Was ist überhaupt "Sushi-Qualität"? Ein Leitfaden zum Essen von rohem Fisch zu Hause

Fotos: Vicky Wasik

Nur wenige Lebensmittel können mit einem Stück rohen Fisches mithalten, der makellos frisch und minimal geschmückt ist, egal ob er auf einem Hügel aus Sushi-Reis liegt oder in einem würziges Zitrusbad . Und doch, trotz der Beliebtheit von unglaublich einfachen Gerichten wie Sushi , Sashimi, Crudo, stupsen und Tataren auf Restaurantmenüs, für viele Köche bleibt die Zubereitung von rohem Fisch zu Hause eine entmutigende Aufgabe.

Dies ist zum Teil auf die Unsicherheit über die Risiken des Verzehrs von rohem Fisch zurückzuführen. Viele Menschen vertrauen gerne einem anonymen Sushi-Koch in einem zufälligen Restaurant, scheuen jedoch die potenziellen Gefahren hausgemachter Ceviche. Köche, die sich mit Hacken wohl fühlenup rohes Rindfleisch für Tartar kann zweimal überlegen, ob Sie dasselbe für gestreiften Bass tun sollen.

Und dann ist da noch das Problem der Verfügbarkeit. Viele Amerikaner haben Schwierigkeiten, frische Meeresfrüchte zu finden, und selbst diejenigen, die Zugang zu guten Fischmärkten haben, sind sich selten sicher, ob sie die Frische von ganzem und filetiertem Fisch beurteilen können. Dies kann ihre Frische drastisch verringernVertrauen, überhaupt Fisch zu essen, geschweige denn roh.

Schließlich wurde durch eine weit verbreitete und irreführende Terminologie zusätzliche Verwirrung gestiftet. Auf einigen Fischmärkten ist ein Teil ihres Displays abgesperrt, der einige makellos aussehende Stücke von Thunfisch und Lachs enthält, die mit "sushi-" oder "sashimi-" gekennzeichnet sindNote. "A großartig Fischmarkt kann auch für Hamachi und Fluke in Sushi- oder Sashimi-Qualität werben. Aber wie jeder weiß, der viel Sushi gegessen hat, gibt es im Meer viele andere Fische.Die Etiketten implizieren auch - fälschlicherweise -, dass andere dies nicht tun.

Ich habe mit mehreren Experten gesprochen, um zu entmystifizieren, was "Sushi-" und "Sashimi-Qualität" bedeuten, und um bewährte Methoden für die Zubereitung von Fisch zu Hause für den Rohverzehr zu skizzieren. * Wenn Sie einfach mit den Tipps fortfahren möchten, klicken hier . Für eine ausführlichere Beschreibung der Risiken, die mit dem Verzehr von rohem Fisch verbunden sind, einschließlich der Möglichkeit einer Parasiteninfektion und einer bakteriellen Kontamination, lesen Sie weiter.

* Hinweis : Die Informationen in diesem Handbuch gelten nur für Finfish und Plattfische. Rohe Schalentiere, einschließlich Krebstiere wie Garnelen und Hummer und Mollusken Austern und Muscheln, unterliegen ihren eigenen Überlegungen, die leider über den Rahmen dieses Bereichs hinausgehenArtikel.

Die Kurzversion

Wenn Sie wissen, worauf Sie bei frischen, ganzen Meeresfischen achten müssen Süßwasserfische sind anfällig für Bandwürmer und werden wahrscheinlich am besten vermieden, sowie wie man sie filetiert , dann hängt Ihre Entscheidung, zu Hause anderen rohen Fisch als Thunfisch und Zuchtlachs zu essen, von Ihrem individuellen Komfortniveau ab. Um 100% sicher zu sein, Parasiten zu vermeiden, müssen Sie sich an Thunfisch und Zuchtlachs halten. AberWenn Sie bereit sind, ein geringes Infektionsrisiko einzugehen - ein Risiko, das auch bei Fischen besteht, die nicht stark verkocht wurden -, müssen Sie nur Ihren Fisch kalt halten und Ihren Vorbereitungsbereich und Ihre Werkzeuge sauber halten.Es ist gut zu gehen.

