Die besten Pizzastücke in New York City

Daniel Gritzer

"Was ist der beste Weg, um New Yorker zum Streiten zu bringen? Fragen Sie, wo Sie das beste Stück Pizza in der Stadt finden. Kein Thema beginnt einen Kampf schneller - keine Bagels oder Hot Dogs oder gehackte Leber, nicht einmal das Primat der Rangersoder der schnellste Weg zu JFK Pizza, der 1905 von Gennaro Lombardi nach New York eingeführt wurde und der es als eine Möglichkeit ansah, das eintägige Brot in seinem Lebensmittelgeschäft in der Spring Street zu verbrauchen, ist seit langem das erschwingliche und zufriedenstellende Lebensmittel der Wahlperipatetische New Yorker jeden Alters, Geschlechts, jeder Rasse und Klasse. "

Das habe ich im November 2002 geschrieben in der New York Times . Der Titel der Geschichte sagte alles: "Der Zustand der Scheibe."

Vor kurzem habe ich mich heute über den Zustand des Slice gewundert. In den letzten 17 Jahren hat sich so viel geändert. New Yorker Scheibe Sie könnten auch argumentieren, dass es neu erfunden wurde, alles wegen fünf vielleicht untrennbarer Faktoren :

  • Die Explosion der Esskultur in den letzten zwei Jahrzehnten vor allem dank ...
  • Der Aufstieg lebensmittelbesessener Websites - Ja, genau wie das, das Sie gerade lesen. Das hat geholfen, zu informieren und eine Verbindung herzustellen ...
  • Genaue Persönlichkeiten, die bescheidene Lebensmittel neu erfinden und fördern wollen wie Burger, Brathähnchen, Barbecue, Ramen und mehr. Was schließlich beinhaltete ...
  • Pizzabäcker, sowohl mit ernsthaftem kulinarischen Hintergrund als auch ohne der anfing, mit sorgfältig ausgewählten, großartigen Zutaten tief in Scheiben zu tauchen eine Haltung, die viele der klassischen Scheibenverbindungen entweder nie hatten oder aufgegeben hatten. Ein Teil dieser Haltung war ...
  • Beherrschung der Gärung - der Prozess, bei dem Hefe und Bakterien Mehl abbauen und komplexe Aromen und verschiedene Texturen in der Kruste ergeben.


Nehmen Sie Frank Pinello, der vielleicht eines der besten Beispiele für diese Konvergenz der meisten, wenn nicht aller der oben genannten Punkte ist. Als er 2010 Best Pizza eröffnete , es setzte den Standard für das, was ich und meine gleichgesinnten Pizza-Obsessiven als "Revival Slice Shop" bezeichneten - das heißt, eine Einrichtung, die sich auf den Verkauf von Pizza nach Stück spezialisiert hat, nach alter Art, aber mitBesonderes Augenmerk wird auf die verwendeten Zutaten und die angewandten Techniken gelegt.

Seitdem haben wir andere offene Revivalisten gesehen wie Williamsburg Pizza das sich von einem Outlet zu einem Mini-Imperium entwickelt hat, basierend auf den manisch besessenen Bemühungen des Pizzamans Nino Coniglio. Wir haben die Brüder Mike und Pete Bergemann in Zusammenarbeit mit Ivan Orkin von beobachtet. Ivan Ramen Ruhm , Open Corner Slice, serviert eine einzigartige sizilianische Pizza aus handwerklichem Mehl.

Und um das nächste Level zu erreichen und vielleicht sogar den Kreis zu schließen, haben wir jetzt Scarr Pimentel, der über 10 Jahre lang bei Lombardi seine Pizzakoteletts entwickelt hat und bei Scarr's Pizza Kuchen macht. Scarr's ist ein fleißiges Hole-InThe-Wall-Slice-Joint in der Orchard Street, eine halbe Meile von Pimentels vorherigem Auftritt entfernt, wo er Teig teilweise aus Mehl herstellt, das er selbst gemahlen hat. Die Besessenheit von Mehl und Teig ist typisch für die Wiederbelebungskünstler: Finden Sie ein gefeiertes neues-pizza Pizzabäcker in diesen Tagen, und die Chancen stehen gut, dass sie auch gut mit Brotbacktechniken vertraut sind.

Wir befinden uns in einer grundlegend anderen Ära des Slicedom als damals, als ich das geschrieben habe Zeiten Stück oder sogar als ich mein Pizzabuch schrieb Pizza: Ein Stück Himmel wurde erstmals 2005 veröffentlicht. Um diesen Moment in der Entwicklung des Slice vollständig festzuhalten, habe ich ein paar Mitverschwörer engagiert, Adam Kuban und Scott Wiener, die beide meine Leidenschaft für das Slice teilen.

Warum Sie uns vertrauen sollten

Adam war der Gründer des wegweisenden Pizza-Blogs SliceNY und ist ein ehemaliger Chefredakteur von. Er hält nicht nur den Puls dieser Stadt am Puls der Zeit, sondern macht in seinem regelmäßigen Pop-up auch hervorragende Pizza im Bar-Stil. Margot's Pizza .

