Old-School-Miso-Suppe, Rezept für alles, was Sie schon immer wissen wollten
Anmerkung der Redaktion: Während der Recherche für sein BuchDie Geschichte von Sushi, Autor Trevor Corson entdeckte, dass Sojasauce als Nebenprodukt von Miso entsteht. Wer weiß? Von Miso besessen wollte Corson mehr über den traditionellen Fermentationsprozess erfahren, also besuchte er eine Miso-Herstellungsfabrik und spürte dann die alte Schule aufMiso-Zutaten, um sie zu Hause selbst zu machen. Wir haben ihn gebeten, dies zu dokumentieren. Danke, Trevor!
Worte und Fotografien von Trevor Corson | Während der drei Jahre, die ich in Japan lebte, habe ich viel Miso-Suppe gegessen, aber ich wusste nie, was es war. Ich dachte nur, es wurde aus einer Miso-Pflanze oder vielleicht dem Miso-Vogel, einem Japaner, gewonnenDie Japaner um mich herum behandelten Miso wie einen Gott, also wusste ich, dass es etwas Besonderes war, vielleicht sogar magisch, und wann immer ich einen buddhistischen Tempel oder Shinto-Schrein besuchte, schien es möglich, dass im Schatten zwischen den Statuen vonFuchsgeister und die Bündel aus heiligem Stroh könnte es eine Statue oder ein Miso-Bild geben. Nie gesehen.
Erst als ich ein ganzes Buch über die japanische Küche geschrieben hatte, lernte ich die Geheimnisse dessen, was die Japaner nennenmisoshiru, oder Miso-Suppe. Jetzt hat sich das Blatt gewendet.Ich habe mich in einen widerlichen Miso-Suppen-Puristen verwandelt.Ich werde diese praktischen Packungen mit Instant-Mix nicht anfassen, noch werde ich Standard-Miso in einem Standardladen kaufen. Wenn es Zeit ist, die Suppe in meiner New Yorker Küche zuzubereiten, verneige ich mich vor dem Altar der Authentizität, ziehe die Roben vonein Zen-Meister metaphorisch gesprochen und praktiziere die uralte Kunst der Miso-Suppe Nazi – hey, die Japaner hatten auch Faschismus. Schau mir zu, wie ich es nach dem Sprung von Grund auf neu mache.
Beginnen Sie mit Algen
Getrockneter Seetang oder Konbu.
Echte Miso-Suppe, wie sich herausstellt, beginnt überhaupt nicht mit Miso, sondern mit Algen. Wie japanische Feinschmecker wissen, heißt die Grundbrühe, die als Grundlage für die meisten japanischen Gerichte, einschließlich Miso-Suppe, dient dashi. Um Dashi herzustellen, tropft man Blätter von knusprig getrocknetem Seetang in kaltes Wasser. Für eine große Menge verwende ich etwa acht Tassen Wasser und 5 bis 7 zerbrochene Blätter getrockneten Seetangs, genannt konbu auf Japanisch. Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und hängen Sie in der Küche herum, behalten Sie die Dinge im Auge. Sie möchten das Wasser zum Kochen bringen, ohne es tatsächlich kochen zu lassen. Das dauert eine Weile.
Konventionelle Weisheit besagt, dass das Wasser bei der Zubereitung von Miso-Suppe niemals kocht. Die meisten japanischen Köche glauben, dass der Seetang beim Kochen Bitterstoffe freisetzt, obwohl andere Köche dies nicht für ein Problem halten. Später, nachdem Sie hinzugefügt habendas Miso, kochendes Wasser wird mit ziemlicher Sicherheit die aktiven Enzyme in lebendem Miso töten, die Ihrer Gesundheit Geschmack und Vorteile verleihen. Dies wird, glaube ich, den Gott des Miso verärgern.
Seetang liefert Umami
Während sich das Wasser erwärmt, setzt der Seetang Geschmack frei. Während ich auf diesen Prozess warte, staune ich über die Tatsache, dass ein japanischer Chemiker namens Kikunae Ikeda1908 entdeckte, dass Seetang die köstliche Verbindung freisetzt, die als bekannt istGlutamat, das den herzhaften Geschmack erzeugt, den die Japaner lange Zeit genannt habenumami. Ikeda erkannte, dass die Verbindung zu einem weißen Pulver verarbeitet werden könnte, das wir heute als MSG kennen und lieben – oder laut denen, die die Zutatenliste auf Chips und anderen leckeren Snacks in Ihrem Lebensmittelgeschäft schreiben, "hydrolysiertes Pflanzenprotein".Machen Sie eine Pause von Doritos, denn Misosuppe ist das MSG von Mutter Natur. Trinken Sie aus.