"Sushi-Qualität" und "Sashimi-Qualität"

Offiziell bedeuten die Begriffe "Sashimi-Qualität" und "Sushi-Qualität" genau nichts. Yuji Haraguchi, Inhaber des auf Sashimi spezialisierten Fischgeschäfts Osakana in Brooklyn, erinnert sich, sie für Marketingzwecke verwendet zu haben, als er alsVertriebsmitarbeiter für den Fischgroßhändler True World Foods. Bereits im Jahr 2004 versuchte das Unternehmen, seine Kundenbasis über japanische Restaurants hinaus zu erweitern. Haraguchis Mission war es, andere Restaurants davon zu überzeugen, ihren Kunden neben Thunfisch auch rohen Fisch zu servieren. "Der Begriff 'sushi-Qualitätsfisch 'war sehr effektiv im Hinblick auf den Umsatz, aber gleichzeitig musste ich das richtige Produkt und die richtigen Informationen bereitstellen ", sagt er. Davis Herron, Direktor der Einzelhandels- und Restaurantabteilung auf dem Fischmarkt The Lobster Placeauf dem Chelsea-Markt in Manhattan stimmt zu: "Es ist ein Marketingbegriff, der [in Bezug auf] die tatsächliche Bedeutung des Verzehrs von rohem Fisch von geringer Bedeutung ist."

Die Verwendung von Sushi und Sashimi für diesen Zweck ist sinnvoll, da viele Amerikaner rohen Fisch hauptsächlich in japanischen Restaurants essen. Es ist der "Grade" -Teil, der völlig irreführend ist. Es gibt kein nationales Kontrollorgan, das Fisch auf die gleiche Weise bewertet wiedas US-Landwirtschaftsministerium USDA Rindfleischsorten . Obwohl die Food and Drug Administration FDA Beratungsrichtlinien herausgibt, in denen Verfahren für den Umgang mit einer Vielzahl von Fischen, die für den Rohverzehr bestimmt sind, skizziert werden, sollen diese Richtlinien nicht die Qualität des Fisches so bestimmen, wie Marmorierung die Qualität von Fisch bestimmtRindfleisch - nur seine relative Sicherheit für den Verzehr von Rohkost. Wenn Sie also ein Stück Fisch mit der Bezeichnung Sushi- oder Sashimi-Qualität sehen, bedeutet dies, dass der Verkäufer es als sicher eingestuft hat, Rohkost zu essen. Die Behauptung ist nur so vertrauenswürdig wie der Fischmarktmacht es.

Was die FDA-Richtlinien bedeuten und warum Thunfisch und Zuchtlachs so häufig sind

Die Vorschriften für Fisch, der für den Rohverzehr verkauft wird, variieren von Bundesstaat zu Bundesstaat, obwohl jeder Bundesstaat auf die FDA-Richtlinien als Goldstandard hinweist. Der Hauptunterschied zwischen den Bundesstaaten besteht darin, ob diese Richtlinien durchgesetzt werden. Haraguchi und Herron stellen fest, dass beide in New York City tätig sindDas Gesundheitsministerium das Restaurants in NYC reguliert und das New Yorker Ministerium für Landwirtschaft und Märkte das die Fischmärkte im gesamten Bundesstaat reguliert haben die FDA-Richtlinien als Gesetz verabschiedet. Diese Empfehlungen konzentrieren sich in erster Linie auf die Begrenzung des pathogenen Bakterienwachstums mehrdazu unten enthalten sie strenge Spezifikationen für die Abtötung von Parasiten.

Herron beschreibt diese Spezifikationen folgendermaßen: "Alle Wildfische mit Ausnahme von Thunfischarten - Großaugen, Gelbflossen, Rote Flossen, Bonito / Skipjack - diese Wildfische müssen für bestimmte Zeiträume bei bestimmten Temperaturen eingefroren werden, um Parasiten loszuwerden."genaue Temperaturen und Zeiten finden Sie auf der FDA-Website , aber es genügt zu sagen, dass diese Temperaturen, die bis zu -31 ° F erreichen, weit unter dem liegen, was ein Gefrierschrank zu Hause zuverlässig produzieren und warten kann, weshalb es nicht ratsam ist, dies zu Hause zu versuchen. Sushi-RestaurantsAuf den Fischmärkten wird ein sogenannter "Super-Gefrierschrank" verwendet, wie es sich anhört: ein Gefrierschrank, der extrem kalte Temperaturen aufrechterhält der Super-Gefrierschrank von Osakana hält beispielsweise eine Temperatur von -60 ° F aufrecht.

