Wir haben Steaks gekocht, die mit Erdnussbutter Sous Vide überzogen sind, damit Sie nicht müssen

Erdnussbutter-Sous-Vide-Steaks, getestet.

Vor einiger Zeit bat uns ein Leser, Erdnussbutter-Sous-Vide-Steaks zu testen, was entweder so etwas wie ein Modeerscheinung unter Sous-Vide-Enthusiasten oder eine aufwändige Übung zum Trolling von Menschen, um Bilder von trüben und klingenden *! Steaks zu posten. Für diejenigen unter Ihnen, wie ich, die sich dieser Modeerscheinung oder Übung im Trollery nicht bewusst waren, hier eine kurze Beschreibung:völlig genaue Zusammenfassung :

Ansonsten gehen intelligente Erwachsene aus und kaufen einige der feineren Ochsenstücke, schäumen sie mit Erdnussbutter ein und verschließen sie in einem Beutel für ein langes lauwarmes Bad. Danach wischen sie die Erdnussbutter ab und geben dem Fleisch einen hartenEinige Leute - wieder, die sonst völlig in der Lage sind zu atmen, ohne darüber nachzudenken - gehen noch einen Schritt weiter: Nachdem sie so viel warme Erdnussbutter wie möglich von den gekochten Steaks abgewischt haben, schlagen sie sie vor dem Geben mit einer Schicht Mayo eines ist ein letzter Versuch.

* Bitte versuchen Sie dreimal schnell "Erdnussbuttersteaks" zu sagen.

Die Ergebnisse, wie diese Leute sagen, sprechen für sich: Eine schöne, brünierte Kruste, ein schmelzend zartes Interieur, kein Hinweis auf den Geschmack der Gewürze, nur ein wunderschön gekochtes Steak. Als einer der Befürworter der Methodeerklärte: "Ich habe keine Ahnung, wie oder warum dies funktioniert hat, aber ich gebe kein AF. Es war ERSTAUNLICH. TUN SIE ES."

Ich habe die Anfrage für unser kulinarisches Team gemeldet, auch weil dies genau das Richtige für uns war. Trend zu ungeraden Lebensmitteln, begleitet von hyperbolischen Qualitätsansprüchen? Wen werden Sie anrufen? Blinken Sie das SE-Signal vom Dach Ihrer Mountain View-Genossenschaft in dasNachthimmel.

Wenn ich sage "Ich habe die Anfrage für unser Küchenteam markiert", meine ich wirklich, dass ich mich in meinem Schreibtischstuhl um 180 Grad gedreht habe und zu Sasha gesagt habe, die im Grunde das geschrieben hat Buch über Sous Vide für Amerikas Testküche , "Hey, Sasha, du solltest diesen Erdnussbutter-Sous-Vide-Steak-Trend testen!"

Aber Sasha ist einer dieser lustigen Menschen, die Standards haben, und er war ungerührt von meinen sehr überzeugenden Argumenten darüber, wie ein Experiment "Spaß" machen könnte. Daher war es mir überlassen, einen strengen Test zu entwickeln, um die Gültigkeit dieser Innovation zu bestimmenNussbutter-Kochtechnik, obwohl ich nur wenig Erfahrung mit dieser Art des Kochens habe, außer dass ich sie für Hähnchenbrust sehr gut und Onsen-Eier auch sehr gut für Mazemen und Reisschüsseln und nur gelegentlich Steaks ich bin ein Butterbaster ! Sous Vide rotes Fleisch ist nicht gut! **.

** Die in diesem Artikel geäußerten Meinungen sind die eigenen des Autors und spiegeln nicht unbedingt die des Personals wider.

Die Ursprünge eines Rätsels

Soweit ich das beurteilen kann, wurde die Erdnussbutter-Sous-Vide-Steak-Methode von den Leuten bei entwickelt Sous Vide Alles , ein YouTube-Kanal, der seinem Namen alle Ehre macht. Was als gelungenes Experiment begann, wurde von den begeisterten Abonnenten des Sous Vide Subreddit obwohl es so aussieht, als ob die Technik in letzter Zeit an Popularität verloren hat. Ist das, weil es nur eine Spielerei war? Weil der Knebel seinen Lauf genommen hat? Wer weiß?!

