Warum konservierte Zitronen in Ihr Regal gehören

Eingemachte Zitronen verleihen dem Zitronen- und Umami-Geschmack eine enorme Portion, mit der gewöhnliche Zitronen nicht mithalten können. So können Sie sie in Ihre Küche integrieren oder Ihre eigenen eingemachten Zitronen zu Hause herstellen.

Clara Inés Schuhmacher

Frische Zitronen sind ein Arbeitstier in meiner Küche und finden ihren Weg in alles von Eis und Torten , bis Bitter und hausgemachter Käse zu meinem Haushaltsreiniger. Tatsächlich dachte ich, ich hätte meine Verwendung für Zitronen ziemlich erschöpft - das heißt, bis zu einem Herbstnachmittag im Jahr 2006, als ich einen Freund zum Mittagessen im damals neuen traf.zu mir Café Mogador im New Yorker East Village. Sie bestellte uns wissentlich das passende Huhn Tajine ohne auch nur einen Blick auf die Speisekarte zu werfen. Das Gericht war anders als alles, was ich jemals probiert hatte: intensiv zitronig, mit einer Tiefe, die ich nicht einordnen konnte. Es war so viel mehr als das Zitronenhähnchen, dass es auf dem Teller zu sein schien. Ich spätererfuhr, dass sein einzigartiger Geschmack von konservierten Zitronen herrührte, die einem ansonsten unkomplizierten Huhn eine unwiderstehliche Komplexität verliehen.

Die Bostoner Köchin Ana Sortun hat einen Namen dafür: Zitronenumami. "Konservierte Zitronen fügen eine fermentierte Qualität hinzu, die eine normale Zitrone nicht hätte", sagt sie. Sortun, die zum ersten Mal konservierte Zitronen traf, als sie für die in Tunesien geborene Köchin Moncef arbeiteteMeddeb war vor 22 Jahren so begeistert von den Gewürzen und der östlichen mediterranen Küche im Allgemeinen, dass sie ihr eigenes Restaurant eröffnete. Oleana zu Ehren der Küche. Chef Michael Solomonov, bekannt für sein Wahrzeichen Philadelphia Restaurant Zahav , stimmt zu: "Manchmal schneidet es einfach nicht, um eine Zitrone auf ein Gericht zu drücken, und dann kommen konservierte Zitronen ins Spiel. Sie verleihen dem Öl einen großen Geschmack: schwere Zitrusfrüchte, schwere blumige Noten aus den Ölenin der Schale und letztendlich schwere Umami. Es ist das gewisse Etwas im Hintergrund eines Gerichts, das Ihre Neugier weckt. "

Der in Israel geborene Koch Einat Admony vom Restaurant im Nahen Osten Balaboosta in New York ist ihr Lob ähnlich überschwänglich. Für sie sind konservierte Zitronen einfach "verrückt". So sehr, dass sie "sie buchstäblich in allem verwendet".

Also, was ist diese Zitrone, die nicht ganz eine Zitrone ist - das ist mehr als eine Zitrone? Lassen Sie uns einen Blick darauf werfen.

Es war einmal eine Zitrone

Clara Inés Schuhmacher

Ursprünglich wurden Zitronen aus dem gleichen Grund aufbewahrt, aus dem alle Dinge aufbewahrt werden - um sie nach ihrer Saison aufzubewahren und zu essen. Mary Ellen Snodgrass, Autorin der Enzyklopädie der Küchengeschichte findet ihren frühesten Hinweis auf einen Bericht über die arabische mediterrane Küche aus dem 11. Jahrhundert dh Küche aus Algerien, Tunesien und Marokko .Ein aktuelles Rezept taucht in der ägyptischen Abhandlung aus dem 12. Jahrhundert auf. Auf Zitrone, sein Trinken und Gebrauch vom arabischsprachigen Gerichtsarzt Ibn Jumay. Jumays Rezept, das jetzt etwa neun Jahrhunderte alt ist, ist fast genau das Rezept von heute. Laut Toby Sonneman Zitrone: Eine globale Geschichte das Rezept sah vor, "die Früchte zu schneiden und die Schnittwunden mit Salz zu füllen, sie dann in ein Glas zu drücken, mit Zitronensaft zu bedecken und sie wochenlang gären zu lassen"

