Das beste Mehl für Sauerteigstarter: Eine Untersuchung

Ein zweiwöchiges Tagebuch im Leben von fünf Sauerteigstartern aus verschiedenen Mehlen.

Fotos: Tim Chin, sofern nicht anders angegeben

Es gibt viele Rezepte für Sauerteigstarter und es gibt einen Berg an Literatur, den Sie lesen können, um zu verstehen, wie sie funktionieren. Fast alle diese Ressourcen versuchen, eine zentrale Frage zu beantworten: Gibt es eine? optimal Weg, um einen Starter zu machen? Und wenn ja, wie?

Die Antworten sind nicht einfach. Es gibt viele Variablen, von der Art der verwendeten Flüssigkeit und den Hydratationswerten bis hin zu den Gärtemperaturen - ganz zu schweigen von der Unsicherheit, die durch die unvorhersehbare Welt der wilden Hefen und Bakterien entsteht, die jeden einzelnen produzierenStarter einzigartig. Sie könnten ein Leben lang alle Variablen testen, und Sie würden immer noch keine eindeutigen Schlussfolgerungen ziehen.

Das heißt aber nicht, dass wir nicht versuchen sollten, etwas Licht in die Sache zu bringen. Ich habe mich entschlossen, mich auf eine der ersten Entscheidungen zu konzentrieren, die eine Person treffen muss, wenn sie sich auf den Weg macht, ihren eigenen Sauerteigstarter zu kreieren: Welches Mehl sollten Sie?benutzen?

Wenn Sie keine Lust haben, weiterzulesen, finden Sie hier die einzeilige Schlussfolgerung : Es gibt keine richtige Antwort. Viele Mehle funktionieren gut. Es ist jedoch anzumerken, dass unterschiedliche Mehle unterschiedliche Auswirkungen auf die Entwicklung eines Starters haben können. Und wenn unterschiedliche Mehle zu unterschiedlichen Startern führen können, können unterschiedliche Starter zu Unterschieden beim Backen führen.

Erste Schritte

Mein Plan war es, mehrere Vorspeisen mit verschiedenen Mehlen oder Mehlmischungen herzustellen. Aber zuerst brauchte ich eine fachkundige Anleitung. Ich bin kein unerfahrener Sauerteigbäcker - ich mache das aber seit acht Jahren obwohlIch habe mich erst in den letzten zwei oder drei Jahren wirklich damit vertraut gemacht. Mein jetziger Starter, Ryan, lebt seit meiner Zeit als Restaurantkoch in New York vor einigen Jahren bei mir. Ich habe ihn nur aus einem Löffel von mir gezogenDer alte Vorspeise des Konditoren. Ryan ist eine hungrige und aktive Kultur, und er war im Laufe der Jahre für einige köstliche Brote verantwortlich. Aber Ryans Weg zur Reife war mit Versuch und Irrtum gepflastert. Ich verschwendete Dutzende Säcke Mehl, die ihn fütterten, und verfiel manchmalin Zeiten der Vernachlässigung, unachtsamen Fütterung und unsachgemäßen Lagerung.

Genau wie ein Elternteil, der sein zweites oder drittes, viertes oder fünftes Kind großzieht, war ich entschlossen, es diesmal richtig zu machen. Also habe ich mich an Kristen Dennis gewandt, eine ehemalige Wissenschaftlerin und Sauerteigbäckerin aus Chicago.wer hat über 200.000 Anhänger auf ihr Full Proof Baking Instagram-Konto . Ihre faszinierenden Brote sind durchweg meisterhafte Exemplare - groß, mit blasigen Außenseiten und unverschämt offenen Krümeln. „Ich habe so viele Leute, die diese Woche gerade mit dem Starter angefangen haben“, sagte sie mir vor einigen Wochen. „Es ist Tagvier, Tag fünf, Tag sechs, sagen sie, Oh mein Gott, es gibt keine wesentlichen Aktivitäten. Was ist los? Das ist in Ordnung, das ist völlig normal. "

Kristen behält eine Reihe von Anleitungen und Video-Tutorials online - angefangen von der Wartung des Starters bis hin zu Broten mit hoher Flüssigkeitszufuhr - und sie bietet bemerkenswert konsequent ein Maß an expliziten Details, das anderswo selten zu finden ist. Der Übergang von ihrem Leben als Doktorandin in den Biowissenschaften war selbstverständlichund Schreiben - Details, Details ... jeweils eine Variable ändern. ”

Kristen half mir bei der Entwicklung einer methodischen Teststruktur und gab während meines gesamten Testprozesses Ratschläge. Hier haben wir uns entschieden.

Primäre Testvariable: Auswahl der Mehle

Foto: Vicky Wasik

Wenn es um das Mehl geht, das Sie in einem Sauerteigstarter verwenden, stehen verschiedene Optionen zur Auswahl, von Weizenmehl bis zu Getreidekörnern. Hier sind die Mehle und Mehlmischungen, die ich zum Testen ausgewählt habe und die einige der am häufigsten verwendeten widerspiegelnverfügbare Optionen in Geschäften.