Die ein oder zwei verbleibenden puristischen buddhistischen Köche in Japan, die eigentlich Vegetarier sind, würden sich damit begnügen, nur die Seetangbrühe als Suppenbasis zu verwenden. Die meisten anderen gehen jedoch zu einer zweiten Stufe bei der Herstellung der Brühe über. Mit anderen Worten, Wenn dir echte Miso-Suppe serviert wird, ist sie mit ziemlicher Sicherheit nicht vegetarisch. Sie werden überrascht sein, dies zu hören. Viele großartige Kreaturen wurden für Miso-Suppe getötet.
Bonito: Schimmelige Fischschnipsel, Mmm
Aber keine Sorge, wir reden hier nur von Fisch, nicht von Vögeln oder Schweinen. Ich persönlich stelle Fisch höher als Hühner, aber das ist nur meine Meinung. Misosuppe schmeckt nicht nach Fischsuppe, du bistDenken. Stimmt. Hier ist der Grund:
Bonito-Flocken.
Fischer fangen Skipjack-Thunfisch auch Bonito genannt. Dann köcheln speziell ausgebildete Köche wahrscheinlich auf dem Weg in oder aus einer Irrenanstalt den Fisch, räuchern ihn zehn oder zwanzig Tage, infizieren ihn dann mit Schimmel und sperren ihn in Kisten einzwei Wochen, dann kratzen Sie den alten Schimmel ab und fügen neuen Schimmel hinzu und sperren sie für weitere zwei Wochen in Kisten. Sie wiederholen diesen Vorgang mehrmals. Während dieses Vorgangs spalten Verdauungsenzyme das Muskelgewebe der Fische in köstliche Aminosäuren, insbesondere InosinMonophosphat, auch eine Quelle von Umami-Geschmack.Nach einigen Monaten sind die Fische auf die Konsistenz von 1.000 Jahre alten Bäumen ausgetrocknet und werden dann mit einem Zimmermannshobel in Flocken rasiert, die dünner als Papier sind, ein Prozess, den Sie bei 7 . beobachten könnenbin außerhalb der Tokio Fischmarkt. Diese Bonitoflocken heißen katsuo-bushi auf Japanisch, was ungefähr übersetzt "getrocknetes, schimmeliges Fischkonfetti von Wahnsinnigen" bedeutet.
Ich packe zwei Tassen Bonitoflocken in einen Messbecher und halte ihn bereit, damit das Wasser mit dem Seetang fast zum Kochen kommt.
Die Kunst, Miso zu machen
Ich bereite auch einige andere Zutaten zu. Miso ist notwendig, um Miso-Suppe zuzubereiten, und ich weiß endlich, was es ist – im Grunde schimmeliger Reis und Bohnen, die viel zu lange herumliegen ja, Schimmel ist ein überraschend wichtiger Teil der Miso-Suppe-Produktion. Aber es ist eine große Kunst, es zu machen. Eine Kunst, die meistens tot ist.
Es gibt eine kleine Farm in den abgelegenen Hügeln von West-Massachusetts in der Nähe eines Ortes, an dem ich einmal Volkstanz hatte genanntSüdfluss-Miso das macht Miso immer noch zu der wirklich altmodischen Art – in Zypressenfässern mit Arbeitern, die stundenlang stampfen, um das Miso zu zerstampfen. Japanische Lehrlinge gehen dorthin, um die verlorene Kunst zu studieren. Das unterste Regal meines Kühlschranks ist voller allerlei seltsamer,fußgestampftes, handgemachtes Miso von hier, noch aktiv mit Enzymen und freundlichen Bakterien keine Sorge, es ist kein Zehenkäse drin, da die Fußstampfer einen Schutz verwenden.
