Die Wissenschaft des Schmelzens von Käse

Lieben Sie klebrigen geschmolzenen Käse? Wir auch. Deshalb schmelzen manche Käse besser als andere – und wie Sie harte Schmelzer dazu zwingen, das zu tun, was Sie wollen.

Nutella macht die meisten Dinge besser, und das Toasten von Dingen in Butter macht bessere Dinge noch besser ... noch besser. Warum also nicht zwei großartige Konzepte kombinieren und sie auf das beste Essen aller Zeiten anwenden? Es ergibt ein wirklich köstliches Durcheinander eines Sandwiches.

Holen Sie sich das Rezept »

[Foto: Vicky Wasik]

Vicky Wasik, sofern nicht anders angegeben

Haben Sie sich schon einmal darauf gefreut, einen gegrillten Käse zu machen, und dann ... schmilzt Ihr Käse einfach nicht? Oder bricht er vielleicht und teilt sich in eine zähe, fadenziehende Masse, umgeben von einer Öllache?Glücklicherweise gibt es Wege zu wissen, worauf man sich einlässt vorher das passiert. Wissenschaftliche Wege.

Möchten Sie zuverlässig sagen, ob der Käse, den Sie kaufen, das Schmelzspiel dominiert oder beim Kochen oder Grillen schön fest bleibt? Möchten Sie, dass jeder schmelzende Käse besser schmilzt? Das müssen Sie wissen.

Auf Quark und Molke

Milch enthält eine ganze Reihe von Molekülen, von sprudelnden Fettkügelchen bis hin zu gelöstem Zucker, Vitaminen und Mineralien. Aber wenn es um die Käseherstellung geht, ist der wichtigste Bestandteil der Milch Kasein: eine Art Protein, das in Familien, die Mizellen genannt werden, zusammenklumpt. Bildsie als kleine Autoscooter, die jeweils mehrere Passagiere aufnehmen. Calcium und hydrophobe wasserabweisende Bindungen wirken wie die Sicherheitsgurte und Türen der Autos und halten alle im Inneren und sicher. Im flüssigen Zustand der Milch sind die Mizellen leicht negativ geladen,wodurch sie sich gegenseitig abstoßen, genau wie Autoscooter.

Um Milch in Käse zu verwandeln, müssen die Eigenschaften dieser Proteine ​​verändert werden, wodurch die Kaseine zu milchigem Quark gerinnt und das trübe, wässrige Nebenprodukt Molke zurückbleibt. Es gibt zwei Möglichkeiten, diese Änderung zu bewirken: mit Lab undEnzym im Magen von nicht abgesetzten Weidetieren wie Kälbern und Lämmern und mit Säure typischerweise Zitronensaft oder Essig, beides in Kombination mit Hitze.

Wenn Milch erhitzt und mit Säure behandelt wird, erreicht die elektrische Ladung der Kaseinbündel einen Kipppunkt. Anstatt sich voneinander zu entfernen, fallen die Mizellen alle auseinander – diese Sicherheitsgurte und Autotüren lösen sich auf und alle Passagiere drängen sich zusammenzusammen, klammern sich fürs Leben aneinander und pressen alles dazwischen. So entsteht ein cremiger, aber nicht besonders elastischer Quark, der sich am besten zu Frischkäsen wie Queso Fresco, Chèvre und Paneer eignet.

Aber wenn Milch stattdessen mit Lab erhitzt wird, ist der Effekt nuancierter: Statt dass die Autoscooter ganz verschwinden, hören sie einfach auf, auseinander zu hüpfen – der Strom ist kurzgeschlossen und jetzt können die Autos so gemütlich werden, wie sie wollen. Unsere Autos sindjetzt im Stau, aber anstatt die Besonnenheit zu verlieren, greifen alle aus dem Fenster und halten Händchen. Ist das nicht so süß? Unsere Kaseine haben ein geliertes Netzwerk gebildet, das Fette und Flüssigkeiten in seinem Netz einschließt, anstatt sie herauszudrücken. Diesesind der Bruch, der für die überwiegende Mehrheit der Käsesorten verantwortlich ist – der Rest ist eine Frage der Alterung, der Lagerbedingungen und der Anwesenheit oder Zugabe von lebenden Kulturen, die zur Entwicklung von Geschmacks- und Texturmerkmalen beitragen.