Ich habe mich für fünf Proben entschieden, von denen jede ausschließlich eine einzige Mehlsorte fütterte : 100% Allzweckmehl; 100% Vollkornmehl; 100% Roggenmehl; eine 50/50-Mischung aus Vollkornmehl und Allzweckmehl; und eine 50/50-Mischung aus Roggenmehl und Allzweckmehl .

  • ungebleichtes Allzweckmehl : Allzweckmehl ist zwar eine breite Kategorie, aber aufgrund seiner breiten Verfügbarkeit eine beliebte Option für Sauerteigstarter. “Ich weiß Trevor Wilson [ein anderer Bäckermeister und angesehener Sauerteigphilosoph] verwendet einen rein weißen Mehlstarter “, sagt Kristen.„ König Arthur Flour verkauft einen frischen Starter und er wird auch aus Allzweckmehl hergestellt. “Der Proteingehalt von All-Zweckmehl variiert je nach Marke zwischen 9% und 12%, und während Allzweckmehl gebleicht oder ungebleicht sein kann, habe ich mich gegen die Verwendung von gebleichtem Mehl entschieden, da der Bleichprozess die potenzielle Population von Mikroben im Mehl verringert und die Impfung statistisch langsamer und langsamer machtschwieriger - was bedeutet, dass sich ein Starter wahrscheinlich nicht so schnell entwickeln würde. Für meinen Test habe ich mich für das Allzweckmehl von King Arthur entschieden, ein relativ proteinreiches 11,7%, ungebleichtes Weißmehl.
  • ungebleichtes Brotmehl : Laut Kristen ist Brotmehl eine großartige Option für den Anfang. Ob in einer Starterkultur oder in einem Brot: „Je mehr Protein Sie haben, desto mehr Aufstieg werden Sie haben“, sagt Kristen. Sie verwendet eine Mischung ausBrotmehl, um ihre Vorspeise Ozzy zu erhalten. Mit einem Proteingehalt zwischen 12% und 14% hat Brotmehl höheres Glutenpotential als Allzweckmehl. Ein höheres Glutenpotential bedeutet eine erhöhte Kapazität, um der Ausdehnung von Kohlendioxid zu widerstehen, wenn ein Starter reift, wodurch Gas leichter eingeschlossen wird. Trotz dieser Funktion habe ich mich entschieden, kein Brotmehl zu verwenden, da es nur begrenzt verfügbar istder Durchschnittsverbraucher. *
  • Vollkornmehl : Einige Bäcker schwören auf die Verwendung von Vollkornmehl als Vorspeise. Dieses Mehl enthält das gesamte Weizenkorn, einschließlich Kleie, Endosperm und Keime. Da es im Vergleich zu weißem Weizenmehl, Vollkornmehl, nur minimal verarbeitet wirdsoll mit Nährstoffen und potenziellen Mikroben gefüllt sein und eine schnellere Fermentation für einen Starter ermöglichen. Andererseits kann der Einschluss von Kleie die Glutenentwicklung hemmen. Die winzigen Kleiestücke sind scharf und wirken wie Rasierklingen, wodurch die gebildeten Bindungen mechanisch zerstört werdenIn einer Glutenmatrix bedeutet eine beeinträchtigte Glutenentwicklung, dass Ihr Brot möglicherweise nicht so hoch steigt, seine Form beibehält oder Gase effektiv einfängt. Kleie ist außerdem reich an Ballaststoffen, wodurch Vollkornmehl wasserabsorbierender ist als verarbeitetes Weißmehl was zu steiferem Brot führtTeige.
  • Roggenmehl : Roggenmehl ist eine weitere beliebte Option für Sauerteigstarter. Dieses Getreidemehl ist von Natur aus reich an Amylasen, Nährstoffen und Mikroben und ermöglicht es einem Starter, Zucker schnell für eine schnellere und effizientere Fermentation umzuwandeln. Im Vergleich zu Vollkornmehl soll Roggenmehl verwendet werdenInsgesamt hat es einen niedrigeren Glutenproteingehalt als Weizenmehl, was bedeutet, dass es schlaffe, klebrige und dichte Teige produziert. Roggenmehl enthält auch Pentosane mit fünf KohlenstoffatomenZucker, der Wasser absorbiert und auch Teige klebrig und gummiartig machen kann. Einige Untersuchungen legen nahe, dass zugesetzte Pentosane das Wachstum von Lactobacilii und die Produktion von Essigsäure stimulieren, was vermutlich zu einem Laib mit einem saureren Geschmack führt. Roggen ist reich an Gliadin, aber arm anGlutenin, das auch zum viskosen und klebrigen Verhalten von Roggenmehlteigen beiträgt. Es ist wichtig zu beachten, dass diese strukturellen Eigenschaften beim Brotbacken keine Deal-Breaker sind 100% dänisches Roggenbrot ist ein Beweisdieses Roggenmehl produziert gutes Brot.Und in den richtigen Händen ist das enorme Fermentationspotential von Roggenmehl ein leistungsstarkes Werkzeug, das zu hohem, aromatischem und ästhetisch ansprechendem Sauerteigbrot führen kann.
  • Mehlmischungen : Natürlich müssen Sie sich bei der Herstellung eines Starters nicht an ein Mehl halten. Viele Bäcker verwenden Mehlmischungen, um Vorspeisen herzustellen, die ihren Vorlieben für Aktivität und Geschmack entsprechen. Kristen verwendet eine spezielle Mischung aus Roggen- und Brotmehl.Nachdem sie mit unterschiedlichen Prozentsätzen an Roggenmehl herumgebastelt hatte, stellte sie fest, dass die Renditen abnahmen: „Meine Lieblingsmischung ist ein 90-prozentiges Weißbrotmehl und nur 10 Prozent Roggenmehl. Diese geringere Menge Roggen macht es nicht wirklich sauer, aberes gibt ihm diesen Aktivitätsschub. Für mich ist das meine perfekte Balance. “Für sie ist es auch eine Frage der Kosten und der Bequemlichkeit.„ Roggen ist etwas schwerer zu finden und teurer. “Wenn Sie eine Mehlmischung verwenden,Es ist hilfreich, eine große Menge davon vorzumischen, um Ihnen das Leben zu erleichtern, wenn es darum geht, Ihren Starter aufzufrischen.