Dies FDA-Tabelle Einzelheiten zu den artspezifischen Risiken lebender Parasiten in Fischen. Die Informationen hier sind jedoch etwas irreführend und dienen eher als Warnung der Behörde. die Gefahren einer falschen Kennzeichnung von Fischen als praktischer Leitfaden, nach dem Fisch vor dem Rohverzehr eingefroren werden muss. Ausgenommen von den Gefrieranforderungen der FDA sind, wie Herron erwähnt, große Thunfischarten, die aufgrund der Häufigkeit, mit der sie in Rohform verzehrt werden, als sicher geltenDie Seltenheit verwandter, dokumentierter parasitärer Infektionen sowie aquakultureller Fische wie Lachs, bei denen nachgewiesen wurde, dass das Futter, auf dem es gezüchtet wird, frei von Parasiten ist. Um die FDA-Richtlinien zu erfüllen, muss jede andere Fischart auf diese Temperaturen eingefroren werden, auch wennAus der Tabelle geht nicht hervor, dass ein Parasitenrisiko besteht, da "möglicherweise eine Parasitengefahr besteht, die nicht identifiziert wurde, wenn diese Fische nicht üblicherweise roh oder ungekocht verzehrt werden".

Es ist ein Paradoxon: Die FDA wird einen Fisch nicht als frei von Parasitengefahren betrachten und daher sicher roh essen, ohne ihn einzufrieren, es sei denn, dieser Fisch wird roh gegessen, ohne gefroren zu werden, häufig genug, um ausreichende Beweise für seine Sicherheit vorzulegen. LukeDavin, der General Manager von Osakana, bedeutet dieser Standard, dass "eine Abweichung vom Ansatz der FDA, alles einzufrieren, die Last des Testens und Beweises für den Verarbeiter bedeutet." Er sagt, dass den meisten, wenn nicht allen Fischmärkten das fehltRessourcen, um die Fische, die sie erhalten, gründlich auf Parasitengefahren zu testen. Die einfachste Lösung besteht also darin, einfach alles einzufrieren.

Wie gefährlich sind Parasiten? Hängt davon ab, wen Sie fragen

Trotz der pauschalen Empfehlungen der FDA zur Beseitigung von Parasiten, die das Hauptziel ihrer Richtlinien zum Einfrieren sind, wurden in der amerikanischen medizinischen Literatur nur sehr wenige Infektionen durch den Verzehr von rohem Fisch dokumentierteingefroren ist selten genug, dass die Agentur "Bad Bug Book" verwendet Japan als Bezugspunkt, da die Praxis dort weitaus häufiger ist. Aber selbst in Japan, wo das Einfrieren von für Sashimi bestimmten Fischen nicht erforderlich ist, sind die gemeldeten Infektionsraten im Vergleich zur Gesamtbevölkerung verschwindend gering. Zum BeispielDas Bad Bug Book berichtet über "mehr als 1.000 Fälle" von Infektionen mit Anisakis-Würmern, dem häufigsten Parasiten bei Meeresfischen, die jährlich in Japan gemeldet werden. Beachten Sie jedoch, dass dies bei einer Gesamtbevölkerung von ~ 127 Millionen im Jahr 2015 der Fall ist.

Da einige Infektionen asymptomatisch sind und viele als nicht gemeldet gelten, ist das Infektionsrisiko möglicherweise höher als in den Statistiken angegeben. Auf einer weniger wissenschaftlichen Ebene leben Würmer - insbesondere parasitäre Würmer - in dunklen Nischen unserer kollektiven VorstellungskraftWenn Sie ein Stück scheinbar makellosen, köstlichen Fisch essen, besteht die Gefahr eines Befalls durch fremdartige Organismen reicht aus, um jedem - einschließlich der Gesundheitsbehörden, die mit allen relevanten, angstlösenden Daten ausgestattet sind - die heebie jeebies zu geben.

Sowohl Haraguchi als auch Herron weisen darauf hin, dass Fisch in bestimmten Kulturen seit langem roh serviert wird, obwohl er nie gefroren wurde, und dass die Idee, unter diesen Umständen Fisch zu essen, auch nicht gestört wurde obwohl sie betonen, dass der Fisch, den sie verkaufenHaraguchi sagt: "Es ist natürlich. Parasiten sind so natürlich wie ein Marienkäfer auf Bauernmarktgemüse." Als ich Herron erzähle, dass ich selbst Fluke im The Lobster Place gekauft habe, schlachtete es und aß es zu Hause roh und sagte: "Ich habe das Gleiche getan. Mir geht es gut, dir geht es gut. Und alle haben das getan, bevor diese Vorschriften herauskamen, und allen ging es gut."

