Sie haben dem Food Lab 164 Fragen gestellt. Hier sind 164 Antworten

UPDATE : Ich habe beim Zählen einen Fehler gemacht. Es gab 164 Sätze von Fragen, aber es gibt tatsächlich 233 Einzelfragen . Wow, nette Arbeit Jungs!

Gestern habe ich dir gesagt, ich würde Antwort alle einzelne Frage, die Sie mir gestellt haben . Ich dachte mir: "Hey, hier ist eine einfache Möglichkeit, diese Woche eine lustige Kolumne zu machen, ohne Zeit zu haben, in die Küche zu gehen. Das wird ein Kinderspiel!

Liebe ernsthafte Esser, ich habe Sie und Ihre Fähigkeit, lustige, herausfordernde und geradezu nachdenkliche Fragen zu stellen, stark unterschätzt. Es war ein harter Tag, aber ich habe sie endlich alle überstanden. Alle 164 von ihnen. Ich entschuldige mich für die, die das getan habenIch konnte nicht zufriedenstellend antworten und es ist bezeichnend, dass der größte Unterabschnitt hier der Abschnitt "Ich weiß nicht" ist. Aber wenn ich etwas von Bill & Ted gelernt habe, ist es das :

Wir wissen nur, dass wir nichts wissen.

—Socrates Johnson

Nun zu den Antworten! Ich habe versucht, sie zu kategorisieren, um sie ein bisschen ... verständlicher zu machen. Trotzdem sind mehr als 24.000 Wörter mehr als 24.000 Wörter. Ich wünsche Ihnen viel Glück. Sie haben dies hervorgebrachteuch.

ps zögern Sie nicht, weitere Fragen in den Kommentaren zu posten. Ich werde versuchen, sie zu beantworten.

Tipps zu Rezepten und Fehlerbehebung

Ich liebe es, Stromboli und Calzone aus Pizzateig und verschiedenen Füllungen zu machen, immer einschließlich Käse. Ich backe sie 20 bis 30 Minuten bei 400 Grad, um ein schönes braunes Äußeres zu erhalten. Aber normalerweise bricht etwas Käse durch die Dampfdüsen oder die nicht aus-so-well versiegelte Enden und backt zu einer fettigen Platte. Soll ich eine niedrigere Ofentemperatur weniger gebräunter Teig oder ein höheres, schnelleres Backen versuchen? Oder etwas anderes? Vielen Dank für Ihre Ideen.

Zuerst würde ich die Enden besser verschließen und Ihre Lüftungsschlitze größer machen. Ist der Teig in der Mitte noch teigig, wenn Sie ihn aus dem Ofen ziehen? Es klingt für mich so, als ob Sie eine höhere Temperatur benötigen, da der Innenraum immer dichter wirdzu heiß der Käse bricht aus, bevor das Äußere nach Ihren Wünschen gebräunt wird.

Alternativ können Sie Ihren Teig länger gären lassen. Ein paar zusätzliche Tage im Kühlschrank. Dadurch wird er im Ofen schneller braun, da mehr Kohlenhydrate in Zucker umgewandelt werden und der pH-Wert des Ganzen sinkt.

Ich habe Probleme, eine gute, knackige Zuckerschicht auf meine Crème Brûlée zu bekommen. Manchmal bekomme ich ungeschmolzenen gebrannten Zucker oder nassen ungehärteten Zucker. Ich habe Braun, Weiß, Combo, Brule Fackel, Hardware Fackel, Broiler ausprobiertdas Jahr dh Luftfeuchtigkeit. Irgendwelche Geheimnisse? Ich habe Anfang dieses Monats nach SE gesucht, aber keinen Beitrag dazu gesehen.

Caroline Russock

Es erfordert nur etwas Übung. Sie benötigen eine starke Taschenlampe ich verwende eine Hardware-Taschenlampe. Kippen Sie die Tasse und arbeiten Sie von unten nach oben. Wenn Sie in die andere Richtung gehen, verbrennen Sie am Ende die bereits geschmolzeneZucker auf der Oberseite der Auflaufform.

Wie bereitet man Maistortillas für Tacos zu? Gibt es etwas Schnelleres, als jeden einzelnen auf beiden Seiten zu grillen?

J. Kenji Lopez-Alt

Für vorgefertigte Tortillas ist es am besten, sie mit Dampf zu grillen. Ich erhitze zwei kleine Pfannen aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen über zwei Brennern nur um den Vorgang zu beschleunigen. Tauchen Sie eine Tortilla in eine Schüssel mit Wasser undLegen Sie es direkt auf die trockene Pfanne. Das Wasser wird abdampfen und die Tortilla weicher machen. Lassen Sie es lange genug sitzen, um an einigen Stellen zu verkohlen, und drehen Sie es dann auf die andere Seite.

Stapeln Sie die erwärmten Tortillas auf einen Teller, der in ein sauberes Geschirrtuch gewickelt ist. Dadurch können sie weiter dämpfen und weich werden.

Wenn Sie die Extrameile gehen und Ihre eigenen machen möchten, versuchen Sie es dieses Rezept

Ich habe eine Frage zu hausgemachten Nudeln. Ist es wirklich notwendig, so viele Eigelb zu verwenden? Warum nicht das ganze Ei? Wie würde auch etwas wie Spinat hinzugefügt werden, um die Textur zu erhalten? Vielen Dank, Sir.