Was hat das alles mit Schmelzen zu tun? Werden wir konkret.

Wenn Käse heiß wird

Technisch gesehen ist Käse eine Emulsion aus Milchfett und Wasser, die durch ein Netzwerk von Proteinen zusammengehalten wird. Bei kühleren Temperaturen bleibt dieses Milchfett fest; lassen Sie es auf etwa 90 ° F erwärmen und das Fett wird flüssig undder Käse wird biegsamer – Sie können sogar feststellen, dass einige Käse mit "Schweiß" beginnen, wenn sie bei Raumtemperatur liegen. Erhöhen Sie die Temperatur um weitere 40 bis 90 Grad und alle Verbindungen, die Ihre Kaseine miteinander verbunden haben, beginnen zu brechen, wodurch die gesamte Proteinstruktur durchhängen und sich zu einer zunehmend lockeren, gänseartigen, lavaartigen Pfütze ausdehnen kann.

Was einen guten Schmelzkäse von einem schlechten unterscheidet, hat viel damit zu tun, wie gut er seine Emulsion halten kann, wenn dieses Proteinnetzwerk zusammenbricht, was wiederum mit dem Verhältnis von Wasser zu Fett zu tun hat, sowiedie Stärke dieses Proteinnetzwerks.

In erster Linie muss das Wasser-Fett-Gleichgewicht mehr oder weniger eingehalten werden – sonst rutschen die Fettmoleküle frei und ziehen sich zusammen. Deshalb jüngere, feuchtigkeitsreichere Käsesorten wie Mozzarella, Taleggio, Brie, Gruyère, Emmentaler,und Jack sind so zuverlässige Schmelzer, während trockenere Reibekäse wie Parmesan oder Pecorino-Romano, die bereits viel Feuchtigkeit durch Verdunstung verloren haben, sich oft in Klumpen auflösen oder sogar brechen.

Dieser gereifte Käse hat einen weiteren Nachteil: Mit zunehmendem Alter des Käses neigen seine Proteine ​​dazu, immer festere Klumpen zu bilden, wodurch sie Fett und Wasser weniger effektiv in einer glatten Matrix binden können. Deshalb auch einige Käse, die wasserdicht gereift sindBarriere wie Gouda, der in einer Wachsschale gereift ist, oder einige Arten von gewachstem gealtertem Cheddar haben es trotz ihres hohen Feuchtigkeitsgehalts schwer, glatt zu schmelzen.

Selbst bei hervorragend schmelzenden Käsesorten kocht übermäßige oder langfristige Hitze allmählich ab und reduziert ihren Wassergehalt, bis die Milchproteine ​​schrumpfen und braun werden und die Fettmoleküle – nicht mehr von einem festen Proteinnetzwerk gefangen oder in Wasser suspendiert – entweichen undAnstelle eines glatt geschmolzenen Käses haben Sie plötzlich eine zähe Kugel aus Kaseinproteinen, die im Fett schwimmen: Die Proteinstruktur schrumpft so stark, dass sie das Fett einfach nicht mehr aufnehmen kann. Denken Sie an den fettigen und zähen Quark auf einemverkochte Pizza oder eine Lasagne.

Welche Käsesorten schmelzen am besten

Ihr zuverlässigster Schmelzkäse ist junger, feuchter Käse mit Lab, der sich bei Raumtemperatur leicht schneiden lässt. Wir haben sogar eine Liste weniger verbreiteter Schmelzer mit vollem Geschmackdie sind perfekt für Pizza.

Aber was ist, wenn Sie sich nach dem intensiven Geschmack eines härteren, gereiften Käses sehnen, aber die Schmelzfähigkeit eines jungen Käses wollen? Nun, wir haben einige Workarounds in petto.