* Zugesetztes Glutenprotein bedeutet nicht unbedingt, dass ein Starter im strengsten Sinne eine größere Sauerteigkraft hat die Fähigkeit, durch Fermentation Kohlendioxid zu produzieren. Auch wenn ein mit Brotmehl hergestellter Starter im Glas höher steigen kann als ein hergestellter StarterBei Allzweckmehl könnten beide Starter ein ähnliches Maß an mikrobieller Aktivität und Fermentationskraft aufweisen. Es wäre technisch falsch zu sagen, dass der mit Brotmehl hergestellte Starter allein aufgrund des Höhenunterschieds „aktiver“ ist.

Weitere Überlegungen beim Testen

Um die Proben effektiv vergleichen zu können, musste ich alle anderen Variablen konstant halten. Hier einige weitere wichtige Überlegungen, die kurz erläutert werden.

Flüssigkeitszufuhr

Für meine Tests habe ich mich an 100% Hydratationsstarter gehalten, was bedeutet, dass Kulturen zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser bestehen. Beachten Sie, dass die Starter von "flüssig" 100% bis erheblich steif 50% Hydratationsitaliener reichen könnenlievito madre ist ein gutes Beispiel. 100% Hydratationsstarter sind der häufigste Typ.

Sie sind leicht zu pflegen, leicht in einen Teig zu mischen und einfacher in Teigberechnungen für Brot anzupassen. Trockenere Vorspeisen erfordern mehr Wartung, sind schwerer in Teige zu mischen und die Mathematik ist etwas kniffliger.feuchtere Vorspeisen fressen sehr schnell durch ihren Stärkevorrat und benötigen daher häufiger Fütterung und Aufmerksamkeit.

Fütterungsverhältnis

Ich musste mich auch für ein Fütterungsverhältnis entscheiden. Bäcker verwenden die Konvention X: Y: Z in Bezug auf die Fütterung, wobei X die Menge an Starter, Y die Menge an Mehl und Z die Menge an Wasser ist. TypischDie Verhältnisse reichen von 1: 1: 1 bis 1:10:10. Je höher das Verhältnis, desto mehr Nahrung geben Sie Ihrem Starter, aber desto mehr verdünnen Sie die Mikrobenpopulation. „Die Idee ist immer SieSie erhöhen das Verhältnis, um Ihre Impfung ein wenig zu verdünnen “, sagt Kristen.„ Also statt 1: 1: 1, vielleicht versuchen Sie es das nächste Mal 1: 2: 2. Und das sollte,theoretisch etwas langsamer machen. ”

In den Anfangsstadien meines Experiments habe ich mich an ein Verhältnis von 1: 1: 1 gehalten, das leicht zu messen ist und in den frühen Stadien der Entwicklung eines Starters eine gute Menge an Nahrung liefert. Aber im Laufe der Zeit, als meine Starter wuchsenaktiver, dieses Verhältnis geändert.

Fütterungsplan

Wenn die aktiven Mikroben den verfügbaren Zucker in einem Starter auffressen, gehen diese Zucker aus. Zu diesem Zeitpunkt ist es wichtig, den Starter mit mehr Mehl zu füttern oder zu erfrischen, um mehr Zucker für die Fermentation bereitzustellen. Es ist ratsam, einen Starter zu füttern, wennes erreicht seinen Höhepunkt: die maximale Höhe, die es in seinem Behälter erreichen wird, die normalerweise etwa das Doppelte oder Dreifache des ursprünglichen Volumens beträgt. Um diesen Volumenanstieg zu verfolgen, wickelte ich Gummibänder um die Einmachgläser, in denen meine Vorspeisen untergebracht waren.