Eiweiß ist meistens Wasser. Zu viel Wasser erzeugt zu viel Gluten, was zu zähen Nudeln führt. Eigelb ist meistens auch Wasser, enthält aber eine gute Menge Fett, das das Mehl bedeckt und die Glutenbildung begrenzt. Spinat tut es nicht. 't Struktur hinzufügen, es schwächt es!

Wie verwendet man Knoblauch effektiv?

Ich bin nicht sicher, wie ich die erste Frage beantworten soll. Knoblauch kann den Geschmack je nach Art des Kochens ändern. Roh, scharf, scharf und würzig. Langsam gekocht, mildert und süßt. Bis zur Bräunung gekochtwird noch süßer und bekommt einige Karamellnoten. Einige Gerichte profitieren von rohen, andere von gekochten. Der wahre Schlüssel zu Knoblauch ist, sicherzustellen, dass Sie echten Knoblauch verwenden, nicht den Jarred Junk, der nach Tennisschuhböden schmeckt!

Gibt es eine praktische Möglichkeit, Ihren Jucy Lucy zu kombinieren und Käse wie amerikanische Rezepte zum Schmelzen zu bringen? Mit anderen Worten, ist es möglich, einen anderen Käse in einen Jucy Lucy zu geben und ihn trotzdem in Ordnung zu bringen?

Sicher ist. Machen Sie die Schmelzkäse dann in kleine Schalen gießen und fest werden lassen. Verwenden Sie diese Käsescheibe in Ihrem Jucy Lucy . Ta da!

Was ist das Geheimnis perfekt knuspriger gebratener Hühnerhaut?

Robyn Lee

Noch einmal, du musst auf mein Buch warten, aber ich mag das von Thomas Keller wirklich Rezept von Ad Hoc . Der Schlüssel ist, unmittelbar vor dem Braten einzutauchen, damit keine Zeit für die Bildung von Gluten bleibt. Dadurch entsteht eine zerbrechliche, knusprige Kruste ohne Zähigkeit.

Dehydration ist der eigentliche Schlüssel zu dünner, nicht fettiger, nicht schlaffer Hühnerhaut. Über Nacht im Kühlschrank mit einem Backpulver eingeriebene Wirkung wirkt Wunder siehe Wissenschaft und Rezept. hier - funktioniert auch bei Brathähnchen.

Ich habe noch nie Enten gebraten. Ich habe einen fast sechs Pfund schweren Vogel gekauft und mache am Freitagabend ein französisches Gericht: Canard à l'Orange. Was sind die häufigsten Gefahren beim Entenbraten? Kann ich das machen?Was ist mit einem so großen Vogel? Und schließlich Tipps für das jeweilige Gericht?

Die häufigsten Gefahren sind, dass das Fett nicht richtig gerendert wird, was zu fettigem Fleisch und schlaffer Haut führt. Befolgen Sie die Tipps. hier und geben Sie einfach Ihre orangefarbene Glasur für die Peking-Entenglasur heraus, und es sollte gut funktionieren.

Folgendes habe ich mich immer gefragt: Ist die übliche Anweisung, zwei Gabeln zu nehmen und Hühnchen oder anderes gekochtes Fleisch beispielsweise für Tacos oder Hühnchensalat zu "zerkleinern", nicht kontrastiert mit dem Sprichwort, dass Fleisch sein solltegegen das Korn geschnitten? Schneidet das Zerkleinern nicht im Wesentlichen entlang des Korns?

Ja, aber in einigen Fällen erzielen Sie nicht unbedingt die zartesten Ergebnisse. Hühnerbrust ist für sich genommen ziemlich zart, daher möchten Sie ein bisschen von dieser Textur darin haben. Das heißt, ich beschränke mich normalerweisedie Größe meiner Fetzen, indem ich das Fleisch mit einem Messer über das Korn zuerst in 1 bis 1 1/2-Zoll-Stücke schneide.

Ich habe gerade erfahren, dass es Eiweiß ist, das für den schwefelhaltigen Geruch verantwortlich ist, den ich in Eiern nicht mag. Ich frage mich, ob ich Pudding nur mit Eigelb herstellen kann und welche anderen Anwendungen, die normalerweise ganze Eier verwenden, ich könnteIch weiß, ich brauche Weiß für Engelsnahrung und andere Biskuitkuchen und Mousse. Was ist mit Muffins, gewöhnlichen Kuchen, Käsekuchen? Ich weiß, wie man ein "gekochtes" Ei kocht, um den schwefelhaltigen grünen Ring zu vermeiden, ist es aberGibt es einen Trick, um dem schwefelhaltigen Geruch von Eiweiß in anderen Anwendungen entgegenzuwirken?

J. Kenji Lopez-Alt

Es sind in der Tat die Weißen. Aber wenn Sie Ihre Pudding- und Biskuitkuchen richtig machen, sollten sie schwefelig riechen. Das ist ein Hinweis darauf, dass sie verkocht sind. Ich würde vorschlagen, es erneut zu versuchen, diesmal mit einem Thermometer!

Was ist der beste Weg, um das Austrocknen von Hackfleischspießen zu verhindern? Wie macht man einen gemahlenen Lammkebab in einer normalen Küche zu Hause saftig und saftig?

Zwei Dinge: Erstens ist Salz der Schlüssel, um Myosin ein Fleischprotein aufzulösen, das bewirkt, dass sich das Fleisch zusammenbindet, wodurch es leichter wird, Feuchtigkeit zu halten. Zweitens nicht zu lange kochen. Verwenden Sie ein Thermometer und lassen Sie es nicht gelangenüber 145 ° F oder so in der Mitte.

