Die Wissenschaft hinter veganen Baisers

Auf ein stabileres Baiser hinarbeiten, das aus der Flüssigkeit in einer Dose Kichererbsen hergestellt wird.

Nik Sharma

Aquafaba oder die Flüssigkeit, die in einer Dose Bohnen enthalten ist, ist eine der aufregendsten „Entdeckungen“ beim Kochen in jüngster Zeit. Es wurde nicht nur festgestellt, dass es ein überlegener veganer Ersatz für Eier ist als das, was im Handel erhältlich war gefunden von neugierigen Hausköchen auf der ganzen Welt experimentieren in ihrer Küche, um etwas zu finden, das dem Verhalten von Eiweiß in delikaten Desserts wie Baiser nahe kommt.

Abgesehen von seiner breiten Verfügbarkeit und der Tatsache, dass es sehr erschwinglich ist, mag ich die Idee, mit aquafaba zu arbeiten, weil es eine Möglichkeit ist, etwas zu verbrauchen, das in vielen Fällen sonst in die Spüle gegossen würde. Beim Experimentieren mit aquafaba asAls Eiersatz habe ich festgestellt, dass es manchmal wunderbar funktioniert, wie in Kenjis Pfannkuchen auf Aquafaba-Basis , aber manchmal nicht, wie zu der Zeit, als ich versuchte, Eier durch Brownies zu ersetzen. Ich beschloss, mir die Aquafaba genauer anzusehen und zu sehen, wie sie sich unter verschiedenen Bedingungen verhält, und dabei zu versuchen, sie zu erkennenmit einem guten Aquafaba Baiser Rezept.

Warum Aquafaba ein guter Eiersatz ist

Der Nutzen von Aquafaba liegt hauptsächlich in der Fähigkeit, Schäume herzustellen. Schäume sind Emulsionen, genau wie ein Salatdressing oder eine Sauce, aber während eine Sauce wie Mayonnaise eine Öl-in-Wasser-Emulsion und eine Vinaigrette eine Wasser-in-Öl-Emulsion istEmulsion, Schäume sind Luft-in-Wasser-Emulsionen. Das heißt, Luftmoleküle sind in Wassermolekülen dispergiert und von diesen umgeben.

Aquafaba ist reich an Substanzen, die die Schaumfähigkeit des Wassers verbessern, da Hülsenfruchtsamen wie Kichererbsen und Sojabohnen Albumine und Globuline enthalten, die gleichen Proteine, die in Eiern enthalten sind, die sie für die Herstellung von kulinarischen Schäumen so nützlich machen. Sie sind auch reich an Saponinen, Pflanzen-abgeleitete organische Chemikalien, die wie Seifen * wirken, indem sie sich sowohl in Fett als auch in Wasser lösen können und auch zur Bildung stabiler Schäume beitragen können. Das kombinierte Vorhandensein von Albuminen, Globulinen und Saponinen in Kichererbsen-Kochflüssigkeit bedeutet, dass sie bei Bewegung bewegt werdenwird ein stabiler Schaum entstehen.

* "Saponin" leitet sich von "Sapo" in lateinischer Sprache ab, was sich auf Seife bezieht.

Kichererbsen enthalten zufällig viele Albumine, Globuline und Saponine, aber auch andere Hülsenfruchtsamen enthalten diese Komponenten und können zur Herstellung von Aquafaba verwendet werden. Wenn Sie jedoch andere Hülsenfrucht-Aquafabas als Eiersatz verwenden, sollten Sie dies erwartenführen zu deutlich unterschiedlichen Ergebnissen, Hülsenfrüchte unterscheiden sich in ihrer Chemie, und einige Aquafabas produzieren keinen so dichten Schaum wie Kauerbsenaquafaba. Außerdem zeigen die meisten Studien, dass Kichererbsenaquafaba den „neutralsten“ Geschmack aufweist; andere Aquafabas sehen anders aus, riechen und schmecken anders. Selbst verschiedene Arten von Kichererbsen produzieren Aquafabas mit merklichen Farbunterschieden und der Fähigkeit, Schäume zu produzieren.

