Papadzules aus 'Yucatán'

von
Kate Williams
aktualisiert am 04. Dezember 2020
Eduardo Cervantes

David Sterling nennt Papadzules in seinem neuen Kochbuch das "Markenzeichen - sogar den Höhepunkt - der Maya-Küche" Yucatán . Papadzules sind ein Gericht aus mit Eiern gefüllten Tortillas, die in einer glatten, reichhaltigen Kürbiskern- und Epazotenbrühe erstickt sind. Sie sind ein fester Bestandteil von Kantinen und Restaurants in der gesamten Region. Papadzules sind nicht ganz anders als Enchiladas-Maulwürfe, aber es fehlen ihnen der Käse und die ChilisErkennbare Sauce, das Gericht ist weitaus delikater. Die einfache Sauce lässt die Nuance der Samen durchscheinen, und ihr Reichtum wird durch die lebendigere Tomate Frito verstärkt. In der Tortilla sind die gekochten Eier viel eher ein nachträglicher Gedanke - einobligatorischer Proteinstoß, um die wundersame Sauce in eine vollständige Mahlzeit umzuwandeln.

Warum ich dieses Rezept gewählt habe : Sterling erwähnt Papadzules häufig in den Anfangsabschnitten des Buches; es wäre eine Schande gewesen, sie nicht zu probieren.

Was hat funktioniert : Die wahre Errungenschaft dieses Gerichts ist die Kürbiskernsauce. Alles andere dient dazu, es zu verbessern.

Was nicht : Nichts.

Verbesserungsvorschläge : Sie können die Tortillas mit Hühnchen oder sogar sautiertem Gemüse füllen. Wenn Sie abgepackte Tortillas verwenden, suchen Sie nach den kleinsten, die Sie finden können. Bei Tortillas, die größer als 5 Zoll sind, müssen Sie die Mengen des zu verwendenden Rezepts anpassenmehr Ei. Wenn Sie kein Epazot finden, können Sie versuchen, Koriander und mexikanischen Oregano zu verwenden. Sie können auch getrocknetes Epazot in der Brühe verwenden, wenn Sie das finden können.

Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von Yucatán: Rezepte einer kulinarischen Expedition von David Sterling. Copyright 2014. Herausgegeben von University of Texas Press. Weitere Informationen finden Sie unter www.utexaspress.com . Alle Rechte vorbehalten. Verfügbar überall dort, wo Bücher verkauft werden.

Rezept Fakten

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Aktiv : 60 Minuten
Gesamt : 60 Minuten
dient : 10 Portionen

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Zutaten

  • Recado para papadzul :
  • 4 Tassen 500 g pepita verde roher, ungesalzener, geschälter grüner Kürbis oder Kürbiskerne
  • Kürbiskernsauce :
  • 3 Tassen 750 ml Wasser
  • 3 große Zweige frisches Epazot 1/4 Unze; 8 g
  • 2 Esslöffel 24 g grob gehackte weiße Zwiebel
  • 2 Teelöffel 10 g Hühnchen- oder Gemüsebrühe oder Meersalzpulver
  • Papadzules :
  • 20 frische, warme Maistortillas hausgemacht oder im Laden gekauft
  • 10 hart gekochte Eier, geschält und grob gehackt
  • Zum Servieren :
  • Tomate Frito
  • Frische Epazotenblätter zum Garnieren oder eine Mischung aus ganzen Petersilien und Korianderblättern
  • 2 Esslöffel 30 ml Kürbis oder Kürbiskernöl

Wegbeschreibung

  1. Legen Sie die Samen in eine große, trockene gusseiserne Pfanne. Stellen Sie die Hitze auf hoch und warten Sie einige Minuten, bis die Samen platzen. Beginnen Sie sofort kräftig und rühren Sie sie ständig mit einem Holzlöffel um oder werfen Sie sie in die PfanneDie Samen sollten sich in 2-3 Minuten aufblasen und eine etwas sattere grüne Farbe annehmen. Lassen Sie sie nicht bräunen. Übertragen Sie die Samen sofort in ein Sieb oder ein großes Sieb und schütteln Sie sie kräftig, um so viel Papier wie möglich zu entfernenLassen Sie die Samen 4-5 Minuten abkühlen.