Entwicklung eines Tests für Erdnussbutter-Sous-Vide-Steaks

Die Hauptbehauptung, die ich untersuchen wollte, war, dass diese Methode die Zartheit der Steaks erhöhte. Während Sous-Vide-Enthusiasten immer wieder über Zärtlichkeit sprechen, als ob der Höhepunkt der Geschmacksfreuden Brei essen würde, musste diese Methode nicht gebadet werdenIhre eingepackten Steaks werden über einen längeren Zeitraum in lauwarmem Wasser gehalten. Während das Halten von Fleisch bei niedrigen Temperaturen über einen längeren Zeitraum eine enzymatische Aktivität in den Steaks ermöglicht, um Proteinketten abzubauen, wodurch die Zartheit erhöht wird, die relativ kurze Kochzeit auf ErdnussbutterSous-Vide-Steaks bedeuten, dass etwas in der Erdnussbutter Proteinketten abbaut. sind deutlich zarter als normal gekochte Steaks.

Aber natürlich ist die Idee, dass Erdnussbutter eine ähnliche Fähigkeit wie Säuren oder Enzyme hat, Proteinketten abzubauen, nicht das einzige, was wir testen wollten obwohl dies der Chemie zu trotzen scheint, wie Erdnussbutter ist meistens fett .Die andere Behauptung ist, dass die Erdnussbuttersteaks fantastisch geschmeckt haben "AF".

Ich wollte nicht vorzeitig zu tief in das Unkraut eindringen, deshalb habe ich mir den folgenden vorläufigen Test ausgedacht: Ich würde vier sehr schöne kaufen Streifensteaks von nahezu identischer Dicke und Gewicht, aus derselben Streifenlende geschnitten, und ich würde sie dann alle brutalisieren, indem ich sie sous vide koche. Ich habe Streifen gewählt, weil die Streifen aufgrund der Steakschnitte im Allgemeinen etwas weniger zart sind als beispielsweiseFilet oder Ribeyes, ich wollte speziell, dass sie aus derselben Lende geschnitten werden, um Unterschiede in der Empfindlichkeit aufgrund des Alters, des Gewichts oder der Ernährung des Tieres zu minimieren. Schließlich wollte ich, dass sie die gleiche Größe haben, damit sie alle so ähnlich wie möglich kochen.

Das erste Steak würde völlig ungewürzt in den Beutel gelegt; das zweite würde großzügig mit koscherem Salz bestreut; das dritte würde mit Skippy-Erdnussbutter bestrichen, die mit Zucker und Salz zusammen mit anderen Zutaten "" angereichert "wird.Der letzte würde mit einer Erdnussbutter eingeschäumt werden, die völlig frei von jeglichen Zusätzen ist. Nach dem Kochen würde ich die Nicht-Erdnussbutter-Steaks trocken tupfen und so viel Erdnussbutter von den anderen beiden entfernen und sie dann alle für dieselbe anbratenZeit in gusseisernen Pfannen. Schließlich würde ich sie für Verkoster zum Probieren bereitstellen und die Verkoster bitten, ihre Meinungen aufzuzeichnen.

Denken Sie daran, dass meine relativ starken negativen Meinungen über Sous-Vide-Steak und Sous-Vide-Fleisch im Allgemeinen ich mag sie nicht! Die Textur ist schlecht! Den Test nicht beeinflussen würden, da ich nicht teilnehmen würdeMeine Aufgabe bestand ausschließlich darin, sicherzustellen, dass das oben beschriebene Testverfahren genau befolgt wurde. Und anschließend die Küche aufzuräumen.

Hinweise zur Durchführung der Tests

Ich habe vier Streifensteaks von Paisano's, einer wunderschönen Metzgerei in Brooklyn, gekauft, die alle aus einer einzigen, nicht trocken gealterten Streifenlende geschnitten wurdenIm Grunde genommen unberührt, ein anderer mit Salz, der dritte mit Skippy und der letzte mit Once Again, einer natürlichen Erdnussbutter, die für diesen Test angemessen benannt zu sein schien. Dann kochte ich sie alle im gleichen Wasserbad von 125 ° F für eine Gesamtzeit von zweiStunden, die sicherstellten, dass sie alle auf die gleiche Temperatur durchgekocht wurden, aber die Menge an enzymatischer Aktivität minimierten, die zu einer erhöhten Zartheit der Steaks führen konnte.