Über Wirtschaft

Ein für alle Mal stellt sich die Frage, warum Hot Dogs in Zehnerpackungen und Hot Dog-Brötchen in Achterpackungen geliefert werden :

Alles dreht sich um die Benjamins.

Auf lustigem farbigem Fleisch und kohlensäurehaltiger Suppe

Ich habe meine Gazpacho diesen Sommer in Einmachgläsern für ein einfaches Mittagessen zum Mitnehmen aufbewahrt. Aber wenn ich bei der Arbeit den Deckel öffne, sprudelt die Suppe und es ist alles kohlensäurehaltig. Und es schmeckt kohlensäurehaltig, wie es Club-Soda getan hatEs ist nicht alt, vor ein oder zwei Tagen frisch zubereitet. Warum passiert das und wie verhindere ich es? Hat es etwas mit dem Glas zu tun? Ich erinnere mich nicht daran, als ich Reste in Plastik aufbewahrteBehälter.

J. Kenji Lopez-Alt

Hat es mit dem Glas zu tun? Ja und Nein. Die Antwort ist, dass Ihre Suppe fermentiert. Diese Blasen sind Kohlendioxid, das von Bakterien produziert wird, die sich von Ihrer Suppe ernähren. In Plastik werden Sie seit dem Überschuss nicht so viel bemerkenCO2 kann entweichen Kunststoff ist gasdurchlässig. Mit einem Einmachglas kann das Gas nirgendwo hingehen, sodass es in der Suppe aufgelöst bleibt und sprudelt. Es ist wahrscheinlich sicher, mit einem geringen Sprudelgehalt zu essen, aber ich würdeVorsicht bei zu langer Aufbewahrung.

Wenn Sie über einen längeren Zeitraum Tage zähe Rindfleischstücke kochen, wird das Äußere grün. Ich habe eine Reihe von Stellen bestätigt, aber keine Erklärung dafür, warum dies geschieht. Ist dies ein Problem mit Sauerstoff?und die Verwendung eines hausgemachten Vakuumiergeräts? Tritt dies bei Fleisch auf, das in einem Kammerversiegelungsmittel versiegelt ist? Würde das Vorpressen des Fleisches verhindern, dass das Fleisch grün wird?

Ich habe dies nicht wirklich gesehen, aber die Frage: Salzen Sie Ihr Fleisch, bevor Sie es in den Beutel stecken? Wenn ja, würde ich vermuten, dass die warme Umgebung den Aushärtungsprozess beschleunigt, was tatsächlich zu einem Grünlichsein führen kannEin Hauch von Fleisch, wenn Myoglobin umgewandelt wird. So ähnlich wie ein Schinken beim Schneiden grünlich schillern kann.

Oder Sie müssen nur die grünen Farbtöne entfernen.

Hallo. Ich scheine ständig dieses Problem zu haben, wenn ich Karamellsauce mache. Sobald mein Zucker und meine Butter die gewünschte Farbe erreicht haben, füge ich die Flüssigkeit z. B. Sahne, Saft, Schnaps hinzu, um die zu verdünnenKaramell auf die gewünschte Konsistenz und, wie ich vermutete, das Kochen durch Absinken der Temperatur zu stoppen. Nach all dem Zischen und Zischen, das durch das Hinzufügen der Flüssigkeit verursacht wird, ist das Karamell plötzlich viel, viel dunkler als beim Hinzufügen meiner Flüssigkeit.Offensichtlich mache ich das nach Schätzung und nicht mit einem Thermometer ... Geschieht dies, weil die Karamellblasen oben vor dem Hinzufügen der Flüssigkeit die Sicht auf die wahre Farbe des darunter liegenden flüssigen Karamells behindern? Oder tut das Karamell tatsächlichrichtig schnell kochen, wenn ich meine Flüssigkeit hinzufüge?

Es ist Ihre erste Vermutung, die richtig ist. Blasen streuen und beugen das Licht und lassen die Dinge heller erscheinen. Denken Sie an Milchglas im Vergleich zu klarem Glas. Durch das Zuckerguss erscheint es weiß. Wenn Sie Ihre Flüssigkeit hinzufügen, kühlt das Karamell ab und hört auf zu kochen.Die Blasen verschwinden und ihre wahren Farben entstehen.

Verwenden Sie auch für die Liebe Gottes und alles, was köstlich ist, ein Thermometer!

Warum das New Yorker Steak, das eine Stunde lang bei 54 ° C Sous-Vide in Sous Vide Supreme gekocht wurde, innen grau-rosa ist http://miciwan.com/steaks/IMG_7794_new.jpg und nicht saftig rot,Warum wird es noch grauer, wenn ich es länger im Wasserbad halte es ist immer noch saftig, aber nichts in der Nähe von leuchtendem Rot?

J. Kenji Lopez-Alt

Ist Ihr Sous-Vide-Rig kalibriert? Es sieht so aus, als ob es etwas heiß läuft.

Beim Backen und Messen

Unzen: Wie kann ich feststellen, ob ein Rezept eine Messung nach Gewicht oder Volumen verlangt?

Keine einfache Antwort darauf. Die meiste Zeit, wenn es sich um feste Zutaten handelt, ist es nach Gewicht, wenn es sich um eine Flüssigkeit handelt, nach Volumen, obwohl die meisten guten Backrezepte zu 100% nach Gewicht geschrieben sind. Überprüfen Sie die Vorderseite des Buches, das Sie sindusing, und wenn es nicht spezifiziert, dann sollten Sie wahrscheinlich in ein anderes Buch schauen.