Scott Wiener ist der Gründer von Scott's Pizza Tours . Niemand, und ich meine niemand, hat in den letzten 10 Jahren mehr Scheibenstücke gegessen oder mehr Pizzastücke gegessen. Scott schätzt, dass er in den letzten fünf Jahren 5.000 Pizzastücke gegessen hat das sind 2,75 pro Tag.

Und ich bin Ed Levine, der Gründer von. Ich esse und schreibe seit über 20 Jahren über Pizza und habe das oben erwähnte Buch über Pizza veröffentlicht Pizza: Ein Stück Himmel im Jahr 2005.

Was ist ein New Yorker Slice?

Frank Mastro, der 1934 den gasbefeuerten Pizzaofen erfand. [Foto: Mit freundlicher Genehmigung der Familie Mastro].

Bevor wir weiter gehen, definieren wir unsere Begriffe.

Eine New Yorker Scheibe oder Torte hat eine dünne Kruste, die knusprig und dennoch flexibel ist. Sie können sie falten, ohne sie wie einen Cracker zu zerbrechen. Eine rote Torte enthält normalerweise eine ungekochte Tomatensauce wirklich ungekochte zerkleinerte Tomatenwurde leicht mit Salz gewürzt; weiße Kuchen verzichten auf Sauce und fügen normalerweise eine Menge Ricotta hinzu. Abhängig von der Pizzeria kann die Sauce mit Kräutern und manchmal Zucker gewürzt werden, aber der Schlüssel ist, dass sie vor dem Einlaufen in den Ofen ungekocht ist.Der normale New Yorker Kuchen ist nicht mit dem sizilianischen oder "Oma" -Kuchen zu verwechseln, die beide dickere Krusten haben.

Bei diesem Ofen handelt es sich um einen Deckofen, der auf 288 ° C 550 ° F angekurbelt wird und in New York meistens mit Gas betrieben wird. Elektrische Modelle machen jedoch Fortschritte. Um zu verstehen, warum ein Deckofen für die Entwicklung so wichtig warvon New Yorker Pizza, schauen Sie sich unsere Geschichte der New Yorker Scheibe .

Der Standardkäse ist in der Branche bekannt als Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit manchmal auch als LMM bezeichnet, und im Idealfall sollte nicht zu viel davon vorhanden sein. Die Menge des verwendeten Käses sollte im Gleichgewicht mit der Sauce und der Kruste sein. Ed bevorzugt "diskrete Bereiche mit Sauce und Käse".

Die Form wird immer in ein Dreieck geschnitten. Scott fügt hinzu: "Es wird auf einem Pappteller serviert, aber die Scheibe ist größer als der Teller." Sizilianische und Oma-Scheiben werden in Quadraten serviert.

Das ist also im Wesentlichen ein New Yorker Stück. A gut New York Slice ist etwas mehr.

Eine gute Scheibe hat eine dünne, knusprige Kruste, eine aromatische Sauce, die ausgewogen ist, und einen qualitativ hochwertigen Käse, der cremig und nicht gummiartig ist. Die Kruste sollte eine gute Färbung haben - ein goldbrauner bis dunkelbrauner Farbton sagt uns dasDer Teig wurde wahrscheinlich richtig fermentiert, was einen guten Geschmack bedeutet.

Fermentation, wenn es um Pizzateig geht, ist der chemische Abbau von Mehl durch Hefe, der Zucker und Alkohol ergibt. Der Zucker, den die Hefe freisetzt, bräunt die Kruste. Eine zu kurze Fermentation ergibt zu wenig Zucker zum Bräunen undnicht genug Alkohol und Nebenprodukte für den Geschmack. Sie können überfüttern, aber das ist ein Problem, auf das Sie wahrscheinlich in den meisten Scheibenpizzerien nie stoßen werden, in denen das häufigere Foul darin besteht, den Teig zu schnell herzustellen und zu verwenden Max Bernstein tat eseine großartige Reihe von Brotbacken 101 Beiträge, die sich eingehender damit befassen - lesen Sie sie!

Ein richtig fermentierter Teig hat auch eine schöne Krume oder eine gute Lochstruktur, die durch ein gut entwickeltes Netzwerk von Gluten erzeugt wird. Dies ist am einfachsten in einer sizilianischen Scheibe oder in der Endkruste einer regulären Scheibe zu sehen, wo die Kruste offensichtlich am dicksten ist.

Die Lochstruktur selbst ist weitgehend eine Funktion der Teighydratation, bei der es sich einfach um die Wassermenge in einem Pizzateig oder Brotteig im Verhältnis zu seinem Mehlgehalt handelt. Je hydratisierter ein Teig ist, desto offener und "luftiger" ist er im AllgemeinenKrümel ist, da ein feuchter Teig die Bildung längerer Glutenstränge zulässt.

