Installation der Tiefen der Miso-Suppe

Vicky Wasik

Massachusetts hat dieses Jahr seltsam wenig Schnee gesehen. Aber als ich eines Morgens im Haus meiner Eltern in South Hadley aufwachte, fielen Spitzenflocken schnell von einem grauweißen Himmel. Ich war auf dem Weg zu South River Miso in der Stadt Conway an diesem Tag, um die Gründer Christian und Gaella Elwell zu treffen und zu sehen, wie die fermentierte Paste hergestellt wird. Mit Schnee um mich herum fühlte sich die Fahrt dort wie eine einspurige Zeitlupenrolle anStraßen, Felder und alte Scheunen in New England. Als ich ankam, fand ich die Holzbauernhäuser im japanischen Stil von South River und die mit Kiefern bewachsenen Hügel dahinter, die mit Flaum bedeckt waren und den nahe gelegenen Bach blau gefroren hatten.

Als ich aufwuchs, haben wir zu Hause kein South River Miso verwendet, obwohl die Elwells ungefähr zur gleichen Zeit, als ich geboren wurde, ziemlich nahe an den Wohnort meiner Eltern kamen. Die Wahrheit ist, dass ich es nicht getan habeIch weiß sogar über South River Bescheid, bis ich nach Brooklyn gezogen bin, wo sie in meiner Lebensmittelgenossenschaft und in örtlichen Frou-Frou-Läden gelagert werden. Die Sorten in South River werden auf altmodische Weise hergestellt - nicht pasteurisiert, holzbefeuert, doppelt.fermentiert und sehr klobig, sind sie bestmöglich handwerklich

Am South River ist der Beginn der gesamten Miso-Reise, wie Christian Elwell es nennt Koji gekochter Reis, der mit einer Fermentationskultur beimpft wurde. Und an dem Tag, an dem ich ihn besuchte, war der Herstellungsprozess bereits im Gange. Zwei Mitarbeiter gossen Eimer mit gekochtem Reis aus einem riesigen Holzdampfer auf zwei lange Kisten, die mit Musselin ausgekleidet warenDer Reis war so heiß, dass die Luft trüb wurde und die Fenster im Bauernhaus anfingen zu beschlagen. Sie bestreuten ein Pulver mit Aspergillus oryzae Sporen auf den Reis geben und in "die Krippe" überführen, eine bedeckte Holzkiste, die über Nacht in einem kleinen, warmen Raum gelagert wird. Die Mischung wird dann in kleinere Kisten gemischt, damit die Gärung genau richtig verläuft.Dann würde es mit Sojabohnen zu Fuß getrampelt und erneut in Zypressenbottichen fermentiert. Letztendlich wird das, was als Reis und Schimmel beginnt, zu einem scharfen, nahrhaften Miso, das in Pasten, Marinaden und, mein Favorit, Miso-Suppe verwendet wird.

Elwell, der die sanfte, langsame Intonation eines geübten Mönchs hat, hat in den 1970er Jahren vom makrobiotischen Heiler Naboru Muramoto gelernt, wie man Miso macht. Bis heute spricht er spirituell über seine Arbeit. Und während ich ihm zuhörteIch musste mir denken, dass er so etwas wie ein Miso-Mystiker ist. "Essen ist heilig", sagte er. "Und Essen machen ist eine heilige Aktivität."

Es gibt unzählige Arten von Miso. Einige sind dunkel wie Harz und rauchig. Andere sind sonnengelb, glatt und sauer. Zu den häufigsten Arten gehört Mellow. Shiro oder weißes Miso, hergestellt aus Reis, Gerste und Sojabohnen und nur wenige Wochen gereift. Aka oder rotes Miso, hat ein ähnliches Make-up, ist aber mehrere Jahre gealtert, wobei die lange Gärung zu einer Maillard-Reaktion führt, die es braun werden lässt. Der legendäre Shogun Tokugawa Ieyasu hatte Hatcho Miso - nur aus Sojabohnen hergestellt und fast drei Jahre lang fermentiert, bis es ziemlich scharf war. Es wurde mit dem Boot von seiner Heimatstadt Okazaki nach Tokio gebracht.

