Santa Monica Man wechselt von Home-Pizza Joe zu Pizza Pro

Sie können Noel Brohner 'um diese Teile als kennen SkyHighGluten . In eine My Pie Monday-Zusammenstellung Ende Dezember Er erwähnte die Herstellung einer Teigcharge in einem 30-Liter-Hobart-Mixer. Warum sollte ein Pizzamaker zu Hause diese Art von Artillerie zur Hand haben? Ich roch eine Geschichte. Sicher genug, Noel hatte den Wechsel von Pizza zu Hause zu gemachtPizza als Profi. Wir mussten ihn auf den heißen Stuhl bringen, um die Geschichte zu erfahren. —AK

Name : Noel Brohner aka SkyHighGluten
Ort : Los Angeles
Beruf : Serienunternehmer und Teilzeit-Pizzabote
URL : 31tenlounge.com

Noel Brohner in seinem "Caputo Man" -Kostüm. Erik Neldner

So in die Kommentare von diesem My Pie Montag erklären Sie das alles, aber lassen Sie mich noch einmal fragen, damit es für alle da ist, die das verpasst haben ... Sie haben zu Hause angefangen, Pizza zu machen, oder?

Richtig. Ich bin seit ungefähr anderthalb Jahren ein "ernsthafter" Hauspizza-Bäcker und habe das Bestreben, bald eine eigene Pizzeria in LA zu eröffnen. Alles begann, als ich Peter Reinharts kaufte. American Pie und dachte, wie schwer könnte es sein? Schwer, fand ich heraus. Meine ersten Pizzen waren schrecklich. Die zweiten waren nicht viel besser. Der Fortschritt war langsam. Ich war ungeduldig.

Ich habe mit einem Freund gesprochen, der zufällig einen einwöchigen handwerklichen Brotbackkurs im besucht hat. Französisches Kulinarisches Institut in NYC, und er schlug vor, dass ich es versuchen sollte. Er schwor auf und ab, dass es alles für ihn verändert hatte. Die Frühlingsklasse funktionierte nicht mit meinem Stundenplan, aber nicht lange danach zog ich nach NYCfür den Sommer und die Teilnahme an dem zweimonatigen Programm, und es war wirklich lebensverändernd.

Während dieser Zeit entdeckte ich auch Kesté in der Bleecker Street und freundete sich mit Roberto Caporuscio [Kesté-Partner und Pizzalehrer] an. Nachdem ich einige Monate in meiner Wohnung in Santa Monica mit verschiedenen Arten von Pizzateig experimentiert hatte, ging ich Anfang 2010 zurück nach NYC und verbrachte etwas Zeit mit QualitätZeit mit Roberto, lernen, seinen Teig zu machen und in seinem schönen Ofen zu backen.

Und dann, im November letzten Jahres? Erinnern Sie uns daran, was Sie getan haben ...

Ich beantwortete eine Anzeige auf Craigslist für einen Pizzamann mit Erfahrung im Holzofen, erhielt jedoch keine Antwort. Wochen später erhielt ich um 22:30 Uhr einen Anruf mit der Frage, ob ich zur Verfügung stehe, um zu arbeitennächste Nacht - Eröffnung in der Nacht. Machst du Witze? Ich habe den Koch gefragt. Nein, das war er eindeutig nicht. Anscheinend habe ich den Job bekommen, weil ich der einzige in LA bin, der mit WFO-Erfahrung geantwortet hat. Ein großes Dankeschön an Roberto in Kesté!

Und das war Mitte Dezember 2010?

Ja, ich bin am nächsten Abend aufgetaucht und gleich reingesprungen. Der Typ, der mich trainieren sollte, war nirgends zu finden und ich hatte ungefähr zwei Stunden Zeit, um meine Station einzurichten, den Ofen anzuzünden, das Menü zu lernen und zu testenDer Teig. Sie machten um 18 Uhr eine sanfte Öffnung für Freunde und Investoren und erst um 16:30 Uhr entdeckte ich, dass der Teig, der auf mich warten sollte, MIA war - genau wie der Typ, der es solltetrainiere mich. Das organisierte Chaos verwandelte sich schnell in ein einfaches altes Pizza-Chaos. Nicht so, wie ich gerne einen neuen Job anfange, aber meine Auswahl war begrenzt.

Aber er tauchte schließlich auf und gab das Rezept weiter, richtig? Aber Sie haben erwähnt, dass Sie dieses Rezept für den Massenkonsum optimieren müssen?

