Warum ernsthafte Bäcker Probleme mit der Mutter haben

Vicky Wasik

Sie kamen aus ganz Europa - einem Dorf in Polen, einem Bauernhof in der Toskana, einer Stadt in Bordeaux. Sie wurden über den Kontinent getragen und wanderten vom alten Land in die neue Welt. Es gab Verhaftungen und Zusammenstöße mit der PolizeiAber durch eine Kombination aus Glück und Liebe kamen sie in New York City an, wo sie jetzt ruhig arbeiten, oft in den frühen Morgenstunden. Nicht viele Leute haben sie gesehen, nur eine bescheidene Elite-Gruppe von Handwerkern kennt sie wirklichDie Bäcker kennen ihre Mütter, und das sind ihre Geschichten.

Aber warten Sie, vielleicht sollte ich das klarstellen. Dies sind nicht ihre eigentlichen Mütter, wie bei den Frauen, die sie geboren haben, die sie aufgezogen haben und die jetzt zweifellos für eine 45-minütige Stunde pro Stunde Gegenstand der Therapie sindWoche. Nein, nein. Dies sind ihre "Mütter" - auch bekannt als Madre , Samen, Koch und Levain . Vorspeisen aus natürlichen Hefen für einige der besten Sauerteigbrote der Welt, die normalerweise aus einer Kombination von Äpfeln, Trauben und Honig hergestellt werden und auf einer warmen Fensterbank fermentieren und einen Zuckerguss aus wilder Hefe anbauen. Lactobacillus Bakterien. Ja, die Mütter.

Vicky Wasik

Wohlgemerkt, Vorspeisen teilen Eigenschaften, die oft mit Matriarchen ... und Haustieren verbunden sind - sie inspirieren oft Hassliebe-Beziehungen, die durch ernsthafte Abhängigkeit gekennzeichnet sind. Im Gegensatz zu kommerzieller Hefe, für deren Aktivierung nur wenig mehr als Zucker und warmes Wasser erforderlich sind, sind Müttersind bedürftig. Sie erfordern regelmäßige Fütterung mit Mehl und Wasser, um die organischen Säuren, Alkohole und Kohlendioxid zu produzieren, die notwendig sind, damit Brot das Coole tut, was es tut: Aufgehen. Brot aus wilden Fermenten verleiht ihnen nicht nur diese Eigenschaftwürziger Sauerteiggeschmack - sie verbessern auch die Textur, den Nährwert und die Haltbarkeit des Brotes.

Dieses strenge Regime der ständigen Aufmerksamkeit kann für jeden schwierig werden, der ein Leben außerhalb der Grenzen der Bäckerei führen möchte. Sie rufen nicht an! Sie besuchen nicht! Chad Robertson, der Brotbackautomat bei Tartine Bäckerei in San Francisco und Anführer der Wildfermentationsbewegung, brachte er seinen Starter mit ins Kino, damit er ihn pünktlich füttern konnte. Und wer kann die monolithische Mutter aus Anthony Bourdains Memoiren vergessen? Küche vertraulich was der Bäcker Adam zu füttern hatte. "Die Hündin", beschrieb Bourdain, "war ein massiver, schäumender, kaum enthaltener Haufen fermentierender Trauben, Mehl, Wasser, Zucker und Hefe." Ein Mama-Monster!

Natürlich gibt es einfachere und weniger anstrengende Möglichkeiten, um Mehl und Wasser zu entfernen, als Schimmel aus verrottenden Früchten zu entlocken. Es gibt diesen praktischen kleinen Umschlag, der mit handelsüblicher Hefe gefüllt ist. Aber angesichts des Anstiegs von Brooklyn nach Portlandhandwerklich, DIY alles, die wild fermentierte Mutter ist der Liebling der Craft-Brot-Bewegung geworden. Indie-Bäcker würden lieber verhungern als vorhersehbare, persönlichkeitslose Brote aus kommerzieller Hefe backen. Stattdessen spielen sie Amme für wilde Hefen, zwanghaft ihre goopy, schlampigen Aufschlämmungen mit dem Auge auf den Preis füttern: Herzzerreißend schöne Brote mit unvergleichlichem Geschmack, zerbrechenden Krusten und einer höhlenartigen Krume.