Peak zeigt ein Gleichgewicht zwischen zwei Dingen an: Es stellt ein Stadium signifikanter Hefeaktivität dar, da sich Kohlendioxid ansammelt, um die klebrige Masse zu belüften, und es zeigt einen Punkt an, an dem die Glutenmatrix in Ihrem Starter noch relativ stark ist und inSie können auch füttern, wenn Ihr Vorspeise eher alkoholisch und scharf als angenehm sauer riecht - ein Indikator für eine übermäßige Ansammlung von Ethanol und Säuren, wenn Mikroben verfügbaren Zucker verbrauchen. Schließlich können Sie fütternWenn Ihr Starter flüssig oder suppig aussieht. In diesem letzten Fall ist Ihr Starter proteolytisch geworden, was bedeutet, dass Enzyme und die Ansammlung von Säuren Gluten in ein klebriges Chaos zerlegt haben. Der Starter ist gefallen und wird als „nach dem Höhepunkt“ bezeichnet.Die beiden letztgenannten Optionen sind nicht immer ideal, da es schwierig aber nicht unmöglich ist, einen zunehmend sauren, proteolytischen und suppigen Vorspeise nach dem Höhepunkt zum Backen zu verwenden.

Natürlich gibt es in den Anfangsstadien des Lebens eines Starters keine Möglichkeit zu wissen, was ein Peak ist. Für meine Tests müsste ich das Ansteigen und Abfallen meiner Proben genau überwachen und sowohl die Fütterungsverhältnisse als auch die Fütterungspläne anpassenIch begann meine Tests mit einem 24-Stunden-Fütterungszyklus und wechselte schließlich zu einem 12-Stunden-Zeitraum und schließlich zu einem Sechs-Stunden-Zeitraum.

Der wichtige Punkt hierbei war, die Fütterungszeiten konstant zu halten, ohne den Zeitplan zu schnell zu ändern. Auf diese Weise konnte ich beobachten, wie sich meine Starter über einen längeren Zeitraum an Änderungen im Zeitplan anpassten. Ich erhöhte die Fütterungshäufigkeit nur, wenn dies offensichtlich wurdeMeine Vorspeisen erreichten früh ihren Höhepunkt - ein Zeichen, dass sie früher gefüttert werden mussten.

Temperatur

Die Temperatur hat einen tiefgreifenden Einfluss auf die Entwicklung eines Starters. Ich werde diesen tiefen Tauchgang für einen separaten Artikel speichern. Einfach ausgedrückt, der ideale Bereich für die Fermentation liegt zwischen 70 und 80 Grad. Egal welche Temperatur Sie wählenStellen Sie sicher, dass Sie es konsistent halten können. Ich habe mich dafür entschieden, meine Vorspeisen in einem kühlen ausgeschalteten! Ofen mit eingeschaltetem Licht aufzubewahren, der eine konstante Temperatur zwischen 78 und 80 Grad beibehielt.

Ein Hinweis zu Hygiene und Kreuzkontamination bei Tests

Um einen Starter zu machen, muss das Wachstum wilder Mikroben gefördert werden. Das bedeutet aber nicht, dass ich in meinen Hygienepraktiken unbekümmert sein könnte. „Man muss eine aseptische Technik anwenden“, rät Kristen.Ihr Starter] sauber und Sie müssen ihn füttern. “Dies bedeutet, dass die Utensilien und Gläser zwischen den Fütterungen ordnungsgemäß gewaschen werden. Stellen Sie sicher, dass die Werkzeuge steril und frei von anderen potenziell invasiven und unerwünschten Mikroben oder Chemikalien Seife, Chlor usw. sind.

In meinem Fall wollte ich eine minimale Kreuzkontamination zwischen meinen fünf Proben sicherstellen und die Wahrscheinlichkeit verringern, dass Mikroben von einer Probe in eine andere gelangen, was meine Ergebnisse verzerren könnte.Reinigen Sie die Gläser bei jeder Fütterung. Ich sterilisierte jedes gebrauchte Glas zwischen den Fütterungen indem ich es durch die Spülmaschine laufen ließ und verwendete fünf separate, hitzesterilisierte Spatel, die den jeweiligen Startern während des gesamten Testzeitraums zugewiesen waren.

Testen

In Anbetracht all dieser Informationen wurden meine Tests Tag für Tag aufgezeichnet.

Tag 1, 9 Uhr

Ich mischte 20 g jedes Mehls oder jeder Mehlmischung mit 20 g Wasser und ließ die Proben 48 Stunden lang bei einer konstanten Temperatur von 78 ° F in Ruhe. Da die anfängliche Population aktiver Mikroben effektiv Null war, erhöhte diese verlängerte Zeit dieImpfmöglichkeiten.

Hier gibt es nicht viel zu sehen, aber beachten Sie den Unterschied in den Texturen unten. Roggen bildete eine steife Mischung, und Vollkornmehl war etwas weniger. Alle diese Proben rochen ... nach Mehl. Die Roggenprobe hatte eine leichteerdiges Aroma, während die Vollkornmehlprobe nussiger und muffiger war. Die Allzweckmehlprobe roch einfach, inert und schwach nach Milchprodukten.