Ist feuchtes Maisbrot möglich? Wenn ja, wie?

Fünf Wörter: goldener Schauer Speckfett.

Für Rezepte, für deren Herstellung im Allgemeinen ein Standmixer erforderlich ist, was ist eine gute Alternative für diejenigen, die keinen haben? Mischen Sie alles mit bloßen Händen, können Sie einen Handmixer verwenden, eine Mischung?

J. Kenji Lopez-Alt

Haben Sie das versucht No-Knead-Methode? Es ist im Allgemeinen das, was ich benutze, wenn ich in einem Ferienhaus oder auf einem Campingplatz bin und keinen Mixer dabei habe. Es funktioniert für fast jede Art von Brot, solange die Flüssigkeitszufuhr hoch genug ist mindestens 55% oder so.

Ich sehe oft die Anweisung, in Rezepten zum Proofieren von Teig "fest mit Plastikfolie abzudecken". Spielt die Einschränkung des Luftstroms zum Teig beim Proofieren eine Rolle, oder dient dies einfach dazu, Schmutz aus dem Teig herauszuhalten, während dieser ruht?

Die Plastikfolie soll nicht verhindern, dass Luft eindringt, sondern dass Feuchtigkeit entweicht. Wenn Sie jemals ein Stück Teig im Freien gelassen haben, werden Sie feststellen, dass es eine harte, dehydrierte Haut innerhalb einer Haut bildetFrage der Stunden. Plastikfolie verhindert dies.

Proofieren von Pizzateig: Unterschiede im fertigen Teig infolge des Proofens in einem Kunststoffbehälter vom Typ Tupperware gegenüber einem einzelnen Metallbehälter gegenüber einer Kunststoffteigschale gegenüber einer Holzteigschaleohne eine anfängliche Massengärung. Grundsätzlich ein Food Lab zum Proofing auf verrückte Niveaus gebracht :

Zufälligerweise habe ich gerade einen Deal gemacht mit Adam um gemeinsam auf einem Satz Aluminium-Proofschalen zu arbeiten, damit ich selbst oder Adam über unsere Ergebnisse berichten können!

Warum Eier temperieren? Ich weiß, wenn Sie sie heißer Flüssigkeit hinzufügen, gerinnen die Proteine ​​und verklumpen. Aber warum nicht einfach von Anfang an in die Flüssigkeit einarbeiten und das Ganze zusammen erhitzen?

Dies ist nur eine Sicherheitsmaßnahme. Es ist einfacher, Eier versehentlich zu verkochen oder ungleichmäßig zu kochen, wenn Sie die ganze Zeit in einem Topf rühren müssen, bis sie die Temperatur erreicht haben. Es ist sicherer, nur Ihre Flüssigkeiten zu erhitzen, dann die Eier hinzuzufügen undmuss nur ein paar Minuten umrühren.

Wenn Sie es wirklich lieben, Eier und Sahne zu verquirlen, gibt es keinen Grund, sie zu temperieren!

Was ist Ihr bester Wert, wenn Sie Eier kaufen, insbesondere Größen, die nicht käfigfrei sind, vegetarisch gefüttert all diesen Unsinn. Wenn Sie groß gegen x groß gegen Jumbo kaufen und sie den Preis immer weiter um 30 Cent pro Größe erhöhen. Und ist das gewonnene Volumenbei den Weißen und dem Eigelb oder nur bei den Weißen?

Das Volumen wird in Weiß UND Eigelb erhöht. Folgendes haben Sie :

  • Jumbo: größer als 2,5 Unzen
  • XL: 2,25 bis 2,5 Unzen
  • L: 2 bis 2,25 Unzen
  • M: 1,75 bis 2 Unzen
  • S: 1,5 bis 1,75 Unzen
  • Peewee: 1,25 bis 1,5 Unzen

Ich kenne die Eierpreise in Ihrer Nähe nicht, daher kann ich nicht sagen, sondern multiplizieren Sie diese Zahlen einfach mit zwölf, aber eine grundlegende Algebra sollte Ihnen Ihre Antwort geben.

Das größere Problem ist, dass die meisten Rezepte große Eier erfordern. Selbst wenn XL oder Jumbo billiger wären, müssten Sie dies bei der Herstellung von Rezepten ausgleichen.

Eine seltsame Frage: Pfannkuchenrezept - vier Flüssigkeiten geschmolzene Butter, Milch, Pflanzenöl, Eier vier trocken Mehl, 3 TL Zucker, 3 TL Backpulver, Salz. Wenn ich das Rezept verdopple, pusten die Pfannkuchen nichtSo wie sie es mit einer einzelnen Charge machen. Aber wenn ich zwei einzelne Chargen mache und sie dann zusammenmische, geht es ihnen gut. Ich schwöre. Warum denkst du, ist das so?

J. Kenji Lopez-Alt

Übermäßiges Mischen kann Gluten überentwickeln und Luft aus dem Teig treiben. Um diese Zutaten in einer großen Schüssel mit einer doppelten Charge zu kombinieren, müssen Sie zu stark umrühren. Das Mischen in zwei getrennten Chargen behebt dieses Problem. Dies gilt auch für Tempura-Teig. Ich finde Schichtkuchen oft trocken und manchmal denke ich, ich sollte vielleicht einen Kuchen auf Ölbasis probieren. Irgendwelche Vorschläge? Auf der Suche nach dem perfekten, feuchten gelben Kuchen.