Lassen Sie uns abschließend über das Aufwärmen sprechen. Dieses Phänomen tritt bei den meisten Slice-Pizzerien auf, da sie eine Reihe von "Slice Pies" für einen schnellen Service vorkochen. Wenn ein Slice Pie lange genug zum Abkühlen gesessen hat,Sie werfen es für eine Weile zurück in den Ofen. Einige Pizzerien backen ihre Kuchen sogar etwas unter, damit die letzte Scheibe beim Wiedererhitzen nicht gehämmert wird.

Ein Tipp, den erfahrene Slice-Esser bereits kennen: Sie können Ihre Wiedererwärmungstemperatur von "nicht zu heiß" oder "warm" bis "heiß machen" festlegen. Einige Pizzerien mit außergewöhnlichem Service-Forward fragen sogar: "Heiß oder"warm? "Je mehr du weißt.

Wie wir diese Liste erstellt haben

Unser ursprüngliches Ziel war es, eine Hauptliste aller New Yorker Scheiben zu erstellen, die Sie essen müssen, bevor Sie sterben. Aber nachdem wir uns durch alle fünf Bezirke gefressen hatten, traf ich eine Entscheidung der Geschäftsleitung und änderte den Kurs. Warum? Weil wirIch wollte noch keine Pizza-Eimer-Liste veröffentlichen. Das Internet ist voll davon, und Sie verdienen mehr von uns.

New Yorks Slice-Kultur scheint einen Evolutionssprung zu machen - angeführt von den oben genannten Wiederbelebern - und wir wollten diesem Moment einen Kontext geben. Deshalb habe ich beschlossen, unsere Liste in drei Teile aufzuteilen, um genau das zu tun :

  • Die Wiederbelebungstäter : Die oben beschriebenen Slice-Shops, angeführt von der von Zutaten und Techniken besessenen neuen Welle von Pizzabauern.
  • Die Klassiker : Wir haben uns entschieden, "Klassiker" als kontinuierlich betriebene Pizzerien zu definieren, die zwischen den 1950er und 1970er Jahren entstanden sind - Old-School-Spots, die beim Aufstieg des New Yorker Slice-Joint eine nicht unerhebliche Rolle spielten, und wirBetrachten Sie die Klassenbesten des ersten goldenen Zeitalters der Scheibe siehe "Ein Stück New Yorker Pizzageschichte" .
  • Die Favoriten der Nachbarschaft : Diese Spots können im stadtweiten Sinne unter dem Radar fliegen, aber die Einheimischen werden Sie schnell dorthin schicken - oder auch nicht, wenn sie etwas Gutes für sich behalten möchten. Sie sind Orte, die als Treffpunkte für die Gemeinde oder als lokale Orte dienenPrüfsteine.

Bevor wir jedoch weiter gehen, einige Einschränkungen.

  • Wir haben diesen Artikel über einen Zeitraum von sechs Monaten recherchiert. Jeder von uns hat in den Bezirken einzelne Schnüffelarbeiten durchgeführt, und dann haben wir uns an zwei unglaublichen Samstagen, einem in Brooklyn und einem in Queens, getroffen und 10 plus getroffenOrte jeden Tag.
  • Die Listen hier sind größtenteils in alphabetischer Reihenfolge anstatt in Ranglisten, mit einer Ausnahme Louie's im Abschnitt "Favoriten der Nachbarschaft" der Liste. Warum? Weil keiner von uns wirklich an die Rangfolge von Pizzerien glaubt. Wenn Sie leben und atmen undDenken Sie ständig an Pizza, es gibt einfach zu viele Variationen zwischen Scheiben und zu viele Grauzonen. Und letztendlich repräsentiert dieser Körper die Pizza, die Sie essen müssen, um das New Yorker Scheibenerlebnis zu verstehen.
  • Wir gingen hin und her, ob wir Beläge einschließen sollten - und welche Stile wir in Betracht ziehen würden. Am Ende entschieden wir uns nur für einfache Scheiben, aber wir erlaubten uns, jeden Stil zu berücksichtigen, der üblicherweise in NYC-Scheibenverbindungen serviert wird - regelmäßig *dh runde Pizza nur mit Käse und Tomatensauce, Sizilianisch eine dicke, rechteckige Pizza mit erhabener Teigpfanne und Oma wie Sizilianisch, aber mit Teig, der nicht aufgegangen werden muss. Für normale ScheibenWir haben uns größtenteils auf diejenigen beschränkt, die nur mit dem gemacht wurden, was in der Branche bekannt ist als Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit - wie in, kein frischer Mozzarella, aber das Zeug, das die meisten Leute wahrscheinlich als einfachen alten Mozzarella aus dem Lebensmittelgeschäft kennen. LMM, ob Vollmilch, Teilmager oder eine Mischung aus beiden, ist der Standard-Mozzarellaauf quadratischen New Yorker Scheiben. Bei quadratischen Scheiben waren wir etwas lockerer in Bezug auf den Käse, den wir in Betracht ziehen würden, wie Sie sehen werden. Quadrate waren schon immer eher eine Grauzone.
  • Viele der Einträge in der Liste sind eine Synthese von Notizen von, und aufgezeichnet Gespräche zwischen , Ed Levine, Scott Wiener und Adam Kuban - geschrieben von Adam. Wo sie hauptsächlich von einem von uns stammen, wird der Name des Autors am Ende vermerkt. Sinnvoll? Ja? Gut.