In den letzten tausend Jahren haben diese salzgetrockneten Zitronen eine mäandrierende Reise nach Norden und Westen unternommen und sich den Küchen Israels, Irans, der Türkei und Indiens angeschlossenEnglischsprachige Kochbücher. Obwohl es in Texten des 18. Jahrhunderts flüchtige Erwähnungen gibt, wie Die erfahrene englische Haushälterin Konservierte Zitronen wurden höchstwahrscheinlich Mitte der 1970er Jahre durch das James Beard Hall of Fame-Kochbuch von Paula Wolfert dem amerikanischen Publikum vorgestellt. Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko und Claudia Rodens Folge Ein Buch mit Lebensmitteln aus dem Nahen Osten .

Und doch, obwohl sie vor etwa 40 Jahren in einige amerikanische Vorratskammern eingedrungen sind, haben sie ihre Aura der Exotik in den Vereinigten Staaten bewahrt. Admony lacht, als sie die Geschichte erzählt, wie sie 1999 nach New York gezogen istBei ihrer Arbeit in Tabla zeigte sie dem berühmten Küchenchef des Restaurants, Floyd Cardoz - nach ihrer Einschätzung ein Meister der Gewürze - ihren tunesisch-israelischen Stil konservierter Zitronen, und sein Küchenpersonal "hatte keine Ahnung, sie hatten sie noch nie gesehen.""

Während Sie in traditionellen Zubereitungen am wahrscheinlichsten konservierte Zitronen finden - algerische Couscous-Gerichte, die nach Oliven und Rosinen duften, indische Currys, tunesische Kichererbseneintöpfe und, ja, die marokkanische Hühnchen-Tajine - sind sie eine würdige Ergänzung zu einer breitenSpektrum der Mahlzeiten.

Salz und Geduld

Clara Inés Schuhmacher

Abhängig von Ihrer Nachbarschaft oder wie weit Sie reisen möchten, können Sie wahrscheinlich ein Glas mit konservierten Zitronen kaufen, die essfertig sind. Es ist jedoch genauso einfach, sie selbst zuzubereiten. Die einfachste und köstlichste Methode erfordertnichts weiter als Zitronen, Salz und Geduld unsere eigene Einstellung fügt auch einen Hauch Zucker für die Süße hinzu .Es geht so: Beginnen Sie mit einer Handvoll Zitronen.Schneiden Sie jede Frucht der Länge nach in Viertel, ohne sie durch den Boden zu schneiden, und geben Sie sie in eine große Schüssel. Werfen Sie sie mit Salz und Zucker, falls verwendet, bevor Sie sie über Nacht abdecken und kühlen.Am nächsten Tag haben die Zitronen ziemlich viel Flüssigkeit freigesetzt, und Sie können den gesamten Inhalt der Schüssel in ein Einmachglas überführen und die Zitronen fest nach unten drücken, bis sie vollständig eingetaucht sind.Verschließen Sie das Glas fest und lagern Sie es einen Monat oder länger an einem kühlen Ort - dies ist eines der Dinge, die mit zunehmendem Alter noch besser werden.Das Ergebnis ist eine Zitrone mit einer samtigen Schale und einem intensiven, aber milden zitronigen Charakter - deren "Textur weich und Geschmack tief ist", sagt Sortun.

