Paris - Brest Pâte à Choux mit Pralinencreme Mousseline Rezept

Mit Mandeln besetztes Brandteiggebäck und reichhaltige, nussige Pralinencreme-Mousseline vereinen sich zu diesem beeindruckenden französischen Dessert.

von
Kristina Razon Associate Editor

Kristina ist Associate Editor bei. Sie verfügt über mehr als 10 Jahre kulinarische Erfahrung im Kochen, Backen und Verwalten von Speisen und Getränken in professionellen Küchen in Washington, DC, Boston und New York City. Ihr Schreiben für begann im Jahr 2020 undkonzentriert sich, wenn auch nicht ausschließlich, auf alle süßen Dinge.

Erfahren Sie mehr über 's Redaktionsprozess
Kristina Razon
aktualisiert am 05. April 2021
Debbie Wee

Warum es funktioniert

  • Das Karamellisieren der Nüsse und des Zuckers verleiht der Praline einen nussigen Karamellgeschmack, während die Zugabe von Backpulver das Mahlen zu einer Paste erleichtert und den Gesamtgeschmack vertieft.
  • Die Kombination von Milch und Wasser im Teig bräunt den Choux-Ring und sorgt für eine knusprige Schale.
  • Durch das Waschen der Eier haften die Mandeln an der Oberfläche des Choux-Rings.
  • Wenn Sie Gebäckcreme und Butter bei der richtigen Temperatur verwenden, entsteht eine weiche, flauschige Crememousseline.

Das Paris-Brest ist ein klassisches französisches Gebäck mit einem knusprigen, mit Mandeln besetzten, gebackenen Ring aus pâte à choux das ist horizontal in zwei Hälften geteilt, reichlich gefüllt mit Pralinen-Crème-Mousseline - eine berauschende Mischung aus Vanillecreme nussige Pralinenpaste und geschlagene Butter - und mit Puderzucker bestäubt.

Diese Bäckerei wurde 1910 vom Konditor Louis Durand als Hommage an das Langstrecken-Radrennen Paris-Brest-Paris hergestellt die kreisförmige Form des Gebäcks soll an die eines Fahrradrads erinnern. Pâtisserie Durand das immer noch im Besitz der Familie Durand ist und von ihr betrieben wird, behauptet, das Originalrezept zu haben, aber glücklicherweise hat dies Konditoren auf der ganzen Welt nicht daran gehindert, etwas hervorzubringen ihre eigenen Drehungen auf dem Dessert .

Unser Rezept hält die Dinge klassisch. Die Pralinenpaste beginnt als verkleinerte Charge von Stellas Haselnusskrokant - Eine Mischung aus Wasser, Zucker, Maissirup, Haselnüssen, Mandeln und Salz, die zu einem gelbbraunen Braun gekocht und auf einem gefetteten Backblech abgekühlt wird. Durch Zugabe von Backpulver während des Prozesses werden die Süßigkeiten alkalisiert, wodurch ihr Geschmack vertieft und hergestellt wirdleichter in einer Küchenmaschine zu einer nussbutterähnlichen Paste zu mahlen.

Für den Choux-Ring folgen wir unserem narrensichere Technik . Eine 50/50-Mischung aus Milch und Wasser für die flüssige Komponente des Teigs ergibt beim Backen eine knusprige und gut gebräunte Schale, während ein Hauch Zucker der Choux-Basis eine subtile Süße verleiht, die die cremige Haselnussfüllung ergänzt.

Das Paspeln des Choux-Rings erfordert eine ruhige Hand und ein wenig Geduld. Es besteht aus dem Paspeln von drei einzelnen Ringen - zwei konzentrischen Kreisen, die sich berühren, und einem dritten Paspeln, um sie zu überlappen. Beim Backen verschmelzen die drei Choux-Ringe miteinanderUm die charakteristische Fahrradreifenform des Gebäcks zu formen es ist entscheidend, dass sich alle Ringe berühren, sonst erhalten Sie unterschiedliche Ringe. Wenn die Paspelierung nicht Ihre Stärke ist, ärgern Sie sich nicht; wenn Sie einen Fehler machen,Sie können jederzeit von vorne beginnen, indem Sie den Teig in den Spritzbeutel zurückkratzen. Wir bürsten den Ring leicht mit Eierwaschmittel und bestreuen ihn mit geschnittenen Mandeln, bevor wir ihn zum Backen in den Ofen geben.

