Soll ich mein Bohnenkochwasser salzen?

Es ist eines dieser warnenden Küchensprüche, die ich in meinen Restauranttagen immer gehört habe : Geben Sie kein Salz in das Bohnenwasser, sonst werden diese Bohnen niemals weich! Tatsächlich kannte ich einen Koch, der so weit ging, zu behaupten, man könne verkochte Bohnen retten, indem man sie nachträglich salzt. Nein, es hat nicht funktioniert.

Ist dieser Rat wahr? Nach meiner Erfahrung hatte ich nie ein Problem damit, Bohnen direkt in Salzwasser zu kochen. Aber ich weiß auch, dass alle anekdotischen Beweise der Welt nicht a sind. ähm , Bohnenhaufen, also habe ich ein einfaches Experiment nebeneinander durchgeführt, um die Theorie zu testen.

Lange Rede, kurzer Sinn: Für die besten, cremigsten und schmackhaftesten Bohnen Würzen Sie Ihr Bohnenwasser mit einem Esslöffel koscherem Salz pro Liter ca. 15 Gramm pro Liter, spülen Sie die Bohnen vor dem Kochen mit frischem Wasser ab und geben Sie dann auch eine Prise Salz in das Kochwasser.

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Das Testen

Obwohl einige Bohnensorten vor dem Kochen nicht eingeweicht werden müssen vor allem schwarze Bohnen Ich tränke meine getrockneten Bohnen normalerweise, um die Garzeit zu verkürzen und sicherzustellen, dass sie gleichmäßiger kochen.Dies bedeutet, dass wir zwei verschiedene Möglichkeiten haben, den Bohnen Salz hinzuzufügen: während des Einweichens und während des Kochens.

Ich kaufte zwei Pfund getrocknete Cannellini-Bohnen und teilte sie in zwei Hälften. Eine Hälfte habe ich über Nacht in gesalzenem Leitungswasser einen Esslöffel koscheres Salz pro Liter Wasser eingeweicht, während die andere Hälfte in ungesalzenem Leitungswasser eingeweicht habeeine genaue Skala, um sicherzustellen, dass ich mit genau einem Pfund für jede Charge begann.

Am nächsten Tag verglich ich die beiden Behälter nebeneinander. Überraschenderweise hatten die ungesalzenen Bohnen ein deutlich größeres Volumen als die gesalzenen Bohnen. Es gab einen deutlich sichtbaren Unterschied in ihrer Größenänderung.

Ich habe die Bohnen abgelassen und nebeneinander gewogen. Bestätigt: Die ungesalzenen Bohnen wogen 35,6 Unzen das entspricht einer Gewichtszunahme von 123%, während die gesalzenen Bohnen 30 Unzen wogen nur eine Gewichtszunahme von 86%.

Interessant, aber wie würde sich dieser Unterschied im absorbierten Wasser auf die Textur und den Geschmack der gekochten Bohnen auswirken?

Ich habe jeden Satz Bohnen weiter in zwei Hälften geteilt, die Hälfte in Salzwasser und die andere Hälfte in ungesalzenem Wasser gekocht, wodurch insgesamt vier verschiedene Proben entstanden sind.

Die Ergebnisse

Zusätzlich zum Wiegen der fertigen, gekochten Bohnen wog ich jede Probe und untersuchte eine zufällige Auswahl von jeweils 40 Bohnen, wobei ich die Anzahl der Bohnen zählte, die geplatzt waren oder größere Mängel aufwiesen. Ich zählte nicht leicht schälende Häuteoder winzige Risse, die meiner Erfahrung nach unvermeidlich sind.

Bohnensalzen

Es stellt sich heraus, dass ungesalzene Bohnen trotz der Aufnahme von mehr Flüssigkeit tatsächlich viel anfälliger für das Herausplatzen aus ihrer Schale sind als gesalzene Bohnen, und vor allem scheint das Salzen sowohl des Einweichwassers als auch des Kochwassers zu helfen.

Nachdem ich alle Bohnen abgetropft hatte, würzte ich die Bohnen, die in ungesalzenem Wasser gekocht wurden, mit Salz und probierte sie dann nebeneinander. Die Bohnen, die weniger Wasser absorbierten dh die gesalzenen Bohnen, hatten jedoch einen konzentrierten, besseren GeschmackEs war schwer herauszufinden, ob der verbesserte Geschmack auf den Salzgehalt zurückzuführen war - es könnte einfach sein, dass sie durchgehend gleichmäßiger gewürzt waren. In beiden Fällen waren sie besser als die ungesalzenen Bohnen, bis zu dem Punkt, an dem ich niemals einweichen oder kochen werdemeine Bohnen wieder in ungewürztem Wasser. Der klassische Rat war die ganze Zeit falsch!

Das Einweichen mit destilliertem Wasser führte zu cremigeren, intakteren Bohnen auf der ganzen Linie, insbesondere in den ungesalzenen Chargen, aber der Unterschied war nicht groß genug, dass ich empfehlen würde, von Leitungswasser zu wechseln.

Die Erklärung

nach Cook's Illustrated alles hat mit den Kalzium- und Magnesiumionen in Bohnenschalen zu tun. Wenn die Bohnen einweichen und kochen, ersetzen Natriumionen in Salzwasser nach und nach einige dieser Kalzium- und Magnesiumionen, was wiederum ein größeres Eindringen von Wasser in die Bohnen ermöglichtBohnenzellen. Dies gilt insbesondere für die zähen Außenhäute von Bohnen.

Wenn ungesalzene Bohnen kochen, schwillt ihr Inneres schneller an, als ihre Haut mithalten kann, was dazu führt, dass die Haut reißt, anstatt sich zusammen mit dem Rest der Bohne zu vergrößern. Gesalzene Bohnen wachsen proportional, was zu einem vollständig zarten, cremigen Ergebnis führt, intakte Bohnen, die durchweg gut gewürzt sind.

Moral der Geschichte? Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Bohnenwasser mit einem Esslöffel pro Liter 15 Gramm pro Liter salzen und das Bohnenkochwasser auch würzen. Würzen Sie das Kochwasser nur nicht. auch stark - es kann sich verringern und zu salzig werden, um es beim Kochen der Bohnen zu essen.