Kaffeewissenschaft: So machen Sie den besten Pourover-Kaffee zu Hause

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Es scheinen ständig neue Kaffeezubereitungsgeräte zu erscheinen, aber manchmal ist es schwierig, das, was sich lohnt, von der Geldverschwendung zu trennen. Es ist daher hilfreich, zu sichern und zu verstehen, wie das Kaffeebrühen funktioniert und wie das Brühen funktioniertDie Geräte sind unterschiedlich. Dann können Sie eine fundierte Entscheidung darüber treffen, welche Geräte und Methoden für die Kaffeesorte, die Sie gerne trinken, am besten geeignet sind.

Heute konzentrieren wir uns auf die physikalischen und chemischen Prozesse, aus denen das Kaffeebrühen besteht, beginnend mit einer der einfachsten und immer beliebteren Methoden: Übergießen.

Pourover-Kaffee beginnt mit frisch gemahlenem Kaffee, einem Filter und einem Filterhalter, der oft als "Pourover-Tropfer" bezeichnet wird. Auf der einfachsten Ebene wird beim Pourover-Brühen Wasser über und durch den Boden gegossen, um die Kaffeearomen zu extrahierenIhre Tasse oder Ihr Serviergefäß. Scheint einfach, oder? Aber lassen Sie uns ein paar Ebenen tiefer gehen!

Alle Kaffeezubereitungsmethoden umfassen dieselben drei allgemeinen Phasen : Benetzung , Auflösung und Diffusion . Jede Phase ist mit den anderen verknüpft und beeinflusst auf wichtige Weise, was als nächstes kommt.

Warum Gießen anders ist

Pourover-Kaffee im Gegensatz zu einigen anderen Methoden füllt die den Kaffeesatz umgebende Flüssigkeit kontinuierlich mit neuem, frischerem Wasser auf. Dies fördert ein schnelleres und effizienteres Brühen. Andererseits neigt dieses Süßwasser auch dazu, mehr aus dem Kaffee zu extrahierenOberflächenschichten des Bodens. Es ist so, als würde man gewürfelte Kartoffeln in einer sehr heißen Pfanne braten. Im Vergleich zu einer kühleren Pfanne kochen Ihre Kartoffeln schneller, aber es besteht auch das Risiko, dass Sie es übertreiben, besonders von außen.

Wenn Sie einen Wasserstrahl anstelle von einem Dutzend oder mehr kleinen Strömen aus dem Duschkopf einer Kaffeemaschine einfüllen, entsteht eine um einige Grad höhere Brühumgebung, nur weil der Oberflächentemperaturverlust dieser engen Wasserströme verringert wird. Temperatur undDie Wasserqualität beeinflusst die Gesamtreaktionsrate unseres kleinen Kaffee-Chemie-Sets heißeres, saubereres Wasser bedeutet im Allgemeinen schneller.

Benetzung

Benetzung ist genau das, wonach es sich anhört: Der Kaffee ist trocken und Sie machen ihn nass. Der Grund, warum Sie als ganze Phase darüber nachdenken müssen, ist, dass es nicht so einfach ist, wie es sich anhört. Eines der Hauptnebenprodukte beim Rösten von KaffeeSie haben nicht gedacht, dass Kaffeebohnen braun geboren werden, oder? ist Kohlendioxidgas. Bei leichteren Röstkaffees ist dieses Kohlendioxid buchstäblich in der Zellstruktur der Kaffeebohne eingeschlossen und wird über Wochen langsam ausgelaugt. Mit Dunkelheitgerösteter Kaffee, der Röstprozess hat physisch ein Loch in jede Zelle geblasen, und der größte Teil des CO2 ist innerhalb weniger Tage verbraucht. Dieses Attribut von dunklem Braten Kaffee, der nach der "zweiten Riss" -Phase geröstet wurde ist auch der Grund, warum ich es binGeben Sie unten verschiedene empfohlene Spezifikationen für das Brauen an - das Brauen dunklerer Braten ist effizienter.

Wenn Sie mit heißem Wasser auf den Kaffeesatz treffen, kann CO2 entweichen und sprudelt heraus. Das Problem ist, dass beim Austreten von Kohlendioxidgas kein Wasser eindringen kann. Ich stelle mir gerne Käufer auf Schwarz vorFreitag. Wenn Sie den Laden im selben Moment eröffnet haben, in dem es eine panische Feuerwehrübung gab, könnten Sie ein Durcheinander in Ihren Händen haben. Das heißt, es sei denn, jeder, der herein will, hat gewartet, bis jeder, der raus will, ausgestiegen ist.