Ein stabileres Aquafaba-Baiser

Die Frage zu Aquafaba, die mich am meisten interessierte, war, ob Sie sie manipulieren können, um einen stabileren Schaum zu erhalten, aus dem ein Baiser hergestellt werden kann, der nach einigen Stunden nicht auseinander fällt.

Ich wusste, dass in einem Baiser auf Eibasis Proteine ​​wie Albumin unter Verwendung einer Kombination aus mechanischer Beanspruchung und einem niedrigeren pH-Wert erreicht durch Zugabe von Weinstein, einer Säure denaturiert werden, wenn die Mischung kräftig belüftet wird, um einen Schaum zu erzeugenEs schien logisch, dass sich die Proteine ​​in Aquafaba in Gegenwart von Zahnstein genauso verhalten würden wie die Proteine ​​in Eiweiß.

Aquafaba enthält jedoch nicht nur Protein, sondern auch die Saponine, von denen ich wusste, dass sie bei einem alkalischen pH-Wert stabilere Schäume erzeugen. zuvor veröffentlichte Forschung . Daher sollte die Erhöhung des pH-Werts von Aquafaba durch Verwendung eines Mittels wie Backpulver dazu beitragen, einen stabileren Schaum zu erzeugen.

Ich sollte beachten, dass die erhöhte Stabilität zusätzlich zu der Stabilität des Zuckers in Baisers besteht, die aufgrund ihrer Fähigkeit, sich an Wasser zu binden und daran festzuhalten, dazu beiträgt, das Austrocknen von Proteinen auf der Oberfläche des Schaums zu verhindernzu schnell, was die Gesamtstabilität des Schaums erhöht.

Aquafaba und pH: Die Wirkung auf Baiser

Nik Sharma

Um die relativen Stärken und Schwächen von Baisern mit Aquafaba und die Zugabe von sauren und basischen Zutaten zu testen, habe ich ein einzelnes Baiserrezept verwendet, aber das im Rezept verwendete Aquafaba in zwei von drei Chargen geändert, wodurch der pH-Wert gesenkt oder erhöht wurdein der Aquafaba durch Zugabe von Weinstein und Backpulver. Für die dritte Charge habe ich einfache Aquafaba verwendet.

Die aus jedem Experiment hergestellten Schäume wurden sitzen gelassen, um zu messen, wie lange sie halten konnten, ohne auseinanderzufallen. Ein weiterer Satz Schäume wurde gebacken, um zu sehen, wie sie sich beim Erhitzen verhalten, und um zu beurteilen, wie gut sie ihre Struktur im Baiser halten konntenKekse.

In jedem Experiment habe ich die Flüssigkeit aus salzfreien Kichererbsen in Dosen verwendet, um nicht nur sicherzustellen, dass die Aquafaba von gleichbleibender Qualität ist, sondern auch, dass meine Ergebnisse für Menschen zu Hause leicht reproduzierbar sind vorausgesetzt natürlichSie verwendeten auch Kichererbsen in Dosen Aquafaba. Ich führte die Experimente jedoch mehrmals durch und verwendete Kichererbsen verschiedener Marken, was mich zu einem überraschenden Ergebnis über Kichererbsen führte, die mit Kombu gekocht wurden mehr dazu weiter unten.

Die Ergebnisse: Die unbehandelte Kontrolle

Nik Sharma

Als Aquafaba nur mit Zucker verquirlt wurde, emulgierte die Flüssigkeit zu einem Schaum, war aber nicht sehr stabil. Innerhalb einer Stunde begann der Schaum zu weinen und begann auseinanderzufallenDer Schaum wieder zusammen, und beim Backen behielt das Baiser seine Form. Das einzige Problem, das ich beim Backen hatte, war, dass das Baiser einen bräunlichen Farbton annahm, da es nichts gab, was die Geschwindigkeit der Karamellisierung und der Maillard-Reaktionen verringerte.Siehe auch meine Ergebnisse von den Kombu gekochten Kichererbsen.