Miso ist seit mindestens dem siebten Jahrhundert in Japan, aber es ist unklar, ob es von chinesischen Mönchen herübergebracht oder in beiden Ländern spontan erfunden wurde. Sicher ist jedoch, dass diese Miso-Suppe - Miso-Paste eingerührt Dashi Lager - ist eine vollständig japanische Kreation und ein Produkt der Kamakura-Zeit 1185–1333. Für Kriegsherren wie Tokugawa war Misosuppe zusammen mit Reis und Gurken oft Frühstück. Aber es war nicht nur fürSamurais: Zen-Mönche, Palastadel und arme Bauern haben es alle gegessen. Heute ist es ein Eckpfeiler des japanischen Konzepts einer Mahlzeit - ichijū-sansai oder Suppe und drei Beilagen. In gewisser Weise bedeutet Misosuppe Japanisch zu essen.

Als ich aufwuchs, war Misosuppe ein besonderes Ereignis in unserem Haus. Meine Brüder Ryoji und Tomi und ich nannten es "Omasuppe", weil wir es nur hatten, als unsere Großeltern davonfuhrenPennsylvania zu unserem Haus im Westen von Massachusetts. Meine Oma präsentierte es in kleinen schwarzen Lackschalen mit passenden Deckeln auf einem schwarzen Lacktablett. Als Sie den Deckel abnahmen, entkam ein Dampfstoß wie Magie. Unten war es bewölkt, geheimnisvoll.Wir stürzten die trüben, brackigen Tiefen nach kleinen Tofuwürfeln gummiartig. Wakame und scharfe Frühlingszwiebeln. Und dann schlürften wir das Dashi direkt aus den Schalen, unsere Bäuche erwärmten sich und der Mund war salzig.

Damals fragten Kinder, woher ich komme, als wäre es unvorstellbar, dass ein Asiat - wohlgemerkt halbasiatisch - auch von hier kommen könnte. In unserer Stadt konnte man alle Minderheitenfamilien auf zwei Hände zählenVielleicht schien Miso-Suppe, das alltägliche Essen für Millionen in Japan, deshalb so besonders. Japanisch zu sein war uns auch fremd. Diese Patina der Fremdheit war nicht so schlimm für uns; sie war anders für die Generation meiner Großeltern.

Am 7. Dezember 1941 war meine Oma Grayce Kaneda Musikmajor an der University of the Pacific-Stockton und mein Großvater Hiroshi Uyehara Ingenieur am Los Angeles Department of Water. Dann Kaboom. Am nächsten TagIn den Schlagzeilen stand: "JAPS BOMB PEARL HARBOR". Sie trafen sich im Konzentrationslager Rohwer in Arkansas, entwurzelt und ohne Anklage inhaftiert, wie 100.000 andere japanische Amerikaner.

Mein Opa pflegte zu sagen, als sie sich trafen, war meine Oma ein Star und er war ein Niemand. Der zweite Teil stimmte nicht, aber der erste Teil war. Oma war eine nationale Debattenmeisterin, ein zertifizierbarer Kracher, beeindruckend bei4'11 ". Opa war groß und ruhig. Er hatte ein breites Lächeln und große Grübchen. Sie unterrichteten gemeinsam die Sonntagsschule im Lager. Die Idee, dass er ein Spion sein könnte, ist fast lustig, wenn man vergisst, wie gedemütigt er warvon seinem Job entlassen und ins Gefängnis geworfen werden.