Es gibt jedoch einige Einschränkungen: Süßwasserfische und einige anadrome Fische - Fische wie Lachse, die ihre Lebenszyklen zwischen Süß- und Salzwasser aufteilen - sind anfällig für breite Bandbandwürmer, die allgemein als schädlicher gelten als andere parasitäre Würmer. Nur wenige Expertenempfehlen, Fisch aus der Kabeljaufamilie zu essen - insbesondere Kabeljau aus dem Atlantik, aber auch Kabeljau, Schellfisch und Pollack aus dem Pazifik -, da sie sehr anfällig für Infektionen durch eine Reihe von Parasiten sind. Laut Haraguchi gibt es einen weiteren Grund, warum Fische in der Kabeljaufamilie vorhanden sindnicht roh gegessen: "Es gibt so viel Feuchtigkeit [im Fleisch], dass es nicht gut schmeckt."

Die Parasiten, die die meisten Meeresfische infizieren, sind Nematoden oder Spulwürmer der Gattung Anisakis . Es ist natürlich vorzuziehen, sie nicht zu essen, aber konventionelle Weisheit besagt, dass die streunenden lebenden Anisakiden in Ihrem Darm im schlimmsten Fall einige Beschwerden hervorrufen - Übelkeit und mögliche Magenschmerzen, ähnlich wie bei einer Lebensmittelvergiftung.

Dr. Judy Sakanari, Parasitologin am Department of Pharmaceutical Chemistry der University of California in San Francisco, ist der Ansicht, dass diese Ansicht das Risiko der Aufnahme von Anisakiden herunterspielt. "Eine Infektion durch diese Parasiten kann sehr schwerwiegend sein und zur Resektion führen [chirurgische Entfernung eines Teils eines Organs] des Darms ", warnt sie. Sakanari betont, dass das Verständnis des Lebenszyklus des Parasiten notwendig ist, um die damit verbundenen Risiken vollständig einschätzen zu können.

Alle Parasiten versuchen, ihre Endwirtsorganismen zu erreichen. Bei Bandwürmern handelt es sich um Bären und andere fischfressende Säugetiere. Bei Anisakiden handelt es sich um Meeressäugetiere wie Wale, Robben und Delfine. Wenn alles als Parasit giltGötter beabsichtigen, Fische mit infektiösen Wurmlarven werden von einem Endwirtsorganismus verzehrt. Wenn diese Fische jedoch in einem Trawler gefangen oder an einer Leine gefangen werden, wird der ideale parasitäre Lebenszyklus unterbrochen. Sobald die Körpertemperatur des Fisches beginntUm zu dem des Endwirtsäugetiers aufzusteigen, versuchen die Parasitenlarven in ihrem Darm, einen Ausweg zu finden, der sie dazu bringt, sich in das Fleisch des Fisches zu graben. Dies ist ein Grund, warum es immer am besten ist, ungebrannten Fisch kalt zu halten: Jeder ParasitLarven im Fischdarm bleiben unbeweglich, solange die Temperatur ausreichend niedrig ist.

Dieser Impuls, eine gastfreundlichere Umgebung zu finden, macht laut Ananakiden Anisakiden für den Menschen besonders besorgniserregend. Der menschliche Körper unterscheidet sich ausreichend von dem von Walen und Seeelefanten - typischen Anisakiden-Endwirten - und zwingt die Würmer, umherzuwandernDabei untersuchen sie die Darmwand entlang, versuchen, sie zu durchdringen, und bleiben dabei manchmal stecken, was eine Resektion erforderlich machen kann. Interessanterweise sagt Sakanari, dass der Bandwurm ein natürlicher Endwirt für Bandwürmer istEine Infektion, so ekelhaft sie auch klingen mag, wäre einer Anisakid-Infektion der Larven vorzuziehen. Die mit der Bandwurminfektion bei erwachsenen Fischen verbundenen Pathologien sind im Großen und Ganzen weniger schwerwiegend und können mit einem einfachen Mittel behandelt werden. Anthelminthikum .

Sakanari merkt an, dass Zubereitungen wie Ceviche, bei denen Fische in ein saures Bad getaucht werden, Anisakiden nicht abtöten, da sie in stark sauren Umgebungen gedeihenGlas, um zu entfernende Parasiten zu erkennen - ist auch nicht kinderleicht: Sakanari beschreibt ein Experiment, bei dem sie und ihre Kollegen ein Stück Steinfisch mit dieser Methode untersuchten und feststellten, dass es frei von Parasiten war. Nach dem Kochen blätterten sie das abFischfilet und untersuchte es und stellte fest, dass sie tatsächlich mehrere Würmer übersehen hatten. Selbst Experten können es nicht schaffen, ein Filet vollständig zu entwurmen.

