Wie man Gebäckcreme macht Crème Pâtissière Rezept

Gebäckcreme, auch Crème Pâtissière genannt, ist eine vielseitige Komponente in der Werkzeugkiste eines Bäckers. Auf dem Herd gekocht, ist es ein puddingähnlicher Pudding mit einem reichen Geschmack und einer cremigen Textur, die dick genug ist, um seine Form beizubehalten. Klassisch gewürzt mitVanille oder Schokolade, es wird oft in Eclairs oder Windbeutel geleitet und in einen Löffel gegossen Pâte Sucrée als Basis für Obstkuchen.

Es ist einfach genug zu machen: Milch, Zucker, Eier, Stärke und ein Aroma kombinieren und dann zusammen erhitzen, um die Verdickungskraft von Eiern und Stärke zu nutzen. Bei falscher Herstellung wurde es jedoch zu steif, zu flüssig.oder vielleicht sogar zu langweilig. Ich war dort - bei meinem ersten Backjob habe ich viele Chargen hergestellt, die entweder klumpig, verbrannt oder vage an Suppe erinnern.

Ich habe aus diesen frühen Fehlern gelernt, und die größte Lektion lautet: Wenn Sie die grundlegenden Techniken verstehen und befolgen, ist es einfach. Wenn Sie nur direkt darauf zugreifen möchten, können Sie dies tun. zum Rezept springen . Wenn Sie jedoch mehr über die Techniken erfahren möchten, erkläre ich die wichtigsten Schritte für den Erfolg und gebe Anweisungen zur Anwendung der zu erstellenden Basistechnik. Schokolade und Zitrone Gebäckcremes.

Was ist Gebäckcreme?

Das Universum der Puddings ist groß und vielfältig. Es gibt gießbare Puddings wie Crème Anglaise, die im Wesentlichen als Sauce für Desserts dienen und sich ausschließlich auf die Verdickungskraft von Eiern stützen. Es gibt gebackene Puddings wie Flan die auch Eier als Verdickungsmittel verwenden, aber in einem ausreichend hohen Anteil, dass sie fester werden; und es gibt steife Puddings wie Gebäckcreme, die die Verdickungskräfte von Eiern und Stärke kombinieren, um eine Substanz zu erzeugen, die geleitet werden kann oderverbreiten und behalten ihre Form.

Im Grunde genommen ist Gebäckcreme eine Kombination aus Milch, Eiern und Stärke, die zusammen gekocht werden, um einen reichhaltigen und dicken Pudding zu erhalten, der ein Arbeitstier in der Küche des Bäckers darstellt. Eine Charge gekühlter Gebäckcreme hat viele Verwendungszwecke: Sie kannin Windbeutel und Eclairs geleitet, für eine Mille-Feuille auf Blätterteigschichten verteilt oder als Füllung für Obstkuchen, Kuchen denken Sie an Boston Cream Pie! und sogar Donuts verwendet werden. Darüber hinaus dient es als Basis fürEinige fortgeschrittenere Cremes: Wenn Sie es mit Schlagsahne aufhellen, entsteht Crème Légère. Wenn Sie es mit Baiser kombinieren, erhalten Sie Crème Chiboust. Wenn Sie es mit Schlagsahne mischen, erhalten Sie Crème Mousseline.

Schauen wir uns die Hauptzutaten genauer an. Jede spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung einer erfolgreichen Gebäckcreme.

Milch

Die Wahl der Milch wirkt sich auf den Geschmack, den Körper und die Textur einer Gebäckcreme aus. Ich habe Vollmilch die in den meisten Rezepten für Gebäckcreme verwendet wird gegen Magermilch, halb und halb und Sahne getestet und gefundendass es einen guten Grund gibt, warum Vollmilch am häufigsten vorkommt. Sie liefert einen vollen Körper, einen reichen Geschmack und eine unvergleichliche glatte und cremige Textur.

Die anderen drei konnten nicht mithalten: Magermilch hatte einen schlechten Geschmack und eine lockere Textur; die Hälfte und die Hälfte waren zu fest, mit einem abstoßenden Buttergeschmack; und während des Kochvorgangs abgetrennte Sahne das Fett sickerte heraus.Ich empfehle, bei Vollmilch zu bleiben, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Eier

Eier tragen zum Geschmack bei und verleihen der Gebäckcreme Struktur. Gebäckcreme erfordert normalerweise Eigelb, nicht ganze Eier oder Weiß, da Eigelb aufgrund ihres höheren Fettgehalts einen volleren Geschmack, eine reichhaltigere Farbe und ein zarteres, mehr liefertcremige Struktur. Wenn Sie Eigelb durch ganze Eier oder Weißweine ersetzen, erhalten Sie eine Creme, die weniger aromatisch und lockerer in der Textur ist.