Wir haben nicht mit meinen Großeltern über die Lager gesprochen, nicht zu Thanksgiving, nicht zu Weihnachten und nicht zu einem Abendessen mit Misosuppe. Sie würden nicht sagen: "Bitte geben Sie den Shoyu weiter" und dann: "Sagen Sie es uns."über die Zeit, als Sie wegen schiefer Augen inhaftiert waren. "Wir haben nicht über die wöchentlichen Reisen meiner Großmutter nach Washington DC gesprochen. Und wir haben auch am 10. August 1988 nicht darüber gesprochen. Dann unterzeichnete Präsident Reagan HR 442, die den japanischen Amerikanern eine formelle Entschuldigung und 20.000 US-Dollar für jeden der 80.000 lebenden Überlebenden, etwa 1,6 Milliarden US-Dollar, zur Verfügung stellte.

Es ist erstaunlich für mich, dass ich mich nicht an diesen Tag erinnere. Ich erinnere mich nicht daran, dass meine Mutter aufgelegt und die Nachrichten übermittelt hat. Ich erinnere mich nicht daran, mit meiner Familie geröstet zu haben. Soweit ich mich erinnere, hat es nie geklapptIch habe später darüber gelesen. Ich habe gelesen, dass Grayce Uyehara der erste Exekutivdirektor für den Lobbying-Arm der Japanese American Citizens League war. Und ich habe gelesen, dass HR 442 ohne Grayce Uyehara nicht möglich gewesen wäre. Grayce Uyehara, meine Oma.

Ich denke an meine Oma, wenn ich Miso-Suppe mache. Ich glaube, es ist am besten früh am Tag, bevor die Luft mit diesem nervösen Puls gefüllt ist und das Sonnenlicht immer noch weich ist. Das ist der ideale Zeitpunktzu sehen, wie Dampfschwaden aufsteigen und sich in der Morgenluft auflösen - es ist so faszinierend und beruhigend wie ein knisterndes Feuer in einer kalten Nacht. Ich beobachte den heißen Atem der Suppe und frage mich, ob ich so etwas wie Oma hätte tun sollen.hat ein Unrecht korrigiert. Haben meine Großeltern ihr ganzes Leben lang gekämpft, damit ich das tun kann? Ich denke, man könnte sagen, dass sie gekämpft haben, damit wir tun können, was wir wollten. Manchmal bin ich mir nicht so sicher.

Ich möchte sagen, dass mein Rezept von Generation zu Generation in den Falten der Kimonos meiner Ur-Ur-Ur-Großmutter weitergegeben wurde. Natürlich hatte ich gehofft, ein altes Familienerbstück zu finden, als ich das Rezept meiner Großeltern schnappteIm Sommer mussten wir ihre Sachen ausräumen. Aber das Rezept, das ich fand, wurde aus einem Kochbuch kopiert, das 1977 für ein Restaurant in San Francisco veröffentlicht wurde. Ich fand es zwischen mehreren grünen Plastikstücken Sushi-Gras und ungefähr neun verschiedenen Rezepten fürdie Blei-Bomben-Kleiemuffins, die mein Opa jeden Morgen getreu gegessen hat. Niboshi Dashi . Unterscheidet sich von dem bekannteren Dashi aus Bonitoflocken, verwendet es kleine silberne Sardinen, deren winzige Köpfe abgebrochen sind, sowie Sake, Ingwer und zwei verschiedene Arten von Miso. Ausgefallene Sachen.

Als ich meiner Mutter aufgeregt von diesem obskuren und komplizierten Rezept erzählte, sah sie mich mitleidig an. "Oh, Schatz, Oma hat Dashi-Pulver verwendet", sagte sie.Nach dem Rezept, das meine Oma für uns gemacht hat. Ich erinnere mich, dass ich mit ihr einkaufen gegangen bin, um Nori zu kaufen. Sie schoss hin und her und untersuchte verschiedene Pakete, bevor sie sich für das billigste entschied. Oma war eine gute Hausmannskost, aber zwischen vier Kindern eine volle- Zeitarbeit und Aktivismus, Sie sollten besser glauben, dass ihre Mahlzeiten sparsam und effizient waren, nicht ein Lob für die hohe Kunst der japanischen Küche. Die Art von Miso-Suppe, die meine Oma gemacht hat, ist eine der häufigsten Sorten: Tofu, Wakame,Frühlingszwiebeln. In jedem alten Sushi-Restaurant in einem Einkaufszentrum gibt es Versionen, die so langweilig wie Spülwasser sind. Aber es kann großartig sein, wenn man ein wenig Liebe schenkt.