Oh ja. Es war allerdings nicht einfach. Das Originalrezept stammte von einem italienischen Foodrunner im anderen Restaurant der Eigentümer auf der Straße namens Ado. Er brachte das Rezept aus Italien - Sardinien, glaube ich. Aber zu mirEs war weniger ein Rezept als eine Reihe von scheinbar nicht zusammenhängenden Anweisungen, die alle durch eine Flut italienischer Handgesten und Diagramme in Grießmehl auf dem Tisch neben dem Mixer zusammengeführt wurden. Es waren einige Gewichte und Maße beteiligt, aber nichtgenug, um das zu kreieren, was die meisten Leute ein tatsächliches Rezept nennen würden. Zum Beispiel war die Menge an Mehl nicht Teil des ursprünglichen Rezepts, obwohl es technisch die Hauptkomponente ist. Er fügte das Mehl hinzu, während er mischte und beurteilte, ob mehr hinzugefügt werden sollteDen Teig mustern. Sehr Zen! Noch besser, er fügte nicht nur das Salz hinzu. Er warf ihn im späteren Teil der Mischung in sehr kleinen Schritten mit dem Seitenarm - anscheinend eine sehr wichtige Technik - in die Rührschüssel.Die Tatsache, dass ein Teil des Salzes auf dem f landeteBoden und einige in der Schüssel schienen für meinen neuen italienischen Freund irrelevant. Für ihn ging es nur um Tradition - und Stil. Meine Ausbilder am französischen kulinarischen Institut hätten dies definitiv nicht genehmigt.

Oben: Brohners Handwerkszeug. "Eine der besten Backgewohnheiten, die ich bei der FCI gelernt habe, war es, ein Logbuch zu führen und sich reichlich Notizen zu machen", sagt erSie haben es getan, damit Sie zurückgehen und es korrigieren oder duplizieren können. "Oben: Brohners aktuelle Teiginkarnation im Restaurant." Nachdem ich die Teigkugeln verzögert habe, ziehe ich sie heraus und lasse sie auf Raumtemperatur zurückkehren. Das habe ich immer gehörtZwei Stunden waren genug Zeit, aber nachdem ich 'Tartine Bread' gelesen hatte, fing ich an, ein bisschen mehr zu experimentieren und den Teig wirklich zu beobachten. Mindestens sechs oder sieben Stunden in einer warmen Ecke der Küche ist der Bereich, in dem ich jetzt arbeiteIch ziehe es vor, dem Teig so wenig Hefe wie möglich und so viel Zeit zu geben, wie er braucht. Und ich finde, er braucht * viel * mehr Zeit, als ich mir jemals vorgestellt habe. ". Noel Brohner

Kurz gesagt, der Teig kam an diesem Abend bei satten 93 Grad nach einer intensiven Mischung von mehr als 20 Minuten aus dem Mixer. Es gab keine Zeit für eine Massengärung. Er ballte die heiße Masse einfach zu fest und muskulös zusammen, kleine Kugeln unterschiedlicher Formen und Größen, die dann zum dritten und letzten Mal ohne Erklärung verschwanden. "Entschuldigung, aber ich muss gehen", war alles, was er sagte, als er von seinem Handy stieg. Mir wurde am Telefon gesagtIn der Nacht zuvor wollte er mich "trainieren", aber er ließ mich nur mit einem lauwarmen Ofen und vielen unbeantworteten Fragen zurück. Ich fing fast unmittelbar nach seiner Abreise an, Pizza zu backen. Ich hatte keine Wahl. Die FührungskraftDer Küchenchef tauchte in der Leitung auf und fing an, mich mit Dingen wie "Diavola" und "San Danielle" anzuschreien. Die Gäste kamen langsam an. Unnötig zu sagen, dass diese kleinen Teigbällchen unmöglich zu dehnen waren, aber was konnte ich tun? Wer bin ich?Um einfach dort hineinzugehen und ihre Methoden in Frage zu stellen oder ihr Rezept zu ändern, musste ich zuerst den Respekt des Küchenchefs gewinnenUnd Besitzer, indem sie mit dem Rezept, das ich geerbt habe, mein Bestes gaben. Sobald ich das geschafft hatte, dachte ich mir, könnte ich anfangen, das Rezept nach und nach zu optimieren, bis ich zufrieden war.