Jetzt ist es Zeit, die Crème Mousseline zu peitschen. Crème Mousseline trägt oft einen anderen Namen : deutsche Buttercreme oder, wie Stella es nennt, „Vanillepudding-Zuckerguss“. Wir beginnen damit, weiche Butter mit dem Paddelaufsatz in einem Standmixer zu schlagen, bis sie cremig und glatt ist, und fügen dann die vorbereitete Pralinenpaste hinzu und schlagen sie in ein paar EsslöffelnDer letzte Schritt ist das Belüften der Crememousseline. Um dies zu erreichen, wechseln Sie zum Schneebesenaufsatz und peitschen Sie, bis die Mischung leicht und locker ist.

Die Montage von Paris - Brest scheint der einschüchterndste Teil zu sein, da für foto-würdige Wiedergaben eine geschickte Paspelhand erforderlich ist. Lassen Sie sich jedoch nicht von Unerfahrenheit aufhalten, da es keinen falschen Weg gibt, dies zu tun, solange die Füllung hoch sitztin der unteren Hälfte. Mit etwas Übung oder vielleicht ein bisschen Glück wird es ein Showstopper, aber egal wie professionell die Füllung aussieht, wir versprechen, dass sie nicht weniger lecker sein wird.

Rezept Fakten

4.5

3

Aktiv : 50 Minuten
Gesamt : 2 Stunden 40 Minuten
macht : 1 9-Zoll-Paris-Brest siehe Hinweis

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Zutaten

  • Für die Pralinenpaste :
  • 1 1/2 Unzen 45 ml Wasser
  • 2 1/2 Unzen 6 Esslöffel; 70 g Zucker
  • 2 Unzen ca. 3 Esslöffel; 60 g leichter Maissirup
  • 2 Unzen gehäufte 1/3 Tasse; 60 g geröstete blanchierte Haselnüsse siehe Hinweis
  • 2 Unzen 1/2 Tasse; 60 g geröstete Mandelscheiben
  • 1/4 Teelöffel koscheres Diamantkristall-Salz; für Speisesalz halb so viel Volumen verwenden
  • 1/4 Teelöffel Backpulver
  • Für die Choux :
  • 1/2 Rezept Brandteig hergestellt aus einer Kombination von Milch und Wasser und dem optionalen Zucker, in einen Spritzbeutel umfüllen ausgestattet mit einer 1/2-Zoll-Rund- oder Sternspitze siehe Hinweis
  • 1 großes Ei mit 1 Esslöffel Wasser zum Waschen der Eier
  • Rohe Mandelscheiben zum Dekorieren
  • Für die Crème Mousseline :
  • 8 Unzen 2 Stäbchen; 225 g ungesalzene Butter, erweicht auf etwa 20 ° C
  • Ein Rezept Vanillecreme bei Raumtemperatur etwa 20 ° C
  • Für die Montage von Paris - Brest :
  • Puderzucker zum Abstauben

Wegbeschreibung

  1. Für die Pralinenpaste : Ein Backblech mit Rand leicht einfetten Viertelgröße ist ideal, aber Halbgröße funktioniert auch und beiseite stellen. In einem 2-Liter-Topf oder einer Untertasse aus rostfreiem Stahl Wasser, Zucker, Maissirup, Haselnüsse, Mandeln,und Salz. Bei mittlerer Hitze kochen, dabei häufig mit einem hitzebeständigen Spatel umrühren, um sicherzustellen, dass sich der Zucker auflöst und nicht versengt, bis die Mischung dunkelbraun wird und 160 ° C 320 ° F auf einem Clip-On-Digital registriert werdenThermometer, ca. 10 Minuten.