Von dort aus sind die Optionen vielfältig. In Über Essen und Kochen , Harold McGee schlägt vor, dass eine Lösung von 5 bis 10% Salz benötigt wird, um eine gute konservierte Zitrone nach nordafrikanischer Art zu erhalten. Als Referenz verlangen Oliven den gleichen Prozentsatz. Eine richtige indische eingelegte Zitrone erfordert das DoppelteMenge, sowie Kurkuma, Bockshornkleesamen und Chilipulver. Oder nehmen Sie einen Tipp von Sortun, der Sie ermutigt, eine Charge mit duftenden, süßen Meyer-Zitronen zu machen, wenn sie in der Saison sind. Sie können auch Nelken, Senfkörner, hinzufügen.oder Keule - nur einige der Gewürze, die im 19. Jahrhundert von den Briten populär gemacht wurden. In der Zwischenzeit verwendet Admony eine Mischung aus 70% Salz und 30% Zucker und fügt Chili und Paprika für eine rauchige, würzige Note und Kurkuma für die Farbe hinzu.Sie lässt ihre Zitronen auch drei Monate lang gären. Aber wenn Sie es eilig haben, hat Paula Wolfert a fünftägige Beizmethode . Admony merkt an, dass sie "sogar gesehen hat, wie einige Köche in 12 Stunden eine Sous-Vide-Version gemacht haben", was, wie sie lacht, nicht so gut ist wie das Original, aber auf jeden Fall zur Not funktioniert.

Jenseits von Tajine

Vicky Wasik

Drei Monate - oder sogar einer - scheinen eine ziemliche Zeitinvestition zu sein, aber gut zu sein. erhalten Die gehärteten Zitronen halten bis zu einem Jahr im hinteren Teil Ihres Kühlschranks. Und ein wenig trägt wesentlich dazu bei, Ihrem Kochen einen Hauch von Umami und eine verführerische Tiefe zu verleihen.

Sie müssen kein Couscous-Experte werden oder in Ihrer Küche Platz für eine Steinzeug-Tajine finden, um konservierte Zitronen zu verwenden. Nehmen Sie eine aus dem Glas, spülen Sie sie ab und fügen Sie sie zu allem hinzu, was nach Zitrone verlangt.und alles was nicht. Wie Paula Wolfert in ihr bemerkt Kopfnote zu eingemachten Zitronen "frische Zitronen sind niemals ein adäquater Ersatz" in Rezepten, die die konservierte Sorte erfordern, obwohl konservierte Zitronen ein feiner - vielleicht besserer! - Ersatz für Rezepte sind, die frische zitieren.

Tauschen Sie normale Zitronen gegen konservierte in Ihren Rezepten aus. Brathähnchen und Fisch oder gegrilltes Fleisch Für eine einfache Mahlzeit unter der Woche werfen Sie Nudeln mit etwas gutem Olivenöl, etwas Knoblauch und gehackter, konservierter Zitronenschale. Beeindrucken Sie Ihre Freunde beim Brunch, indem Sie ein wenig der pikanten Konservierungsflüssigkeit untermischen. Bloody Marys und gehackte gehackte Schale mit etwas Honig in Joghurt verwirbeln. Und beim Abendessen noch einmal beeindrucken, indem Sie die Schale Ihres Martini etwas verdrehen. Verwenden Sie konservierte Zitronen, um Kartoffel- oder Getreidesalate wie diesen zu beleben Farro und weiße Bohne oder um Ihr Salatdressing, Hummus oder sogar zu verbessern, schlägt Admony vor Guacamole . Solomonov friert sogar gerne seine ein und reibt dann die Schale für Granita. Er fügt auch einen Pro-Tipp hinzu: Werfen Sie die übrig gebliebene Konservierungsflüssigkeit nicht weg. Streuen Sie sie stattdessen vor dem Backen auf Gemüse oder Fischund bringt alle seine umgebenden Aromen zur Geltung. " Oder folgen Sie der nordafrikanischen Tradition und stellen Sie einfach eine Schüssel auf den Esstisch - es könnte einfach Ihr neuestes Lieblingsgewürz werden.