Eine Anleitung zu Tofu-Typen und was damit zu tun ist

Knusprig gebratener Tofu. Foto: J. Kenji López-Alt. Alle anderen Fotos : Kelly Bone sofern nicht anders angegeben

Tofu: Entweder du liebst es oder du hast es nicht gut zubereitet. Das wackelige Sojabohnenprodukt gibt es schon seit Äonen - William Shurtleff und Akiko Aoyagi Geschichte des Tofu In einem chinesischen Text aus dem Jahr 950 n. Chr. Wird Tofu erwähnt. Buddhistische Mönche verbreiteten das gute Wort über Tofu in Japan und Korea, und einige Jahrhunderte später gelangte das Protein in die USA. Wissenswertes: BenjaminFranklin ist der früheste bekannte Amerikaner, der über Tofu in einem Brief schreibt, der 1770 mit Sojabohnenproben von London nach Philadelphia verschickt wurde. Verpackte Tofu-Kuchen kamen Ende der 1950er Jahre in amerikanische Lebensmittelgeschäfte, verpackt in wassergefülltem, heißversiegeltem KunststoffTaschen. Aber Tofu war nicht gerade ein sofortiger Erfolg.

Während seiner Einführung in den USA wurde Tofu von einigen leicht missverstanden und von anderen regelrecht verleumdet. Sein Ruf, langweilig und langweilig zu sein, führte dazu, dass die meisten amerikanischen Familien vor den wackeligen Blöcken zurückschreckten. Noch 1986 war Tofu erklärte Amerikas am meisten verabscheutes Essen . Aber das Missverständnis zwischen Amerikanern und Tofu hat in den letzten Jahren nachgelassen. Tatsächlich hat sich Tofu - proteinreich, kostengünstig und leicht zu verarbeiten - in unserem Land beliebt gemacht.und alltäglich in vielen Restaurants und Lebensmittelgeschäften, in denen Käufer eine große Auswahl an Tofus zur Auswahl haben.

J. Kenji López-Alt

Aber was ist Tofu jedenfalls? Es ist Sojabohnenmilch - nicht aus flockigen grünen Edamame-Schoten, sondern aus reifen weißen Sojabohnen - gekocht, geronnen und gepresst, ähnlich wie Milchkäse. Die Sojabohnen werden eingeweicht und zu einer mit Wasser erwärmten Aufschlämmung gemahlenDiese Milch wird traditionell mit einem Gerinnungsmittel kombiniert. Nigari die getrocknete Flüssigkeit meistens Magnesiumchlorid, die nach dem Entfernen des gewöhnlichen Speisesalzes aus dem Meerwasser zurückbleibt. Andere Gerinnungsmittel wie Magnesiumchlorid, Calciumsulfat oder Magnesiumsulfat können ebenfalls verwendet werden. Sojamilch und Gerinnungsmittel sindköcheln lassen, bis sich Quark und Molke trennen, dann in mit Stoff ausgekleidete Formen geben und drücken, bis die Molke abläuft. Die Länge der Presszeit ist relativ zur Menge des Quarks und der gewünschten Festigkeit, durchschnittlich etwa 15 bis 20 Minuten. Je längeres wird gepresst, je mehr Molke freigesetzt wird und je fester das fertige Produkt wird.

Vorbereitungsmethoden

Schneiden und Abtropfen von Blocktofu.

Bevor wir uns mit den verschiedenen Arten von Tofu befassen, nehmen wir uns eine Minute Zeit, um einige der Schritte zu überprüfen, die Sie unternehmen sollten, um Ihren Tofu einsatzbereit zu machen. Da Tofu einen hohen Wassergehalt hat, ist es ratsam, überschüssige Flüssigkeit zu entfernenVermeiden Sie es, Aromen zu verdünnen oder explosive Bratvorfälle zu verursachen.

