Gewürzjagd: Sesam und Öl

Obwohl ich vielleicht die Grenzen dieser Kolumne überschreite, kann ich nicht anders, als über schwarzen Sesam zu schreiben, entweder über die Samen oder das daraus hergestellte Öl. Sesamsamen sind so kulinarisch komplex und vielseitig wie Kaffee oder Schokolade und einige asiatischeDie Küche ist genauso stark an geröstetes Sesamöl gebunden wie die mediterrane Küche an Oliven. Sesam ist billig, texturell interessant und wild aromatisch; er gehört in das vordere Regal Ihrer Speisekammer.

Sesam ist eines der frühesten kulinarischen Gewürze, das zuerst in Indien domestiziert wurde, bevor es in ganz Asien verbreitet wurde. Es gibt zwei Hauptsorten: die leichteren, blumigeren weißen Samen und die komplexen nussigen schwarzen. Es lohnt sich, beide zu behalten: Die schwarzen Samen sind durchsetzungsfähiger und aromatischer, aber nicht in jeder Zubereitung ideal.

Weiße Sesamkörner

Weiße Sesamkörner haben das Aroma von leicht karamellisierter Milch, gerösteten Erdnüssen, Vanille und Honig. Sie eignen sich hervorragend für all diese Dinge, entweder darüber gestreut oder zu einer Paste püriert. Weiße Sesamkörner passen gut zu einer Reihe von Früchten.besonders süße Beeren sowie helles Gemüse wie Blumenkohl. Sie sind auch der Sesam der Wahl in der mexikanischen Küche, wo sie in Maulwurfsaucen geschlagen werden, um einen nussigen Geschmack zu verdicken und zu verleihen.

Aber am wichtigsten ist, dass sie gut mit Butter spielen. Egal, ob Sie die Samen in Butter braten, um sie auf weißfleischigem Fisch zu servieren, oder sie zu Keksen mit Vanillegeschmack backen, Sie werden die nussigeren Eigenschaften und die abgerundete Süße der Butter herausarbeiten. Ich kann 'Ich denke an kein Gewürz, um den Geschmack eines Fettes besser zu ergänzen.

Schwarze Sesamkörner

Schwarze Samen sind mein persönlicher Favorit, mit einem tiefen, reichen Aroma und einem Geschmack zwischen außergewöhnlich dunkler Schokolade und Kaffee. Es gibt auch schwache Noten von Kräutern und Gewürzen, die ich gerne mit Zitrusfrüchten und faserigem grünem Gemüse hervorholeDer neue Lieblingswintersalat ist kaum mehr als dünn geschnittener Grünkohl, der mit rohem Knoblauch, grünem Chili und schwarzem Sesam geworfen wird. Die Vinaigrette ist eine einfache Mischung aus Limettensaft und geröstetem Sesamöl. Nie hat roher Grünkohl besser geschmeckt.

Der durchsetzungsfähige Charakter des schwarzen Sesams passt gut zu Stärken wie Reis, Nudeln oder Reiskuchen . Koreanische Rezepte, wie die für Reiskuchen, kombinieren oft schwarzen Sesam mit Chili. Sie sind auch macho genug, um Schokolade standzuhalten. Eine Prise gerösteter Samen kann einen mittelmäßigen Riegel fantastisch schmecken lassen. Oder Sie können einige Samen hinzufügenzu einem Schokoladenkuchen, entweder im Teig oder in einem Buttercreme-Zuckerguss. Traditionell werden schwarze Sesamkörner in a eingemischt chinesische Suppe , zum Nachtisch serviert. Aber bei weitem meine Lieblingsanwendung ist Eis .

Unabhängig davon, ob Sie Ihre Samen ganz oder püriert kochen, ist es wichtig, sie zuerst zu rösten, um ihre gesamte Geschmacksvielfalt zu wecken. 20 Sekunden in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze sind alles, was Sie brauchen - nur häufig umrühren, um Verbrennungen zu vermeidenSesamsamen mit hohem Fettgehalt neigen zum Verbrennen. Wenn Sie Rauch riechen, lohnt es sich nicht, sie zu sparen. Werfen Sie sie weg und versuchen Sie es erneut.

Sesamöl

Eine Flasche geröstetes schwarzes Sesamöl kostet Sie alle drei Dollar und bietet einen unvergleichlichen Geschmack. Es ist ein Finishing-Öl, das sich auch für süße und herzhafte Produkte eignet. Ich verwende es, um Salate anzuziehen, Toast zu beträufeln und Nudeln vor dem Rühren zu schmieren-frittieren und beenden Sie alle Arten von gebratenem grünem Gemüse, insbesondere Schneeerbsen. Wo weißer Sesam bei weißfleischigem Fisch besser abschneidet, ist Sesamöl und schwarze Sesamkörner perfekt für aromatischere Sorten wie Thunfisch und Lachs.

Kadoya ist meine bevorzugte Marke für geröstetes Sesamöl und in den meisten Supermärkten in der Abteilung für ethnische Lebensmittel weit verbreitet. Egal für welche Marke Sie sich entscheiden, suchen Sie nach unseren dunklen Ölen, ein sicheres Zeichen für Toasten raffinierte, geschmacksneutrale Versionen werden verkauftals Kochfett. Wie andere hochwertige Öle kann geröstetes Sesamöl leicht ranzig werden. Lagern Sie es daher an einem kühlen, lichtgeschützten Ort, wenn dies möglich ist. Oder gehen Sie das Zeug einfach sehr schnell durch. Keine große Belastung.Das.