  2. Vom Herd nehmen, dann sofort Backpulver einrühren, mit dem hitzebeständigen Spatel falten, bis die Süßigkeiten gleichmäßig schaumig sind, dann auf das vorbereitete Backblech gießen. Etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann sofort mit dem nächsten fortfahrenSchritt wenn die Praline nach dem Abkühlen längere Zeit draußen bleiben darf, wird sie klebrig und weich.

  3. Praline in Stücke zerbrechen und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mehrmals pulsieren, um die Süßigkeiten zu pulverisieren, dann die Küchenmaschine kontinuierlich laufen lassen, bis sich die Praline etwa 3 Minuten lang in eine dicke, erdnussbutterähnliche Paste verwandelt. Paste übertragenin eine kleine Schüssel geben, abdecken und beiseite stellen.

  4. Für die Choux : Stellen Sie den Ofenrost auf die mittlere Position und heizen Sie ihn auf 190 ° C vor. Zeichnen Sie mit einem Stift oder Bleistift einen 8-Zoll-Kreis in der Mitte eines 12 x 18 Zoll großen Blattes Pergamentpapier nach. Drehen Sie das Pergament umDer gezogene Ring befindet sich auf der Unterseite und wird in ein umrandetes Backblech gelegt. Legen Sie ihn beiseite. Geben Sie eine kleine Menge Choux-Paste unter jede Ecke des Pergamentpapiers, die das Backblech auskleidet der Teig wirkt als Klebstoff und hält das Papier an Ort und Stelle wie SieRohr.

  5. Halten Sie den gefüllten Spritzbeutel in einem Winkel von 90 °, üben Sie einen gleichmäßigen Druck nach unten aus und leiten Sie den ersten Choux-Ring langsam entlang des nachgezeichneten Kreises. Um die Rohrleitung zu stoppen, stellen Sie den Druck ein und schwenken Sie die Spritzspitze vom Rohrring weg. Pfeifen Sie eine SekundeChoux-Ring direkt innerhalb des ersten Rings, wobei darauf zu achten ist, dass sich die beiden Ringe berühren. Einen dritten, letzten Choux-Ring auf die beiden Rohrringe legen und sich in die Nut zwischen diesen beiden Rohrringen schmiegen. Zum Glätten der Oberfläche vonTauchen Sie den Finger in kaltes Wasser und tupfen Sie die Unebenheiten vorsichtig ab.

  6. Streichen Sie mit einer Backbürste vorsichtig eine leichte Schicht Eiwäsche über die Oberfläche des Brandteigs und achten Sie darauf, dass keine überschüssige Eiwäsche auf das Pergament tropft. Streuen Sie geschnittene Mandeln in einer gleichmäßigen Schicht darüber.

  7. Backen Sie, bis der Choux-Ring aufgeblasen ist, tief goldbraun und sich hohl anfühlt, wenn Sie ihn vorsichtig mit einem Spatel vom Pergament abheben ca. 35 Minuten. Schalten Sie den Ofen aus, öffnen Sie die Tür teilweise und lassen Sie ihn 30 Minuten lang stehen, damit der Choux-Ring einwirken kanntrocken und vollständig ausgehärtet. Aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten vollständig abkühlen lassen.

  8. Für die Crème Mousseline : In der Zwischenzeit in der Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz die weiche Butter bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten lang schaumig schlagen, bis sie locker und leicht ist. Die Schüssel und den Rührer mit einem flexiblen Spatel abkratzen. Die vorbereitete Pralinenpaste hinzufügen und auf mittlerer Stufe schlagenGeschwindigkeit bis gut kombiniert, ca. 3 Minuten.

  9. Wenn der Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit läuft, fügen Sie einige Esslöffel Gebäckcreme hinzu und machen Sie eine Pause, um die Schüssel und das Paddel nach Bedarf abzukratzen, bis sie gründlich eingearbeitet sind ca. 30 Sekunden.

  10. Wechseln Sie zum Schneebesenaufsatz und schlagen Sie die Mischung bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 3 Minuten lang, bis die Crememousseline weich und luftig ist siehe Hinweis. Übertragen Sie die Crememousseline in einen Spritzbeutel mit einer 3/4-Zoll-Sternspitze.

