Der Leitfaden für Tequila

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Unsere Wanderung durch die Welt der Geister führt uns heute nach Westmexiko, genauer gesagt in den Bundesstaat Jalisco und in die mittelgroße Stadt Tequila. Vielleicht für einige von Ihnen der Klang des Wortes Tequila Lässt Ihren Magen sich drehen und Ihre Wangen vor Scham erröten, aber dieses Getränk enthält weit mehr als Schuss für Schuss in einer College-Bar.

Tequila: Eine kurze Geschichte

Die Wurzeln des Tequila reichen weit in die Geschichte zurück, bevor die Europäer nach Amerika kamen. Agave wird seit Jahrhunderten angebaut, sowohl als Aroma als auch als Süßungsmittel verwendet und zu leicht alkoholischen Getränken wie z. Pulque seit mindestens 2.000 Jahren

Als die Spanier ankamen, brachten sie das Wissen über die Destillation mit; und zum Glück fanden sie eine Pflanze Agave, deren Säfte sie leicht destillieren konnten. Tequilas Vorfahr wurde geboren. Die ersten Mezcals erschienen im 16. Jahrhundert und das GetränkIn den folgenden Jahrhunderten in ganz Mexiko verbreitet, schließlich nach Spanien exportiert. Die erste Tequila-Fabrik wurde 1600 in Jalisco gegründet, aber niemand weiß genau, wo; keine historischen Aufzeichnungen über den Ort sind erhalten. Bis 1800 hatten Tequila-Hersteller eineStichwort von gealtertem spanischen Brandy und begann Tequila in Holz zu altern.

Tequila hat drei bedeutende Fortschritte auf dem US-Markt gemacht, bevor es zu dem heißesten Produkt wurde, das es heute ist. Das erste war während der Prohibition, als Lieferungen in südwestliche Staaten geschmuggelt wurden, um die Nachfrage nach Hooch zu befriedigen. Dieser erste Anstieg der Popularität von Tequila ließ nachwährend der Weltwirtschaftskrise.

Tequilas nächste US-Invasion fand während des Zweiten Weltkriegs statt. Die US-Brennereien waren auf Kriegsproduktion umgestellt worden und stellten militärische Lieferungen her, was zu einem Mangel an amerikanischen Spirituosen führte. Außerdem gingen die Importe aus Europa aufgrund von Produktionsproblemen in Europa und Beschränkungen für Europa zurückImporte. Bis 1948 hatte sich die Spirituosenindustrie in Europa und den USA jedoch erholt, was zu einem weiteren Einbruch des Vermögens von Tequila führte.

Tequila eroberte schließlich in den 1980er Jahren den US-Markt in einer Zeit des Wirtschaftswachstums in den USA, die eine Welle amerikanischer Touristen dazu ermutigte, Mexiko zu besuchen, und die Liebe zu Mexikos Heimatgeist zurückbrachte. Premium- und Ultra-Premium-Marken begannenauf dem US-Markt und die Tequila-Kategorie ist seitdem gesund.

Agave

Agave tequiliana. Wikimedia Commons

Tequila entsteht, wie die meisten wissen, aus Agaven, insbesondere der blauen Weber-Agave, die botanisch bekannt ist als Agave tequiliana . Agave ist eine mehrjährige, blühende Pflanze, die hauptsächlich in Mexiko vorkommt. Einige Arten wachsen jedoch im Südwesten der USA und in Teilen Südamerikas und sogar im Norden von Alberta, Kanada. Agave ist eine Sukkulente - eine wasserhaltige Pflanzedas speichert Wasser in Blättern, Stielen und Wurzeln. Kakteen sind auch Sukkulenten, aber die Agave ist kein Kaktus. Die Agave ist enger mit der Lilienfamilie verwandt.