Wie viele Nächte in der Woche arbeiten Sie jetzt dort? Sind Sie der einzige Pizzaiolo? Haben Sie jetzt Assistenten oder planen Sie, irgendwelche mitzubringen?

Ursprünglich war die Pizzaküche nur von Donnerstag bis Samstag von 18 bis 22 Uhr geöffnet, aber wir sind jede Woche geschäftiger geworden. In diesen Tagen bin ich von Mittwoch bis Samstag dort und mache bis weit nach Mitternacht Pizzen plus eine halbeTag am Dienstag, um Teig zu machen. Und, verstehen Sie das: Wir haben letzte Woche von 17 bis 19 Uhr sogar samstags eine Happy Hour mit 6 USD Margheritas, 7 USD Diavolas Peperoni und geröstete Paprika und 8 USD Prosciutto e Funghis Schinken begonnenund geröstete Pilze. IST DAS EIN ANGEBOT ODER WAS?

"Sehen Sie diese schönen Blasen in der Cornicione? Ich bekomme diese im Allgemeinen nur, wenn ich die Teigbällchen vor dem Backen lange, lange stehen lasse." Noel Brohner

Was Berufsbezeichnungen betrifft, nenne ich mich noch kein "Pizzaiolo". Das ist ein Begriff, den ich für Leute wie reserviere. Roberto Caporuscio oder Antonio Starita . Ich bin vorerst der "Pizzabote". Zumindest nennen mich die italienischen Besitzer so. "Hey, Pizzabote. Wie wäre es mit einer Margherita mit Sardellen?"

Was Assistenten betrifft, habe ich bisher drei durchlaufen. Das Problem bei der Suche nach dem richtigen Assistenten ist, dass viele dieser Leute mehr Berufserfahrung in Pizzerien haben als ich - zehn Jahre oder länger, einige von ihnen. Und mitDiese Erfahrung bringt viele schlechte Gewohnheiten und Tapferkeit mit sich. Es ist schwer, sie von ihren Gewohnheiten abzubrechen und ihnen beizubringen, "den Teig zu fühlen", wie Roberto mir beibringen wollte. Roberto sagte mir auch, es sei einfacher, Leute zu finden, die sich nie gedehnt habenTeig vorher und trainiere sie von Grund auf neu. Ich fange gerade an, die Weisheit seiner Worte zu verstehen.

Arbeiten Sie also noch an Ihrem Tagesjob? Sie sagen oben "Teilzeit-Pizzabäcker" ...

Machst du Witze? Weißt du, wie hoch der anfängliche Stundensatz für Linienköche in LA ist? Nicht viel. Nach meinen Berechnungen deckt ein Monat Pizza etwa die Hälfte meiner Miete für eine Wohnung mit zwei Schlafzimmern in Santa abMonica und nicht viel mehr. Ich kann es mir nicht leisten, meinen Job aufzugeben! Trotzdem konnte ich nicht nein sagen, wenn ich zwei Blocks von meinem Haus entfernt Holzofenpizzas herstellte. Es ist nicht nur ein zweiminütiger Spaziergang,aber habe ich schon erwähnt, dass es bergab geht? Was könnte ich noch buchstäblich verlangen? Ich sage dir, ich bin im WFO-Himmel.

Ah, aber es geht bergauf nach Hause; ...

Noel Brohner

Was für ein Ofen ist das? Sie wissen, dass Slice'rs es wissen wollen.

Auf dem Etikett am Ofen steht Bravo Systems . Ich habe die Firma in meiner ersten Woche dort angerufen, um zu sehen, was ich herausfinden konnte, aber die Frau am anderen Ende des Telefons wusste nicht viel. Es wurde in Italien hergestellt, aber sie war sich nicht sicher, wo.Ich gebe zu, ich bin verwöhnt, ich habe gelernt, Holzofenpizzas auf der zu machen Acunto Ofen in Kesté, und der, den ich jetzt benutze, scheint ein entfernter Cousin zu sein. Der Acunto war größer und effizienter und kochte die Pizzen gleichmäßiger. Dieser macht den Job - ich kann mich wirklich beschweren -aber ich kann definitiv den Unterschied sehen, je mehr Zeit ich damit verbringe zu backen.

Jetzt, wo Sie professionell Pizza machen, haben Sie aufgehört, sie zu Hause zu machen?

Ich bin nicht stolz das zu sagen, aber ja ... vorübergehend. Es ist einfach nicht die Zeit.