Tage 2-3

Nach 48 Stunden bemerkte ich eine gewisse Aktivität in meinen Startern. Die 100% Vollkornprobe schien am stärksten zu steigen, wobei die 50% Vollkornprobe eine knappe Sekunde war. Alle Proben zeigten ein gewisses Maß an Blasenbildung und sie rochen alle deutlich100% Roggen roch erdig und funky, mit leichten Noten von Nagellackentferner Aceton.

Die 100% ige Vollkornprobe roch butterartig und geröstet, aber nicht sauer. Die Allzweckprobe roch anfangs stark nach Chlor und roch später am Ende des Tages nach einer faulen Turnsocke. Ich vermute, dass dies daran liegen könntezur Infiltration von Schwefelbakterien - die einen Geruch nach „faulem Ei“ hervorrufen - oder ebenso wahrscheinlich zu anderen Bakterien. Schließlich waren einige Proben lockerer als zuvor: Die Allzweck- und 50/50 Proben waren erheblich flüssiger als die Vollkornproben.Ich habe jeden Starter aufgefrischt, indem ich jeweils 15 Gramm Starter, Mehl und Wasser gemischt habe. Den Rest habe ich weggeworfen.

Tag 4, 9 Uhr

Inzwischen waren beide Roggenproben größer als die anderen. Alle Proben zeigten Anzeichen einer Gasproduktion. Beachten Sie die abgetrennte Flüssigkeitsschicht oben auf der Allzweckprobe. Diese Flüssigkeit wird als „Hooch“ bezeichnetEs ist harmlos für die Entwicklung eines Starters, aber es ist ein klarer Indikator dafür, dass ein Starter aufgefrischt und gefüttert werden muss. Hier das Vorhandensein von „Hooch"War ermutigend, ein Zeichen dafür, dass Hefen Zucker metabolisieren und der Starter in die richtige Richtung geht. Angesichts dieser vielversprechenden Anzeichen von Aktivität entschied ich mich, zu einem häufigeren Fütterungsplan zu wechseln, der alle 12 Stunden füttert.

Tag 5

Die Roggenproben zeigten immer noch das sichtbarste Wachstum im Gefäß. Beachten Sie den Größenunterschied zwischen den Blasen der drei Proben auf der rechten Seite. Feinere Blasen weisen im Allgemeinen auf einen Starter hin, der seinen Höhepunkt überschritten hat und proteolytisch geworden ist, da sich das Gluten verschlechtern kann. 'Ich halte große Gasblasen nicht so leicht. Angesichts des kürzlich angepassten Fütterungsplans könnten diese feineren Blasen eine Anomalie gewesen sein. Ich wollte warten, bis mindestens drei Proben über ein paar Tage Anzeichen von Spitzenwerten zeigtenaktueller Fütterungsplan und -verhältnis, Fortsetzung alle 12 Stunden im Verhältnis 1: 1: 1.

Dies war ein interessanter Tag in Bezug auf das Aroma. Die 100% Roggenprobe roch nach Alkohol und Holz, ein bisschen nach Whisky. In der Zwischenzeit roch die 100% Vollkornprobe laut meiner Freundin „wie ein Baby“-zweckprobe roch sauer und erinnerte an Buttermilch.

Tage 6-8

Die Proben begannen sich über einen Zeitraum von 12 Stunden auszugleichen und ihr Volumen zuverlässig zu verdoppeln. Insgesamt lösten sich die funkigen, muffigen Aromen auf und machten zunehmend sauren und joghurtartigen Noten Platz.

Die Allzweckprobe schien die flüssigste und proteolytischste zu sein, was darauf hinweist, dass es möglicherweise an der Zeit ist, dem Starter ein höheres Verhältnis von Mehl und Wasser zuzuführen, damit die Probe nicht zu schnell fermentiert. Alle Proben verdoppelten sich zuverlässigHöhenzunahme in den letzten zwei Tagen nach diesem Zeitplan, dies war ein guter Zeitpunkt, um das Fütterungsverhältnis auf 1: 2: 2 zu erhöhen.

Tage 9-11

Zu diesem Zeitpunkt stiegen alle Proben vorhersehbar an und erreichten einen Höhepunkt in etwa derselben Höhe. Sehen Sie sich das Muster der Füllstreifen in der 50/50-Roggenkultur an? Diese Streifen sind ein Beweis dafür, dass der Starter vor seiner nächsten Fütterung einen Höchst- und Tiefpunkt erreicht hat.Alle Proben rochen zuverlässig sauer. Ich fütterte die Proben 1: 2: 2 am Morgen. Nachts hatten vier Proben ihren Höhepunkt erreicht und fielen, so dass ich mich entschied, das Fütterungsverhältnis am 9. Tag auf 1: 3: 3 zu erhöhen.