Schlechte Schmelzgeräte gut machen

Eine der gebräuchlichsten Methoden, um Käse glatt zu schmelzen, ist die Zugabe von Stärke: Dies ist ein Prozess, der in Saucen wie funktioniert Morgen, oder Nacho-Käse-Sauce. Stärken und andere Verdickungsmittel verhindern physikalisch, dass sich Fettmoleküle zu größeren Tröpfchen verbinden, und machen die Wasserphase des Käses viskoser. All dies trägt dazu bei, das Zusammenfließen und Ausbrechen von Fett zu verhindern.

Die Zugabe von Säure, wie die Weinsäure, die Sie in einem herben Weißwein finden, kann auch dazu beitragen, dass die Kaseinproteine ​​​​des Käses nicht verklumpen und wie bei einem Klassiker fädig werdenFondue unser Rezept verwendet einen Hauch Stärke zum weiteren Schutz vor Bruch.

Aber wenn auch das nicht reicht, ist es Zeit für die großen Geschütze: flüssiger. Hier ist Kenjis GenieDampftechnik kommt ins Spiel. Das Dämpfen eines Käses heizt ihn nicht nur gleichmäßiger und sanfter auf als beispielsweise ein Toaster, sondern führt auch Wasser ein, das sonst bei traditionelleren Heizmethoden verloren geht. Sie können sogar die ganzen neun Meter gehen und umrührenin einer Kombination aus Milch oder Sahne und Stärke wie Gold Medal Wondra Flour – diese Methode ist perfekt, um Burger zu belegen oder Ihren nächsten gegrillten Käse zu füllen. die ganze Geschichte oder einen Schritt weiter gehen und lernen wie man aus fast jedem Käse amerikanische Käsescheiben von Grund auf macht! Hinweis: Es handelt sich um eine Küchenmaschine, Gelatine und eine ganze Menge Schmiere.

The Super Melters: Schmelzkäse

Schmelzkäse, einschließlich "amerikanischer" Käse, sind Käseprodukte, die extrem schmelzbar und fast unzerbrechlich sind. Dies wird erreicht, indem man mit echtem Käse normalerweise einem jungen Cheddar-Käse beginnt und ihn mit zusätzlicher Milch fürdas hinzugefügte Wasser, zusätzliche Milchproteinmizellen für die starke Proteinstruktur und irgendeine Form von chemischem Salz, das hilft, das Anziehen von Proteinen zu verhindern.Da Käse nach amerikanischer Art so viel überschüssige Flüssigkeit hinzugefügt hat, haben sie extrem niedrige Schmelzpunkte, was für extra klebrige Grillkäse-Sandwiches oder Cheeseburger sorgt. Diese Schmelzbarkeit geht natürlich auf Kosten eines weniger intensiven Geschmacks.

Käse mit Säuregehalt: Die Griller und Fritteusen

Joshua Bousel

Es gibt eine Käsesorte, die kein Feintuning zum Schmelzen bringt: säurefester Käse wie Ziegenfrischkäse schneller Bauernkäse, Paneer, Queso Fresko und Ricotta, kann es einfach nicht. Das liegt daran, dass Säure im Gegensatz zu Lab "den Kalziumkleber auflöst, der die Caseinproteine ​​​​in Mizellen zusammenhält", erklärt McGee in Über Essen und Kochen. "Also", fährt er fort, "wenn ein saurer Quark erhitzt wird, werden nicht die Proteine, sondern Wasser als erstes losgeschüttelt." Erhitzen Sie einen säurefesten Käse weiter, und seine Proteine ​​​​kommen näher undnäher zusammen und immer mehr Wasser wird abgekocht, aber ohne dieses Kalzium, das alles zusammenhält, werden Sie keine Schmelzwirkung erzielen.

Manchmal ist das eine tolle Sache – sieh dir einfach alle Käsesorten an, die du kannstkochen mit und sogar grillen.