  2. Übertragen Sie die Samen in die Schüssel einer Küchenmaschine und beginnen Sie mit der Verarbeitung. Nach etwa 30 Sekunden haben sich die Samen in ein feines Pulver verwandelt. Setzen Sie die Verarbeitung 2-3 Minuten fort oder bis das Pulver an den Seiten von zu verklumpen beginntDies ist ein Zeichen dafür, dass die natürlichen Öle freigesetzt wurden. Kratzen Sie das Pulver von den Seiten der Schüssel ab und setzen Sie die Verarbeitung fort. Wiederholen Sie diese Schritte 20 bis 25 Minuten lang und schaben Sie die Schüssel nach Bedarf alle paar Minuten ab. Nach 10 Minuten-12 Minuten beginnt das Pulver, sich zu einem krümeligen Teig zu verklumpen. Nach 15 Minuten sollte die Verklumpung deutlicher und sogar hörbar sein. Nach etwa 20 Minuten verschmilzt der krümelige Teig auf wundersame Weise zu einer Masse aus grünem TonNochmals in eine Schüssel geben und weiter verarbeiten, bis der Teig cremig und gießbar wird. Schalten Sie den Prozessor aus und warten Sie einige Minuten. Wenn sich glänzendes Öl auf der Oberfläche ansammelt, ist der Recado fertig. Andernfalls verarbeiten Sie ihn noch einige Minuten.

  3. Bereiten Sie die Kürbiskernsauce vor : Wasser, Epazote, Zwiebel und Bouillon oder Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zum Kochen bringen, abdecken und 5 Minuten kochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Brühe mindestens 15 Minuten ziehen lassenProtokoll.

  4. Die Epazote-Brühe abseihen. Sie sollten ungefähr 2 1/2 Tassen 625 ml haben. Wenn nicht, fügen Sie Wasser hinzu, um die Maßnahme abzuschließen. Legen Sie den Recado Para Papadzul in eine breite, tiefe Pfanne. Geben Sie die Brühe in einen Topf zurückZum Kochen bringen. Die heiße Brühe in die Kürbiskernpaste geben und mischen. Für beste Ergebnisse verwenden Sie einen Stabmixer, um die Paste aufzubrechen und sie gründlich mit der Flüssigkeit zu emulgieren. Alternativ können Sie einen Spatel oder einen Holzlöffel zum Aufbrechen verwendenDie Paste aufschlagen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die endgültige Konsistenz sollte wie bei einem Pfannkuchenteig sein. Je nach Bedarf etwas mehr Wasser oder Brühe hinzufügen, um die teigartige Konsistenz zu erhalten.

  5. Papadzules zusammenbauen : Erwärmen Sie eine große Servierplatte. Wenn die grüne Sauce abgekühlt ist, erwärmen Sie sie vorsichtig bei sehr schwacher Hitze. Hinweis: Lassen Sie die Sauce nicht kochen, da sie sonst gerinnen und sich trennen kann; Rühren und kratzen Sie den Boden der Pfanne häufig. Arbeiten Sie sehr schnell, damit die Zutaten warm bleiben. Tauchen Sie eine Seite einer Tortilla mit einer Zange oder Ihren Fingern vollständig in die Sauce. Drehen Sie die andere Seite um und wiederholen Sie den VorgangLegen Sie die Saucen-Tortilla auf eine Seite der Platte und löffeln Sie etwa 2 Esslöffel 30 g des gehackten Eies in die Mitte der Tortilla. Rollen Sie sie in eine Flötenform und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie 20 Papadzules in ordentlichen Reihen aufgereiht haben.

  6. Zum Servieren die restliche Kürbiskernsauce über die Papadzules gießen. In ein oder zwei Streifen senkrecht zu den Papadzules auf die Tomate-Frito geben und mit den Epazote-Blättern dekorieren. Unmittelbar vor dem Tragen mit einem kleinen Löffel dazu verwendenStreuen Sie Tröpfchen des optionalen Kürbiskernöls über alles und achten Sie darauf, dass jeder Papadzul seinen gerechten Anteil erhält. Sofort servieren.

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