Schwieriger zu bestimmen war die optimale Anzahl von Eigelb pro Rezept. Die meisten Rezepte folgen einer groben Richtlinie von vier bis sechs Eigelb pro zwei Tassen Vollmilch. Meine Tests mit vier Eigelb lieferten die ideale Textur - eine, die es gibtsteif und kann seine Form behalten, ohne zu fließen, aber nicht zu fest oder schwer. Wenn Sie jedoch eine dickere Creme mit einem eifrigeren Geschmack wünschen, können Sie bis zu sechs Eigelb pro zwei Tassen Milch hinzufügen.

Stärke

Stärke verdickt Gebäckcreme. Die meisten Rezepte enthalten Mehl, Maisstärke oder eine Mischung aus beiden. Ich fand, dass Mehl eine dickere, schwerere Textur erzeugte und einen unerwünschten „mehligen“ Geschmack verlieh. Maisstärke hingegen lieferte die Ware- Es hatte einen hellen, sauberen Geschmack, der den Geschmack der Molkerei und der Aromen nicht überdeckte, und es ist glutenfrei falls dies ein Plus für Sie ist. Wurzelstärken wie Kartoffeln und Tapioka funktionierten überhaupt nicht gutund produzierte eine jelloähnliche Gebäckcreme mit einer fadenförmigen Textur was bedeutet, dass ich stärkehaltige Strähnen in meinem Mund fühlen konnte.

Zucker

Zucker wird in einer Gebäckcreme für die Süße benötigt, die er bringt, spielt jedoch eine weitere wichtige Rolle: Er verlangsamt die Gerinnungsrate der Eier und ermöglicht das ausreichende Kochen der Gebäckcreme mit einem geringeren Risiko für das EigelbRührei. Ähnlich wie bei Eiern war es schwierig, die optimale Menge zu bestimmen. Die meisten Rezepte fügen zwischen einer viertel Tasse und zwei Dritteln Tasse pro zwei Tassen Milch hinzu. Ich teilte den Unterschied grob auf und stellte fest, dass eine halbe Tasse geliefert wurdedas perfekte Maß an Süße - eines, das reich war, ohne zahnschmerzhaft süß zu sein.

Anwenden von Wärme: Die kritischen Schritte zum Eindicken von Gebäckcreme

Der Erfolg oder Misserfolg von Gebäckcreme hängt von einer ausreichenden Erwärmung des Puddingbodens ab. Ziel ist es, den Pudding richtig zu verdicken, um eine Konsistenz zu erzielen, die steif, dick und glatt ist und gleichzeitig leicht zu pfeifen oder zu verteilen istSahne ist zu flüssig und locker oder verkocht und kiesig, dann sind wir entweder zu kurz gekommen oder haben diesen wesentlichen Schritt im Prozess überschritten.

Gebäckcreme basiert auf zwei Verdickungsmitteln - der Stärke und den Eiern -, die zusammenarbeiten, um den Pudding zu verdicken. Die stetige Anwendung von Wärme dient als Katalysator für die Gelatinierungsprozesse für die Stärke und die Koagulation für die Eier.

Wenn Stärkekörner mit Wasser gemischt in diesem Fall von der Milch bereitgestellt und auf etwa 175 ° F erhitzt werden, gelatinieren sie, dh sie absorbieren und quellen mit Wasser auf und lecken dann ihre stärkehaltigen Moleküle aus, wodurch die Puddingbasis effektiv eingedickt wirdAll dies geschieht, die Proteine ​​im Eigelb denaturieren oder entfalten sich und koagulieren oder binden sich zusammen, um ein starkes, flexibles Netzwerk zu bilden.

Wenn Gelatinierung und Koagulation unsere einzigen Bedenken wären, könnten wir die Gebäckcreme auf 175 ° F bringen und fertig sein. Leider enthalten die Eigelb ein Enzym namens Amylase, das die Stärkemoleküle langsam abbauen und dicke Gebäckcreme in eine verwandeln kannflüssige Soße. Die Lösung für dieses Problem besteht darin, die Gebäckcreme noch heißer zu machen - auf das, was wir als "Blase" bezeichnen könnten, wobei die Mischung eine Temperatur aufweist, die nur knapp vor dem Kochen liegt. Halten Sie die Gebäckcreme an einer Blase, während Sie sie etwa eine Weile lang ständig verquirlenEtwa eine Minute lang wird die Amylase deaktiviert, sodass die Struktur der Gebäckcreme nicht mehr gefährdet wird.