Nach zwei Stunden sahen die Steaks so aus, ohne überschüssige Außenfeuchtigkeit und, so gut ich konnte, Erdnussbutter. Ein riesiges Meer warmer Erdnussbutter - mit Baby Shark, der wiederholt über die Wellen hallte- ist das, woraus meine persönliche Hölle bestehen würde. Es ist ziemlich unangenehm zu berühren und es ist ziemlich schwer abzuwaschen.

Wie Sie sehen können, gibt es einige sichtbare Unterschiede zwischen den Steaks. Das gesalzene Steak ist im Gegensatz zu den anderen drei ziemlich grau. Dies ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, wie Salz und die Temperatur des Bades das Myoglobin beeinflussen *** -das Protein, das das Hauptpigment in rotem Fleisch ist. Sie fühlten sich jedoch nicht anders an; alle Steaks hatten eine ähnliche Menge an "Nachgeben", wenn sie gepresst oder gepresst wurden.

*** Laut Harold McGee, in Über Essen und Kochen , "Jedes dieser Myoglobine - das rote, das violette und das braune - ist in rotem Fleisch vorhanden. Ihre relativen Anteile und damit das Aussehen der Matte werden von mehreren Faktoren bestimmt: der verfügbaren Sauerstoffmenge, der Aktivität vonsauerstoffverbrauchende Enzyme im Muskelgewebe und die Aktivität von Enzymen, die braunes Myoglobin mit einem Elektron versorgen können, das es wieder lila färbt. Säure, Temperatur und Salzkonzentration spielen ebenfalls eine Rolle, falls vorhanden, hoch genug, um das gebundene Protein zu destabilisierenMyoglobin verliert eher ein Elektron und wird braun. "

Ich habe dann jedes Steak 45 Sekunden pro Seite und einen kurzen Kuss auf jede der längeren Seiten in separaten gusseisernen Pfannen angebraten. So sahen sie alle nach dem Anbraten aus.

Dies ist ungefähr das, was wir erwartet hatten: Das in Skippy eingeschlossene Steak, dem eine angemessene Menge Zucker zugesetzt wurde, begann in der gleichen Zeit zu brennen, die es brauchte, um eine anständige, nicht großartige **** Kruste zu bekommendie anderen Steaks. Ansonsten sehen sie alle ziemlich ähnlich aus.

**** Ich bin nur ein bescheidener Hauskoch, was willst du von mir?

Ich möchte darauf hinweisen, dass beide Erdnussbuttersteaks nach dem Anbraten ein unverwechselbares Erdnussaroma hatten. Dies mag daran liegen, dass ich nach dem Kochen keine großartige Arbeit geleistet habe, Erdnussbutter von ihnen abzukratzen, aber zu meiner Verteidigung habe ich es versuchthart wie die Hölle, und mindestens eine halbe Rolle einer doppelten Rolle Papierhandtücher verwendet. Ohne die Steaks in Wasser und Seife zu spülen es ist Erdnussbutter, Wasser allein wird sehr wenig bewirken, bin ich mir nicht ganz sicher, wie ich es bekommen sollmehr von der Erdnussbutter ab.

Jetzt mussten nur noch die Verkoster die verdammten Sachen essen lassen.

Erdnussbutter Sous Vide Steaks Geschmackstestergebnisse

Ich habe die Steaks in mundgerechte Portionen geschnitten und auf nummerierten Tellern abgelegt. Ich habe acht Verkoster, die wussten, dass der Test Erdnussbutter und Steak, aber sonst nichts beinhaltete, gebeten, sie alle nach Aussehen, Zartheit und Qualität zu bewerten.Textur, Geschmack und dann, um eine endgültige "Gesamt" -Bewertung für jedes Steak anzubieten und auch alle Kommentare aufzunehmen, die ihnen einfielen.