Was verwenden Sie für Ihre Kuchen, Butter? Ich würde vorschlagen, das Fett, das Eigelb zu erhöhen und nur ein bisschen weniger zu kochen.

Enthält Weizenkleie Gluten? Internetquellen scheinen sich nicht einig zu sein, ob es Gluten gibt oder nicht.

Dies ist eine Trickfrage, da "Gluten" selbst in Mehl nicht vorhanden ist. Gluten ist die Proteinmatrix, die entsteht, wenn gemahlenes Mehl mit Wasser gemischt wird. Weizenkleie an und für sich enthält kein Gluten an sich, aber eskann ein kleines Stück Gluten entwickeln, wenn Sie es mit Wasser mischen. Der Hauptinhibitor der Glutenentwicklung ist, dass die rauen Kleiesplitter Gluten zerschneiden, während es sich bildet. Die Antwort lautet also ... ja und nein?

Ein Grund dafür, dass meistens ungesalzene Butter für Gebäck und Sauerteig verwendet wird? Aber dass zu viel Salz die Arbeit der Hefe beeinträchtigen kann ...?

Es hat mehr damit zu tun, den Salzgehalt zu kontrollieren, als die Arbeit der Hefe zu hemmen. Ungesalzene Butter sollte in JEDEM Rezept gefordert werden, nicht nur beim Backen, da der Koch die vollständige Kontrolle darüber hat, wie viel Salz in das Essen fließt, anstattabhängig davon, wie viel Salz bereits in der Butter ist. Ich behalte gesalzene Butter nicht zu Hause.

Können Sie Mehle mit unterschiedlichen Glutengehalten mischen, um ein zusammengesetztes Mehl mit ähnlichen Eigenschaften wie ein ungemischtes Mehl mit diesem Glutengehalt herzustellen?

Bis zu einem gewissen Grad sicher. Aber der Proteingehalt ist nicht das A und O von Mehl. Das Protein aus hartem rotem Winterweizen unterscheidet sich stark von dem von beispielsweise weichem weißem Weizen.

Wie wandelt man ein Teigrezept mit Hefe in ein Rezept mit Sauerteigstarter um? Ich würde mir vorstellen, dass Sie etwas Mehl und Flüssigkeit vom Rezept abziehen müssen, aber gibt es ein bestimmtes Verhältnis oder eine bestimmte Faustregel?? Ist es anders für Weißmehl als für Vollkornmehl?

Überprüfen Sie das endgültige Verhältnis von Mehl zu Wasser im Rezept und stellen Sie dann sicher, dass Ihr endgültiges Verhältnis, egal wie viel Starter Sie hinzufügen, immer noch das gleiche ist. Sie müssen nicht sehr genau angeben, wie viel Starter Sie hinzufügenzu wenig, und lassen Sie es einfach länger gehen. Zu viel? Nur kürzer prüfen. Am Ende geht es darum, wie der Teig in verschiedenen Phasen aussieht. Wenn ein Rezept beispielsweise eine Verdoppelung des Volumens während des Prüfens erfordert, folgen Sie diesem BildStichwort, nicht das spezifische Timing, das von einer Vielzahl von Faktoren wie Temperatur oder Hefeaktivität abhängen kann.

Bei Verwendung von Gewürzen

Viele indische Rezepte möchten, dass ich Gewürze in das Speiseöl gebe, um den Geschmack hervorzuheben. Aber halten Sie! Sind die Partikel, die diese Gewürze schmecken, nicht besonders flüchtig?Kochprozess: Habe ich ihren Geschmack bis zum Servieren nicht stark vermindert oder zerstört? Oder ist dies nur bei gemahlenen Gewürzen der Fall, und ganze Gewürze können viel mehr Bestrafung vertragen? Ich muss es wissen!

Das Erhitzen ganzer Gewürze bewirkt zwei Dinge: Es drückt flüchtige Aromastoffe aus größeren Zellen heraus, so dass sie leichter freigesetzt werden, wenn das Gewürz anschließend gemahlen wird. Es verursacht auch viele komplizierte chemische Reaktionen zwischen diesen Verbindungen, die jeweils eine Reihe neuer Verbindungen erzeugenmit ihrem eigenen Aroma, das dem Gewürz Komplexität verleiht.

Das Rösten von gemahlenen Gewürzen löst die zweite Reaktion aus, aber ja, viele der flüchtigen Verbindungen gelangen in die Luft dh wenn Sie es riechen können, ist es nicht in Ihrem Essen enthalten. Es ist am besten, ganze Gewürze zu rösten und sie dann zu mahlen.

Viele indische Rezepte verlangen das Toasten von Gewürzen in einem Fett. In diesem Fall werden viele der fettlöslichen Verbindungen freigesetzt und im Fett eingeschlossen, damit es leichter und gleichmäßiger in den Rest des Gerichts eingearbeitet werden kann. Thailändische Currysbeginne mit einem ähnlichen Prozess.

Was ist der beste Weg, um ein wirklich glattes indisches Curry zu erhalten, wenn Sie mit ganzen Gewürzen in der Pfanne beginnen? Ich habe versucht, es zu belasten, aber manchmal habe ich das Gefühl, dass der Großteil des Curry-Körpers im angespannten Teil zurückbleibt- aber es kann immer noch etwas Grobkörniges von etwa Kreuzkümmel und Koriander übrig sein, mit dem ich angefangen habe.