  11. Um die Paris-Brest zusammenzubauen : Übertragen Sie den gekühlten Choux-Ring auf ein großes Schneidebrett. Halten Sie ein gezacktes Messer parallel zum Brett, machen Sie einen kleinen Schnitt von außen und schieben Sie ihn ganz durch, so dass die Spitze aus dem Inneren des Rings herausragt. Schneiden Sie den Ring vorsichtig in ScheibenRing horizontal in zwei Hälften, mit einer Sägebewegung und gleichzeitigem Drehen des Choux-Rings, um eine obere und untere Hälfte zu erhalten. Heben Sie die obere Hälfte vorsichtig ab und legen Sie sie neben die untere Hälfte.

  12. Pfeifen Sie die Crememousseline in einer gleichmäßigen Schicht von 2 Zoll Höhe auf die Schnittseite der unteren Hälfte des Choux-Rings und achten Sie dabei auf gleichmäßigen Druck während der Verrohrung. Legen Sie die obere Hälfte des Choux-Rings über die Rohrfüllung und bestäuben Sie die Oberseite gleichmäßigmit Puderzucker mit einem gezackten Messer in Portionen schneiden und servieren.

Sonderausstattung

2-Liter-Untertasse aus rostfreiem Stahl Küchenmaschine , Einweg-Spritzbeutel, Standmixer

Notizen

Um kleinere Choux-Ringe herzustellen, zeichnen Sie 2 4-Zoll-Kreise in einem Abstand von etwa 3 Zoll auf einem Blatt Pergamentpapier nach. Führen Sie die vorbereitete Choux-Paste entlang der nachgezeichneten Kreise, wie in Schritt 10 beschrieben. In Schritt 12 backen Sie 30 Minuten lang.dann wie angegeben vorgehen.

Wenn Sie nur Haselnüsse auf der Haut haben, können Sie die Schalen entfernen, indem Sie die Nüsse zuerst in einem 180 ° C heißen Ofen etwa 10 Minuten lang rösten, bis sie wohlriechend sind, und sie dann auf ein sauberes Geschirrtuch legen. Falten Sie sieüber die warmen Haselnüsse, dann reiben Sie sie durch das Handtuch, bis ihre Papierhäute abblättern.

Dieses Rezept verwendet ein 1/2 Rezept Brandteig . Dazu können Sie entweder die Zutaten halbieren und wie angegeben mit dem Rezept fortfahren oder ein ganzes Rezept erstellen, wobei die Hälfte für Paris-Brest und die andere Hälfte für die Zubereitung verwendet wird. Eclairs oder Choux au Craquelin .

Um die Konsistenz anzupassen wenn die Crememousseline kalt und dicht oder umgekehrt warm und zu weich ist, konsultieren Sie unsere Anleitung zur deutschen Buttercreme für detaillierte Anweisungen zur Fehlerbehebung.

Make-Ahead und Lagerung

Paris - Brest wird am besten an dem Tag konsumiert, an dem es hergestellt wird.

Die Pralinenpaste kann in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 1 Woche oder bis zu 1 Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor Gebrauch gut umrühren.

Um einen ungefüllten Choux-Ring aufzubewahren, wickeln Sie ihn fest in Plastik ein und legen Sie ihn in einen großen Beutel mit Reißverschluss. Er kann bis zu 1 Monat lang gefroren aufbewahrt werden. Um den Choux-Ring aufzufrischen, heizen Sie den Ofen auf 177 ° vorC Den gefrorenen Choux-Ring auf ein halbes Blatt legen und ca. 5 Minuten lang wieder erhitzen, bis er knusprig ist. Vor dem Schneiden und Füllen auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Um die Crememousseline aufzubewahren, geben Sie sie in einen großen Beutel mit Reißverschluss, drücken Sie die Luft heraus und verschließen Sie sie. Die Crememousseline kann bis zu 2 Wochen gekühlt und bis zu mehreren Monaten eingefroren werden. Etwa auf Raumtemperatur bringen20 ° C 68 ° F, dann vor der Verwendung im Standmixer mit Schneebesenaufsatz erneut aufschlagen.

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