Wie Silikonbackmatten Ihre Kekse ruinieren

Wenn Keksrezepte das Backen in einer mit Pergament ausgekleideten Pfanne erfordern, kann die Umstellung auf Silikon zu unerwarteten Ergebnissen führen.

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Wenn ich ein Rezept für Kekse schreibe, fordere ich immer ausdrücklich nach einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Details wie diese sind vielleicht leicht zu beschönigen, aber sie können einen großen Unterschied machen, wie ein Keks entstehtImmer wenn ein Leser mich bittet, Kekse zu beheben, die sich zu stark ausbreiten, zu stark gebräunt sind und fettiger werden als die im Rezept abgebildeten, lautet meine erste Frage fast immer: "Wurden sie auf Silikon gebacken?"

Meistens ist die Antwort ja.

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Übermäßige Verbreitung kann durch andere Probleme verursacht werden insbesondereButter und Zucker unterrühren, Fettigkeit kann sich auf Probleme mit dem Butter- und Mehlstil beziehen und Überbräunung kann sich auf wackelige Backpulvermessungen oder dunkle Backbleche. Aber wenn diese drei Beschwerden zusammen auftauchen, ist der Schuldige fast immer Silikon.

Schau es dir an.

Oben haben wir meine dünn und knackigSchokoladenkekse nach Tates Art, auf Pergament gebacken. Unten Kekse aus der gleichen Teigcharge, gebacken im gleichen Ofen, auf dem gleichen Rost, für die gleiche Zeit, aber auf einer Silikon-Backmatte.

Der Unterschied in Bräunung und Aufstrich ist extrem. Während manche Leute denken, dass das zweite Tablett einen eigenen Reiz hat, wird dieser Mythos mit einem einzigen Bissen verschwinden: Die auf Silikon gebackenen Kekse sind dicht und fettig, mit einem dumpfen Knirschen.und ein Hauch von Bitterkeit durch übermäßige Bräunung.

Das liegt daran, dass Silikon die Wärmeübertragung auf den Teig beeinflusst und seine antihaftbeschichtete Oberfläche eine bessere Verteilung ermöglicht. Da sich der Teig schneller ausbreitet, backt er schneller und pufft weniger, was zu brauneren, dichteren Keksen führt, denen das zarte Knuspern und die Wabenkrümel fehlen.ein Keks, der wie vorgesehen im Ofen aufgegangen ist.

Da Silikon nicht so atmungsaktiv ist wie Pergament, können auf dem Backblech ausgekühlte Kekse auch am Boden schwitzen, was ihrer Textur keinen Gefallen tut, egal ob der Keks knusprig oder weich sein soll.

Bei Keksen, die sich verbreiten sollen, kann die Beschleunigung dieses Prozesses die Wirkung von Silikon übertreiben; bei Keksen, die dick und flauschig bleiben sollen, können die Ergebnisse subtiler sein.

Nimm meineDIY Lofthouse-Cookieszum Beispiel. Auf Pergament gebacken, werden sie wie kleine Muffin-Tops, zart, blass und durch und durch weich – die spezifischen Eigenschaften, nach denen wir bei einem weichen und kuchenartigen Zuckerkeks wie diesem suchen.

Auf Silikon gebacken, verteilen sie sich jedoch mehr und verdünnen sich an den Rändern, werden knusprig.

Diese Eigenschaft mag einige Bäcker ansprechen, aber so sollen die Kekse nicht aussehen, und jeder, der sich nach einem weichen und zarten Zuckerkeks sehnt, wäre bitter enttäuscht, wenn er auf einen epischen Crunch stößt.

Für mich gibt es keine Gelegenheiten, bei denen das Backen auf Silikon der Verwendung von Pergament vorzuziehen ist. Für diejenigen, die meinem Urteil nicht trauen, wissen Sie dasAlton Brown selbst sieht das genauso geht so weit zu sagen er weitgehend bevorzugt Pergament.

Und wenn es Ihnen darum geht, den Abfall in der Küche zu minimieren, ist Ihr Pergament mehr als ein One-Hit-Wonder. Ein schnelles Abwischen mit einem Tuch entfernt Fett und Schmutz, sodass ein einzelnes Blatt es kannkann fast so oft wiederverwendet werden, wie Sie möchten, und viele Marken von ungebleichtem Pergamentpapier sind auch kompostierbar einschließlich Reynolds und Wenn es dich interessiert oder auch biologisch abbaubar wie PaperChef.

Ich sage nicht, dass es nicht einige Bäcker gibt, die Silikon bevorzugen oder die Unterschiede, die es hervorbringen kann, genießen! Nur wenn Kekse nicht so werden, wie sie sollen, lohnt es sich, die kleinen, aber wichtigen Details zu erkundenmöglicherweise auf dem Weg vernachlässigt worden.