Wenn der eierhaltige Pudding so heiß wird, klingt es vielleicht so, als würden wir das Risiko eingehen, die Eier sofort zu rühren, aber es gibt verschiedene Faktoren, die dies verhindern. Erstens verdünnt die Milch die Eiproteine, sodass sie weiter voneinander entfernt sindund es ist weniger wahrscheinlich, dass sie sich schnell und fest verbinden. Darüber hinaus wirken sowohl die Stärke als auch der Zucker zusätzlich störend, um zu verhindern, dass sich die Eiproteine ​​verbinden. Dies bedeutet, dass Sie die Gebäckcreme sicher zum Kochen bringen können, während Sie mindestens eine Sekunde lang verquirlenMinute ohne es zu lange zu kochen.

Und das bringt mich zu einem weiteren sehr wichtigen Punkt: Ich kann das Bedürfnis nach ständiger Aufmerksamkeit und Wischen nicht genug betonen. Wenn Sie ein Multitasker in der Küche sind, ist es am besten, andere Aufgaben beiseite zu legen und Ihre ganze Aufmerksamkeit zu konzentrierenGehen Sie nicht weg oder überprüfen Sie Ihr Telefon und vergewissern Sie sich, dass Sie verquirlen, verquirlen, verquirlen. Durch das Rühren wird sichergestellt, dass die Gebäckcreme gleichmäßig eingedickt ist und sich weniger Klumpen und verbrannte Stellen bilden können.

Was ist mit Tempern?

Bei der Herstellung der Vanillepuddingbasis verlangen fast alle Gebäckcremerezepte reflexartig Anlassen dies beinhaltet das Einschlagen von heißer Milch in Eier, um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass Rührei entsteht denken Sie daran, dass dies geschieht, bevor die Gebäckcreme gekocht wird, um sie zu verdicken.

Bei der Herstellung von Gebäckcreme müssen Sie jedoch nicht immer temperieren. Dies ist nur erforderlich, wenn die Milch zuerst erhitzt werden muss. Zum Beispiel, wenn Sie die Gebäckcreme durch Aufgießen der Milch mit etwas wie der Vanilleschote würzen möchtendieses Rezept oder die Zitronenschale in meinem Zitronengebäckcreme dann ist ein Tempern erforderlich, da die Milch während des Infusionsschritts erhitzt wurde.

Wenn es jedoch keinen Grund gibt, die Milch vorzuwärmen, ist es vollkommen in Ordnung, alle Zutaten der Gebäckcreme kalt zu kombinieren und zusammen zu erhitzen. Zum Beispiel in meinem Rezept für Schokoladencreme Die Basis der Gebäckcreme wird ohne Temperierschritt hergestellt, und dann wird die Schokolade in den eingedickten Pudding geschmolzen, solange sie noch warm ist.

Weitere Informationen zu den Vor- und Nachteilen des Anlassprozesses finden Sie in unserem Artikel zur Technik aber seien Sie versichert, wir werden Sie nur dann bitten, diesen zusätzlichen Schritt durchzuführen, wenn es sinnvoll ist.

So fügen Sie dem Geschmack der Gebäckcreme hinzu

Ich habe unzählige Chargen von Gebäckcremes gekocht, um nicht nur ein grundsolides Grundrezept wie die unten stehende Vanillegebäckcreme zu finden, sondern auch eine Anleitung, wie man eine beliebige Anzahl von Geschmacksvariationen kreiert. Meine kleine Gruppe vonGeschmackstester, bestehend aus meinem Mann und unserem Kleinkind, probierten mit frischer Minze aromatisierte Schokolade , Sesamöl, Erdnussbutter und Zitrone um nur einige zu nennen. Einige waren Treffer, andere floppten, aber alle waren nützlich, da sie mich dazu veranlassten, die folgenden Richtlinien zu entwickeln, wie man am besten Geschmack hinzufügt :