J. Kenji Lopez-Alt

Beginnen Sie mit dem Toasten ganzer Gewürze und mahlen Sie sie dann in einer Gewürzmühle, bevor Sie mit dem Rezept fortfahren. Stellen Sie sicher, dass Sie eine gute Gewürzmühle haben, wie z. dieser von Krups . Andernfalls erhalten Sie einen besseren Mixer.

Auf Kakaopulver

OK, hier ist eine Frage. Ich bin mir einiger Geschmacksunterschiede zwischen niederländischem mit Alkali behandeltem Kakao und natürlichem Kakao bewusst. Dementsprechend gibt es einige Rezepte, die auf eine Präferenz für niederländischen Kakao hinweisen. Was aber, wennAlles, was Sie haben, ist natürlicher Kakao. Natürlich würde der niedrigere pH-Wert von natürlichem Kakao ein Rezept verändern, das auf chemischen Leven z. B. Backpulver gegen Backpulver beruht, aber ich bin gespannt, ob es eine Möglichkeit gibt, auch natürlichem Kakao zu helfen, mehr zu schmecken"holländisch". Könnten Sie zum Beispiel eine Portion Backpulver hinzufügen, um den pH-Wert des natürlichen Kakaos zu erhöhen, und würde dies dann zu einer gewissen "Geschmeidigkeit" des Geschmacks führen wie die des holländischen Kakaos?

Für diejenigen, die es nicht wissen, ist niederländischer Prozesskakao Kakaopulver, das mit einer alkalischen Lösung behandelt wurde, um einen Teil seiner Säure zu neutralisieren. Ich habe selbst nie versucht, niederländischen Kakao zu verwenden, da er so leicht verfügbar ist. Niederländischer Prozesskakao konsistentpunktet besser und schmeckt in Blindgeschmackstests "schokoladiger" als natürlicher Kakao, da durch die Beseitigung einiger der härteren, sauren und fruchtigeren Aromen die tieferen, reicheren Hintergrundaromen leichter durchkommen können. Deshalb verlangen die meisten Rezepte dies.

Es ist einen Test wert, wenn Sie nur natürlichen Kakao haben. Lassen Sie mich wissen, wie sich herausstellt, Ihre Idee ist gut!

Wie Aromen Aromen beeinflussen

Wenn ich getrockneten koreanischen Tintenfisch ojinguh gefolgt von einem Schluck Alkohol esse, kommen neue Aromen heraus - und es ändert sich je nach Alkohol - ob es Bier, Rotwein oder so etwas wie Soju ist. Es ist nicht nur ein "Bier passt gut"mit salzigen Lebensmitteln "so etwas - ich schmecke verschiedene Dinge.

Einige aromatische Verbindungen sind in Alkohol löslicher als Wasser oder Öl. Höchstwahrscheinlich werden diese Verbindungen von den alkoholischen Dämpfen aufgenommen und selektiv an Nase und weichen Gaumen abgegeben deshalb füge ich gerne einige hinzu. Alkohol für mich Chili .

Gleiche Frage, aber diesmal esse ich salzfermentierten koreanischen Tintenfisch ojinguh jeot, gefolgt von Tomaten. Es gibt ein bisschen "Tomaten schmecken gut mit Salz", aber in meinem Mund ist definitiv etwas anderes los.

Es ist die Wechselwirkung zwischen Glutamaten reichlich in Tomaten enthalten und Inosinaten in getrockneten fermentierten Fischprodukten enthalten. Beide lösen eine Umami Reaktion im Mund, aber wenn sie kombiniert wird, kann sie um eine Größenordnung stärker sein, beispielsweise wenn sich die Elemente verbinden, um Captain Planet hervorzubringen.

Warum erhöht Rotwein die Hitze / Schärfe von Lebensmitteln? Oder ist es nur meine Einbildung.

Schärfe ist kein Geschmack, sie wird auf die gleiche Weise wahrgenommen, wie Berührungen wahrgenommen werden, als würde Ihre Zunge eingeklemmt oder verbrannt. Alkohol kann diese Empfindung reizen, genau wie das Eingießen von Alkohol auf eine Wunde mehr Schmerzen verursachen kann.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Eier und in gewissem Maße Käse die "Schärfe" von Peperoni und Pfeffersaucen erheblich reduzieren - z. B. wenn ich Tabasco auf mein Omelett lege. Warum?

Fette in Eiern und Käse bedecken Ihre Zunge, wodurch die Öle in scharfen Saucen verdünnt werden und verhindert wird, dass sie zu nahe an Ihre Zunge gelangen.

Zum Kochen von Gemüse

J. Kenji Lopez-Alt

Hi .. Ich habe eine seltsame Brokkoli-Frage. Ich hasse Brokkoli ernsthaft, aber aus irgendeinem Grund wird es wunderbar, wenn ich es in winzige Stücke schneide und brate, und ich könnte es jeden Tag essen. Ich weiß nicht warum,außer ich kann nur annehmen, dass es das Wasser ist - wenn ich es brate, da die Stücke so klein sind, wird das Wasser herausgetrocknet und die Außenseite wird fast karamellisiert und verändert den Geschmack? Warum schmeckt mir das beim Dämpfen so gut?Brokkoli ist so gemein? Oh, und das Gleiche gilt für Blumenkohl ... Danke!