Wenn Sie mit dem Übergießen beginnen, sollten Sie gerade genug Brauwasser hinzufügen, um den gesamten Boden zu befeuchten. Dann sollten Sie anhalten und das Gas etwa 30 Sekunden lang entweichen lassen. Sie sehen das Bett vonDer Boden schwillt an und dehnt sich aus, was zu dem führt, was Kaffeeprofis als "Blüte" bezeichnen.

Auflösung

Das Wort "Auflösung" ähnelt stark dem Wort "Auflösung", und genau darum geht es. Sobald die Kaffeemühlen vollständig benetzt sind, löst das heiße Wasser die löslichen Stoffe auch gelöste Stoffe genannt in den Zellen der Bohnen auf.

Ein Teil dessen, was großartiges Kaffeebrühen schwierig macht, ist, dass der komplexe Cocktail aus organischen Substanzen in Kaffee sowohl angenehme als auch unangenehme Sorten enthält. Glücklicherweise ist es eine der bequemen Tatsachen der Kaffeechemie, dass sich die erwünschten und schmackhaften löslichen Stoffe mehr in Wasser auflösenWenn Sie ein leckeres Gebräu erhalten möchten, müssen Sie das Gebräu im perfekten Moment abbrechen - nachdem Sie die guten Aromen aufgelöst haben, aber bevor diese bösen Aromen zu dominieren beginnen.

Diffusion

Bei der Diffusion geht es darum, das gelöste Material über den Begriff, den Sie seit der Schule vielleicht nicht mehr gehört haben, aus dem Kaffeesatz zu transportieren: Osmose. Die Zellwandstrukturen unseres Kaffeesatzes sind semipermeable Membranen, daher treibt der Osmosedruck dieBrauen Sie aus den hochkonzentrierten Kammern des Kaffeesatzes in die wässrigere Umgebung.

Timing und Einstellungen

Der größte Teil der gerösteten Kaffeebohne, etwa zwei Drittel der Bohnenmasse, ist unlösliche Cellulose. Das andere Drittel ist in Wasser löslich. Von diesem löslichen Drittel ist das meiste das gute Zeug, insbesondere verschiedene organische Säuren und ZuckerRest sind längerkettige Moleküle, die wir mit adstringierendem und bitterem Geschmack assoziieren. Wo wir das glückliche Gleichgewicht finden, liegt es bei 19-20%, dh wenn Sie die ersten 19-20% der Masse des Kaffees extrahieren, wirneigen dazu, die beste Geschmacksbalance zu finden. Mehr als das und Sie werden feststellen, dass diese adstringierenden und bitteren Aromen zu dominieren beginnen. Weniger als das und Sie werden feststellen, dass die resultierenden Aromen dünn und unausgeglichen sind und mit leichteren gerösteten Kaffees ungewöhnlich sauer. Timingist wirklich das, was dein Kaffeegebräu macht oder bricht.

Ein Problem ist, dass es sich nicht um Kaffeesatz handelt, der alle genau die gleiche Größe und Form hat. Da die Mahlgrößen nicht einheitlich sind, gelangen einige Bits der feinste Grund, den wir "Geldstrafen" nennen zumWie viel Sie mit diesem Problem zu tun haben, hängt von der Qualität der von Ihnen verwendeten Mühle ab.

Wenn Sie Ihr Pourover-Brühen einstellen, müssen Sie die richtige Kombination aus Mahlgrad gröber oder feiner, Rezept Verhältnis von Kaffee zu Wasser und Brühzeit finden. Wie schnell das Wasser durch Ihr Kaffeebett tropft, hängt jedoch davon ab, wie viel Kaffee Sie trinkenDas Bett selbst verlangsamt diesen Fluss. Mehr Kaffee oder fein gemahlener Kaffee führt zu einem langsameren Fluss, und das Gegenteil ist auch der Fall. Einer der Nachteile des Übergießens besteht darin, dass der Flüssigkeitsfluss so untrennbar mit beiden Mahlgütern verbunden istGröße und Betttiefe. Das beste Gebräu zu bekommen kann viel Versuch und Irrtum beinhalten!

Während für das Übergießen kein spezieller Ausgießkessel erforderlich ist, erleichtert ein schmaler Auslauf die Kontrolle darüber, was Sie tun. Einer der großen Unterschiede zwischen dem Übergießen von Kaffee und dem Aufbrühen von Kaffee in einer Tropfmaschine besteht darin, dass Sie übergießenSie können alles, was beim Brauen passiert, klar beobachten. A schmaler Ausgusskessel Maximiert die Kontrolle und leitet das Wasser genau dorthin, wo Sie es haben möchten.