Vicky Wasik

Die andere Qualität von Müttern von unschätzbarem Wert ist, dass natürliche Hefestarter wie Wein auch ein Terroir haben - während alle Mütter denselben Bakterienstamm enthalten, nehmen sie ihre Persönlichkeit aus Hefe, Mehl, Luft und Wasser einer Region aufVon diesen magischen Mikroben wird der Starter infundiert, wie ein DNA-Strang, der jeder Mutter einen einzigartigen Fingerabdruck verleiht. Starter in San Francisco zu ihren Ostküsten- und europäischen Brüdern.

Wenn Sie Ihre Nase in ein mit Vorspeise gefülltes Glas stecken, fühlen Sie sich wie in einer Weinhöhle. Ihr Kopf ist schwindlig von der muffigen, sauren Süße fermentierender Trauben. "Es sind diese Säuren und Alkohole, die dazu beitragenDer Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit des Brotes ", erklärte Scott Kendall, Chefbäcker bei Le Fashion Quotidiens Fashion Island Bakery in Newport Beach, CA." Auch wenn das Rezept das gleiche ist, wirken sich regionale Veränderungen auf die Hefe und die nützlichen Bakterienstämme ausEin in Südkalifornien hergestellter Sauerteig weist subtile Variationen in Textur und Geschmack auf, die in New York, London, Paris und auf der ganzen Welt hergestellt werden. "

Mit der richtigen Liebe und Aufmerksamkeit können Mütter eine lange, lange Zeit leben, und sie haben oft mythische, legendäre Geschichten. Die Geschichte besagt, dass ihre Mutter sie mit einem Stück Teig abschickte, wenn eine Frau heiratete.Auf diese Weise müsste ihre Tochter nicht zwei Wochen warten, um einen eigenen neuen Vorspeise zu kreieren. Sie könnte am nächsten Morgen backen Recht auf Arbeit, Missy!. Der andere Vorteil ist natürlich, dass die Mutterwird zu einer Art Familienerbstück, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, eine Lebensader in jedem Laib. All dies erklärt auf lange Sicht, warum das beste Brot, das Sie gerade essen, von einer Mutter mit einer eigenen Geschichte geboren wurde.

Sacis Soudough Ciabatta und Sauerteig-Getreidebrot mit gerissenem Weizen, Sesam und Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Hirse. Vicky Wasik

Kamel Saci, der Chefbäcker bei New York City il Buco Alimentari , machte seine Mutter vor fast zwanzig Jahren, als er ein Teenager war, der zu Hause in Bordeaux lebte. Als Mixed Martial Arts-Kämpfer wurde Saci im Alter von 19 Jahren in einem Judo-Match verletzt und riss sich die ACL. Während er sich von der Operation erholte, ernahm einen Job in einer Bäckerei an. "Ich kam ohne Erfahrung herein und sie brachten mir bei, wie man backt und wie man eine Mutter gründet, und ich verliebte mich."

Saci machte seine Mutter aus einer Kombination von Honig, Äpfeln und Trauben, die in der warmen Küche ausgelassen wurden, bis sich eine Schimmelpilzblüte entwickelte. Seitdem sind er und seine Mutter zusammen und bereisen die Welt. Seit ihrer Geburt in Bordeaux seinsMutter begleitete ihn nach Paris, wo er mit dem Bäckermeister Eric Kayser zusammenarbeitete, nach London, wo er Chefbäcker bei Aubaine war und für Joel Robuchon und Pierre Gagnaire arbeitete. Dann ging es weiter nach Barcelona, ​​wo er Baluard's eröffnete, und dann nach Miami in LeRendez-Vous und schließlich 2011 nach New York City, um Alimentari zu eröffnen, wo er täglich 500 Brote backt - Ciabatta, Filone, Focaccia, Feigen und Haselnüsse, Country- und Buchweizensauerteig - und vieles mehr.

Nicht, dass diese Reisen immer nahtlos verlaufen wären. Saci wurde zweimal von der Flughafenpolizei festgenommen - einmal in New York und einmal in Mexiko-Stadt - und nach der mysteriösen Flüssigkeit gefragt, die er in einem Container in seinem Handgepäck eingefroren hatte. Aber er undSeine Mutter wurde ohne Zwischenfälle befreit. "Ich sagte, ich bin Bäcker, das ist meine Mutter, und es war in Ordnung. Sie ließen mich es behalten. Ich war froh, weil ich sehr traurig gewesen wäre, meine Mutter zu verlieren", sagte er.

