Lateinamerikanische Küche: Wie man gebratenen Yuca macht

Yuca Frita, die knusprigere, cremigere Cousine der französischen Bratkartoffeln, ist eine Beilage und ein Snack, die in ganz Lateinamerika zu finden sind. Rezept abrufen »

[Foto: J. Kenji Lopez-Alt]

Anmerkung des Herausgebers : Mit der lateinamerikanischen Küche erkunden wir die weite Welt der Lebensmittel in Süd- und Mittelamerika. Schauen Sie jede Woche wieder vorbei, um Rezepte aus Kolumbien, Venezuela, Argentinien, Nicaragua, Peru und darüber hinaus zu erhalten.

J. Kenji Lopez-Alt

Der knusprigere, cremigere Cousin der französischen Bratkartoffeln Yuca Frita ist eine Beilage und ein Snack, die in ganz Lateinamerika erhältlich sind. In Kuba wird sie mit einer Knoblauch-Mojo-Sauce serviert oder wenn Sie in einem kubanischen Restaurant in New York sind, eher mit einer Koriandersauce Victor's Cafe .In Kolumbien finden Sie sie mit einem losen Guacamole-ähnlichen ají de aguacate oder im Imbissgang neben den Kartoffelchips. Gehen Sie nach Peru, und es ist eine cremige Käse-Chili-Sauce.

Sie können den Cheat-y-Weg nehmen und gebratenen Yuca auch als Maniok bekannt aus einem gefrorenen Beutel machen, aber im Gegensatz zu Pommes Frites sind gefrorene Yuca-Pommes ausnahmslos schrecklich und haben eine trockene, fadenförmige Textur.wenn man bedenkt, wie einfach es ist, gebratenes Yuca aus frischem Yuca zu machen - zum Teufel, es ist sogar noch einfacher als Pommes Frites zu machen.

Der erste Schritt ist das Vorkochen. Genau wie bei Kartoffeln erreicht das Vorkochen von Yuca zwei Ziele. Erstens wird überschüssige Stärke abgewaschen, die verbrennen kann, wodurch die Yuca-Chips unattraktiv dunkelbraun werden und ihnen einen bitteren Geschmack verleihen. Zweitens- und was noch wichtiger ist! - es beginnt, die zähe Zellstruktur der Wurzel abzubauen, die noch stärker ist als die einer Kartoffel. Ohne Par-Cooking würde eine Yuca-Wurzel verbrannt, bevor das Innere jemals weicher wird.

Par-Cooking führt auch dazu, dass die Oberflächen und Kanten des Yuca ausfransen, die Oberfläche vergrößert und der Crunch-Faktor maximiert wird.

Die meisten Rezepte verlangen, dass die Wurzel ganz gekocht wird, bevor sie in Stäbchen geschnitten und gebraten wird. Ich habe mich gefragt, was passieren würde, wenn ich zuerst schneide. dann gekocht

Folgendes habe ich gesehen :

Sie können sofort erkennen, dass der gekochte und dann geschnittene Stab links ungleichmäßig gekocht ist. Er hat eine cremige, gelatinierte Seite die Seite, die außen war und eine flauschige, stärkehaltige Seite. Der Stab, der wargeschnitten-dann-gekocht war gleichmäßiger.

Was würde zu einem besseren Chip werden?

Ich habe beide in 350 ° F Erdnussöl knusprig gebraten.

Wieder können Sie den Unterschied sehen. Der gekochte, dann geschnittene Chip auf der linken Seite ist glatter, mit weniger Felsspitzen und Ecken in seiner Oberfläche als der geschnittene, dann gekochte Chip auf der rechten Seiteeiner der rechten hatte nicht nur viel mehr Crunch, sondern auch ein viel besseres cremiges Zentrum. Der linke war zart, hinterließ aber einen pudrigen, trockenen Nachgeschmack in meinem Mund.

Cut-then-Boil ist für mich.

Yuca Frita, die knusprigere, cremigere Cousine der französischen Bratkartoffeln, ist eine Beilage und ein Snack, die in ganz Lateinamerika zu finden sind. Rezept abrufen » [Foto: J. Kenji Lopez-Alt].

Wenn Sie Yuca schälen und schneiden, müssen Sie ziemlich schnell arbeiten, da es sich schnell verfärbt, wenn es Sauerstoff ausgesetzt wird. Schälen Sie nacheinander, schneiden Sie es ab und tauchen Sie die Stücke sofort unter Wasser. Sobald das Yuca gekocht und erweicht ist, werden Siekann vor dem Braten bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern oder auf unbestimmte Zeit einfrieren.

Im Gegensatz zu einer Kartoffel, für die zwei Dips in der Friteuse erforderlich sind, um wirklich knusprig zu werden, ist Yuca bereits nach einem fertig verzehrfertig.

Sie können es nur mit einer Prise Limette oder einer Schüssel Guacamole servieren, aber ich mache gerne eine schnelle peruanische Sauce mit Mayo, Zitrone und Aji Amarillo ein süß-scharfer gelber Pfeffer, den Sie in den meisten lateinamerikanischen Märkten als Paste kaufen können.