* Früher als "neapolitanisch" bekannt, bis zur großen traditionell-neapolitanischen Wiederbelebung der 2000er Jahre.

Die Wiederbeleber

Wir führen mit den Wiederbelebungsorten, den Orten, die Sie ausprobieren sollten, wenn Sie herausfinden möchten, wo sich die Slice-Kultur im Jahr 2019 befindet. Beginnen Sie Ihre Slice-Reise hier, wenn Sie bereits mit dem vertraut sind. Klassiker .

Beste Pizza

Foto: J. Kenji López-Alt.

Wenn es um die nachdenkliche Neuerfindung des klassischen New Yorker Slice hier in der Stadt geht, ist Frank Pinello möglicherweise Patient Zero. Rückblickend scheint dies unvermeidlich. Er wuchs in Bensonhurst auf, wurde bei der CIA ausgebildet und eröffnete einen Slice-Shopin Williamsburg auf dem Höhepunkt der Renaissance in Brooklyn.

Diese Faktoren scheinen die Pizza geprägt zu haben, die er im besten Fall macht und die ab dem frühen 20. Jahrhundert in einem massiven Backstein-Backofen gekocht wird - ein Aufbau, der den Männern bekannt gewesen wäre, die die New Yorker Kohleofen-Giganten Totonno's gegründet haben, Johns und Patsys obwohl Best Holz als Brennstoff verwendet.

Gleichzeitig zeigen sich die Koteletts des Pinello Culinary Institute in der Aufmerksamkeit, die er den Zutaten widmet - Herstellung, dann Zerkleinerung von frischem Mozzarella für den Käse, Beizen verschiedener Gemüsesorten für die mit Sesam verkrustete weiße "eingelegte Gemüsescheibe";Zutaten genug, um sie alleine stehen zu lassen, wie bei der schönen hellen Sauce auf der einfachen Scheibe, die einfach aus hochwertigen, zerkleinerten Tomaten hergestellt wird.

Die Kruste auf den normalen Scheiben ist dünn und dennoch biegsam, mit einer zufriedenstellend knusprig-federnden Textur und einer großartigen Lochstruktur. Die Oma-Scheibe hat eine leichte und knusprige Kruste und eine schlagkräftige Sauce, die mit Knoblauch und fein gehackten Sardellen versetzt ist. Sie können einfach nicht bestellendas falsche Stück hier - und das ist, bevor wir überhaupt die fantastischen Sandwiches erwähnen, die wir nicht erwähnen werden, weil es in dieser Liste nur um Pizza geht.

Beste Pizza , 33 Havemeyer St, Brooklyn, NY 11211 , 718-599-2210

Eckscheibe

Foto: Clay Williams.

Wie Ed es ausdrückte: "Corner Slice ist momentan vielleicht das beste Stück Pizza in New York. Holy s ***, ist diese Pizza gut und anders als jedes andere Stück in der Gegend. Sie erheben das New YorkPizzastück auf eine Art und Weise, wie es seit langem niemand mehr hat. "Ed nannte Miteigentümer Mike Bergemann" den verrückten Wissenschaftler der Pizza ", weil er mit verschiedenen Käsemischungen und handwerklichen Mehlen experimentiert hat, um die quadratischen Kuchen herzustellen, die das verleihenstehen in der Gotham West Food Hall seinen Namen.

Die Corner Slice-Kruste wird aus einer Mischung von Hartweizen- und Dinkelmehl von Central Milling hergestellt, einer in Utah ansässigen Mühle, deren Premiummehl von vielen Bäckern und Pizzabauern als eines der besten angesehen wird. Mike und sein Bruder Pete beschäftigen lange ZeitFermentationen die den Geschmack verbessern ihres Teigs, der merklich nass ist wodurch das fertige Produkt leicht und luftig wird. Der Geschmack der Kruste ist ausgezeichnet, und die Knusprigkeit ist auf den Punkt genau und geht leicht in knuspriges Gebiet über. Es ist sprudelnd und leicht.noch robust.

Die mit Tomaten überzogene Scheibe mit etwas sizilianischem Oregano ist eine großartige Möglichkeit, einen Eindruck davon zu bekommen, was die Brüder hier tun, aber kombinieren Sie sie mit einer anderen Scheibe von allem, was Sie sonst noch nennen. Sie sind alle gut.

Eckscheibe , 600 11th Avenue, New York, NY 10036 , 212-956-9339

L'Industrie

Foto: Vicky Wasik.

Als L'Industrie im Jahr 2015 unter seinem ursprünglichen französischen Eigentümer eröffnet wurde, stellte der winzige Williamsburg-Laden ziemlich Fußgängerpasteten her, die wenig Beachtung fanden. Als der derzeitige Eigentümer Massimo Laveglia Anfang 2017 übernahm, änderte er alles außer dem Namen und überholte denPizza, während er sich einen Ruf für hervorragende Kuchen und Scheiben aufbaute. Der gebürtige Florenzer machte das beste Stück des Tages auf unserer Pizza-Krabbeltour in Brooklyn, und es war bei nachfolgenden Besuchen durchweg gut - hervorragende Kruste, Saibling, Luft, Textur.