  • Zum Essen roh : Ziemlich unkompliziert. Weicher und seidiger Tofu können sofort aus der Verpackung genommen werden obwohl technisch gesehen jeder Tofu roh verzehrt werden kann. Lassen Sie das überschüssige Wasser ab und essen Sie auf!
  • Entleeren / Löschen : Bei Blocktofu schneide ich die Verpackung gerne auf und lasse das Verpackungswasser ab. Zumindest sollte der gesamte Tofus mit Ausnahme der Seiden - mehr in einer Minute abgelassen werden, indem er auf eine saugfähige Oberfläche gelegt wird, zPapierhandtücher oder ein Geschirrtuch. Oft reichen fünf bis 10 Minuten aus; nutzen Sie diese Zeit, um Ihre anderen Zutaten zusammenzustellen.
Oben: Tofu-Bretter in Salzwasser einweichen. Unten: feste und extra feste Blöcke, die unter Tomatendosen gepresst werden.
  • Drücken : Dies ist der häufigste Vorbereitungsschritt in den meisten Tofu-Rezepten. Ein Block mittel- bis extrafesten Tofus befindet sich zwischen Geschirrtüchern Waffeltücher funktionieren am besten! Oder Papiertüchern. Legen Sie eine flache Oberfläche darauf, zein Gericht oder ein Backblech und beschweren Sie es mit einem schweren Gegenstand 28-Unzen-Tomatendosen sind für diesen Job sehr gut geeignet.
  • Einweichen und Abtropfen von Salz : Wenn das Drücken zu kompliziert erscheint, können Sie diesen Schritt mit einem 15-minütigen Einweichen in Salzwasser umgehen. Ich wurde durch Andrea Nguyens Buch in diese Technik eingeführt. asiatischer Tofu . Sie fördert es, um den Tofu vorzuwürzen und eine knusprigere Kruste und Textur zu erzeugen. Nach dem Einweichen wird der Tofu auf einem Teller oder Papiertuch abgetropft.
Gefrorener Tofu.
  • Einfrieren : Sie können einfach einen ganzen Block Tofu einfrieren, aber es ist praktisch, ihn vorher in die gewünschten Größen zu schneiden. Fast die gesamte Feuchtigkeit wird herausgezogen, der Quark wird verdichtet und die Molke wird extrahiert, wobei ein schwammiges Produkt zurückbleibt, das gierig absorbiertSaucen Gefrorener Tofu kann im Kühlschrank oder in der Mikrowelle aufgetaut oder in kochendes Wasser geworfen werden - Kochen mag kontraproduktiv klingen, aber nach dem Einfrieren sind die Quarkstücke so kompakt und die Wassertaschen so vergrößert, dass die Flüssigkeit mit einem leichten Druck frei aus dem Tofu abfließtIch finde es am besten, zuerst den Tofu abzulassen und / oder zu drücken, sonst bekommst du einen riesigen Eisblock.
  • Marinieren : Einer der größten Mythen über Tofu ist, dass er die Zutaten um ihn herum aufnimmt. Dies gilt nur für hyperporösen gefrorenen Tofu. Es sei denn, Sie haben sechs Stunden Zeit, um den Tofu zu sousviden und den inneren Feuchtigkeitsgehalt vollständig zu übertragen.Ich erwarte nicht viel Geschmack von einer Marinade. Dieser Mythos wurde in Deborah Madisons Buch öffentlich gesprengt. Das kann kein Tofu sein! in dem sie sich für die Glasurmethode einsetzt, um Tofu mit Geschmack zu übergießen. Zum Glasieren den Tofu - mit oder ohne Öl - goldbraun braten. dann Fügen Sie eine Marinade hinzu, damit das gebratene Äußere die Aromen aufnimmt und die Hitze der Pfanne die Sauce zu einem anhaftenden Sirup reduziert.

Nun zu den Tofu-Typen!

Block Tofu

Die unterschiedlichen Höhen und Texturen von Blocktofu.