Die im Tequila verwendete Pflanze, die blaue Weber-Agave, ist eine in Jalisco, Mexiko, heimische Art. Sie wird auch als blaue Agave Agave Azul, Tequila-Agave, Mezcal oder Maguey bezeichnet. Der blaue Weber kann eine Höhe von über zwei Metern erreichenHöhe. Das Wort piña wird verwendet, um das Herz der Agavenpflanze zu beschreiben, bezieht sich auf die Idee, dass das Herz einem Tannenzapfen oder einer Ananas ähnelt.

regionale Unterschiede

Hochlandagavenpflanzen sind groß und süß, mit Piñas von 90 bis 125 Kilogramm. Tieflandagaven sind krautiger und kleiner, mit Piñas von 60 bis 80 Kilogramm. Diese Geschmacksunterschiede setzen sich in den Tequilas fort, die aus den verschiedenen Agaven hergestellt werden. Ein SpaßEine Tequila-Verkostung kann darin bestehen, Tiefland-Tequilas mit Hochland-Versionen zu vergleichen. Vergleichen Sie beispielsweise Partida ein Tiefland mit 7 Leguas ein Hochland-Tequila.

Vorspanische Statue von zwei Männern, die Mezcal im Nationalmuseum von Tequila trinken. Wikimedia Commons

Tequila-Produktion

Nach mexikanischem Recht kann Tequila nur in den mexikanischen Bundesstaaten Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas hergestellt werden. Das meiste davon stammt jedoch aus Jalisco in der Nähe der Städte Tequila und Arandas.

So wie Cognac ein Brandy aus der französischen Region Cognac ist, ist Tequila ein Mezcal aus und um die mexikanische Stadt Tequila.

Agavenanbau

Agave wird in angebauten Obstgärten angebaut Potreros . Die Triebe von kommerziellen Pflanzen werden entfernt, wenn die Pflanze jung ist, so dass ihr Herz Piña größer wird. Die Triebe werden neu gepflanzt, um neue Agavenpflanzen zu züchten, aber diese Praxis hat zur Schaffung einer Monokultur geführtDer Mangel an genetischer Vielfalt in der blauen Agave hat bestimmte Probleme verursacht, einschließlich Krankheiten und Parasiten.

Jede Pflanze kann nur einmal verwendet werden, was bedeutet, dass Agave im Gegensatz zu Trauben und vielen anderen Kulturen jedes Jahr neu gepflanzt werden muss.

Pflanzen werden während des Wachstums beschnitten, um das Wachstum der Piña zu fördern. Ziel ist es, die Agave zu ermutigen, ihre Stärken im Herzen zu konzentrieren, anstatt diese Stärken zur Fortpflanzung zu verwenden.

Züchter suchen nicht nach einem Herzen, das eine bestimmte Größe erreicht, sondern nach einem Zuckergehalt von mindestens 24%. Je länger die Piña reift, desto reifer und geschmackvoller wird ihr Zucker.und doch gibt es ein kurzes Fenster, bevor die Agave überreif wird, also müssen sie genau den richtigen Zeitpunkt für die Ernte wählen.

Agave für Tequila wird normalerweise nach 8 bis 10 Jahren geerntet. Berichten zufolge ernten einige größere Brennereien jetzt unreife Agavenpflanzen, was zu Tequilas führt, denen der Geschmack und Charakter von reifen Pflanzen fehlt.

Der Anbau von Agaven ist traditionell sehr arbeitsintensiv, da die Pflanzen von Hand gepflegt und geerntet werden müssen.

Herstellung von Tequila und Agave im Jahr 2008. Dunkelgrün für Tequila und Hellgrün für Agave. Wikimedia Commons

Ernte

Agave wird von Feldarbeitern geerntet, bekannt als Jimadore . Die Tequila-Marke El Jimador ist nach diesen Arbeitern benannt. Traditionell ernten Jimadore die Agave nach einer Intuition, die aus jahrhundertelanger Erfahrung hervorgegangen ist und von einer Generation zur nächsten weitergegeben wurde. Heute ist das Ernten jedoch wissenschaftlicher.Die Jimadoren testen die Piña, um einen Zuckergehalt von mindestens 24% zu erreichen. Je höher der Gehalt an fermentierbarem Zucker, desto mehr Alkohol wird eine Ernte liefern.