"Es ist die Re-Italienisierung von Pizza und nicht so, dass ein Weg richtig und ein Weg falsch ist", sagt Scott. "Es ist keine italienische Machismo-Sache; es ist eher so, als würde dieser Italiener New York machen."- Pizza im Stil, aber auf eine Art und Weise, die er natürlich machen würde, so dass seine Ricotta-Tupfer eher blumig aussehen - es ist nur eine wirklich coole, gute Torte auf einer winzigen Fläche von 300 Quadratmetern. Burrata Scheibe, die explodiert Instagram .

L'Industrie , 254 South 2nd Street, Brooklyn, NY 11211 , 718-599-0002

Mamas auch

Foto: Adam Kuban.

Mamas Too wurde Ende 2017 am Broadway und in der West 105th Street eröffnet, nachdem sie aus der langjährigen Pizzeria Mamas in der Upper West Side gleich um die Ecke ausgegliedert war. Zu oft endet die Geschichte jahrzehntealter Tante-Emma-Restaurants mit den jüngstenGeneration "auf dem Vormarsch" in der Welt und aus dem Geschäft heraus. Aber es gibt eine großartige Gegenerzählung dazu, und es ist eine, bei der frisches Blut das Geschäft in die Gegenwart zieht und gleichzeitig die Vergangenheit ehrt. Wir haben es hier in NYC mit gesehenWilson Tang im Nom Wah Tea Parlour, Niki Russ Federman bei Russ & Daughters und Jason Wang von Xi'an Famous Foods.

Für Mama's Too baute der Eigentümer / Betreiber Frank Tuttolomondo auf Fundamenten, die bei Mama's errichtet wurden, wo die Pizza Standard-Slice-Joint-Gerichte ist. "Ich wusste, dass ich die Pizza dort nicht wechseln konnte, sonst wären die Stammgäste verärgert", sagte Frank."Also habe ich diesen Ort eröffnet."

Wenn es verfügbar und frisch aus dem Ofen ist, ist die Pizza bei Mama's Too fantastisch. Der kleine Laden hat Probleme, mit der Nachfrage Schritt zu halten, und die Scheiben können beim Wiedererhitzen leiden. Die Quadrate sind hervorragend, mit einem zufriedenstellenden Knusper-KaubonbonQualität und eine schöne offene Krume, die immer noch den kräftigen Belägen standhält. Tuttolomondo sagt, er sei von der bekannten römischen Pizzabäckerin Gabriele Bonci inspiriert - aber er versuche, die Lücke zwischen Pizza im römischen Stil zu schließen. al taglio dh Pizza "by the cut" und New Yorker Quadrate. Lücke überbrückt.

Tuttolomondo macht das ganze Käse-Gitter-und-Tonnen-Basilikum-Ding nach dem Ofen, das durch Di Faras Dom De Marco berühmt geworden ist. Die Kruste besteht aus einem zu 70% hydratisierten Teig, was zu einer sehr offenen, luftigen Krume führtein leichter, knuspriger Bissen. In der Regel wird die meiste Pizza am besten direkt aus dem Ofen gegessen. Wir empfehlen jedoch dringend, ein normales Stück von Mamas Too so frisch wie möglich aus dem Ofen zu essen, da es beim Essen einige seiner ätherischen Eigenschaften verliertlass es sitzen.

Mamas auch , 2750 Broadway, New York, NY 10025 , 212-510-7256

My Pie Pizzeria Romana

Foto: Clay Williams.

Wie auch Mamas Inspiration lässt sich My Pie Pizzeria Romana von der verehrten Pizzabäckerin Gabriele Bonci inspirieren, die dahinter steht. Pizzarium in Rom. Als My Pie 2013 zum ersten Mal an seinem ursprünglichen Ort eröffnet wurde, hätten scharfsinnige Pizzaheads ein stolzes Bonci-Kochbuch neben einem Holzpizzaschalenlager bemerkt. die Marke von Bonci . Für den gelegentlichen Esser von Pizza werden wir betonen, dass Bonci eine übergroße Figur in der Welt der Pizza ist, und wenn ein Ort eine Verbindung beanspruchen kann, setzen sich Pizza-Nerds auf und hören zu.

Es stellt sich heraus, dass die beiden Brüder, die My Pie eröffnet haben, Michael und John Ozger, von Bonci selbst gelernt haben und nun in einem ahnungslosen Teil von Midtown mitteldicke, knusprige und leichte Quadrate mit hochwertigen Bio-Zutaten herstellenDie Pizzen werden al Taglio aus großen Tabletts serviert, die hinter Glas ausgestellt sind, und sie tragen eine Fülle von Belägen.

My Pie's Bready Slices wären überall ein fantastischer Fund, aber an ihrem ursprünglichen Standort in Lexington und am 57. sind sie ein Glücksfall. Seitdem haben sie einen zweiten Standort in Amsterdam und den 72. in der Upper West Side hinzugefügt, der ebenfalls benötigt wirdetwas wie das.