Das Ergebnis all dessen: Der einzige wirkliche Weg, um sicherzugehen, dass Sie alle Parasiten im Fleisch beseitigt haben, ist die Verwendung der Temperatur. "Es ist am besten, den Fisch richtig einzufrieren oder zu kochen. Das ist das Endergebnis", sagt Sakanari.Lohnt sich das Risiko, rohen Fisch zu essen, der nicht richtig gefroren ist? "Es hängt davon ab, wie sehr Sie das Gericht lieben", sagt sieEs obliegt den Verbrauchern, sich der Risiken und der Verhinderung von Infektionen bewusst zu sein. "

Temperaturmissbrauch und bakterielle Kontamination: Die wahre Gefahr

Haraguchi und Herron sind sich einig, dass Parasiten in rohem Fisch weniger bedenklich sind als bakterielle Kontamination. "Letztendlich können wir dieses Produkt einfrieren - also haben wir die Würmer losgeworden -, aber Sie könnten vorübergehend missbrauchenWenn wir es zu Hause haben, könnten wir es hier vorübergehend missbrauchen. Es gibt eine Million verschiedener Dinge, die die Bakterienzahl dieses Fisches beeinflussen können ", sagt Herron.

Durch "Temperaturmissbrauch" oder Temperaturmissbrauch bedeutet Herron, dass der Fisch lange genug bei unsicheren Temperaturen gehalten werden kann, um das Wachstum pathogener Bakterien zu fördern. Im Allgemeinen muss der Fisch unter 40 ° F gehalten werden4 ° C, um dieses Wachstum zu hemmen. Bakterienstämme aller Art sind für die Gesundheitsbehörden besorgniserregend, einige sind jedoch spezifisch für bestimmte Fischarten. Beispielsweise sind Thunfisch, Makrele, Sardine und Hering über 40 ° F anfällig fürdas Wachstum von Bakterien, die Histidin-Decarboxylase produzieren, ein Enzym, das Scombrotoxin auch als Histamin bekannt produziert, das beim Menschen Vergiftungssymptome verursachen kann. Histamin wird nicht durch Kochen oder Einfrieren beseitigt, daher ist es ein besonderes Problem für Fischlieferanten.

Außerdem müssen Fischverarbeiter und -märkte die Einschleppung von Krankheitserregern begrenzen. Dies bedeutet, dass diejenigen, die mit dem Fisch arbeiten, sauber arbeiten müssen - in sauberen Einrichtungen, mit sauberen Werkzeugen und sauberen Händen - und den Kontakt mit dem Fischfleisch minimieren müssen. FischVerkäufer haben ein begründetes Interesse daran, ihr Produkt so makellos wie möglich zu halten, um ihre Verkaufschancen zu maximieren, bevor es schlecht wird. Hausköche, die rohen Fisch zu Hause zubereiten möchten, sollten jedoch ähnliche Vorsichtsmaßnahmen treffen: Desinfektion ihrer Arbeitsbereiche und Werkzeuge, ArbeitenBerühren Sie mit sauberen Händen das Fischfleisch so wenig wie möglich, während sie es zubereiten, und tun Sie alles, um den Fisch so kalt wie möglich zu halten. **

** Beachten Sie, dass das pathogene Bakterienwachstum eine Funktion der Temperatur ist und Zeit. Wenn ein Stück Makrele mehrere Stunden bei Raumtemperatur ruht, ist es nicht unwiederbringlich kontaminiert. Die FDA-Richtlinien enthalten eine Reihe akzeptabler Zeiträume dass Fisch bei Temperaturen über dem Kühlschrank aufbewahrt werden kann, obwohl die allgemeine Regel lautet: Je kälter Sie Ihren Fisch halten, desto länger hält er und desto sicherer ist das Fressen.

Sashimi aus Osakana. Im Uhrzeigersinn von oben links: Wolfsbarsch, brennende spanische Makrele, Porgy Yubiki .