Blocktofu ist das, was Sie am häufigsten in Lebensmittelgeschäften und Restaurants finden. Er wird nach der oben erläuterten Quark-Molke-Methode hergestellt und wird aufgrund der flauschigen Textur des Quarks manchmal als "Baumwolltofu" bezeichnetBlocktofu wird in Plastikschalen in Wasser verpackt verkauft - eine handelsfreundliche Aufbewahrungsmethode, die 1966 von Shoan Yamauchi in Los Angeles entwickelt wurde.

Soft Block Tofu

Weicher Tofu wird für die geringste Zeit des gesamten Blocktofus gepresst, sodass sich der Quark nahtlos in die verbleibende Molke einfügt. Dieser glatte Block hat beim Aufbrechen immer noch eine Textur, wie dies häufig bei milder Handhabung der Fall istDer zarte Körper ähnelt Jell-O und hat einen milden, milchigen Geschmack. Seine Ähnlichkeit mit weichen Desserts macht weichen Tofu zu einer hervorragenden neutralen Basis für ein süßes Element. Er eignet sich gleichermaßen für herzhafte Gerichte. Da er einen hohen Wassergehalt hat, ist er weichTofu wird nicht zum flachen Braten empfohlen - das Sputtern und Zurückspucken kann gefährlich sein. Aber das Schlagen und Frittieren - eine Methode, die die Würfel vollständig umhüllt - erzeugt wunderbar zarte Nuggets von Sojabohnen-Glückseligkeit.

Vorbereitung : Das Drücken von weichem Tofu wird nicht empfohlen, da Sie ihn am Ende zerquetschen werden. Am besten abtropfen lassen / abtupfen und roh.
Beste Verwendung : roh, püriert, gekocht oder geschlagen / frittiert
Soft Block Tofu Rezepte :

Mandeltofu-Eis mit Honigstrudel »
Squash, Shiitake, Kale und Kimchi Stew »

mittlerer Blocktofu

Mittelfester Tofu hat eine rauere Textur als weicher - der Quark ist sichtbar -, bricht jedoch bei der Handhabung. Er kann aufgrund seines mäßigen Feuchtigkeitsgehalts schlaff aussehen und ist eine gute Wahl für Gerichte, die nicht benötigt werdenviel Manipulation, wie Schmoren oder Kochen. Da mittelfester Tofu mehr Molke enthält, kann er beim kräftigen Rühren braten, und das Braten in der Pfanne kann zu traurigen, entleerten Tofu-Brettern führen.

Vorbereitung : Gepresst, abgetropft, salzgetränkt oder gefroren.
Beste Verwendung : geschlagen, gebraten, gebacken und fermentiert
Medium Block Tofu Rezepte :

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Weißer Tofu, Sesam und Gemüsesalat »
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fester Blocktofu

Dies ist das Arbeitstier der Tofu-Familie. Wenn Sie nicht sicher sind, welchen Tofu Sie kaufen sollen, führt Sie ein fester Block durch die meisten herzhaften Rezepte. Der Quark in einem festen Block ist fest und sichtbar; er sollte sich fest anfühlenwenig geben. Sein fester Körper nimmt während des Kochens eine leicht gummiartige Textur an, was bedeutet, dass Sie jeden Block mit relativ wenig Angst handhaben können. Fester Tofu hält dem Braten und Füllen ziemlich gut stand.

Vorbereitung : Gepresst, abgetropft, salzgetränkt oder gefroren
Beste Verwendung : Ramponiert / verkrustet, gebacken, gekocht, gebraten, gebraten, frittiert, glasiert. Wie gesagt - es ist vielseitig.
Firm Block Tofu Rezepte :

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Extra fester Blocktofu

Dies ist der kompakteste Block-Tofus. Der Quark ist dicht und der Block ist merklich besetzt als alle anderen. Seine Textur hat das meiste Kauen, was ihn zum Tofu macht, der am besten für herzhaftere Gerichte geeignet ist. Er ist eine ideale Molkerei.kostenloser Ersatz für Paneer in indischen Rezepten, und es ist unser Tofu der Wahl für die Herstellung knuspriger Tofu, der es wert ist, gegessen zu werden .