Brohner während seiner Tage als Pizzabäcker zu Hause. Noel Brohner

Aber wenn Sie waren machen sie zu Hause, welche Rezepte und solche haben Sie verwendet?

Mein erstes Lieblingsrezept zu Hause war Peter Reinharts Pizza-Rezept nach New Yorker Art. Der Zucker und das Öl führen, obwohl sie für einige umstritten sind, zu einer schön gebräunten, knusprigen Kruste.oder noch besser, der Herdeinsatz, den er in empfiehlt American Pie Du bekommst eine verdammt befriedigende Pizza.Sicher ein exzellentes Anfängerrezept.

Noel Brohner

Aber mein aktueller Favorit ist ein Sauerteig mit hoher Flüssigkeitszufuhr und einem langen, natürlichen Anstieg. Ich habe ein Rezept angepasst, das ich beim Artisanal Bread Baking Program des French Culinary Institute aufgegriffen habe. Fügen Sie einige der Fermentations- und Teigdehnungstechniken I hinzuwährend der Arbeit bei Kesté gelernt und du hast eine wirklich leckere Pizza.

Noel Brohner

Dieses Rezept ist auch eine Art persönliche Anspielung auf einen meiner Lieblingsorte hier in SoCal, der zufällig überhaupt keine Pizzeria ist. Jeder da draußen hat jemals davon gehört Bay Cities Italian Deli ? Ihr Sandwichbrot ist für viele eine lokale Besessenheit: weiche, kühle Krume mit einer goldbraunen, überaus zähen Kruste und vielen, vielen kleinen Blasen. Lassen Sie mich nicht mit diesen Blasen anfangenherauszufinden, wie sie diese kleinen Dinge dort bekommen haben, hat mich jahrelang buchstäblich nachts wach gehalten. Ich kann das genaue Rezept nicht herausgeben, weil ich vorhabe, eine Version davon zu verwenden, wenn ich in Zukunft meine eigene Pizzeria eröffne, aber bitteLassen Sie sich davon nicht entmutigen - wenn Sie das nächste Mal in Santa Monica sind, gehen Sie in die Bay Cities am Lincoln Boulevard und bestellen Sie eine Patin mit den Werken. Sagen Sie mir, wenn Sie glauben, dass ihr Brotteig keine ernsthafte Killer-Sauerteig-Pizzakruste ergeben würde.

Wow. Danke für den Tipp! Und diese Krustenblasen tun Sieh toll aus. ... Sie sagen also, dass ein guter Weg, etwas zu ruinieren, das du liebst, darin besteht, davon zu leben. Es ist wahrscheinlich zu früh, um es zu sagen, aber die Arbeit in einer Pizzeria hat deine Liebe zu dem Zeug verändert?

Noch nicht, aber ich weiß, wovon Sie sprechen. Ich besaß und betrieb jahrelang ein Restaurant und einen Nachtclub namens LunaPark in West Hollywood. Davor schrieb ich Musik und arbeitete in der Produktion, um meinen Lebensunterhalt zu verdienenMeistens böse und habe jahrelang versucht, meine lebenslange Liebe zur Musik zu zerstören. Es war eine epische Verschwörung, sage ich dir, aber ich habe mich schließlich durchgesetzt.

Ich kann mich nicht erinnern ... erinnere mich, bist du verheiratet? Wenn ja, frage ich mich nur, was der Ehepartner von all dem hält. Meine Frau würde mich wahrscheinlich töten, wenn ich nur sagen würde: "OK. Ich 'Ich arbeite jetzt auch in meiner Freizeit in einer Pizzeria. "

Ich bin mit einer sehr unterstützenden und verständnisvollen Frau gesegnet. Sie ist tatsächlich diejenige, die den Job auf Craigslist gefunden und mir vorgeschlagen hat, mich zu bewerben. Es ist wirklich eine Win-Win-Situation für sie. Sie ist die ungekrönte Königin von 31Ten. Sie kommt herein undAlle begrüßen sie wie ein Pizzakönig. Sie bringt Freunde und Familie herüber, während ich arbeite, und sie sitzen an der Theke in der Nähe des Ofens und ich bringe ihnen köstliche Pizzen von der Speisekarte zum Probieren. Wenn sie voll ist, zahlt sie nur den Scheckund verabschiedet sich. Es geht bergauf zurück zu unserer Wohnung, aber ich denke, sie zieht das dem Abwasch vor, weißt du?