Jenseits der Sicherheit

In Osakana hängt Haraguchis Vorstellung davon, was es bedeutet, dass ein bestimmter Fisch Sashimi-Qualität hat, nicht nur von der Sicherheit des Fisches ab, sondern auch von seiner Qualität. Erstens bezieht Haraguchi keinen Zuchtfisch. Zuchtfisch,er sagt, schmeckt eher nach Fett und weniger nach dem Fisch selbst, aufgrund des Futters, auf dem er angebaut wird, also vermeidet er es. Stattdessen bezieht er wilden, lokalen Fisch und seine Lieferanten wissen, dass er diesen Fisch als Sashimi verkaufen willDies gibt Osakana den Vorteil, einige sehr frische Fische zu sichern, die so gehandhabt wurden, dass Blutergüsse im Fleisch minimiert werden. Der Nachteil ist, dass Haraguchi und seine Mitarbeiter - und ihre Kunden - je nach Flexibilität flexibel sein müssenwas ist verfügbar.

Der Fisch, den Osakana erhält, darf niemals über Nacht ganz bleiben. Stattdessen wird er geschuppt, entkernt und entkernt, sorgfältig in fließendem Wasser gewaschen und filetiert. Einige Fische werden weiteren Behandlungen unterzogen, um die Haut essbar zu machen - zZum Beispiel wird die Haut der spanischen Makrele in Brand gesteckt, und kochendes Wasser wird verwendet, um die Haut in einem als bekannten Verfahren zu blanchieren. Yubiki - während andere enthäutet werden. Die Filets können dann in einem Kühlschrank an der Luft trocknen, um eine kontrollierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, um den Feuchtigkeitsgehalt im Fleisch zu verringern. Dieser Vorgang wird manchmal als "Altern" bezeichnetDie Feuchtigkeit ist hygienisch und macht den Fisch geschmackvoller ", sagt Haraguchi und bemerkt, dass" viele Menschen den Fehler machen, Fisch direkt nach dem Filetieren zu verpacken, und es bleibt noch viel Feuchtigkeit übrig, egal ob es sich um Fisch handeltoder aus dem Wasser, mit dem der Fisch gereinigt wurde. "Nachdem der Fisch ausreichend getrocknet ist, wird er in einem Super-Gefrierschrank eingefroren, um Parasiten abzutöten." Natürlich ist Frische wichtig ", sagt Haraguchi," aber das Wichtigste ist, wie er gehandhabt wirdje näher es dem Tisch oder dem Kunden kommt. "

Die Ergebnisse sprechen für sich. Osakana bietet nicht nur eine Reihe von Sashimi-Fischen an, die auf anderen Fischmärkten selten zu finden sind - ich habe kürzlich bei einem Besuch Porgy, Meerforellen, Tilefische und spanische Makrelen gefunden -, sondern das Fischfleisch ist beidessichtbar und strukturell verändert: etwas dunkler, etwas fester, trockener im Mund, mit einem etwas ausgeprägteren Geschmack. Um dies zu testen, bestellte ich bei Osakana eine ganze spanische Makrele, die der Laden entkernt, entkernt undgereinigt, aber ansonsten unberührt gelassen. Dies ist ein Service, den Osakana jedem Kunden nach vorheriger Ankündigung bietet. Ich filetierte den Fisch selbst und schnitt ihn in Sashimi. Obwohl er zweifellos ziemlich frisch war, erblasste er im Vergleich zum spanischen MakrelensashimiSie können entweder in Blöcken oder vorgeschnitten in der Vitrine des Geschäfts kaufen.

Tipps zur Zubereitung von rohem Fisch zu Hause

Bewerten Sie Ihren Fischmarkt

Osakana und The Lobster Place sind keine typischen Fischmärkte; es gibt nicht viele Geschäfte, die ihren Fisch besser behandeln. Wenn Sie sich jedoch nicht sicher sind, ob Sie den Produkten und Ansprüchen eines Fischmarktes vertrauen sollen, dem Sie zufällig begegnet sindWenn Sie hineingehen, müssen Sie nicht mit dem Fischhändler sprechen obwohl es niemals weh tut, Beziehungen zu den Menschen aufzubauen, die Ihnen Lebensmittel verkaufen. Stattdessen können Sie The Lobster Place als eine Art visuellen Leitfaden verwenden - das ist esEin Modell nicht nur für die Präsentation von Fischen, sondern auch für sichere Handhabungspraktiken. Fischfilets werden auf Aluminiumschalen gelegt, in eine Überfülle von Crushed Ice mit ausreichender Drainage eingelegt und so ausgerichtet, dass ihr Fleisch das andere Fischfleisch so wenig wie möglich berührt. GanzDer Fisch ist in Eis eingegraben, wobei jeder Fisch eine ähnliche Haltung einnimmt wie er durch das Wasser schwimmt. Dies wird durchgeführt, um die Art und Weise zu berücksichtigen, in der sich die Innereien aufgrund der Schwerkraft niederlassen. Wenn ein aufrecht schwimmender Fisch aufrecht gehalten wird, wird sichergestellt, dass eine Seite vorhanden istendet nicht gequetscht, was würdebeeinträchtigen die Qualität des Fleisches. Die Fischschneidebretter hinter der Theke, bei denen das Personal den ganzen Fisch in voller Sichtweite der Kunden in Filets schneidet, werden regelmäßig abgespritzt und desinfiziert. Während Blicke täuschen können, riechen die riesigen Fischvorführungen nie ab oder fischig; stattdessen hat die Luft einen sauberen Meeresgeruch.