Unten waren die Proben bis zum 11. Tag mit einem Gummiband als Referenz für die Startpunkte aufgeführt. Die Starter sehen nicht so aktiv aus, was entmutigend erscheinen könnte. Beachten Sie jedoch: Die Starter haben sich auf einen 12-stündigen Fütterungszyklus eingestelltbei 1: 3: 3 - eine höhere Verdünnung, die die Fermentation verlangsamt. Alle Proben hatten mindestens ein doppeltes Volumen, was vielversprechend war.

Tage 12-13

Mit Ausnahme von 100% Roggen näherten sich die Starter innerhalb von 12 Stunden immer mehr der Verdreifachung des Volumens. Jede Probe war stark, ohne Anzeichen von Laufstörungen und ohne übermäßig saure oder alkoholische Aromen. Sie waren allesauer, auf subtile und angenehm unterschiedliche Weise.

Es gab erneut Hinweise auf ein frühes Peaking, wie auf dem obigen Foto zu sehen.

Tag 14 und danach

Schließlich verdreifachten sich alle Proben mit Ausnahme von 100% Roggen über einen Zeitraum von 12 Stunden mehr oder weniger im Volumen. Sie rochen alle sauer und robust, ohne Anzeichen von Übergärung oder übermäßig saurer, proteolytischer Suppe. Angesichts der VorhersehbarkeitSteigen und fallen in den vergangenen Tagen, die Konsistenz der Aromen und die Stärke des Glutens, ich könnte vernünftigerweise sagen, dass diese Vorspeisen gereift waren. Ich konnte mit einiger Zuversicht sagen, dass sie zum Backen bereit waren - aber ich würde testen müssenum sicher zu sein. Zu diesem Zeitpunkt fütterte ich alle 12 Stunden 1: 3: 3 weiter, um dieses Aktivitätsniveau aufrechtzuerhalten.

Aber warum hat sich das Volumen der 100% igen Roggenprobe nicht verdreifacht? Sie war viel steifer und viskoser als die anderen Vorspeisen. Roggen enthält weit weniger Glutenin und kann nicht so viel Gas wie Weizenmehl ausdehnen und zurückhalten. Alternativ:Meine besondere Mehlmarke war möglicherweise reich an löslichen Ballaststoffen, was die Wasseraufnahme erhöhte, was die Mischung wahrscheinlich steifer machte und weniger in der Lage war, die Seiten des Glases zu erklimmen. Es kann sein, dass die Roggenmehlprobe genauso viel, wenn nicht mehr hatteeiner robusten Population von Hefen und Bakterien, aber ohne Backen war es schwer zu sagen.

Insgesamt konnte ich in allen fünf Fällen stabile Kulturen züchten. Hier einige allgemeine Trends :

  • Basierend auf den Daten neigten Starter auf Roggenbasis dazu, sauer zu werden und schneller zu reifen als alle anderen Kulturen.
  • Nach Roggen schienen sich Proben mit Vollkornmehl schneller zu sauren Kulturen zu stabilisieren als die Allzweckkultur.
  • Vollkornweizen enthaltende Kulturen waren tendenziell auch lockerer und etwas flüssiger als alle anderen Proben **.
  • Der Allzweckstarter war mit Abstand der angenehmste und mildeste Geruch mit attraktiven Noten von Milchprodukten und Sauerrahm.

** Nach weiteren Untersuchungen habe ich festgestellt, dass die Dicke oder Steifheit einer Vollweizenkultur je nach Weizensorte stark variiert. Das gleiche Konzept gilt für Roggenmehlsorten. In meinen Tests meine Roggenmehlmarke PfeilspitzeMills produzierte den steifsten Starter im Laufe der Zeit. Nach Kristen's Erfahrung stellte sie jedoch fest, dass ihre Vollkornstarter im Vergleich zu Roggenmehl-Startern steifer waren.

Backtests

Bisher war es mir gelungen, fünf verschiedene, reife Vorspeisen aus verschiedenen Mehlen oder Mehlmischungen zu züchten. Abgesehen von visuellen Hinweisen und Gerüchen konnte ich jedoch nicht feststellen, ob ein Vorspeise beim Backen eine bessere Leistung erbrachte als der andereIch konnte hier nicht aufhören. Also habe ich alle meine neuen Vorspeisen auf die Probe gestellt.

Ich habe mit jedem meiner entwickelten Vorspeisen fünf identische Sauerteigbrote gebacken. Alle Brote bestanden zusätzlich zum Vorspeise 20% des gesamten Mehlgewichts aus 80% Brotmehl und 20% gesiebtem Vollkornmehl. Das werde ich nichtGehen Sie hier zu tief in die Details des Brotbackens ein, da dies Material für einen anderen Beitrag ist. Um jedoch die Variablen konstant zu halten, habe ich die Teigtemperatur genau überwacht, um 74 Grad zu halten, und die Fermentationszeit auf der ganzen Linie konstant gehalten. Ich habe die äußere Kruste und das Innere bewertetKrümelstruktur, Geschmack und Textur.