Kamel Saci. Noe DeWitt

Es überrascht nicht, dass Saci sich sehr gut um seine Mutter kümmert. Montags füttert er sie mit einer Mischung aus Mehl und gefiltertem Wasser mit Raumtemperatur. 12 bis 16 Stunden später, oft irgendwann zwischen Mitternacht und 2 Uhr morgens, kehrt er zurückDer Schlaf ist gut, Saci sagt, dass er normalerweise gegen 21 Uhr ein paar Mal zwinkert, bevor er aufwacht, um den Teig zu machen: die Mutter mit zusätzlichem Mehl und Wasser mischen, das eine Stunde lang aktiviert wird. Dann kommt das Salz und diesmal mehr Ruhefür ungefähr zwei bis drei Stunden. Dann eine Stunde in einer Proofschüssel, danach wird sie geformt und 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank belassen, bevor sie gebacken wird und auf Ihren Teller gelangt, wo sie wahrscheinlich innerhalb von ein oder zwei Minuten verschwindet.

Obwohl Saci sich seit seiner Jugend um seine Mutter gekümmert hat, ist er nicht geizig damit. Er teilt es frei. "Es ist etwas, das ich gemacht habe, es kommt aus meiner Erfahrung und ich teile gerne einen Teil von mir."sagte er. Als Justin Smilie, der gefeierte ehemalige Koch von Alimentari, ging, um sein eigenes Restaurant Upland zu eröffnen, gab Saci ihm ein Glas; ein Stück seiner Mutter steckte darin." Ich gab es Justin, um Pizza zu machen ", sagte ersagte: "Ich habe ihm beigebracht, wie man sich darum kümmert. Und als ich dort war und seine Pizza hatte und es so gut war, dachte ich, sie kümmern sich gut um meine Mutter."

Eli Zabar mit seinen Broten. Brice Toul

Andere Bäcker teilen auch ihre Mütter. In den späten 1980er Jahren Eli Zabar , der Eigentümer von Einrichtungen der Upper East Side wie Eli's, EAT und The Vinegar Factory, war auf der Suche nach einem guten jüdischen Maisbrot: einem super dichten körnigen Roggen, der eigentlich kein Maismehl enthält, aber Maismehl enthältAuf den Boden gestaubt, um zu verhindern, dass es an der Brotschale klebt. »Ich habe nach einem Maisbrot gesucht, das ungefähr das Gewicht einer Bowlingkugel hat«, sagte Zabar ernsthaft. »Ich habe davon geträumt, es in dünne Scheiben zu schneiden und mit dem frischen ungesalzenen zu essenButter. "Bekommst du hier ein Larry David-Bild, weil ich es bin?

Eli Zabars klassischer Sauerteig. Vicky Wasik

Wie auch immer, durch Mundpropaganda erfuhr Zabar von einer Bäckerei in Tarrytown, die jüdisches Maisbrot herstellte, und beschloss, einen Besuch abzustatten. Dort traf er einen Herrn Schwartz. "Er war in den Achtzigern und arbeitete mit seinem Sohn zusammenTatsächlich machte ich das köstlichste Maisbrot, das ich je in diesen großen Holzöfen hatte ", erinnerte sich Zabar, der weiter zur Bäckerei fuhr, um Schwartz kennenzulernen und natürlich mehr Brot zu kaufen. Eines Tages reichte Schwartzihm ein Eimer. Es war ein schimmernder Fleck gefüllt: ein Stück seiner Mutter, das seine Familie ursprünglich vor dem Zweiten Weltkrieg aus Polen mitgebracht hatte. Fast jede Scheibe Brot, die Sie heute bei Eli essen, wird aus Schwartz 'Vorspeise hergestellt.Ich gebe dem Brot immer noch Leben. "Vor zehn Jahren war ich in einem meiner Geschäfte und Schwartz 'Sohn kam herein, um Hallo zu sagen", sagte Zabar. „Sein Vater war verstorben, aber ich dachte, er lebt in gewisser Weise in unserem weiterBrot."