Kaufen Sie ganzen, frischen Meeresfisch aber keinen Kabeljau

Haraguchi sagt, dass er selbst auf einem sauberen, gut gepflegten und vertrauenswürdigen Fischmarkt vorsichtig sein würde, Fischfilets zu kaufen, die nicht speziell für die Verwendung in Rohanwendungen vorgesehen sind, und dass es in den meisten Fällen besser ist, einfach ganze zu kaufenFisch vom Markt und filetieren Sie ihn selbst. Mit einem ganzen Fisch ist es einfacher, die Frische zu messen auf leuchtend rote Kiemen, knollige und klare Augen, festes und makelloses Fleisch als mit einem Filet Geruch und Muskelverspannungen sind hübschviel alles, was Sie tun müssen. Wenn Sie wissen, worauf Sie bei ganzen Fischen achten müssen, können Sie überall nach Fisch suchen, auch auf Märkten, die weniger ästhetisch ansprechend sind. Kaufen Sie für rohe Zubereitungen den frischesten verfügbaren Meeresfisch und vermeiden Sie Fisch inVermeiden Sie Süßwasserfische, vorausgesetzt, Sie sind nicht an einer Bandwurminfektion interessiert wenn ja, Godspeed. Wenn Sie die Parasitenbedrohung am Kaufpunkt vollständig beseitigen möchten, fragen Sie, ob der Fischmarkt über eine Super-Gefriertruhe verfügtund ob sie das einfrieren werdenFisch für dich;Wenn dies nicht der Fall ist, sollten Sie sich besser an Thunfisch und Zuchtlachs halten.

Halten Sie Ihren Fisch kalt

Wer seinen eigenen Fisch fängt oder auf lebenden Fischmärkten einkauft, sollte ein paar Dinge beachten. Erstens ist es der beste Weg, um das Risiko zu minimieren, dass Parasiten vom Darm zum Fleisch gelangen, abgesehen von der sofortigen Ausweidung, um einen Fisch kalt zu halten.Totenstarre kann das Fischfleisch beeinflussen - seine Textur, sein Geschmack und wie es auf das Schneiden in Filets reagiert. Die Auswirkungen der Rigor auf das Fischfleisch wurden von den Leuten im Blog Cooking Issues eingehend untersucht. bei der Prüfung der ikejime Schlachttechnik . Möglicherweise möchten Sie Ihren Fisch vor dem Filetieren ruhen lassen gekühlt, und Sie möchten möglicherweise, dass die Filets vor dem Verzehr ruhen gekühlt.

Wenn Sie mehr als einen Fisch filetieren oder wenn Sie wie ich nicht in der Lage sind, zu filetieren, empfehle ich dringend, einen mit Eisbeuteln ausgekleideten Behälter aufzubewahren wie beschrieben hier zur Hand, damit Sie einen kalten Ort haben, an dem Sie Ihre Filets aufbewahren können, ohne den Kühlschrank ständig öffnen und schließen zu müssen.

Wenn Sie Fisch filetieren, der nicht sofort gekocht wird, achten Sie darauf, die Filets so kalt wie möglich zu halten und bedeckt zu halten. ***

*** Obwohl Haraguchis Argument zur Vermeidung übermäßiger Feuchtigkeit immer noch besteht, laufen Haushaltskühlschränke sehr trocken und können freiliegendes Fischfleisch austrocknen.