Die Ergebnisse: Aquafaba mit Weinstein

Nik Sharma

Die Zugabe von Weinstein zu Aquafaba ergab die beständigsten und reproduzierbarsten Ergebnisse. Der niedrige pH-Wert der Säure verringert nicht nur die durch die Karamellisierung und die Maillard-Reaktionen entwickelte braune Farbe, sondern verändert auch die Strukturen der ProteineEin stabiler Schaum, der sehr gut belüftet und seine Form sowohl bei Raumtemperatur als auch nach dem Backen beibehält. Selbst nachdem ich 16 Stunden auf meiner Küchentheke gesessen hatte, war der ungekochte Schaum sehr stabil und fiel nicht auseinander. Die gebackenen Baisers wurden mit Sahne hergestelltvon Zahnstein waren oft viel glatter im Aussehen als diejenigen, die keine enthielten; letztere sahen etwas gesprenkelt aus, weil die Blasen im Schaum etwas instabil waren.

Die Ergebnisse: Aquafaba mit Backpulver

Nik Sharma

Saponine bilden bei einem alkalischen pH-Wert stabile Schäume, daher nahm ich an, dass das Hinzufügen von Backpulver zu Aquafaba und das Belüften einen sehr stabilen Schaum ergeben würde. Ich habe mich geirrt: Nach dem Emulgieren der Aquafaba verlor der Schaum bei Raumtemperatur innerhalb einer Stunde sein Volumen.Beim Backen fiel der Schaum auseinander. Diese Baiser-Charge klebte im Gegensatz zu den anderen auch an dem Pergamentpapier, mit dem ich das Backblech ausgekleidet hatte, und ließ sich nicht ablösen.

Eine zweite Konsequenz der Verwendung von Backpulver ist, dass die resultierenden Baisers etwas seltsam aussehen und schmecken. Beide nehmen mehr Farbe an und haben einen „gerösteten“ Geschmack, die beide bei Baisers unerwünscht sind. Der durch Backpulver erzeugte alkalische pH-Wertbeschleunigt die Karamellisierung eine komplexe Reihe von Reaktionen, an denen Zucker beteiligt sind und die Maillard-Reaktionen eine komplexe Reihe von Reaktionen, an denen die Aminosäuren von Proteinen und bestimmten Zuckern beteiligt sind, die als reduzierende Zucker bezeichnet werden.

Insgesamt schien die Wirkung von Backpulver auf Aquafaba-Baiser darauf hinzudeuten, dass Saponine bei der Bildung von Schäumen auf Aquafaba-Basis eine geringere Rolle spielen könnten als die Proteine ​​Albumin und Globulin.

Die Ergebnisse: Kombu und Aquafaba

Während ich an diesem Rezept arbeitete, bekam ich einige widersprüchliche Ergebnisse, als ich meine Kichererbsenkonservenmarke wechselte, und mir wurde klar, dass einige Marken wie Eden sie verwenden. Kombu wenn sie ihre Bohnen kochen. Kombu wird oft zum Kochen von Bohnen verwendet, da es Alpha-Galactosidase enthält, ein Enzym, das Raffinose, das unverdauliche Kohlenhydrat in Bohnen, die für Blähungen verantwortlich sind, abbaut.

Es stellt sich heraus, dass Aquafaba mit Kombu auch ohne Zahnsteincreme ein sehr stabiles Baiser bilden kann. Der Grund dafür ist, dass Kombu Carrageenan enthält, ein Kohlenhydrat, das üblicherweise als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird Sie werden feststellenes in Mac- und Käseprodukten oder Kondensmilch, weil es als Emulgator und Stabilisator wirkt.

In Gegenwart von Backpulver dauerte es jedoch sehr lange, bis sich steife Spitzen bildeten, als ich Aquafaba aus einer mit Kombu gekochten Dose Kichererbsen peitschte. Der resultierende Schaum war nicht sehr stabil, und beim Backen die Baisersauseinanderfallen.

Erhitzen von Aquafaba-Baiser zur Verbesserung der Stabilität

Nik Sharma

Inspiriert von Stellas Schweizer Baiserrezept Ich habe auch getestet, ob das Erhitzen der drei verschiedenen Aquafabas einen stabileren Schaum ergeben kann. Ich habe die Mischungen auf 175 ° F 79 ° C und 183 ° F 84 ° C erhitzt die gleiche Temperatur, bei der Ovalbumin in einemEi-Denaturierungen in getrennten Versuchen. Die Hypothese hier war, dass die in der Aquafaba vorhandenen Albumin-Proteine ​​etwa bei der gleichen Temperatur wie Ei-Albumin denaturieren könnten und beim Schlagen einen stabileren Schaum erzeugen würden.