"Hier ist eine, die ich mit Spinat, Pilzen und roten Zwiebeln gemacht habe. Und die Kruste? Perfekt unvollkommen." Noel Brohner

Sie haben fünf Pizzen auf der Speisekarte? Quattro Stagioni, Diavola, Margherita, Proscuitto e Funghi und Alla Paulino? Haben Sie weitere Pläne?

Ja, große Pläne. Ich habe eine Liste, solange meine Pizza Killer Pies schält, aber die Besitzer haben das Endergebnis im Blick. Um Abfall und Lebensmittelkosten niedrig zu halten, halten sie die Speisekarte etwas begrenztIm Moment laufe ich die ganze Zeit "under the counter" -Specials, aber sie sind hauptsächlich für Freunde und Familie und gelegentlich für Stammgäste. Ich habe am Freitag eine mit würziger Lammwurst und schwarzem Grünkohl gemacht, die die Leute wirklich zu mögen schienen, und am SamstagIch habe eine mit gegrillten Tigergarnelen und einem Pesto-Rezept gemacht, an dem ich mit wildem Rucola, gerösteten Pistazien und geröstetem Knoblauchöl arbeite. Ich bin auch ein großer Fan von dem, was ich grüne Pizza nenne - Pizza mit Salat darüber.Ich versuche, den Koch dazu zu bringen, mich mit den Specials über Bord zu lassen, aber die Besitzer haben heutzutage wirklich ihre Augen auf das Endergebnis gerichtet, also muss ich das Spiel spielen und geduldig sein.

Sie leben im Grunde den Traum für viele von uns, Fotos an My Pie Monday zu senden. Aber ich bin sicher, dass es eine steile Lernkurve und viele Anpassungen gegeben hat. Was war die größte Herausforderung für den Pizzabäcker zu Hause?bis zum Profi?

Gute Frage. Ich könnte dies auf viele Arten beantworten, aber ich denke, das größte Problem für mich ist derzeit das Zeitmanagement. Wissen Sie, wenn ich zu Hause Pizza für Freunde und Familie mache, ist dies ein sehr organischer und den Geist erweiternder Prozess fürIch träume davon, nachts Kombinationen zu belegen und dann in meinen Wachstunden auf dem örtlichen Bauernmarkt nach den Rohstoffen zu suchen. Freunde und Familie kommen mit schönen Flaschen Bier und Bier vorbeiWein und gute Zeiten folgen in meiner kleinen Küche bis in alle Stunden der Nacht. Meine größte Sorge als Hausbäcker ist, ob mein Sauerteig zu sauer ist. Aber professionelles Backen ist völlig anders: Es geht weniger darum, gute Pizza zu machen, als vielmehr darum, etwas zu planenund Teigmanagement- und Schulungspersonal und natürlich das Endergebnis. Und natürlich bleibt nie genug Zeit, um alles so zu machen, wie Sie es möchten.

Umgekehrt gibt es etwas, das überraschend einfach war?

Weißt du, kurz bevor ich diesen Job bekam, kaufte ich ein Kochbuch namens Tartinebrot . Für mich dreht sich in diesem Buch alles darum, vom Netz zu gehen und zu den Grundlagen des Backens zurückzukehren. Ich fand es sehr inspirierend. Ich konnte bei 31Ten and the viel mehr handwerkliche Techniken in meinen eigenen Prozess integrierenDer Übergang verlief überraschend nahtlos. Das ursprüngliche Rezept, das ich geerbt habe, war meiner Meinung nach übermischt und unterhydratisiert. Wie ich vielleicht früher angedeutet habe, war die Fermentation optional. Was ich jetzt mache, ist viel mehr ... organisch.Natürlich ist viel Bäcker-Mathematik und Temperaturmessung erforderlich, aber das daraus resultierende Rezept und der Prozess haben weniger Zeit in Anspruch genommen, als ich mir jemals vorgestellt habe, um ein Endprodukt zu entwickeln, mit dem ich immer zufriedener werde.

Planen Sie, Ihren Job bald zu kündigen und voll auf Pizza zu gehen?

SO SCHNELL WIE MÖGLICH

"Ein paar Scheiben hausgemachte Pizza - diese mit einer Pilz-Walnuss-Sauce und Grande Vollmilch-Mozzarella." Noel Brohner

Welche Art von Pizza bevorzugen Sie angesichts Ihrer bisherigen Pizzaerfahrung?