Wenn eine Piña zur Ernte bereit ist, trennt ein Jimador sie mit einem langstieligen Werkzeug namens a von ihrem Stiel. coa und entfernt dann die Blätter. Die Piñas werden auf einen LKW geladen und zum Backen in eine Fabrik gebracht. Im Gegensatz zu Trauben und vielen anderen Pflanzen, die im Herbst geerntet werden, ist die Agavenernte ein ganzjähriges Unterfangen.

Agave kochen

Arbeiter laden Agavenherzen in Öfen der José Cuervo Distillery in Tequila, Mexiko. Wikimedia Commons

Als ich besprochen habe schottische Produktion Ich erwähnte, dass Gerste eine anfängliche Verarbeitung benötigt, um die darin enthaltenen Stärken freizuschalten und fermentierbar zu machen. In der schottischen Produktion wird dieser Prozess als Mälzen bezeichnet. Ebenso benötigt die Tequila-Produktion einen ersten Schritt, der die Stärken freischaltet.das bedeutet, die Agaven-Piña zu kochen, um die Kohlenhydrate in einfachen Zucker umzuwandeln, der dann fermentiert werden kann.

Vor über einem Jahrhundert wurden Piñas in Gruben gekocht, über Holzfeuern in den Boden gegraben. Die Abholzung von Jalisco erzwang jedoch einen Wechsel, zuerst zu Kohle- oder Gasöfen und dann zu dampfbetriebenenHeute verwendete Öfen. Einige Brennereien verwenden traditionelle Öfen aus Stein oder Ton, andere verwenden Edelstahlöfen.

Piñas werden etwa 50 bis 72 Stunden lang bei etwa 140 bis 185 ° F langsam gebacken. Langsames Backen stellt sicher, dass die Stärkemoleküle in Zucker zerfallen, lässt den Zucker jedoch nicht karamellisieren, wodurch Noten in die Zuckerpartikel gelangen könnenAgavengeschmack. Einige größere Brennereien kochen die Piñas unter Druck bei höheren Temperaturen für einen kürzeren Zeitraum, aber Liebhaber lehnen diese Praxis ab und sagen, dass dies zu einem weniger aromatischen Tequila führt.

Sobald die Piñas gekocht und weich gemacht wurden, werden sie zerdrückt, um die Säfte vom Fruchtfleisch zu trennen. Traditionell wurden sie mit großen Holzschlägeln und später mit großen Steinschleifscheiben zerkleinert. Einige Brennereien verwenden noch immer die Schleifscheiben, aber die meisten verwenden jetzt mechanische Brecher.

Fermentation und Destillation

Der Saft und manchmal auch ein Teil des Fruchtfleisches wird in große Bottiche gegeben, mit Wasser und Hefe gemischt und fermentiert. Je nach Brennerei können die Hefen handelsübliche Bierhefe oder kultivierte Formen der Wildhefen seinDiese wachsen auf und um Agavenpflanzen. In einigen Fällen werden die Bottiche der Luft ausgesetzt, um wilde Hefen anzuziehen, die im Ferment komplexe Aromen entwickeln. In anderen Fällen werden die Bottiche geschlossen, um eine effizientere Fermentation zu fördern.Geschlossene Bottiche versiegeln jedoch wilde Hefen, und viele Tequila-Liebhaber bevorzugen die komplexen Aromen, die sich in offenen Bottichen entwickeln.

Wenn während der Fermentation Zucker hinzugefügt wird, ist der Tequila a Mixto oder eine Mischung aus Agave und Zucker. Ich werde gleich mehr über Mixto sprechen.

