Messerfertigkeiten: Wie man Karotten schneidet

Zusammen mit den letzten beiden Raten fasst die Spalte mit den Messerfertigkeiten dieser Woche die traditionelle Mirepoix-Kombination von Zwiebeln , Sellerie und Karotten. Danach sind Sie voll bewaffnet, um mindestens eine beliebige Anzahl traditioneller französischer und italienischer Gerichte zu kochen.

Mittlere Würfel, Faux Tourné, Julienne und Brunoise, kochfertig. J. Kenji Lopez-Alt

Die Schnitte

  • grobe Stücke sind genau das, wonach sie klingen. Alles, was Sie tun müssen, ist, die Karotten zu schälen und sie grob in 1 bis 2 Zoll große Stücke zu hacken. Dies ist der Schnitt, den Sie für Dinge wie Brühe und Saucen verwenden, für die die Karotten bestimmt sindAroma, nicht zum Verzehr. Sie werden auch grobe Stücke verwenden, wenn Sie sie zu Suppe pürieren oder zerdrücken möchten. Es ist so einfach, dass ich es in der Diashow komplett übersprungen habe.
  • Würfel in verschiedenen Größen werden am häufigsten Karotten geschnitten. Große Würfel eignen sich gut für herzhafte Eintöpfe, während mittlere oder kleine Würfel eher für Suppen, herzhafte Saucen wie Bolognese oder grob gehackte Salate geeignet sind.
  • Faux Tourné ist das, was ich mache, wenn ich auch bin, um ein echtes Turnier zu machen, was die ganze Zeit bedeutet. Der ausgefallene siebenseitige Fußball, den man mit einem echten Turnier bekommt, verschwendet Karotten, sieht prätentiös aus und ist völlig unnötig. Diese Methode istsuper einfach und produziert gleichmäßig geformte, attraktive Stücke, die sich perfekt zum Glasieren oder für raffiniertere Eintöpfe eignen.
  • Julienne ist das, was Sie verwenden, wenn Sie wirklich schick werden möchten. Sie sehen zum Beispiel gut aus, wenn sie mit Fisch und Papillote gekocht werden, und eignen sich auch gut für Pfannengerichte und Braten.
  • Brunoise sind nur für die raffiniertesten Präsentationen geeignet. Normalerweise breche ich sie erst um die Weihnachtszeit aus, wenn ich Karottenbrunoise zum Garnieren von Tortellinisuppe verwende oder schnell sautiere und in einen Topf mit Rillettes gebe. Ja, sie sind schick-Hosen, aber es macht auch verdammt viel Spaß, sie zu schneiden.

Einkauf und Lagerung

Suchen Sie nach Karotten, die durchgehend eine relativ gleichmäßige Dicke haben, was das Schneiden in gleich große Stücke erheblich erleichtert. Sie sollten sich vollständig fest anfühlen und nicht nachgeben, wenn Sie versuchen, sie zu biegen. Biegsame Karotten sind aein guter Hinweis darauf, dass sie zu viel Feuchtigkeit verloren haben und ihre Zellstruktur zu kollabieren beginnt.

Die Größe ist im Allgemeinen kein Indikator dafür, wie aromatisch oder süß eine Karotte sein wird, obwohl die Giganten manchmal eine hohle Mitte bekommen und sogar von innen nach außen verrotten können. Ich würde alles vermeiden, was größer als ein Zoll oder istso im Durchmesser.

Sie können Karotten mindestens einige Tage lang unverpackt bei Raumtemperatur lagern, sie bleiben jedoch bis zu einigen Wochen im Gemüse-Crisper, wenn sie superfrisch sind. Sobald Sie zum Schneiden bereit sind, gehen Sie wie folgt vores.

Schritt 1: Schälen

Schälen Sie die Karotten mit einem Y-Schäler und machen Sie einen einzigen Strich vom Kopf bis zur Spitze, um die Schale in möglichst wenigen Stücken zu entfernen. Dadurch bleibt die Form der Karotte gleichmäßiger.

Schritt 2: Trimmen

Schneiden Sie das stumpfe Ende der Karotte sowie die Spitze ab, wenn sie noch verschmutzt ist.

Schritt 3: Halbieren

Schneiden Sie die Karotte quer in zwei Hälften, um die Arbeit mit den Stücken zu erleichtern. Besonders große Karotten die aus irgendeinem Grund in chinesischen Lebensmittelgeschäften zu lokalisieren scheinen müssen möglicherweise in drei oder sogar vier Stücke geteilt werden.

Schritt 4: Quartal

Die größten Teile der Karotte der Länge nach vierteln und die kleineren Teile halbieren. Ziel ist es, eine gleichmäßige Dicke für alle Peitschen zu erzielen. Besonders große Karotten müssen möglicherweise radial in 6 oder 8 Stücke geschnitten werden.

Schritt 5: Würfel

Schneiden Sie die Karottenstifte quer in kleine, mittlere oder große Würfel, je nachdem, wie Sie sie verwenden möchten.

Schritt 6: Faux Tourné

Ein traditioneller Tourné-Schnitt erzeugt einen kleinen Fußball mit sieben Seiten. Es ist eine Hündin zum Abziehen und völlig unnötig. So schneiden Sie Karotten in attraktive Stücke, ohne sich darum zu kümmern. Schneiden Sie zunächst die Oberseite der Karotte in einem Winkel von 45 Grad ab.

Schritt 7: Drehen und Schneiden

Drehen Sie die Karotte eine viertel Umdrehung und schneiden Sie sie erneut in einem Winkel von 45 Grad. Schneiden Sie die Karotte auf diese Weise weiter ab.

Schritt 8: Fertiger Faux Tourné

Die fertigen Teile sollten relativ gleichmäßig groß und auf dem Teller viel attraktiver sein als Scheiben oder Brocken.

Schritt 9: Julienne und Brunoise

Um eine Karotte für elegantere Zubereitungen fein zu julienne, schneiden Sie sie zunächst etwa 1/8-Zoll von einer Seite ab, um eine stabile Basis für die Karotte zu schaffen. Verwenden Sie die Reste für Brühe, Kompost oder essen Sie sofort.

Schritt 10: Planken schneiden

Legen Sie die Karotte auf die zugeschnittene Seite und schneiden Sie sie vorsichtig mit einem scharfen Kochmesser in dünne Bretter.

Schritt 11: Julienne

Stapeln Sie zwei oder drei der Bretter zusammen und schneiden Sie sie in gleichmäßige Julienne.

Schritt 12: Brunoise

Um Brunoise zu schneiden, nehmen Sie ein Bündel Ihrer Julienne und schneiden Sie sie quer in gleichmäßige, winzige Würfel. Diese perfekt zu machen ist eines der befriedigendsten Dinge, die Sie mit einem Messer in der Küche tun können.

Der erste Schritt zu großartigem Essen sind großartige Messerkenntnisse. Weitere Informationen finden Sie hier. Messerfertigkeiten auf diese Weise!