Was gibt es Schöneres als eine sprudelnd heiße Pizza mit dünner Kruste, die aus den Tiefen des kleinen Gasofens in Ihrer eigenen Küche kommt? Nichts von einem Koch oder Restaurant kann sich jemals vergleichen lassen.

Hah. Aber deine 31Ten Pizza muss doch besser sein, oder?

Nicht unbedingt. Ich habe meinen Heimofen genau richtig aufgepimpt: Pizzastein unten, Steinherd an den Seiten, Feuerziegel oben, zwei Thermometer zur Messung der Umgebungs- und Steintemperaturen. Es ist keine schlechte Einstellung.Tatsächlich sind einige meiner diskriminierenderen Feinschmeckerfreunde zu 31Ten gekommen und haben dasselbe gesagt: "Weißt du, Noel, diese Pizza ist großartig, aber - nichts für ungut - ich mag die Pizzen, die du zuhause besser machst."

Anfangs war ich total beleidigt von dieser Vorstellung, aber ich glaube, ich fange an, herumzukommen. Zum Beispiel haben diese Pizzen, die ich zu Hause mache, eine wunderbar knusprige Kruste, die immer den No-Sag-Test bestehtPizza, die ich bei 31Ten mache, neigt wie die Pizza bei Kesté dazu, eine Kruste zu produzieren, die etwas zäher ist und naan wie. Die neapolitanischer Stil was nicht das ist, was ich bei 31Ten anstrebe, aber definitiv einen starken Einfluss hat ist mehr - wage ich zu sagen - feucht als knusprig, und deshalb denke ich, dass es nur auf Pizzastile und persönlichen Geschmack ankommt. Die Pizza, für die gekocht wird4 Minuten bei 600 ° F in meinem Ofen zu Hause haben eine dünnere, knusprigere Kruste als die Pizza, die anderthalb Minuten bei 950 ° F in meinem WFO gekocht wurde. Es sind wirklich Äpfel und Orangen - oder Pepperonis und Soppressatas, wenn Sie es vorziehen.

Die Herausforderung für mich besteht darin, meine Lieblingspizzastile in etwas zu verwandeln, das sowohl persönlich befriedigend als auch im großen Maßstab handhabbar ist. Roger Gural, mein Backlehrer bei der FCI, hat mir vor einigen Monaten eine E-Mail gesendet, in derEr hatte einige kluge Ratschläge, die mit jedem Tag, den ich bei 31Ten verbringe, wahrer und wahrer klingeln: "... Meine zwei Cent sind, dass Sie nicht die größte Pizza machen müssen, die es jemals im Universum gab. Ich würde mich darauf konzentrierenein Prozess, der effizient, konsistent und nur wirklich, wirklich gut ist ... "

Wow. Das war alles faszinierend, Noel. Ich habe fast das Gefühl, dass die "Standardfragen" überflüssig wären, aber was solls ... lass uns loslegen. ... Die Pizza-Erkenntnis-Theorie besagt, dass "das erste Stück Pizza, das ein Kind sieht und schmeckt ... für es Pizza wird". Erinnern Sie sich an Ihr erstes Stück? Woher kam es, ist der Ort noch in der Nähe und wenn ja, tut es das auchHalten Sie sich in diesem Sinne, hat sich Ihr Geschmack an Pizza im Laufe der Zeit entwickelt?

Ich bin etwas verwirrt darüber, weil ich zu dieser Zeit sehr jung und schläfrig war, aber meine früheste und lebendigste Erinnerung an Pizza kommt von einem Besuch bei meinen Großeltern in Brooklyn als Kind in den Ferien. Wie es in meiner Familie Tradition warAlle Gäste, die von außerhalb der Stadt ankamen, wurden am Flughafen abgeholt und zu einem von zwei Orten gebracht: Nathan auf Coney Island oder Ray's Pizza in NYC - Ihre Wahl. Es war egal, ob es mitten in der Nacht warund es gab zwei Fuß Schnee auf dem Boden. Sie würden dich in den Autositz schnallen und du würdest normalerweise während der langen, dunklen Fahrt von JFK zum West Village ohnmächtig werden. aber Sobald Sie angekommen sind, werden Sie im Halbschlaf die Sixth Avenue entlang in eine laute und zu helle Pizzeria getragen, und innerhalb von Minuten werden Sie mit dem größten Stück Pizza konfrontiert, das Sie jemals gesehen haben, immer übergebenDie Scheibe schien unglaublich groß zu sein, aber es war sehr anregend, nach dem Schlafengehen unterwegs zu sein und mit einer Dose Cola in der Hand und einer Scheibe New auf dem Bürgersteig zu stehenYork Pizza in der anderen, und das hat mich immer motiviert, mein Stück so schnell wie möglich zu verschlingen und um eine Sekunde zu bitten.