Nachdem sie ihre Notizen zusammengezählt hatten, war klar, dass Steak Nr. 2 - das mit nur Salz gekochte Sous Vide - der Gewinner war, nicht nur in Bezug auf die Zartheit, sondern insgesamt. Alle bis auf einen der Verkoster gaben ausdrücklich an, dass Steak Nr.2 war am zartesten, und jeder einzelne Verkoster bevorzugte die Textur und den Geschmack des Steaks gegenüber allen anderen.

Dass Verkoster es vorzogen, das einsame gesalzene Steak zu essen, sollte vielleicht nicht überraschen - Salz lässt die Dinge für den Menschen besser schmecken -, aber die Tatsache, dass die meisten Verkoster es für die Zartheit herausgegriffen haben, ist ein wenig überraschend. Während Salz helfen kann, Proteinketten abzubauenBei Dingen wie Wurst, die im Laufe der Zeit die Textur von gepökelten Lebensmitteln wie Speck, Schinken und einigen Braten zart machen und verbessern können, scheint der zweistündige Zeitraum, in dem das Fleisch mit dem Salz in Kontakt kam, zu kurz zu sein, um eine zu habenspürbare Auswirkung auf die Zartheit des Steakinneren. Es könnte sein, dass die Kombination von Salz und der niedrigen Kochtemperatur, die selbst eine zartmachende Wirkung hat, zu einem spürbaren Unterschied zwischen Steak Nr. 2 und seinen Landsleuten führt, aber das ist gerechteine Annahme.

Unabhängig davon ist das einzige, was für unseren aktuellen Test wichtig ist, dass die Verkoster keines der mit Erdnussbutter überzogenen Steaks als das zarteste identifiziert haben, was eine endgültige Antwort auf die Frage zu geben scheint, die wir testen wollten. BeschichtetIhr Steak in Erdnussbutter und das Kochen sous vide produzieren die zartesten Steaks? Nein.

Abgesehen davon ist anzumerken, dass das mit Skippy überzogene Steak insgesamt auf dem zweiten Platz aller geschmeckten Steaks landete, und dies trotz der Tatsache, dass einige Verkoster durch den spürbaren Erdnussbuttergeschmack abgeschreckt wurden. "So eklig", wie ein Verkoster es hilfreich beschrieb. Was die Waage zugunsten des Skippy-Steaks zu kippen schien, war die Tatsache, dass die Kruste - beim Betrachten des gesamten Steaks deutlich verbrannt, aber in den mundgerechten Portionen weniger sichtbarDen Verkostern zur Verfügung gestellt - war weitaus ausgeprägter und fügte zusammen mit Erdnussbutter und Steak etwas verkohltes Aroma hinzu. Ein Verkoster sagte über das Steak: "Schmeckt am meisten nach Erdnüssen. Nicht unangenehm, aber ich wünschte immer, es wäre ein gegrilltes Steak."

Die Ergebnisse scheinen darauf hinzudeuten, dass Sie, wenn Sie das zarteste gekochte Sous Vide-Steak möchten, das für die meisten Menschen am besten schmeckt, Ihre Steaks vor dem Einpacken nur salzen sollten. Sie scheinen jedoch auch darauf hinzudeuten, dass wennSie möchten Ihre Steaks salzen, sie dann mit Erdnussbutter bestreichen, die Salz und Zucker hinzugefügt hat, und sie dann in eine Tüte stecken und sie sous vide kochen. Einige Leute werden sie ansprechend finden, während andere sie je nach Bedarf als abstoßend empfindenüber ihre Toleranz für ein Steak mit dem unverwechselbaren Aroma und Geschmack von Erdnussbutter.

Und da wir hier bei ökumenisch geschmacklich sind, ziehe ich den größten Teil meines Snarks vom Anfang dieses Stücks zurück und überlasse Ihnen Folgendes: Ich habe keine Ahnung, wie oder warum manche Leute Sous-Vide-Steak lieben könnten, geschweige dennSous-Vide-Steak, das ein bisschen nach Erdnussbutter schmeckt und riecht, aber ich gebe kein AF. Wenn es Sie anspricht, könnte es ERSTAUNLICH sein. TUN SIE ES.