Wie man Miso-Suppe macht
Ich bereite auch Tofu zu, indem ich ihn schräg abstelle und schwere Teller darauf stapele, genau wie meine japanischen Freunde es gesagt haben. Dadurch wird das Wasser herausgedrückt, damit der Tofu mehr von der leckeren Miso-Suppe aufnehmen kann. Oder vielleicht sind es meine japanischen Freunde friendsauch einfach verrückt.
Dann schneide ich den Tofu in Würfel. Ich schneide auch etwas Lauch oder Frühlingszwiebel oder so und bereite eine Handvoll getrocknete zu Wakame-Algen.
Wenn der Seetang im Topf ganz bündig und dick und offen geworden ist und das Wasser mächtig dampft und kurz vor dem Kochen steht, schalte ich die Hitze aus und schütte die Bonitoflocken hinein. Ich lasse die Bonitoflocken im dampfenden Wasser sitzen sitmit dem Seetang für etwa fünf Minuten, nicht mehr lange.
Dann gieße ich die Brühe durch ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf.
Siehe: das ist dashi! Die wesentliche Grundbrühe der meisten japanischen Saucen. Sie kann auch allein als leichte Suppe serviert werden. Anscheinend beurteilen einige anspruchsvolle Traditionalisten in Japan einen Koch sogar zuerst nach dem Geschmack seines Dashis.
Meiner Erfahrung nach hält sich Dashi-Brühe im Kühlschrank recht gut, fertige Miso-Suppe jedoch nicht. Daher stelle ich die Brühe, die ich nicht sofort verwenden werde, beiseite und stelle nur so viel Brühe auf den Herd zurück, dass dieSuppe, die ich jetzt verwenden möchte.
Ich stelle die Brühe wieder auf, aber sehr, sehr niedrig. Ich schütte das Miso nicht direkt in die Brühe. Stattdessen versuchen Sie, eine Schöpfkelle Brühe in eine kleine Schüssel zu löffeln und dann mehrere Klumpen Miso in die Brühe zu gebenBrühe, um das Miso aufzubrechen und zu verflüssigen, bevor die viskose Mischung zurück in den größeren Brühentopf gegossen wird. Ich rühre und füge auf diese Weise Miso hinzu, bis mir der Geschmack der Suppe gefällt.
Fügen Sie den letzten Schliff hinzu
Im Grunde ist die Miso-Suppe fertig. Ich werfe einige Tofu-Würfel hinein und lasse sie die Suppe eine Weile aufsaugen, aber ich achte sehr darauf, dass die Suppe nicht aufkocht. Ich werfe die Lauch- oder Frühlingszwiebelscheiben hineinoder was auch immer ich in Scheiben geschnitten habe.
Vor dem Servieren streue ich die getrocknete Wakame-Algen in Servierschüsseln und dann die Suppe darüber gießen; die Algen nehmen die Flüssigkeit fast sofort auf und dehnt sich aus.
Voila, oder wie die Japaner sagen, dekimashita!Für mich ist diese Suppe viel leckerer und interessanter zu essen als die Miso-Suppe, die ich anderswo bekomme – das nicht pasteurisierte Miso von South River macht einen großen Unterschied.
Ein Löffel ist für Miso-Suppe nicht wirklich notwendig. Die meisten Japaner heben die Schüssel einfach an die Lippen und nippen, wobei sie die Stäbchen verwenden, um Tofu und Algen in ihren Mund zu lenken.
Oft höre ich hier nicht auf – wenn ich eine ganze Mahlzeit haben möchte, koche ich Buchweizennudeln und brate etwas Lustiges und Grünes wie Brunnenkresse und streue geriebenes Nori und ein wenig darüberShichimi Togarashi Gewürz und Presto, es ist Abendessen. Meine Lieblingsversion enthält ein halbes Filet geräucherter Makrele darauf gelegt. Wenn Sie einige Tage zusätzliche Dashi-Brühe zur Hand haben, presto wieder, es ist an dieser Stelle eine weitere einfache Schüssel Suppe.
Ich würde sagen, dass die richtige Miso-Suppe in der Tat besonders und magisch ist und dass es irgendwo einen Tempel dafür geben sollte wenn es ihn nicht schon gibt. Verdammt, jetzt, wo du das gelesen hast, könnte dieser TempelSei deine eigene Küche.
MSG von Mutter Natur. Trink aus.