Sie haben genau Recht. Kleinere Stücke verlieren schneller Feuchtigkeit, und mit weniger Feuchtigkeit kann der Brokkoli heißer werden und die Maillard-Reaktion auslösen. Dies ist die Bräunungsreaktion, die zwischen Proteinen und Zuckern auftritt, um Hunderte von aromatischen Verbindungen zu erzeugen. Gerösteter Brokkoliund Blumenkohl wird süße, nussige Aromen entwickeln, die, wie Sie sagten, ziemlich fantastisch sind. Es ist der Grund, warum ich das liebe. Rosenkohlpizza bei Motorino so viel. Es ist auch meine Lieblingsmethode, Brokkoli zu kochen. Sie können auch versuchen, unter Rühren zu braten, damit es etwas zu braun in der Pfanne bleibt.

Ich lebe in der Höhe und bemerke, dass beim Braten alles viel schneller bräunt / brennt als die Rezepte vorhersagen - wahrscheinlich 30% schneller: Zwiebeln, Gewürze usw. Liegt es nur daran, dass die Luft hier oben auch viel trockener ist undDeshalb sollte ich ein wenig Wasser in die Pfanne geben, um das Gleichgewicht zu halten. Oder geht es um Höhe / Siedepunkt in welchem ​​Fall, was mache ich?.

Letzteres. Wasser kocht bei einer viel niedrigeren Temperatur, sodass Lebensmittel in der Pfanne schneller austrocknen und somit schneller bräunen. Ich würde es nur als positiven Segen betrachten. Sie können viel schneller kochen! Aber wenn Ihr Zielist, um die Bräunung zu reduzieren, einen Herrn oder eine kleine Tasse Wasser zur Hand zu haben und einfach etwas Wasser in die Pfanne zu geben, wenn sie zu brennen droht.
Was ist eine narrensichere Methode zur Herstellung von Polenta und welches Maismehl / Polenta sollten Sie für die richtige Textur und ohne Klumpen kaufen?

Die traditionelle Methode funktioniert bei mir immer: Wasser zum Kochen bringen, die Polenta in einen dünnen Strahl geben, während Sie verquirlen, und dann mit viel Rühren langsam kochen. Ich bevorzuge die Verwendung der traditionellen Polenta, die etwa 40 Minuten dauertStunde zum Kochen, aber dann genieße ich den ganzen langsamen Prozess.

Der wahre Schlüssel zu großartiger Polenta? Viel Butter und Sahne.

Auf Cookies

Robyn Lee

Beim Backen von Keksen bin ich manchmal nicht zufrieden mit der gewünschten Größe. Wenn ich die Kekse etwas größer machen würde, was sollte sich sonst noch ändern? Muss ich die Temperatur ändern oder wie lange backen sie? Wenn ichIch möchte die gleiche Textur, aber nur größer. Reduziere ich den Cookie ein wenig? Hat das Vergrößern einen Einfluss darauf, wie sie sich verbreiten? Das wäre alles sehr hilfreich zu wissen.

Ich fürchte, es gibt keine universelle Antwort auf diese Frage. Amerikanische Kekse, die sich beim Backen ausbreiten und knusprige Ränder haben, funktionieren nicht, wenn Sie einfach die Größe verdoppeln, da sie vorher vollständig aushärten würdenverbreiten. Sie haben verbrannte Kanten, bevor die Mitte gekocht wird, wie wenn Sie versuchen, einen riesigen Pfannkuchen zu machen.

Das Verringern der Ofentemperatur um etwa 50 ° F sollte funktionieren, obwohl Sie anhand des spezifischen Rezepts experimentieren müssten.

Kennen Sie ein Rezept für Schokoladenkekse, bei dem die Kekse zweimal gebacken werden - ähnlich wie Biscotti?

Keine Angst ... aber Biscotti werden hergestellt, indem man einmal bei normaler Temperatur backt und dann bei sehr niedriger Temperatur backt, um zu dehydrieren.

Wow, das ist erstaunlich und gewagt. Ich gehe davon aus, dass Sie wussten, worauf Sie sich einlassen. Einige Backfragen für den Moment: Wie erreiche ich den perfekten zähen Schokoladenkeks? Mit anderen Worten, ich suche das leichtklebriges Zentrum. Keine dünnen knusprigen Kekse für mich.

Verwendung dieses Rezept von Jacques Torres. Es ist wahnsinnig gut, an den Rändern knackig, aber in der Mitte klebrig.

Was bringt Macrons dazu, beim Backen Füße gescheckt zu haben? Wie macht man perfekte Macarons?

Die Füße bilden sich, weil die Wärme durch Wärmeleitung durch eine Metallpfanne auf den Boden des Kekses übertragen wird. Sie erwärmt sich schneller als der Rest des Kekses. Genau wie das Brot in einem heißen Ofen aufbläht, bevor es Zeit hat, eine Kruste zu bilden undDas Gleiche passiert mit der Unterseite des Kekses. Es dehnt sich schnell aus, bevor sich das Äußere zu setzen beginnt, drückt heraus und bildet kleine Füße. Die Oberseite des Kekses kocht dagegen relativ langsam und dehnt sich daher weniger aus.

Wir haben ein großartiges Macaron-Rezept auf der Website genau hier!

Warum verlangen einige Keksrezepte, dass dem Teig 1 EL leichter Maissirup hinzugefügt wird? Ich verstehe die Verwendung von Maissirup bei der Herstellung eines einfachen Sirups Invertzucker usw., aber warum nur einen Esslöffel im Keksteig? WannDas Rezept macht 48 Kekse. Was trägt das dazu bei? Ich habe versucht, es wegzulassen und kann persönlich keinen Unterschied feststellen.