My Pie Pizzeria Romana , 690 Lexington Avenue, New York, NY 10022 , 212-317-1850

Scarrs

Foto: Clay Williams.

Nicht viele Pizzerien in New York - oder auf der ganzen Welt - können behaupten, dass sie frisch gemahlenes Mehl in ihrem Teig verwenden. Und Scarr's ist der einzige in New York, der solche Pizza nach Stück verkauft. Bruno, derim East Village kurz vor Scarr's eröffnet, bietet ganze Kuchen aus hausgemahlenem Mehl.

Eigentümer / Betreiber Scarr Pimentel, der in Pizzerien in der ganzen Stadt gearbeitet hat - Joe's, Lombardi's, Artichoke Basille's - mischt sein eigenes gemahlenes Mehl mit Bio-Mehl von einer Farm im Hinterland. Pimentel sagt, dass frisch gemahlenes Mehl mehr Nährstoffe des Weizens enthältund kann bei der Verdaulichkeit helfen, aber was uns überzeugt, ist der leicht nussige Geschmack und die knusprig-zähe Textur, die die Mehlmischung in der Kruste erzeugt.

Der Laden selbst ist eine unterhaltsame Nachbildung eines Pizzaladens aus den 1970er Jahren - einer, der zufällig einige der angesehensten Pizzen der Stadt verkauft.

Scarrs , 22 Orchard Street, New York, NY 10002 , 212-334-3481

Sofia Pizza Shoppe

Foto: Adam Kuban.

Tommy DeGrezia und Matthew Porter eröffneten Sofia im Jahr 2016 in einem Viertel von Manhattan, in dem es an einem feinen Stück mangelte. Toms Nachname kommt Ihnen vielleicht bekannt vor, wenn Sie das bereits gelesen haben. "Klassiker" Abschnitt: Er ist der Enkel von Vincent DeGrezia, dem "V" in Bensonhurst Old-School-Joint J & V Pizza.

Die regulären Scheiben bei Sofia sind das, worauf Sie sich konzentrieren sollten - sie sind dünner als gewöhnlich, immer gleichbleibend und haben genau das richtige Gleichgewicht zwischen Sauce und Käse von guter Qualität. Wie bereits erwähnt, war eine unserer Grundregeln, dass wir 'd Beurteilen Sie nur einfache Scheiben, und diese einfachen Scheiben vergehen. Aber überspringen Sie nicht die charakteristische Spinat-Dip-Scheibe, die wie eine gutmütige Spielerei klingt, aber tatsächlich funktioniert und Sie zufrieden, aber nicht im geringsten bedauernd macht.

Sofia Pizza Shoppe , 989 First Avenue, New York, NY 10022 , 212-888-8816

Williamsburg Pizza

Foto: J. Kenji López-Alt.

Nino Coniglio ist ein eigenwilliger, umherziehender Pizzabote, der von Pizzawettbewerben zu einem hervorragenden wurde. jetzt nicht mehr existierender Shop in Deep Brooklyn und jetzt Partner und führender Pizzabäcker bei Williamsburg Pizza. Er ist auch Pizzaberater und entwickelt Pizza-Programme in Pizzerien, Restaurants und Bars. Nach seiner Arbeit bei Williamsburg Pizza sind diese Orte in guten HändenWir hatten hier ein sehr gutes Oma-Stück, und das normale Stück hat eine NYC-Kruste der alten Schule mit einem knusprigen Furnier und zarten Innenseiten sowie viel Farbe und Blasen.

Williamsburg Pizza , 265 Union Ave, Brooklyn, NY 11211 , 718-855-8729

Die Klassiker

Die Orte der alten Schule, die den Grundstein für die Wiederbelebung der Wiederbelebungskünstler gelegt haben. Dies sind die Scheiben, die Sie für ein grundlegendes Level-Setting und für die allgemeine kulturelle Kompetenz der Scheiben essen müssen.

Di Fara

Foto: Adam Kuban.

Was gibt es mehr über Di Fara zu sagen, das in diesem epischen Beitrag von 2009 nicht behandelt wurde: "Alles, was Sie über Di Fara wissen müssen, 2009"? Nun, es stellt sich heraus, dass sich in fast 10 Jahren viel geändert hat -Selbst an einem Ort, an dem die meisten Leute gedacht haben könnten, er sei in der Zeit eingefroren.

Der Inhaber und Pizzapatriarch Dom De Marco nimmt die Kuchen immer noch mit bloßen Händen aus dem Ofen, dauert immer noch ewig, aber seine Tochter Maggie hat bei der Bestellung aus dem Chaos heraus halb erfolgreich Bestellungen aufgegeben und jede Bestellung manuell aufgeschriebenIn einem Notizbuch mit ihrer eigenen Abkürzung hat Dom jetzt eine Assistentin für die Pizzaherstellung, die einigen hilft. Sie verwenden keinen frischen Mozzarella mehr für den normalen Kuchen, und die Handvoll frisch geriebener Grana Padano wurden durch vorgeriebenen Romano ersetztnachdem Doms alte gegenmontierte Rotationsreibe gebrochen war und er keinen Ersatz finden konnte.