Viele Jahre lang dachte ich an Miso-Suppe als festes Rezept, das immer aus den gleichen Zutaten hergestellt wurde. Aber Miso-Suppe kann auch die Jahreszeiten widerspiegeln. Das habe ich kürzlich herausgefunden, als ich Yuji Haraguchi, einen gebürtigen Tokioter, bei ihm besuchteRestaurant Okonomi ein Ersatzplatz mit 12 Sitzplätzen in Williamsburg, Brooklyn, der ein traditionelles japanisches Frühstück serviert. "Bei Dashi geht es darum, Geschmack aus Zutaten in Flüssigkeit zu extrahieren", sagte Haraguchi. "Und es geht darum, die richtige Temperatur zu kennen und wie lange sie dauert."nimmt für jede Zutat. "Haraguchi ist präzise. Sein Pullover sah brandneu aus, seine schwarze Wollmütze saß genau so. Ich sah zu, wie er mit einem Thermometer sein Dashi herstellte und geduldig das Wasser mit Kombu erhitzte, bis nur noch ein paar Blasen kamenan die Wasseroberfläche, entfernte den dicken Seetanglappen und brachte das Wasser dann mit Bonitoflocken zum Heulen. Er wog Gerstenmiso wegen Erdigkeit und weißes Miso wegen Süße, um eine gleichmäßige Trennung der beiden zu erreichen. HaraguchiMisosuppe ist die schönste, die ich je gesehen habe. Es sah aus wie im Frühling, auch im tiefsten Winter.

"Ich verwende gerne drei Farben und Texturen - ein Blatt, einen Stiel und eine Wurzel", sagte er mir. "In Japan sagen wir, dass mehr Farbe besser ist, weil sie eine andere Ernährung darstellt." Haraguchi hält sich auch an den AdligenKonzept von Mottainai ein Aufruf, auf Abfall zu verzichten. Er betrachtet ein Gemüse als verschiedene Gerichte, was bedeutet, dass Grünkohlstängel zusammen mit Rüben- und Karottenstücken manchmal in Misosuppe anstatt in den Mülleimer gehen. Ich nickte mit dem Kopf, als er es erzählteIch dachte an all die halben Frühlingszwiebeln, die auf der Rückseite meines Kühlschranks knusprig geworden waren. Ich habe mir geschworen, von nun an Grünkohlstängel zu verwenden - schließlich lebe ich in Brooklyn.

"Sie können alles in Miso-Suppe geben", sagt Küchenchef Hiroki Abe von Manhattan EN Japanische Brasserie . "Es ist eine Bühne." Fügen Sie Schweinefleisch und geschnittenes Wurzelgemüse hinzu und es wird Tonjiru oder fügen Sie eine Reihe anderer Zutaten hinzu für Nabemono , ein heißer Topf. EN Die japanische Brasserie serviert nicht weniger als vier Versionen von Miso-Suppe, darunter eine mit hausgemachtem Tofu, eine mit Fischköpfen und eine vegetarische Versionwar sehr neugierig auf Asari no Miso Shiru , Muschel-Miso-Suppe, eine in Japan übliche Version, aber keine, mit der ich vertraut bin.