Kupferstills in der José Cuervo Distillery in Tequila, Mexiko. Wikimedia Commons

Sobald der Agavensaft fermentiert ist, kann die Destillation beginnen. Der meiste Tequila wird in Topf- oder Destillierkolben hergestellt. Bei der ersten Destillation entsteht etwas, das als Destillation bezeichnet wird. ordinario das sind etwa 20–25 Vol .-% Alkohol. Das Ordinario wird erneut in einem Topf auf ca. 55 Vol .-% destilliert.

Das zweite Destillat ist Tequila. Der gesamte Tequila ist zu diesem Zeitpunkt klar. Die Farbe wird später hinzugefügt, entweder während des Alterungsprozesses oder durch Zugabe von Karamellfarbe dies ist nur in Mixto-Tequila zulässig, nicht in 100% Agaventequila.

Zu diesem Zeitpunkt kann der Tequila bis zur Abfüllung verdünnt werden normalerweise 80 Proof; 40% ABV oder zum Altern in Fässer gepumpt werden. Wenn er verdünnt und in Flaschen abgefüllt wird, wird er zu blanco tequila, auch bekannt als Weiß, Silber oder PlataIch werde später mehr über Tequila-Arten sprechen.

Altern

Blanco Tequila ist im Allgemeinen nicht gealtert, ebenso wie Joven junger Tequila. Blanco kann sofort nach der Destillation in Flaschen abgefüllt werden oder bis zu zwei Monate gelagert werden. Blanco wird, wenn es "gealtert" ist, normalerweise in rostfreiem Stahl gelagert.Stahlbehälter, dies ermöglicht es dem Tequila höchstens, sich ein wenig zu mildern, aber offensichtlich fügt es nicht die Aromen, Aromen und Farben hinzu, die die Holzalterung bietet. Einige kleine Blanco-Tequilas werden in Holz gereift, aber das sind siedie Ausnahme.

Reposado, Añejo und Extra Añejo werden in Eichenfässern gereift. Während Whiskys wie Scotch und Bourbon spezifische gesetzliche Vorschriften haben, die die Art des zu verwendenden Fasses vorschreiben, unterliegt Tequila keinen solchen Einschränkungen.

Tequila kann in gebrauchten Fässern aus amerikanischer Eiche gereift werden; Jack Daniels-Fässer sind üblich. Er kann auch in französischen oder spanischen Fässern gereift werden, die zuvor beispielsweise für Cognac oder Sherry verwendet wurden. Tequila kann auch in brandneuen Fässern gereift werden. EinigeBrennereien verwenden für einen Teil des Alterungsprozesses neue Fässer, bevor sie den Tequila in ältere Fässer umfüllen.

Die meisten Brennereien fassen ihre Tequilas mit etwa 110 Proof 55% v. Chr. Und verdünnen sie kurz vor dem Abfüllen mit Wasser auf etwa 80 Proof.

So wie Scotches, Bourbons und Rums vor dem Abfüllen gemischt werden, so auch mit Tequila. Brennereien nehmen Fässer ähnlichen Alters und mischen sie, um von Charge zu Charge ein gleichmäßiges Produkt zu erhalten.

Wenn Sie Tequila kaufen, sehen Sie bestimmte Begriffe, die sich auf sein Alter beziehen. Diese Wörter bedeuten Folgendes:

  • Reposado : Reposado wird auch als ausgeruht bezeichnet und ist zwischen zwei Monaten und knapp einem Jahr alt.
  • Añejo : Im Alter von ein bis drei Jahren sind Añejos glatt und reichhaltig, mit mehr Geschmacksbeiträgen aus dem Fass.
  • Extra añejo : Mindestens drei Jahre alt. Extra Añejos sind dunkel wie Brandy und alte Scotches und schmecken sehr reichhaltig.

Mixto

Ein guter Teil der Tequila-Marken, die Sie bei Ihnen vor Ort finden, sind Mixto- oder gemischte Tequilas. Mixto ist eine Mischung aus 51% Agaventequila und den restlichen 49% aus anderen Zuckern, normalerweise Rohrzucker. Die Aufnahmen, die Sie gemacht habenim College waren mixto.