Jim Laheys Truccione Saré Sauerteig. Vicky Wasik

Jim Lahey, der preisgekrönte Bäcker dahinter Sullivan Street Bakery , sagt, er wird jedem, der fragt, ein Stück seiner Mutter geben. "Das sollte ich wahrscheinlich nicht sagen, weil ich morgen eine Schlange in der Bäckerei für Mütter haben werde", fügte er lachend hinzu.aber ich teile es gerne. "

Lahey machte seine Mutter zu einem Wendepunkt in seinem Leben, als er Anfang der 90er Jahre durch Europa reiste. "Ich war ein kleines Kind, ich war aus der Kunstschule geworfen worden und ich versuchte zu lernen, wie man backt."er erinnerte sich: "Ich wollte etwas finden, das zu mir sprach, etwas, das ich gerne tat, etwas, das mir eine Form von Vergnügen bereitete. Das war, wie ich fand, die Herstellung des Brotes."

Jim Lahey. Knappe Fuchs

Er lebte auf einem Bauernhof in der Toskana, hob die Blüte von einem schwarzen Grünkohlblatt und machte seine Mutter. "Ich wusste, dass man ein Muss aus Trauben und Früchten heben kann, und ich dachte, ich werde versuchen, es aus den Blättern von zu hebenetwas schwarzen Grünkohl und füttere ihn mit Mehl und Wasser. "Und so wurde seine einzigartige Mutter geboren. Er brachte ihn zurück nach New York City und begann damit zu backen, um damit seine mittlerweile bekannte Sullivan Street Bakery zu eröffnen.

Fast 30 Jahre später arbeitet Laheys Mutter immer noch und wird mit einer sehr strengen Diät aus Mehl und Wasser mit Spuren von Salz gefüttert. "Meine Mutter lebt in einem Altersheim für alte Sauerteige in Pensacola", sagte Lahey lachendselbst. Baker Humor, ich muss es lieben. In Wirklichkeit spielt seine Mutter nicht Mahjong, sondern lebt in einer Produktionsküche in der West 47th Street, wo sie täglich um 4 Uhr morgens gefüttert und zum Reifen und Brotmachen ausgelassen wird. "Wir verrotten es, portionieren es, formen es, entwerfen es, formen es, prüfen es und backen es dann ", erklärte Lahey." Es ist nicht einfach. Gärung ist ein sich bewegendes Ziel. Es ist wie im Leben. Man mussweiß, wann man es faltet, wann man es hält, wann man weggeht. Ja, man kann den letzten Satz singen. Das ist die Praxis des Brotes. "

Jean Paul Bourgeois. Melissa Hom

Jean Paul Bourgeois, der Küchenchef von Blue Smoke in New York City, verwendet eine Mutter, die ein Geschenk war, deren Herkunft er jedoch nicht preisgeben kann. "Meine Mutter wurde mir von einem Freund des Küchenchefs gegeben", sagte erIch habe nur jemandem gesagt, woher er es hat. Ich kann nur sagen, dass es von einem der besten Brotbäcker der Welt stammt ", sagte er leise, James Bond," wenn ich Ihnen sage, dass ich es tun werdemuss dich töten Ton.

Unabhängig von seiner Herkunft liebt Bourgeois seine Mutter sehr. Die Mutter macht zwei wesentliche Dinge mit meinen Waffeln - ihre saure Gärung verleiht den Waffeln einen einzigartigen Geschmack, und der natürliche Aufstieg macht die Waffeln flauschig und zart, luftig und knusprig"Aber Bourgeois sagt, seine Mutter gibt der Waffel etwas mehr." Wenn Sie eine Mutter benutzen, erzählen Sie die Geschichte von etwas, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde ", sagte er." Ich füttere meine Mutter mit Weißlilienmehl, also habe ichhat es geändert und zu meiner eigenen gemacht. Wenn deine Mutter weitergegeben wird, kann sich die Geschichte je nach Bäcker ändern. Aber es ist diese Geschichte, die wir weiterhin in jeder Waffel erzählen, die wir machen. "Das bringt uns zurück zur wahren Natur derMutter: Sie macht dich nicht zu dem, was du bist, aber sie hilft dir sicher, deinen Weg zu finden.