Ich war natürlich als Erwachsener wieder bei Ray und die Pizzastücke waren noch nie so groß oder so heiß oder so lecker. Aber ich habe das Gefühl, dass es weniger um meinen Geschmack bei der Entwicklung der Pizza geht als vielmehr darumzu verdammt groß und fett zu sein, um in einen Autositz zu passen, weißt du?

Was ist Ihre Lieblings-Topping- oder Topping-Kombination?

Wenn ich zu Hause Pizza koche, ist der erste und beliebteste Kuchen immer der gleiche: rohe Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten auf einer Mandoline, ein gesunder Spritzer sehr guten EVOO, ein Hauch Pecorino-Romano und etwas grobes Meersalz.Wenn Ihr Teig einen guten Tag hat, gibt es nichts Besseres - nicht einmal eine Margherita. Wenn Ihr Teig sein Potenzial nicht voll ausschöpft, gibt es normalerweise eine süße italienische Wurst und gerösteten Spargel vom Bauernmarkt, um Abhilfe zu schaffenDer Grund.

Wo gehst du in deiner Gegend Pizza essen?

  • 31Ten zur Vereinfachung
  • Pizzeria Mozza für Nancy Silvertons ausgezeichnete Version der Pizza die alle meine italienischen Freunde für "keine Pizza" halten
  • Gjelena für holzbefeuerte Pizza mit dünner Kruste, die mit hauchdünnen Belägen und einer gesunden Menge Abbot Kinney-Einstellung belegt ist
  • Village Pizzeria für ein billiges, fettiges Stück nach einer Nacht in Hollywood
  • Vitos Pizza für ein überdurchschnittliches Stück aus New Jersey völlig anders als a New Yorker Scheibe aber ich bin mir nicht sicher warum - vielleicht das Wasser? Und ein Augenzwinkern von Vito
  • Joes Pizza für die Erinnerungen Joe's in Santa Monica ist kaum eine Hülle meiner alten Pizzeria in der Bleecker Street, als ein Stück vom ersten Kuchen aus dem Ofen an einem bestimmten Morgen ein persönlicher Sieg für mich war und weil eswar alles, was ich mir zum Frühstück wirklich leisten konnte

Ah, ja. Nun, da ist das Ganze mit Joe gegen Joe , gibt es nicht? ... Hmm ... Mal sehen, was kommt als nächstes ... Was sollte NIEMALS auf eine Pizza gehen?

Matzo-Ballsuppe.

Die ungewöhnlichste Pizza, die Sie jemals gegessen haben?

Gegen mein besseres Urteilsvermögen ging ich in eine lokale Pizzeria in Melrose, um den Hype zu untersuchen. Die Kruste sah unterdurchschnittlich aus, so dass ich nichts bestellen wollte, aber dann sah ich ein Kind, das ein Stück Pizza mit heißen Flügeln aßEine Seite des Ranch-Dressings im Syrakus-Stil. Es hätte nicht ekelhafter aussehen können, aber ich beschloss, mich selbst zu testen und zu versuchen, kein solcher Pizza-Snob zu sein. Was wäre, wenn ich mich einmal geirrt hätte, fragte ich mich?Wie sich herausstellte, hatte ich recht. Das war das "ungewöhnlichste" Stück Pizza, das ich je gegessen habe - und die Kruste war auch böse.

Was ist am weitesten für Pizza gereist?

Zu nah dran, um anzurufen. Es ist ein Streit zwischen Neapel Italien und Mendoza Argentinien. Viele Menschen haben die Pilgerreise nach Napoli unternommen, und ich bin mir nicht sicher, ob ich etwas Neues oder Bemerkenswertes hinzufügen kann. Aber wie vieleDie meisten von Ihnen können sich wahrscheinlich einige der Fragen vorstellen, die die Sicherheit für mich hatte, aber wie viele von Ihnen haben jemals bemerkt, wieViel Tapiokamehl ähnelt hochwertigem, ungeschnittenem, reinem COCAINE? Das habe ich nicht gedacht. Mehr über dieses internationale Pizza-Abenteuer ein anderes Mal.