Vorbereitung : Gepresst, abgetropft, salzgetränkt oder gefroren
Beste Verwendung : geschlagen / verkrustet, gebacken, gekocht, gebraten, gebraten, frittiert, glasiert
Extra-feste Block-Tofu-Rezepte :

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Seidentofu

Seidentofu ist die zweithäufigste Tofu-Art. Er wird in einem ähnlichen Verfahren wie Block-Tofu hergestellt, mit der Ausnahme, dass die Sojamilch koaguliert wird, ohne die Milch zu gerinnen. Sie wird auch nicht gepresst, sodass jeder Kuchen beim Abkühlen seine gesamte Feuchtigkeit behält.Da sich niemals Quark bildet, hat der Tofu - sei es weich, fest oder extra fest - ein glattes und "seidiges" Aussehen. Seidiger Tofus ist empfindlicher als Blocktofu und erfordert ebenfalls eine empfindliche Handhabung, damit er nicht auseinander fällt.

weicher seidiger Tofu

Zarter und schwerer, weicher, seidiger Tofu fällt unter seinem eigenen Wassergewicht durch die Finger. Er erfordert den sorgfältigen Umgang mit einem pochierten Ei und zerbricht wie eines, wenn er zu stark manipuliert wird. Er eignet sich besonders für köstliche Rezepte wie Dressings, Smoothies und Eier- oder Joghurtersetzungen.

Vorbereitung : Roh, abgelassen - nicht drücken oder einfrieren.
Beste Verwendung : gemischt, Raumtemperatur, angeschlagen, Sauce
Weiche seidige Tofu-Rezepte :

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fester seidiger Tofu

Fester Seidentofu sollte niemals mit festem Blocktofu verwechselt oder ersetzt werden. Er sollte auch nicht mit weichem Seidentofu verwechselt werden. Fester Seidentofu wird aus dichterer Sojamilch hergestellt, was bedeutet, dass während der Herstellung des Tofus weniger Wasser hinzugefügt wirdMilch. Fester seidiger Tofu hat einen reichhaltigeren Körper, der der Handhabung besser standhält. Er ist ideal für Gerichte, bei denen der seidige Tofu unter Beibehaltung seiner Form in Saucen geschnitten und / oder in Saucen aufgehängt wird.

Vorbereitung : Roh, Raumtemperatur - nicht drücken oder einfrieren.
Beste Verwendung : gekocht, geschlagen, leicht gebraten, fermentiert
feste seidene Tofu-Rezepte :

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extrafester seidiger Tofu

Für die meisten Absichten und Zwecke ist extra fester Seidentofu genau das gleiche wie fester Seiden-Tofu. Wenn Sie jedoch die Macho-Ness eines "extra festen" mögen, entscheiden Sie sich dafür.

Fortgeschrittene Studien

Frischer Seiden- / Vanillepudding-Tofu

Frischer Seiden- / Pudding-Tofu eignet sich am besten für die delikatesten Gerichte. Da Pudding-Tofus mit minimaler Zubereitung verzehrt wird, sollten Sie ihn am besten frisch von einem lokalen Hersteller kaufen. Selbst die hübsch verpackten Massen-Tofus schmecken flach und bitter.Wenn Sie jedoch eine zuverlässige lokale Quelle finden, ist der leichte, leicht süße und milchige Charakter eines frischen Seiden- / Pudding-Tofus nicht von dieser Welt. Kaufen Sie frischen Seiden- / Pudding-Tofu, bevor Sie ihn benötigen, da sich dieser Tofu schnell dreht.Wenn Sie eine rosa / orangefarbene Glasur auf der Oberfläche sehen - was so schnell wie am nächsten Tag geschehen kann -, werfen Sie sie weg. Sie ist so empfindlich, dass die Qualität nicht durch eine komplexe Zubereitung überschattet werden sollte. Verwenden Sie dazu einen weichen Seiden- oder Blocktofu.