100% Roggenmehl-Starter

Kruste : Blasen, groß und rund. Dunkle Karamellfarbe.
Krümelstruktur : Gleichmäßige und offene Blasen, nicht zu viele Unregelmäßigkeiten.
Geschmack und Textur : Milde, ausgewogene saure, leicht erdige, kräftigere Textur; dichter als ein einfaches weißes Brot.

Dieses Brot wurde schön gegart und schön gebacken. Die Gärung war ziemlich aktiv und der fertige Teig war leicht und sprudelnd. Die Krume war relativ gleichmäßig, mit großen und kleinen Blasen, die über die gesamte Oberfläche des Laibs verteilt waren. Während Brote mit Roggenmehlsind in der Regel gummiartiger und dichter, die Textur hier war robust und kräftig - aber immer noch angenehm. Dieses Brot sah innen und außen etwas dunkler aus als die anderen Proben. Der Geschmack war runder, milchiger und saurermit der Erdigkeit des Roggenmehls.

100% Vollkornstarter

Kruste : Mild blasige, weniger hohe Laib. Helle Karamellfarbe.
Krümelstruktur : Wild, geschmolzen und leicht uneben.
Geschmack und Textur : Schärfer sauer, Soja, Malz, Umami; gummiartige Textur.

Dieses Brot war schwerer zu handhaben und zu backen. Ich fand, dass der Teig schlaffer, klebriger und dehnbarer dehnbar, was Bäcker betrifft als die anderen Brote war. Ich vermute, dass der Einschluss von Kleie aus Vollkornprodukten die Glutenentwicklung etwas hemmteDie Gärung war nicht ganz so aktiv wie bei den anderen Broten, was zu einem etwas kürzeren Laib führte. Trotz dieser kleinen Mängel war es ein guter Laib. Die Krume war wild und geschmolzen wie Lava mitmassive Blasen in einigen Bereichen und kleinere, aber offene Blasen in der Mitte. Die Aromen waren köstlich: ein scharfer Geruch, der an Pecorino-Käse erinnert, ein Hauch von Soja, Malz und geröstetem Umami. Die Textur war im Vergleich zu den anderen Broten leicht gummiartig.und hätte von einer zusätzlichen Ruhezeit vor dem Schneiden profitieren können. Eine längere Ruhezeit ist eine übliche Technik für Brote mit höherem Vollkorngehalt: Sie ermöglicht es gekochten Stärken, rückläufig und fest zu werden, wodurch ein festerer, weniger gummiartiger Tex entstehtture.

50/50 Roggen- und Allzweckmehl

Kruste : Sehr blasiger, großer, runder Laib; hellbraunes Äußeres.
Krümelstruktur : Wild, geschmolzen und uneben.
Geschmack und Textur : Ausgeglichen sauer, leicht schmeckend, luftig.

Dieser Laib war leicht überfest, was auf einen kräftigeren und aktiveren Starter als die anderen Proben hinweist. Denken Sie daran: Ich habe die Fermentationszeit und -temperatur für alle Tests konstant gehalten. Dieser Teig stieg im festgelegten Zeitrahmen schneller und höher als alle anderendie anderen - tatsächlich etwas zu schnell. Trotz dieses kleinen Fehlers backte das Brot immer noch gut. Der Teig verhielt sich am ehesten wie Teige, die ich mit meinem alten Vorspeise Ryan hergestellt hatte, und zeigte eine starke Gärung, als er vor dem Formen aufstieg.Die Krume war massiv offen und durch 60 Prozent des Laibs geschmolzen, wobei kleinere, aber immer noch offene Blasen auf der rechten Seite konzentriert waren - möglicherweise ein Indikator für eine leichte Überproportionierung oder einen Formungsfehler. Der Geschmack war ausgewogen und leicht sauer, die Texturleicht und fluffig.

50/50 Vollkornweizen und Allzweckmehl

Kruste : Mäßig oval, mäßig blasig, außen aus Mahagoni.
Krümelstruktur : Leicht geschmolzenes und meist gleichmäßiges, leicht gebräuntes Interieur.
Geschmack und Textur : Geröstetes Soja, Malz, nussig, würzig; mäßig weich.

Dieser Laib wurde gut gegart und gebacken. Es war nicht der höchste Laib, aber die Gärung war gleichmäßig. Der Teig war zum Zeitpunkt der Formgebung nicht überfest, was zu einer gleichmäßigen und runden Form führte. Der Teig war dehnbarDie Krume war leicht geschmolzen und im Allgemeinen gleichmäßig mit einem dunkleren Innenraum. Die Textur war weich, aber kräftig genug für ein Sandwich. Der Geschmack war hervorragend: sauer, voller gerösteter Malzaromen und erinnert an Sojasauce- mein Favorit vom Haufen.

100% Allzweckmehl

Kruste : Hellbraune, mäßig blasige, dünne, knisternde Kruste.
Krümelstruktur : Lehrbuch offenes Netz, geschmolzen, einheitlich; cremig, blassweiß.
Geschmack und Textur : Mildes, leicht saures, sehr sauberes Aroma; flauschig.

