Schokoladengebäck-Creme-Rezept

Bei dieser Schokoladengebäckcreme dreht sich alles um Schokolade. Wir kombinieren dunkle Schokolade mit gemahlenem Zimt, um einen tiefen Schokoladengeschmack zu schaffen – einen, der gut ausbalanciert, mild süß ist und den Kakao in den Vordergrund stellt.

von
Kristina Razon Mitherausgeber

Kristina ist Associate Editor bei . Sie verfügt über mehr als 10 Jahre kulinarische Erfahrung im Kochen, Backen und Verwalten von Lebensmittel- und Getränkebetrieben in professionellen Küchen in Washington, DC, Boston und New York City. Ihr Schreiben für begann 2020 undkonzentriert sich, wenn auch nicht ausschließlich, auf alles Süße.

Erfahren Sie mehr über 's Redaktioneller Prozess
Kristina Razon
aktualisiert 21. Dez. 2020
Fotos: Vicky Wasik

Warum es funktioniert

  • Dunkle Schokolade erzeugt eine reichhaltige, dicke und intensive Gebäckcreme.
  • Zimt verstärkt den Schokoladengeschmack.
  • Maisstärke verdickt die Gebäckcreme, ohne einen mehligen Geschmack zu verleihen.
  • Das Aufbringen von Gebäckcreme in eine Blase deaktiviert die stärkeauflösende Amylase des Eigelbs.
  • Die Veredelung mit Butter verleiht Glanz und Geschmack.

Bei Schokoladengebäckcreme dreht sich alles um die Schokolade. Der Geschmack sollte erdig, reichhaltig und intensiv sein, nicht mild und milchig. Der Schlüssel zum Abziehen liegt in der Verwendung hochwertige dunkle Schokolade, für einen nicht zu süßen Kakao-Forward-Geschmack. Eine Prise gemahlener Zimt verstärkt den natürlichen Schokoladengeschmack noch weiter.

Erfahrenere Bäcker werden vielleicht bemerken, dass dieses Rezept kein a enthält Anlassschritt bei dem die Eier sorgfältig mit heißer Milch vermischt werden, um ein Rühren zu vermeiden. Das liegt daran, dass die Milch bei diesem Rezept nicht vorgewärmt werden muss: Sie können die Hauptzutaten für die Gebäckcreme einfach kalt kombinieren und dann zusammen erhitzen, bis sie dickflüssig sind.Die Schokolade schmilzt danach, wenn sie in die heiße Konditorcreme geschlagen wird. Mehr über die Besonderheiten der Konditorcreme-Technik erfahren Sie in unserem Artikel und Rezept für klassische Vanille-Teig-Creme.

Rezept Fakten

3.5

3

Aktiv: 20 Minuten
Gesamt: 3 Stunden
Ergibt: 3 Tassen

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Zutaten

  • 4 Unzen Kristallzucker 1/2 Tasse; 115 g, einfach oder geröstet
  • 1 Unze 3 Esslöffel; 30g Maisstärke
  • 1/4 Teelöffel Diamond Crystal koscheres Salz; für Tafelsalz die Hälfte des Volumens verwenden
  • 1/4 Teelöffel gemahlener Zimt siehe Hinweis
  • Eigelb aus 4 großen Eiern, direkt aus dem Kühlschrank 2 1/2 Unzen; 70g
  • 2 Tassen 455 g Vollmilch
  • 4 Unzen dunkle Schokolade, ca. 70%, gehackt 3/4 Tasse; 115g
  • 1 Unze ungesalzene Butter 2 Esslöffel; 30 g, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten
  • 1 Teelöffel 5ml Vanilleextrakt

Wegbeschreibung

  1. Stellen Sie in einer großen Schüssel ein Eisbad auf, indem Sie es teilweise mit einer Kombination aus kaltem Wasser und Eis füllen. Beiseite stellen.

  2. In einer 2-Liter-Edelstahl-Untertasse Zucker, Maisstärke, Salz und Zimt verquirlen. Eigelb und dann Milch einrühren, bis alles gut vermischt ist.

  3. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Gebäckcreme zu verdicken beginnt, etwa 8 Minuten. Sobald sie eindickt, weiter schlagen und alle paar Sekunden pausieren, um zu überprüfen, ob Blasen vorhanden sind, etwa 1 Minute. Wenn sie zu Blasen beginnt, stellen Sie aTimer und rühre 1 Minute weiter. Dieser Schritt ist wichtig, um stärkeauflösendes Protein in Eigelb zu neutralisieren.

  4. Erhitzen, Schokolade, Butter und Vanilleextrakt einrühren, bis Schokolade und Butter geschmolzen sind und alle Zutaten gründlich vermischt sind. Teigcreme durch ein feinmaschiges Sieb über einer mittelgroßen hitzebeständigen Schüssel abseihen. Sofort Frischhaltefolie einlegen oder gebuttertPergamentpapier direkt auf die Oberfläche der Creme, um Hautbildung zu vermeiden. Schüssel in das vorbereitete Eisbad geben, 30 Minuten abkühlen lassen, dann kalt stellen, ca. 2 Stunden.

  5. Wenn Sie bereit sind, die Gebäckcreme zu verwenden, schlagen Sie sie glatt.

Sonderausstattung

2-Quart-Edelstahl-Untertasse, Ballonschneebesen, feinmaschiges Sieb

Anmerkungen

Wenn Sie Zimtstangen anstelle von gemahlenem Zimt haben, können Sie diese mit der Milch ziehen. Folgen Sie dazu den Schritten für Vanille-Teig-Creme aber ersetzen Sie die Vanilleschote durch 1 Zimtstange; folgen Sie den Anweisungen des Vanille-Gebäck-Creme-Rezepts zum Aufschlagen der heißen Milch in die Eier und fahren Sie dann mit Schritt 3 dieses Rezepts fort.

Make-Ahead und Lagerung

Gebäckcreme kann in einem luftdichten Behälter mit Frischhaltefolie oder gebuttertem Pergamentpapier, das direkt auf die Oberfläche des Puddings gelegt wird, bis zu 3 Tage lang gekühlt werden.

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