müll werfen.

Schritt 6: Trimmen Sie das Herz bei Bedarf mehr und tränken Sie es dann

Möglicherweise müssen Sie Ihr Gemüsemesser wieder aufheben, um die letzten Teile des Herzens zu entfernen. Was übrig bleibt, ist das gereinigte Artischockenherz, das vollständig essbar und kochfertig ist. Lassen Sie es in Ihr Zitronenwasser fallen, damit es nicht bräunt.

Schritt 7: Stiel abschneiden, falls getrennt

Wenn Sie den Stiel entfernt haben, schneiden Sie mit dem Schälmesser den zähen grünen äußeren Teil ab und legen Sie den zarten weißen Kern darin frei.

Wiederholen Sie dies mit Ihren restlichen Artischocken und kochen Sie die Herzen wie gewünscht.

Der Y-Peeler-Trick

Besitzen Sie einen Y-Schäler? Wenn Sie dies nicht tun, sollten Sie dies tatsächlich tun. Y-Schäler sind aus verschiedensten Gründen ein unverzichtbares Küchenwerkzeug .

Wenn Sie eines haben, verwenden Sie es, um die Artischockenreinigung noch einfacher zu gestalten: Schneiden Sie das Herz nachdem Sie die Blätter abgezogen und oben und unten mit einem gezackten Messer abgeschnitten haben mitDer Y-Schäler. Einer der Vorteile des Schälers besteht darin, dass keine Gefahr besteht, dass das Herz oder der Stiel versehentlich mit einem zu tiefen Messerschnitt ausgefräst werden. Und da Sie sich keine Sorgen über das Ausstechen machen müssen, können Sie das Ganze viel schneller abschneiden. und Da sich die Klinge schwenkt, kann sie problemlos durch die gekrümmten Teile navigieren. Leider sind andere Arten von Gemüseschälern hier schwieriger zu verwenden.

Trimmen zum Dämpfen

Ich bin ehrlich: Wenn ich eine Artischocke dämpfe, mache ich nicht all diese Probleme durch. Ich schneide einfach die Oberseite ab, dampfe das Ding und esse es. Aber einige Leute bevorzugen eine etwas poliertere Präsentation.einschließlich Entfernen der Dornen von den Blattenden und Verleihen der Artischocke. Wenn Ihnen das gefällt, gehen Sie wie folgt vor.

Schritt 1: Von oben abschneiden

Beginnen Sie wie oben, indem Sie das obere Drittel der Artischocke mit einem gezackten Messer abschneiden.

Schritt 2: Tipps zum Snip Bract Blatt

Dann mit einem Paar gut Küchenschere Schneiden Sie den oberen Teil jedes Blattes ab, um den dornigen Teil zu entfernen.

Schritt 3: Entfernen oder Trimmen des Stiels

Wenn Sie möchten, dass die Artischocke flach sitzt, schneiden Sie den Stiel direkt an der Basis der Artischocke ab. Ich mag es nicht, den Stiel zu verschwenden, also schneide ich den trockenen Boden einfach mit einem gezackten oder Gemüsemesser ab und schäle ihn dann abmit einem Gemüsemesser oder Y-Schäler, wie Sie auf dem Foto oben sehen können. Es sitzt nicht flach, aber es dampft immer noch gut und schmeckt genauso gut.

Jetzt ist die Artischocke zum Dämpfen bereit.

Trimmen für römisch-jüdische gebratene Artischocken

Dies ist die am wenigsten verbreitete der hier gezeigten Zubereitungsmethoden, aber es ist praktisch, sie demonstriert zu sehen, falls Sie jemals das klassische römische Gericht zubereiten möchten, das als bekannt ist. carciofi alla giudia Artischocken nach jüdischer Art.

Die Methode ist eine Art Kreuzung zwischen den beiden anderen oben: Die Artischocken werden nicht bis zum Herzen geschnitten, aber die härtesten Teile werden entfernt, so dass das, was übrig bleibt, vollständig essbar ist.

Auf diesen Fotos verwende ich eine Baby-Artischocke, aber Sie können dies auch mit großen Artischocken tun.

Ziehen Sie zunächst die äußersten dunkelgrünen Blätter ab, um die helleren, zarteren Blätter im Inneren freizulegen.

Schneiden Sie dann mit einem Gemüsemesser durch jedes Blatt, um die Oberseite abzuschneiden, und drehen Sie dabei die Artischocke in Ihrer Hand. Ihr Ziel ist es, den zarten, essbaren unteren Teil jedes Blattes anzubringen, während Sie das zähe, entfernte Blatt entfernen.Dornenspitzen. Mit ein wenig Übung können Sie die Artischocke schnell drehen, fast wie auf einer Drehmaschine, während das Messer nur ruhig hält und jedes Blatt durchschneidet, wenn es herumkommt.

Sobald Sie die meisten Blätter so geschnitten haben, können Sie den oberen Teil der verbleibenden mittleren Blätter durchschneiden. Die Artischocke sollte wie eine geschlossene Rosenknospe aussehen.

Schneiden Sie den Stiel entweder mit einem Gemüsemesser oder einem Y-Schäler ab, um das gesamte harte grüne Äußere zu entfernen.

Wenn Sie Baby-Artischocken oder die in Rom verwendete dornfreie Sorte verwenden genannt Cimaroli , die Artischocke ist zu diesem Zeitpunkt zum Kochen und Essen bereit.Wenn Sie große, dornige Artischocken mit vollen Drosseln in der Mitte haben, sollten Sie diese ebenfalls entfernen, indem Sie sie mit einem Löffel herausschöpfen.Dies ist am einfachsten nach der ersten Bratphase, wenn die Blätter weich geworden sind und wie eine Blume offen ausgebreitet werden können.

Sie können diese bei Bedarf erneut mit Zitrone einreiben. Wenn jede Artischocke fertig ist, lassen Sie sie in Ihre Schüssel mit kaltem Zitronenwasser fallen und bedecken Sie sie mit einem sauberen, feuchten Küchentuch, damit die Artischocken unter Wasser bleiben.

Wenn Sie eine große Artischocke haben, die bereits in diesem Wasser schwimmt, wie ich es getan habe, nachdem ich diese für die Fotos vorbereitet habe, sieht sie aus wie eine Artischocke mit ihrer kleinen Brut von Baby-Artischocken-Lingen. So süß!

Anmerkung des Autors : Dieser Artikel, der ursprünglich im Jahr 2015 veröffentlicht wurde, wurde mit neuen Fotos und einer etwas anderen Methode zum Reinigen der Drosseln bis ins Herz aktualisiert. Ich habe entschieden, dass diese Methode für die meisten Hausköche einfacher ist, wenn sie Erfolg haben.