Der Sizilianer, den viele Leute dem normalen Stück vorziehen, war dicht und zäh. Wir bevorzugten das normale, das trotz der Änderungen irgendwie immer noch nach Di Fara schmeckte. Er hat vielleicht einen Schritt verloren, aber somacht jeden großen Sportler, bevor er in Rente geht. Scott nennt es "die Pilger-Pizzeria von NYC".

Di Fara Pizza , 1424 Avenue J, Brooklyn, NY 11230 , 718-258-1367

Joe & Pat's

Foto: Clay Williams.

Ein Foto einer Scheibe aus der Legende von Staten Island, Joe & Pat's, ist sofort erkennbar: eine superdünne, flache Kruste bis zum Rand mit diskreten Würfeln aus feuchtigkeitsarmem Mozzarella, die zu deutlichen Blobs schmelzen und nicht zu den vollenAbdeckung, die durch die Verwendung von geriebenem Käse entsteht, vor dem Hintergrund einer sehr einfachen Tomatensauce.

Joe und Pat's Pizzeria , 1758 Victory Blvd, Staten Island, NY 10314 , 718-981-0887

Joes Pizza

Foto: Adam Kuban.

Dies ist die New Yorker New Yorker Scheibe. Sie definiert klassische NY-Scheibenpizza - knusprige, dünne Kruste, zerkleinerte Tomatenkonserven als Sauce, feuchtigkeitsarmer Mozzarella für Käse. Kümmern Sie sich nicht um die frischen Mozzscheiben.Sie sind ausnahmslos langweilig. Joe's ist an all seinen Standorten so konsistent eine Reihe von Geschäften in New York und einer in Shanghai, dass ich davon träume, jede mittelmäßige Famiglia in Flughäfen, Einkaufszentren und Bahnhöfen überall zu ersetzen.

Joes Pizza , 7 Carmine St., New York, NY 10014 , 212-366-1182

L & B Spumoni Gärten

Foto: Adam Kuban.

Wenn jemand von einem Stück im L & B-Stil spricht, spricht er oft davon, wie diese legendäre Gravesend-Pizzeria ihre quadratischen Pizzen zusammenstellt: Teig, Scheiben feuchtigkeitsarmen Mozzarella dann die Sauce. Anschließend wird überall geriebener Romano-Käse bestäubt, besonders an den Rändern, wo er in die Kruste backt und eine Art versehentlichen Parmesan-Stick erzeugt - wie die Brotstangen, die nur bestäubt werdengebackener Käse.

Aber es steckt noch mehr dahinter. Die Kruste ist wie keine andere. Der Boden ist reichlich knusprig, aber der Innenraum ist zart und weich - er ist luftig, obwohl er eine enge bis mittlere Krume hat.

Wo sich Käse und Kruste treffen, werden die beiden eins. Einige Leute finden das abstoßend, weil es sich beim Einbeißen so anfühlt, als wäre der Teig verkocht. Aber wie Scott uns sagte, ist dies falsch. "Zahnfleischlinie "- eine Linie in der Kruste, in der der Teig noch roh ist, was bei falsch gekochter Pizza passieren kann. Was bei L & B passiert, ist, dass Ihre Zähne den geschmolzenen Käse in den Teig drücken und den Eindruck einer Zahnfleischlinie erwecken.

Das sizilianische L & B-Stück ist wirklich seine eigene Sache. Und lassen Sie uns klarstellen, dass wir reden nur über den Sizilianer hier, denn das ist zu 100% die Pizza, für die sie bekannt sind.

L & B Spumoni Gärten , 2725 86th St, Brooklyn, NY 11223 , 718-372-8400

Louie und Ernie

Foto: Adam Kuban.

Lassen Sie uns die hervorragende, gerade dünn genug geschnittene Scheibe bei Louie und Ernie verwenden, um über die Verteilung der Beläge zu sprechen, denn etwas, das sie dort tun, veranschaulicht dieses Konzept perfekt: Sie geben eine kleine Prise schwarzen Pfeffer in die Mitte des Kuchens, also IhreDer erste Biss hat diesen Zing. Dies wird als Center-Loading bezeichnet. Eine andere Technik, mit der sie hier vertraut sind, besteht darin, die Beläge gleichmäßig zu verteilen, sodass jeder Biss gleichmäßig ist.

Dies sind die kleinen Unterschiede, die Sie vielleicht nicht bemerken, aber sie sind wichtig, um Ihr Lieblingsstück zu Ihrem Lieblingsstück zu machen. Hier befindet sich auch ein bisschen Maismehl auf der Unterseite, das eine zusätzliche Textur bietet.Milchmozzarella und geriebener Käse, und wenn Sie alle Details zusammenzählen, ergibt dies ein kleines Stück Himmel in Throgs Neck in der Bronx.

Louie & Ernies Pizza , 1300 Crosby Avenue, Bronx, NY 10461 , 718-829-6230

New Park Pizza

Foto: Adam Kuban.