Ein Stück von Sal & Carmine. Adam Kuban

Was habe ich vermisst? Freestyle für uns, oder?

Weißt du, an einem Samstagmorgen vor einiger Zeit habe ich rumgehangen Sal & Carmine auf der Upper West Side beobachtete und lernte und ich befragte Sal über seine Erziehung. Er war normalerweise nicht gerade aufgeschlossen, aber an diesem einen regnerischen Tag öffnete er sich mir und erzählte mir, dass er auf einem Bauernhof in Süditalien aufgewachsen warIch glaube, in der Nähe von Salerno hat seine Mutter zu Hause in ihrem Ofen Pizza gemacht. Tatsächlich hat er ihr zugeschrieben, dass sie ihm beigebracht hat, wie man es macht. Das hat mich dazu gebracht, über Pizza, Tradition und Familie nachzudenken und wie wichtig es istsich daran erinnern und es ehren.

Als ich schließlich auf meiner eigenen Pizza-Pilgerreise nach Neapel ging, konnte ich den unglaublich FRISCHEN Büffelmozzarella von Caserta und die NUR AUSGEWÄHLTEN San Marzano-Tomaten, die ich seit Jahren in Dosen kaufe, und die rustikale Pizzakruste probierenwar in Öfen gebacken worden, die aus Ziegeln von der Erde am Fuße des Vesuvs hergestellt waren, und ich dachte an Sal und seine Familie und wie glücklich ich war, in diesem Moment dort zu sein und wie Pizza in Italien angefangen haben könnte, aber dass es so warwar von Leuten wie Sal in die vier Ecken der Erde getrieben und von zukünftigen Generationen wie seinem Enkel Luciano und vielleicht eines Tages seinem Urenkel Sal Jr. weitergeführt worden.

Ja. Leider ist Sal verstorben. Es ist schön zu sehen, wie seine Familie die Tradition fortsetzt. ... Alles sonst Sie möchten von Ihrer Brust steigen?

Ja, LA Wasser hat so gut wie nichts damit zu tun, dass unsere Pizza hier normalerweise bläst. Wenn das wahr wäre, könnten Sie wahrscheinlich kein richtiges Baguette außerhalb Frankreichs oder eine anständige Focaccia außerhalb Italiens bekommen.Richtig? Meine eigene Verschwörungstheorie in dieser Angelegenheit hat mehr mit dem Billigpreis und den Praktiken der meisten Pizzeria-Betreiber und Ketten! zu tun und weniger mit dem berüchtigten Trinkwasser von LA.

  • Günstig : Wie die meisten von uns bereits wissen, sollten Sie, wenn Ihre Pizza nur vier Zutaten enthält Mehl, Wasser, Salz, Hefe, besser die besten Zutaten verwenden, die Sie finden können, wenn Sie gute Pizza machen möchten.
  • : Guter Teig braucht Zeit und Mühe. Wenn Sie also in Eile Pizza machen möchten oder sich besonders fühlen, tun Sie sich selbst einen Gefallen und machen Sie sich stattdessen einen Quesadilla und holen Sie Ihren Arsch aus der Küche und zurück zur Couch, woes gehört

Jetzt: Wer würde Sie Möchten Sie das nächste Interview sehen?

Ich denke, Sie sollten mit sprechen Josh Ozersky über seine Ansichten zur Pizza. Er ist eigentlich kein Pizzabäcker oder Pizza-Liebhaber, und er wurde sicherlich beschuldigt, nach Jahren des Feierns wie ein Rockstar einen ausgebrannten Gaumen zu haben, aber er hat vielvon starken und wenn auch nicht begründeten, dann zumindest gut formulierten Ideen über Pizza. Außerdem ist er sehr sachkundig und unterhaltsam und ein Feinschmecker im Allgemeinen, der zufällig auch mein vierter Cousin istdreimal entfernt oder so ähnlich - also halte es nicht gegen mich, aber ich denke, Pizza ist eine Familiensache und ich mag es, meine ... in der Familie zu behalten.

Hah. Ja. Es würde Spaß machen, Josh auf den heißen Stuhl zu setzen. Ich werde mich darum kümmern. Nochmals vielen Dank für den Einblick hier. Wirklich unterhaltsam und informativ, Noel.

31Ten

3110 Main Street, Santa Monica, CA Karte Mittwoch bis Samstag von 17 bis 2 Uhr;Happy Hour, 17 bis 19 Uhr 310-450 5522; 31tenlounge.com