Ich würde in diesem Fall wahrscheinlich nicht viel vermuten, aber Maissirup ist hygroskopischer als Zucker Wasser klebt gerne daran, was dazu beitragen kann, dass Kekse beim Backen feuchter und zäher bleiben. Das ist die Idee hinter dem Mischen von normalem Zucker undMaissirup.

Beim Backen großer Mengen von Keksen gibt es manchmal einen offensichtlichen Unterschied zwischen dem ersten und dem letzten Tablett, normalerweise in der Art und Weise, wie die Ränder knusprig werden oder sich ausbreiten. Es hat nichts mit der Temperatur der Tabletts zu tun, weil ich es immer tueStellen Sie sicher, dass sie vollständig abgekühlt sind, bevor ich Keksteig darauf lege. Ich vermute, dass dies mit der Temperatur des Teigs auf der Theke zu tun hat, aber ich erhalte auch unerwünschte Ergebnisse, wenn der Teig im Kühlschrank zu stark abkühlt.Was ist die Lösung, um die Cookies von Anfang bis Ende einheitlich zu machen?

Ich denke, es hat mehr mit der Art und Weise zu tun, wie Ihr Ofen zyklisch arbeitet, obwohl die Temperatur des Teigs möglicherweise etwas damit zu tun hat. Ich würde Ihren Teig in einem kleinen Kühler aufbewahren, damit er seine Temperatur von der Charge bis zur Temperatur hältWenn Ihr Ofen eine Konvektionseinstellung hat, verwenden Sie diese drehen Sie den Drehknopf zuerst um etwa 25 ° F herunter, um Änderungen der Ofentemperatur über Raum und Zeit auszugleichen.

Hier ist ein grundlegendes Verfahren, über das ich mich immer gewundert habe ... in fast jedem Rezept für eine Backware Kekse, Kuchen, schnelles Brot usw. beginnen Sie mit einer Crememethode, und wenn Sie Flüssigkeiten und eine trockene habenmischen, um Sie zu integrieren, wechseln Sie zwischen jedem was Sinn macht und enden Sie immer mit dem Trockenen. Warum mit dem Trockenen enden? Könnten Sie nicht genauso leicht mit dem Nassen enden?

Sicher könnte. Ich vermute, es ist nur eine Konvention, die in die Praxis umgesetzt wurde. Probieren Sie es umgekehrt aus und sehen Sie, wie es für Sie funktioniert.

Wie backen Sie Kekse mit einem leichten, knusprigen Äußeren und dennoch einem klebrigen Inneren a la Levain Bakery-Keksen? Wie wichtig ist die Mehlmischung, um dies zu erreichen? Jacques Torres 'CCC-Rezept fordert 8 1/2 Unzen Kuchenmehl und1 2/3 Tassen 8 1/2 Unzen Brotmehl ... erzeugt das nicht einfach eine Proteinmischung, die ungefähr AP-Mehl ähnelt?

Siehe oben. Die Rezeptregeln von Jacques Torres. Ich habe es mit A / P gemacht und es funktioniert einwandfrei.

Warum gibt es so viele Fragen zu Keksen und Desserts? Ich dachte, du stehst nicht so auf Süßigkeiten.

Warum eigentlich?!?

Auf weichem Fleisch

Kenj ... meine Frage bezieht sich auf Schmorbraten. In den letzten Jahren haben mein Verlobter und ich ungefähr 4 oder 5 verschiedene Schmorbratenrezepte ausprobiert, von denen keines sehr gut herauskam. Vielleicht mit Ausnahme unserer neuestenAnstrengung, bei der das Fleisch direkt nach dem Kochen trocken und zäh schmeckte, aber nachdem es über Nacht im Kühlschrank gesessen hatte, wirkte das Fleisch irgendwie viel zarter und saftiger. Warum ist das so? Gibt es da draußen auch ein Schmorbratenrezept, wo das Fleisch sein wird?zart und saftig gleich nach dem Kochen, auch ohne die Kartoffeln und das Gemüse zu lange zu kochen?

Ich habe ein Schmorbratenrezept in meinem Buch, daher müssen Sie auf ein bestimmtes Rezept warten, aber der Grund, warum es über Nacht im Kühlschrank besser schmeckt, ist, dass es Flüssigkeit wieder aufnimmt, während es ruhtGrafik in dieser Beitrag J. Kenji Lopez-Alt

dieses Rezept

J. Kenji Lopez-Alt

Ideen in Lebensmitteln

Adam Kuban

Adam KubanMy question is actually recipe specific. I love - as in, LOVE - spicy salt and pepper squid in Chinese restaurants. I can't figure out how best to batter/bread the fish fillets so they're crispy but not heavy. I usually finish the dish by quickly tossing the fried fish fillets in hot oil, chopped green onions and jalapenos, which I like a lot, but the salt mixture seems off. Advice please! : Also, what are some of Hambone's favorite eats and treats?Every time I see a picture of him longingly staring at a donut, etc., I imagine the poor Trix rabbit being tormented by those kids from my childhood.I want to hear about his favorite food things, play things, activities...etc.More Hambone!: J. Kenji Lopez-Alt

gut dieses Rezept

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Ceviche

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J. Kenji Lopez-Alt

immer

Vinaigrette

Tramontina

sind

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nie

mit Craigie am Main

—one of my favorite restaurants in the world.The kitchen wanted to put the ring around the handle of a demitasse spoon served with a sour milk pannacotta for dessert.That wasn't quite my style.

Ghostbusters tut J. Kenji Lopez-Alt

weniger

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Robyn Lee

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hier

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