Den Fisch selbst skalieren und ausnehmen

Wenn Sie Ihren Fisch ganz kaufen und die hygienischen Bedingungen des Marktes in Frage stellen, ist es am besten, den Fisch selbst zu skalieren und auszuweiden - wofür Sie einen guten Fischschuppen benötigen, ein Paar Fischpinzette und ein Ausbeinmesser - aber Sie können auch den Fischmarkt bitten, dies für Sie zu tun. Aber filetieren Sie zu Hause, um sicherzustellen, dass der Prozess so hygienisch wie möglich ist. Wenn Sie den Fisch selbst ausnehmen, seien SieWaschen Sie Blut und Eingeweide gründlich mit fließendem Wasser aus.

Stellen Sie sicher, dass Ihr Arbeitsbereich, Ihre Werkzeuge und Ihre Hände sauber und trocken sind.

Stellen Sie zu Hause sicher, dass Ihr Arbeitsbereich und Ihre Werkzeuge so sauber wie möglich sind und dass die Theke und das Schneidebrett vorzugsweise ein reversibles auf beiden Seiten mit einer Bleichlösung ordnungsgemäß desinfiziert wurden. Zum Desinfizieren eines gereinigtenund gespültes Schneidebrett oder Küchentheke, sprühen Sie auf eine Lösung, die mit einem Esslöffel Bleichmittel pro Gallone Wasser hergestellt wurde. Lassen Sie die Oberflächen an der Luft trocknen oder lassen Sie die Lösung mindestens 30 Sekunden lang ruhen, bevor Sie das Brett trocken wischen.

Trocknen Sie sowohl den Fisch als auch das Schneidebrett sehr gründlich mit sauberen Küchentüchern oder Papiertüchern und stellen Sie natürlich sicher, dass Ihre Hände sauber sind, bevor Sie mit dem Häuten und Schneiden beginnen.

Nachdem Sie Ihre Filets enthäutet haben, geben Sie sie in einen sauberen Behälter oder Teller und reinigen und desinfizieren Sie Ihr Schneidebrett erneut oder drehen Sie es auf die saubere Seite, bevor Sie mit dem Schneiden der Filets fortfahren. Berühren Sie während dieses Vorgangsdas Fischfleisch so wenig wie möglich, um sowohl das Risiko der Einschleppung von Krankheitserregern zu minimieren als auch um zu vermeiden, dass dem Fisch Aromen verliehen werden.

Nach Würmern suchen

Achten Sie beim Schneiden des Fisches für die endgültige Zubereitung auf Parasiten. Tun Sie dies auch dann, wenn Ihr Fisch gemäß den FDA-Richtlinien eingefroren wurde. Das Einfrieren tötet Parasiten ab und verhindert, dass sie Ihnen Schaden zufügen, entfernt sie jedoch nicht- und selbst wenn Sie Zuchtfische verwenden. Anisakid-Larven haben eine Farbe von braun bis weiß, sind etwa einen Zentimeter lang und sehen Uhrenfedern sehr ähnlich. Breitband-Bandwurmlarven werden von einer Zyste umgeben sein, die wie eine aussiehtwinziges Reiskorn, das in das Fleisch eingebettet ist. Verwenden Sie einfach Ihre Finger, um sie zu entfernen, oder, wenn Sie sich winden, eine Fischpinzette.

Wenn Sie die Entfernung von Parasiten wirklich gründlich durchführen möchten, können Sie dünne Filets z. B. Zufall oder Flunder gegen eine Glasplatte halten und ein starkes Licht durch sie strahlen, wodurch viele, wenn nicht alle, von allem sichtbar werdenParasiten können im Fleisch sein. Ebenso erhöht das Schneiden Ihres Fisches in sehr dünne Scheiben Ihre Chancen, Parasiten zu entdecken.

Aufessen!

Brauchen Sie Ideen, was Sie mit Ihrem rohen Fisch machen sollen? Sie könnten ihn als Sashimi servieren, in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Soja und etwas Wasabi oder, noch besser, etwas Yuzu Kosho . Oder servieren Sie es als Crudo mit etwas gutem Olivenöl und einem Finishing-Salz. Oder wenn Sie ein genaueres Rezept wünschen, probieren Sie unser Rezept. Ceviche oder aguachile ? Die Möglichkeiten sind wirklich endlos.

Wir hoffen, dass einige von Ihnen das Risiko, rohen Fisch zu essen, durch seinen Geschmackszauber bei weitem überwiegen. Für die wahren Gläubigen sollten die hier bereitgestellten Informationen Ihnen das Vertrauen geben, einen ganzen Fisch aufzunehmen- sagen wir mal eine schöne Porgy - und entdecken Sie die vielfältigen Möglichkeiten, die Fisch jenseits von Thunfisch und Lachs dem Hauskoch bietet.