• Milchaufgüsse : Um maximalen Geschmack aus trockenen und pflanzlichen Zutaten wie Gewürzen, Tees, Kräutern, Kaffee, Ingwer und Schalen zu gewinnen, empfehle ich, zuerst die Milch mit der Zutat zu infundieren. Kombinieren Sie die Milch und die Aromastoff in einem Topf und bringen Sie die Mischung in einekahl köcheln lassen, dann je nach Zutat nur einige Minuten und bis zu 1 Stunde ziehen lassen. Sie können dann größere Zutaten nach Bedarf oder bei fein geriebener Zitrusschale oder Vanillesamen abseihenLassen Sie sie drin. Wenn die Milch nach Abschluss der Infusion noch heiß ist, müssen Sie die Eier damit temperieren, um ein Rührei zu vermeiden, das ich im Vanillegebäckcreme-Rezept unten und in der Zitronengebäckcreme Abhängig von der Dauer der Infusion kühlt die Milch unterschiedlich stark ab. Daher ist es wichtig, immer zu temperieren, wenn Sie Bedenken haben, dass sie möglicherweise noch zu heiß ist.
• Wet Stir-Ins : Honig, Ahornsirup, Granatapfelmelasse, Zitronensaft, Marmelade und aromatisierte Öle wie Sesam und Olivenöl sind fantastische Optionen. Um die zusätzliche Flüssigkeit zu berücksichtigen, müssen Sie häufig die Menge an Maisstärke und Eigelb leicht erhöhenUm eine endgültige Konsistenz zu erzielen, die dick genug ist. In den meisten Fällen sollten feuchte Einrührvorgänge erst nach dem Abkühlen der fertigen Gebäckcreme eingewischt werden, da viele die richtige Einstellung beeinträchtigen können, wenn sie früher hinzugefügt werden.
• Trockeneinrühren : Sie können sich dieser Kategorie auf zwei Arten nähern, indem Sie entweder das Einrühren zunächst mit dem Rest Ihrer trockenen Zutaten kombinieren oder es in der Hitze verquirlen, sobald die Gebäckcreme richtig eingedickt ist. Ersteres eignet sich gut für gemahlene Gewürze undKakaopulver, während letzteres ideal für gehackte Schokolade ist, die in der heißen Gebäckcreme schmilzt.
• Pasten : Sobald die Gebäckcreme vom Herd genommen wurde, können Sie Pasten wie Erdnussbutter einrühren. Pistazienpaste , Nutella und Tahinipaste. Denken Sie daran, dass das Hinzufügen von ungesüßter Paste, auch in kleinen Mengen, die Gesamtsüße der Creme verringert. Sie müssen dies durch Erhöhen der Zuckermenge kompensierenSie müssen sich Sorgen machen, wenn Sie eine besonders dicke Paste einrühren; sie löst sich leicht in der heißen Gebäckcreme auf.

Wenn Sie sich mit dem Hinzufügen einzelner Aromen vertraut gemacht haben, können Sie experimentieren, indem Sie komplexere Geschmackskombinationen erstellen. Zum Beispiel können Sie Schokolade und Minze in einer Gebäckcreme kombinieren, indem Sie frische Minze in Milch einweichen und dann Schokolade einrührenOff-Heat. Hier gibt es viel Flexibilität, und ich ermutige Sie, herumzuspielen. Wenn Sie Inspiration brauchen, ist ein Buch, nach dem ich immer wieder greife, Der Geschmacksthesaurus bietet einen Rahmen für Geschmackspaarungen.

Können Sie Sous Vide Gebäckcreme?

Die Antwort ist ... unbestimmt. Da ich wusste, dass dies eine beliebte Frage ist und ich war auch neugierig, habe ich einige Rezepte ausgegraben, die behaupteten, mit einem Tauchzirkulator Gebäckcreme herzustellen. Bei der einen, die ich gefunden habe, wurde die Stärke weggelassenund stattdessen auf eine viel höhere Anzahl von Eigelb angewiesen, wobei die Idee war, dass man mit einer so präzisen Temperaturregelung das Eigelb kochen könnte, bis es gerade fest genug, aber nicht hart oder kreidig ist, was als wirksames Verdickungsmittel dienen würde, wenn es mit dem Rest von Eigelb gemischt wirdDie Zutaten. Die geronnene Suppe, die das Rezept produzierte, war eine Katastrophe.

Ich habe an dem Prozess herumgebastelt, es aber nicht geschafft, ihn an einen Ort zu bringen, an dem der Geschmack oder die Textur ansprechend waren. Ich möchte nicht sagen, dass es unmöglich ist - vielleicht gibt es mit mehr Tests eine Möglichkeit, ihn zum Laufen zu bringen.aber ich habe es noch nicht gefunden.