Vorbereitung : roh
Beste Verwendung : Löffel in eine Schüssel geben, etwas Miso schöpfen / Dashi Brühe darüber geben und mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen, um ein leichtes, herzhaftes Gericht zu erhalten. Oder mit Agave beträufeln, um einen süßen Leckerbissen zu erhalten.

Trockener / Gan / Fünf-Gewürz-Tofu

Dies ist mein persönlicher Lieblings-Tofu-Stil. Der ultradichte Block ist mit Gewürzen normalerweise chinesisches Fünf-Gewürz-Pulver tiefviolett / braun gefärbt und wird gebacken und zu engen Würfeln verdichtet. Er schließt den Kreis der Tofu-ZubereitungstechnikenAls trockener Tofu - wie weiche Seide - erfordert er wenig bis gar kein Kochen. Trockener Tofu fühlt sich für sich genommen flockig / gummiartig an, aber seine zähe Textur passt gut zu allem Weichen. Zerhacken, in eine Nudel oder Brühe werfenCurrygericht und genießen.

Vorbereitung : Keine Vorbereitung erforderlich; einfach das Paket entfernen und loslegen.
Beste Verwendung : Jedes Gericht, in dem Sie eine zähe Textur wünschen
Trocken / Gan / Fünf-Gewürz-Tofu-Rezepte :

Gebratene grüne Bohnen und trockener Tofu mit fünf Gewürzen »
Gebratene Gemüseknödel »
Gebratenes Chow Mein mit vier Gemüsesorten »

geräucherter Tofu

Dieser extrafeste Tofu wird am häufigsten in Teeblättern geraucht, was ihm einen leichten Farbton und einen rauchigen Geschmack verleiht. Er ist so trocken und dicht, dass man den Quark kaum sehen kann und dem trockenen Tofu sehr ähnlich ist, jedoch mit einem leichteren-front Geschmack. Dieser Tofu ist hart - Sie könnten ein Fangspiel spielen, ohne dass es bricht.

Vorbereitung : Keine Vorbereitung erforderlich; einfach die Verpackung entfernen und loslegen.
Beste Verwendung : Jedes Gericht, in dem Sie nach einem rauchigen Geschmack und einer zähen Textur suchen
Geräucherte Tofu-Rezepte :

Spargel- und Tofusalat nach Sichuan-Art »

Aburaage und Inari

Eine letzte Option für zusätzliche Gutschrift: diese süß-salzig zubereiteten gebratenen Tofu-Taschen, genannt inari . Dieser japanische Snack besteht aus frittierter Tofu , genannt Aburaage das ist aufgeblasen und ausgehöhlt wie ein Fladenbrot, dann in Zucker und Sojasauce gekocht. Aburaage und Inari werden beide flach gepresst und bilden, wenn sie in zwei Hälften geschnitten werden, Taschen, die mit Reis gefüllt werden können Inarizushi . Dies ist ein einfacher Sushi-Stil mit einer relativ unkomplizierten Ausführung. Ich persönlich bevorzuge es, nur Inari zu kaufen, da die Rezepte zu Hause, die ich ausprobiert habe, nie nach meinem Geschmack ausfallen, obwohl einige kommerzielle Inari möglicherweise zu süß finden. Aburaageund inari machen auch hervorragende ergänzungen zu Udon oder Soba Suppen.

Vorbereitung : Keine Vorbereitung erforderlich; einfach das Paket entfernen und loslegen.
Beste Verwendung : Gefüllt mit Sushi-Reis oder zu Brühe hinzugefügt
Aburaage und Inari Rezepte :

Inarizushi »
Veganer Tofu und Kräutersalat »