Wir hatten Probleme damit, New Park einzubeziehen, weil es inkonsistent sein kann und weil Sie darum bitten müssen, dass es gut gemacht ist, um sich seiner potenziellen Größe zu nähern. Aber wenn es eingeschaltet ist, ist es so weiter. Das reguläre Slice ist das RichtigeScott glaubt, es sei ein Kohleofen gewesen, der nur für andere Zwecke verwendet wurde. Sie tun dies, indem sie alle ein oder zwei Stunden Salz auf den Boden des Ofens werfen, und wenn Sie eine gerade gesalzene Scheibe bekommen? Perfekt. Es sind die kleinen Macken, die hier den Unterschied machen.

New Park Pizzeria , 156-71 Crossbay Boulevard, Howard Beach, NY 11414 , 718-641-3082

NY Pizza Suprema

Foto: Adam Kuban.

Nachdem Joe Riggio das Familienunternehmen verlassen hatte, um als Anwalt zu arbeiten, kam er schließlich zurück und übernahm Suprema von seinem Vater Sal. Gegenüber der Penn Station und dem Madison Square Garden ist der Ort immer voll, sodass Sie so gut wie garantiert sindEin frisches Stück, das nicht gesessen hat. Es hat eine süße Sauce, aber es ist trotzdem ein befriedigendes Stück. Wenn Sie in den Garten gehen, sollte dies Ihr Stück vor oder nach dem Spiel sein. Wenn Sie zur Penn Station kommenfrüh, gehen Sie sofort hierher. Das reguläre Stück ist vorbildlich, aber der verkehrte Sizilianer ist insgesamt auf einer anderen Ebene. Superschneller und effizienter Service, und Sie können fast immer einen Platz finden.

New York Pizza Suprema , 413 8th Ave, New York, NY 10001 , 212-594-8939

Patsys East Harlem

Foto: Clay Williams.

Patsy's ist ein Schatz. Es ist eine von nur zwei Kohleofen-Pizzerien, die von der Scheibe in New York verkauft werden - und eine einfache Scheibe kostet nur 1,75 US-Dollar. Als Beispiel für minimalistische Perfektion ist die Patsy's-Scheibe seit ich bemerkenswert konsistent. 'Ich war in New York. [Anmerkung des Herausgebers: Das heißt, seit 1973.] Sicher, es ist kleiner als die meisten Scheiben, aber es ist billiger als jedes andere gute Stück in New York. Im Speisesaal bieten sie eine Auswahl an frischem oder feuchtigkeitsarmem Mozzarella - die einzige Kohleofen-Pizzeria, die dies tut -, aberAm Slice Counter nebenan ist LMM die Standardeinstellung.

Patsy's Pizzeria , 2287 1st Ave, New York, NY 10035 , 212-534-9783

Rizzos feine Pizza

Foto: Adam Kuban.

Rizzo's serviert ein einzigartiges Stück, das als "Sizilianer mit dünner Kruste" bezeichnet wird. Es ist ein rechteckiges Stück, das nur spärlich mit Sauce und Käse belegt ist. Wie bei Joe & Pat's ist sein charakteristisches Aussehen die gesamte diskrete Sauce-und-Käse-Sache. Aber Rizzo bringt es auf eine ganz neue Ebene - Sie können sich fast vorstellen, dass sie akribisch auf einem zwei mal drei Zoll großen Rechteck geschnittenen Käses pro Scheibe liegen. Die Kruste ist keksartig und dicht, aber es funktioniertNiemand anderes macht so ein Stück, es sei denn, Sie gehen zu Lazzara im Garment District, aber das ist nur ein Kuchen.

Rizzos Pizza , 3013 Steinway St, Astoria, NY 11103 , 718-721-9862

Die Favoriten der Nachbarschaft

Louie's

Foto: Daniel Gritzer.

Die großartige Oma-Scheibe bei Louie - leicht, nicht zu dick, schön und luftig und knackig - ist ein Beispiel dafür, warum es sich lohnt, nicht zu streng in Bezug auf Kategorisierung und Nomenklatur zu sein.

Die längste Zeit habe ich fälschlicherweise geglaubt, dass eine Oma einfach eine "dünnere Sizilianerin" ist, die normalerweise viel Knoblauch hat aber manchmal nicht und die Sauce oft in diagonalen Streifen aufgemalt hat aber nicht immer.Aber Scott hat mich vor einiger Zeit gerade gestellt und erklärt, dass der Teig einer Großmutter in ihre rechteckige Pfanne gedrückt, gekrönt und dann sofort gebacken wird, während ein sizilianischer Teig in der Pfanne aufgehen oder "beweisen" muss, bevor er gekrönt wirdund gebacken. Bei L & B wird es tatsächlich mit Käse und Sauce belegt. und dann lassen Sie es beweisen.

Laut Scotts Definition ist der Star der Show in Louies Pizzeria technisch gesehen ein Sizilianer, da er in der Pfanne Beweise liefert. Außerdem ist es ein verkehrt herum ,

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Roberta

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