Ich fand heraus, dass ich mit der einfachen Aquafaba und der Aquafaba mit Zahnsteincreme sowohl mit als auch ohne Kombu die Aquafaba mit Backpulver, die so schlecht wie in früheren Tests war und beim Backen einen Schaum mit steifen Spitzen erzeugen konnte.Die Baiser behielten ihre Struktur bei. Die Ergebnisse ähnelten den Ergebnissen der Tests ohne Erhitzungsschritt, so dass ich im Allgemeinen keine Erwärmung für notwendig halte. Durch Erhitzen des Baisers wird jedoch der größte Teil der Kichererbsen entferntAroma, und die Methode ergibt einen seidigeren Marshmallow-Zuckerguss für Kuchen und Torten, der eine viel glattere Textur aufweist.

Verwendung verschiedener Arten von Kichererbsen

Ich habe in diesen Tests eine Vielzahl von Kichererbsenmarken ausprobiert, und die Ergebnisse waren sehr unterschiedlich, auch wenn die einzigen auf den Dosen aufgeführten Zutaten Kichererbsen und Wasser waren. Zum Beispiel habe ich die Hälfte der Zeit gebraucht, um zu peitschenein Baiser mit Aquafaba aus Dosen von Kichererbsen, die von der Marke Westbrae verkauft werden, als jede andere Marke. Edens Kichererbsen, die mit Kombu gekocht werden, haben mir durchweg die besten Ergebnisse gebracht.

Ich habe auch versucht, Baiser mit Aquafaba aus Kichererbsen herzustellen, die ich selbst aus getrockneten Kichererbsen hergestellt habe, und diese Experimente haben nicht sehr gut funktioniert. Ich habe festgestellt, dass das Verhältnis von Wasser zu Kichererbsen, das ich normalerweise bei der Herstellung getrockneter Kichererbsen verwende, viel weniger viskos istaquafaba. Da Kichererbsen in Dosen so weit verbreitet sind und ich das Kochwasser für getrocknete Kichererbsen normalerweise mit Gewürzen und Aromen würze, die in Desserts ablenken würden, empfehle ich, für die von mir entwickelten Baiserrezepte bei Aquafaba in Dosen zu bleiben.

Obwohl jetzt dehydrierte Aquafaba-Pulverprodukte erhältlich sind, habe ich in dieser Versuchsreihe keines davon getestet.

Wie man Aquafaba Meringues weniger "Beany" macht

Nik Sharma

Die vielleicht wichtigste Frage für Baiser auf Aquafaba-Basis ist, ob sie nach Bohnen schmecken und riechen. Wie ich oben erwähnt habe, wird beim Kochen des Baisers viel von diesem Bohnenaroma entfernt, aber es ist immer noch nachweisbar. Am EndeIch habe festgestellt, dass der akzeptable Grad an Bohnen in einem Baiser in erster Linie von der Art der Aquafaba abhängt, die Sie verwenden, wie empfindlich Sie für Bohnenaromen und -aromen sind und welche Aromastoffe Sie verwenden, um diese Aromen und Aromen zu maskieren.

Aquafaba aus Kichererbsen hat im Vergleich zu Aquafaba aus anderen Hülsenfrüchten den neutralsten Geschmack. Als ich meine Rezepte testete, stellte ich fest, dass 1 Teelöffel hochwertiger Vanilleextrakt den Bohnengeschmack nicht vollständig maskieren konnte, aber wenn ichverwendete stärkere aromatische Gewürze oder Aromastoffe wie Kardamom oder Rosenwasser, so dass der Bohnengeruch im Grunde nicht nachweisbar war. Hier sind einige Aromen, die ich in jedem der Rezepte als besonders gut empfunden habe :

  • ¼ bis ½ Teelöffel gemahlener grüner Kardamom
  • ¼ bis ½ Teelöffel gemahlener Fenchel oder Sternanis
  • ½ Teelöffel Instant-Espresso oder Kaffeepulver plus 1 Teelöffel Vanilleextrakt
  • ½ Teelöffel Rosenwasser