In seiner Küche sah ich zu, wie Abe ein Stück getrocknetes Kombu abspülte, das mit Meersalz bestäubt war. Er füllte einen Topf mit Wasser, fügte den Seetang und eine Handvoll winziger Muscheln hinzu, drehte die Hitze auf und entfernte den Kombu kurznach und dann die Muscheln, nachdem sie alle aufgesprungen waren. Es gab keine Bonitoflocken in diesem Dashi, sagte er, weil ihr Geschmack mit dem der Muscheln kollidieren würde. Er wischte das Miso ein - viel Weiß, ein bisschenrot - direkt in einem Topf in einem Nudelsieb, damit es sich schnell auflöst. Dann goss er die Brühe über die Muscheln und bedeckte die Schüssel mit Mitsuba Blätter, wilde japanische Petersilie. Die Suppe war sowohl salzig als auch zart, mit einem klaren Glockenring aus Salzmuschel, der durch den sanften Funk des Miso und die pflanzlichen Untertöne des Kombu erhöht und nicht verdeckt wurde. Ich hatte diese Miso-Suppe nie bemerktkönnte so sein, etwas so Reines und Elementares.

In der Zwischenzeit Chef Tadashi Ono, Mitautor von Japanisches Seelenkochen macht eine Miso-Suppe ähnlich der, die wir "Oma-Suppe" genannt haben. Im Keller von Brooklyn Ganso Yaki , ich sah zu, wie er zweigetrocknetes Wakame mit kaltem Wasser bedeckte, bis es in wenigen Minuten zu zarten Bändern aufblühte. Ono erzählte mir, dass er jeden Morgen in Tokio mit seiner Mutter aufwachte, die Misosuppe und Reis machte. Sie pflegte zu tränkenkleine Sardinen über Nacht für Niboshi Dashi, genau wie auf der Rezeptkarte meiner Großmutter, die sie vielleicht noch nie benutzt hat.

Onos Herangehensweise an die Brühe ist etwas lockerer als die der anderen Köche: Er bringt das Wasser und den Kombu zum Kochen, bevor er es entfernt und die Bonitoflocken hinzufügt. Er zuckte die Achseln, als ich ihn fragte, ob der Kombu durch die hohe Temperatur bitter wirdEs ist alles eine Frage des Geschmacks.

"Wenn du gutes Dashi hast, brauchst du nicht zu viel Miso", sagte er, als er ein paar Esslöffel rot-weißes Miso in ein Nudelsuppen-Sieb im Topf wischte und Würfel mit Tofu und Wakame hinzufügteportionierte es in kleine schwarze Lackschalen und fügte Frühlingszwiebelsplitter hinzu. Es war dunkler und reicher als die Version meiner Großmutter, aber ich mochte es sehr, besonders an diesem schläfrigen Tag. Hat er noch Misosuppe zum Frühstück? Nur sonntags. Bonito oder Niboshi? Er lachte. Er kümmert sich nicht um "das Geschäft mit dem Einweichen über Nacht". Er verwendet das gefriergetrocknete Dashi-Pulver jetzt zu Hause - und seine Mutter auch.

Es gibt einen Begriff auf Japanisch isshokenmei was bedeutet "All-in" gehen. Es ist Samurai-Ursprung. Ich wünschte, ich könnte sagen, dass ich das schon sehr lange gewusst habe - wie wenn ich auf den Fußballplatz ging, würde meine Mutter flüstern. "isshokenmai "in mein Ohr, und dann würde ich in den Arsch treten. Aber ich weiß es nur aus dem Lesen von Artikeln über meine Oma. Sie orchestrierte eine Kampagne für 100.000 Briefe und weitere 100.000 Mailgramme. Sie peitschte die Nisei-Kongressabgeordneten in der Schlange. Sie machtesicher, dass etwas passiert ist. Isshokenmai.