Sie können ein paar Grad mehr von der Brühtemperatur halten, indem Sie ein vollständig feuchtes Brühbett beibehalten. Wenn Sie Ihr Kaffeebett austrocknen lassen, kann Ihre effektive Brühtemperatur um 5 ° F oder mehr sinken, da so viel Wasser von so viel Oberfläche verdunstetDer Bereich reicht aus, um die Dinge erheblich abzukühlen. Eine höhere Temperatur hält die chemischen Reaktionen schnell, und obwohl es technisch möglich ist, dass Ihr Brauwasser zu heiß ist, wird es Ihnen in den meisten Situationen gut gehen.

Probieren Sie es zu Hause aus!

Hier ist meine grundlegende Technik für die Zubereitung von Pourover-Kaffee zu Hause. Sie müssen mit den verschiedenen Variablen experimentieren und Ihre Ergebnisse probieren, um die für Sie geeignete Methode festzulegen.

Halten Sie eine Uhr oder Stoppuhr bereit, um Ihr Gebräu zu messen. Auf Ihrem Telefon ist möglicherweise irgendwo eine im Bereich "Uhr" versteckt.

1. Beginnen Sie mit einer Mahlgröße um die von grobem Zucker. Denken Sie an Zucker im Rohzustand.

Wie viel : Die meisten Pourover-Tropfer funktionieren am besten, wenn sie zwischen einem halben und zwei Dritteln mit Kaffeesatz gefüllt sind. Weniger als das, und es gibt nicht genug Kaffee, um den Durchfluss einzuschränken. Mehr, und Ihr Tropfer kann überlaufen.Sie sollten auch sicherstellen, dass Sie in ein ausreichend großes Gefäß tropfen. Wenn Sie der genauere Messtyp sind, ist ein gutes Kaffee-Wasser-Verhältnis zwischen 60-70 Gramm Kaffee pro Liter Wasser ein Massenverhältnis zwischen 1:16 und 1:14.

2. Bereiten Sie Ihr sauberes gefiltertes, wenn Sie es benötigen Brühwasser vor. Sie verwenden Wasser, das etwa 30 Sekunden vom Kochen entfernt ist, wenn Sie direkt aus Ihrem Kochkessel gießen, oder sofort vom Kochen, wenn Sie hineingießenein zweiter Gießkessel. Ich mag etwa 207 ° F für mittlere bis helle Braten und etwa 10 ° niedriger für dunkle Braten.

3. Starten Sie Ihre Uhr und geben Sie genügend Wasser hinzu, um den gesamten Kaffee zu tränken ein wenig vorzeitiges Tropfen ist in Ordnung. Warten Sie, bis das Kaffeebett die anfängliche Schwellung gestoppt hat ca. 30 Sekunden, bevor Sie weiteres Wasser hinzufügen.

4. Setzen Sie Ihr Brühen fort. Versuchen Sie, schnell, sanft und gleichmäßig über die Oberfläche des Kaffees zu gießen. Halten Sie zwischen den Güssen eine Pause ein, um Ihr Gebräu auf die angestrebte Brühzeit zu bringen siehe unten. Die Entfernung, in der Ihr Brühwasser abfällt, kann die Brühtemperatur beeinflussensowie die Menge an Bewegung zu erhöhen oder zu verringern, die das fallende Wasser überall dort erzeugt, wo es in das Kaffeebett fällt. Je niedriger Sie gießen, desto besser ist es im Allgemeinen, wenn auch aus keinem anderen Grund, als es am einfachsten ist, Konsistenz herzustellen und aufrechtzuerhalten.

Wenn Sie keine Wasser mehr hinzufügen, tropft Ihr Tropfer zwischen 20 und 60 Sekunden lang weiter.

Ihre angestrebte Gesamtbrühzeit beträgt etwa 2,5 bis 3 Minuten für dunkel gerösteten Kaffee und 3 bis 4 Minuten für mittel bis leicht gerösteten Kaffee. Dies schließt die Tropfzeit ein, nachdem Sie aufgehört haben, Wasser hinzuzufügen.

Einstellungen vornehmen! Wenn Ihr Kaffee schwach schmeckt, mahlen Sie wahrscheinlich zu grob. Versuchen Sie es beim nächsten Mal feiner. Wenn Ihr Kaffee zu stark schmeckt, verwenden Sie beim nächsten Mal etwas weniger Kaffee oder geben Sie einfach etwas heißes Wasser hinzudas fertige Gebräu nach Geschmack.