Dieses Brot wurde fast perfekt gebacken; es war groß und rund und hatte einen ausgeprägten erhöhten Punkt der Kruste oder des Ohrs. Die Gärung war gleichmäßig und der fertige Teig mit minimalem Anhaften leicht zu handhaben. Die Krume war blassweiß und wildund geschmolzene Blasen, die gleichmäßig verteilt waren. Dies ist die Art von Krümel, über die die meisten Menschen in den sozialen Medien schwärmen - die sogenannte „IG-Krume“. Ich fand dieses Brot weich, flauschig, mild in der Säure, aber ohne die subtilen Umami-Aromen vondie Vollkornproben.

Was sind die wichtigsten Imbissbuden?

Sie können einen Starter mit einer Vielzahl von Mehlen machen

Basierend auf meinen Tests ist es möglich, einen funktionellen Starter aus einer Reihe von Mehlen auf Weizen- oder Getreidekornbasis zu bauen. Egal für welches Mehl Sie sich entscheiden, mit der Zeit werden Sie eine Kultur produzieren, die sauer, sprudelnd und am meisten istwichtig - eine, die Brot heben kann.

Verschiedene Vorspeisen verhalten sich und backen unterschiedlich

Je nachdem, welches Mehl Sie in Ihrem Vorspeise verwenden, scheint es Unterschiede in der Zeit bis zur Reife, im Geschmack, in der Aktivität und in der Leistung beim Backen zu geben.

  • Für eine schnellere Reife und kräftige Aktivität schienen Vorspeisen mit Roggenmehl die beste Option zu sein - vermutlich wegen des hohen Amylase- und Nährstoffgehalts des Roggens.
  • Vollkornmehl lieferte die interessantesten Aromen und Geschmacksrichtungen in meinen gebackenen Broten, erzeugte jedoch nicht das höchste Brot oder die visuell stärkste Fermentation. Der Einschluss von Kleie in einen Starter ist wahrscheinlich ein Inhibitor für die Glutenentwicklung eines gebackenen Laibs.Der 100% ige Vollkornstarter schien ebenfalls am langsamsten zu fermentieren.
  • Der 100% ige Allzweck-Mehlstarter reifte am langsamsten und hatte milde saure Aromen, fügte dem Teig jedoch die größte Stärke für einen hohen Auflauf und eine attraktive Krümelstruktur hinzu. Wie Kristen erklärt, verwenden Brotformeln Starter in Mengen von bis zu 20 ProzentWenn Sie einen Starter mit 100% Flüssigkeitszufuhr verwenden, bedeutet dies, dass 10 Prozent des Mehls im endgültigen Teig von Ihrem Starter stammen. Aus diesem Grund empfiehlt sie, dass Ihr Starter ein starkes Glutenpotential haben sollteJe mehr Ihr [Starter] abgebaut wird, desto mehr fügen Sie Ihrem [Teig] nur wässrigen Glop hinzu “, sagt sie. Eine Möglichkeit, einen strukturell starken Starter sicherzustellen, besteht darin, einen gewissen Anteil an proteinreichem Mehl über 11% zu verwenden wie King Arthur Allzweckmehl oder, wenn Sie es finden können, glutenreiches Brotmehl.

Angesichts dieser Unterschiede bei den Vorspeisen empfiehlt Kristen, die Teigformeln anzupassen, um die Mehle in Ihrem Vorspeise zu berücksichtigen. Da Vorspeisen einen erheblichen Teil des endgültigen Mehlgehalts eines Brotes ausmachen können, ist es hilfreich, über Möglichkeiten nachzudenken, wie dieses Mehl ausgeglichen werden kannEin vollständiges Brotrezept. Dies erfordert Erfahrung und etwas Mathematik. Wenn Sie beispielsweise einen 100% igen Vollkornstarter verwenden, können Sie sich für einen höheren Prozentsatz an proteinreichem Allzweckmehl oder Brotmehl in der Teigformel entscheidenMehl mit höherem Proteingehalt liefert die notwendige Glutenstruktur, die das Vollkornmehl tendenziell hemmt.

Schlussgedanken

Die Kultivierung eines Starters ist nicht schwer. Ich nehme an, diese Tests waren eine langwierige Art zu sagen, dass es keine wirklich „richtige“ Antwort gibt - nur Richtlinien, die zu befolgen sind, Konzepte, die zu verstehen sind, und Entscheidungen, die Sie auf dem Weg treffen müssen.Ich werde nicht im Elfenbeinturm der Rezeptentwicklung sitzen und Ihnen sagen: „Dies ist der beste Weg, um eine Vorspeise zu machen.“ So etwas zu sagen wäre unaufrichtig, wie ärgerlich das auch sein mag. Nehmen Sie etwas Mehl - hübschmuch any flour—and mix in some water. Under the right conditions, given enough time, a starter just lives. Ultimately, despite all the detailed, explicit tutorials she's provided for thousands of bakers, Kristen ponders, “Everyone wants the quick, 'Tell me what to do, and I'll do it.' That's not how it works...and this is part of the highly subjective nature of sourdough starter.”

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