Während ich nie für eine Sache gekämpft oder ein Unrecht wie meine Oma korrigiert habe, könnte man wohl sagen, dass ich auf Miso-Suppe isshokenmai gegangen bin. Zu Hause verwende ich kein gefriergetrocknetes Dashi-Pulver, nicht, dass es irgendeine Schande gibtConvenience-Grundnahrungsmittel, die jetzt in ganz Japan verwendet werden. Aber wenn Sie Zeit haben, ist es beruhigend zu beobachten, wie sich die Blasen langsam um den Kombu bilden und die Flüssigkeit ein blassgrünliches Gold annimmt. Ich mag das subtile Aroma, das von den Bonitoflocken in heißem Wasser freigesetzt wird, und seheLöffel Miso verwandeln sich in eine schlammige Unschärfe im Topf. Ich mache nicht das Miso-Suppenrezept meiner Großmutter per se, aber ich mache "Omasuppe" mit dem gleichen Stolz, den sie gemacht hat. In diesen Tagen mache ich Asari no Miso Shiru wenn ich das Meer probieren und an winzigen Muscheln zupfen will. Ich mache meine Tofu-Frühlingszwiebelsuppe mit dunklerem Miso, nicht weißem Miso, weil ich den zusätzlichen Funk mag. Ich habe die Feinheiten des Dashi von professionellen Köchen und die Alchemie des Miso in Neuengland gelernt. Es ist die Arbeit, Japaner zu sein, wenn man nicht ist. Es ist die AnstrengungMeine Oma hat in englischsprachigen japanischen Kochbüchern geblättert, und mein Opa hat Koto-Musik aufgespürt - ein seltsamer, aber beruhigender Drang, sich auf irgendeine Weise mit Ihren Vorfahren zu verbinden.

Wenn ich jetzt in Brooklyn zu dem kleinen Lebensmittelgeschäft um die Ecke gehe, nehme ich eine Schachtel Erbsensprossen und den kleinsten Wassermelonenrettich, den ich machen kann. gemischte Gemüse-Miso-Suppe mit den Grünkohlstielen der letzten Nacht. In dem kalten Fall, zwischen Molke-Tonika mit Schnurrbart-Etiketten und handwerklichem Rübenjoghurt, gibt es South River Miso aus meinem Heimatstaat, Bio-Tofu aus Pennsylvania und Gläser mit massivem, wunderschönem Aussehen Umeboshi eingelegte Pflaumen aus Colorado. Seit den Tagen, als Japanern gesagt wurde, dies sei ein Land der Weißen, hat sich in diesem Land viel verändert. Ich kann mich nicht erinnern, wann mich das letzte Mal jemand gefragt hat, woher ich komme. Ich fühle mich schuldigIch nehme das Glas mit 13 Dollar Umeboshi und weiß, dass meine Oma sich niemals etwas so Teueres gegönnt hätte. Aber ich kaufe sie trotzdem. Isshokenmai?

Eine meiner Lieblingsgeschichten über meine Oma stammt aus ihren Organisationstagen. Grant Ujifusa, der Vorsitzende der Rechtsschutzstrategie, hatte einen Monat zu spät ein Strategiepapier mit 700 Wörtern für den Lobbying-Arm der Japanese American Citizens League geliefertOma rief ihn an. „Warum nicht für einen Tag nach Philadelphia kommen?", fragte sie. „Vielleicht hilft ein Szenenwechsel." Als er am Nachmittag auftauchte, führte meine Oma Mr.Ujifusa, ein ehemaliger Fußballstar, betritt einen Raum mit einem Schreibtisch, einer Schreibmaschine und Papier. „Wenn Sie zu Abend essen möchten, kommen Sie erst heraus, wenn Sie fertig sind“, sagte sie und schloss die Tür hinter sichUm 19:30 Uhr setzte er sich zum Abendessen mit meinen Großeltern.

Ich bin mir nicht sicher, was sie an diesem Abend serviert haben. Es könnte Rindfleisch-Tacos oder ein Hühnchen-Basilikum-Braten aus dieser Rezeptbox gewesen sein. Als ich die Geschichte gehört hatte, war es zu spät, sie zu fragen. Und ich 'Ich möchte Herrn Ujifusa lieber nicht fragen. Ich denke gern, dass sie an diesem Abend mit begonnen haben. Miso Shiru höchstwahrscheinlich mit Dashi-Pulver und dem billigsten weißen Miso hergestellt, wobei Sie einen Moment innehalten, um in ihre dampfenden, trüben Schalen zu spähen, bevor Sie All-In gehen.

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