Joven-Tequila wird manchmal auch als Gold-Tequila bezeichnet. Cuervo-Gold und Sauza-Gold sind Jovens. Mit nur wenigen Ausnahmen sind Gold-Tequilas Mixtos mit einer kleinen Karamellfarbe. Jovens sind nicht gealtert; lassen Sie sich nicht von der Färbung täuschen.

Die Ausnahmen von dieser Regel mischen blanco nicht gealterten Tequila mit etwas Reposado-Tequila. Sie kennen sie; auf dem Etikett steht "100% Agave".

Snobismus?

Ist es snobistisch, 100% Agave gegenüber Mixto zu bevorzugen? Vielleicht. Wenn Sie in den meisten Bars eine Margarita bestellen, erhalten Sie Mixto, es sei denn, Sie bestellen einen bestimmten Tequila oder eine Marke, die auf der Speisekarte steht.Und wenn Sie eine Schussrunde bestellen, erhalten Sie wahrscheinlich Mixto - es sei denn, Sie haben natürlich mehr Geld als Sinn und Sie erhalten Runden mit erstklassigen Marken zum Schießen. Wenn dies der Fall ist, laden Sie mich einnächstes Mal.

Für die Verwendung von Cocktails betreten Sie ein Land mit sinkenden Renditen, wenn Sie mit Ihrer Tequila-Auswahl zu weit gehoben sind. Für die meisten Cocktails sind Blanco oder Reposado in Ordnung. Wenn Sie Mixer-Margaritas bevorzugen, ist Mixto wahrscheinlich in Ordnung, ehrlich, weilDie eisige Kälte des Getränks wird alle Feinheiten von gehobeneren Tequilas auslöschen.

Paul Clarke

Wann könnten Sie Añejo in einem Cocktail verwenden? Ein Getränk namens the Nouveau Carre gibt einen Hinweis. Dieser Cocktail ist eine Modifikation eines New Orleans-Klassikers, des Vieux Carre. Das Original fordert eine Mischung aus Roggen und Cognac als Basisgeist. Da Sie den Reichtum eines gut gealterten Geistes wollen, macht erperfekter Sinn, Añejo in der Tequila-Variante zu verwenden.

Agaven-Kontroverse

Tequila ist nicht der einzige in Mexiko hergestellte Geist auf Agavenbasis. Mezcal wird natürlich seit Jahrhunderten dort hergestellt und ich werde Mezcal in einem zukünftigen Beitrag separat behandeln, aber es gibt noch andere Liköre aus demVor kurzem wurde in Mexiko eine Gesetzgebung vorgeschlagen, um zu begrenzen, wer das Wort verwenden kann. Agave um einen Geist zu beschreiben. Wenn die Verordnung erfüllt ist, kann ein Brennerei nur so vorgehen Agave beschreibt Tequila, Mezcal oder einen weniger bekannten Geist namens Bacanora. Hersteller von Geistern wie Raicilla müssten sie "Agavacea aguardiente" oder "destillierte Agavacea" nennen. Umständlich.

Darüber hinaus wird Raicilla fast ausschließlich in Jalisco, der Wiege des Tequila, hergestellt. Diese Gesetzgebung würde verhindern, dass Raicilla und andere Agavenbrände in Jalisco hergestellt werden, was dazu führen könnte, dass Raicilla vollständig aus der Produktion verschwindet.

Die Diner's Journal Blog an der New York Times behandelte diese Kontroverse eingehender. Befürworter der Gesetzgebung sagen, sie verhindern Verwirrung und Betrug. Gegner glauben, dass die Verordnung ein Instrument ist, mit dem große Brennereien versuchen, gegen kleine Unternehmen vorzugehen. Weitere Informationen finden Sie unter Amanda SchustersArtikel bei The Spir.it oder besuchen tequilainterchangeproject.com .