Brotbacken 101: Fehlerbehebung bei schlechtem Brot

Hallo Bäcker, und vielen Dank, dass Sie sich für unsere neueste Ausgabe von entschieden haben. Brotbacken 101 wo wir alles über Brot sprechen und wie man es macht. In dieser Serie haben wir an einem Rezept gearbeitet, das wir nennen das Arbeitstierbrot : ein einfaches, handelsübliches Hefe-Weißherdbrot. Wir haben zunächst darüber gesprochen wie man das Brot mischt einschließlich der Wissenschaft des Glutens und wie unsere vier Zutaten - Mehl, Wasser, Salz und Hefe - zusammenkommen, um Teig zu bilden. Danach haben wir uns darauf eingelassen was Hefe beim Aufgehen und Gären wirklich tut . Und für einen Höhepunkt haben wir einige eingekauft die Wissenschaft und Technik hinter dem Backen Ich spreche darüber, wie Feuer, Zeit und einige Messerkämpfe Teig in Brot verwandeln.

Während wir uns durch die Grundlagen des Backens zu Hause gekümmert haben, haben viele von Ihnen versucht, Erfolgsgeschichten auszutauschen und Rat einzuholen. Eines der Dinge, die die Menschen am meisten am Backen zu Hause einschüchtern, ist, wie inkonsistent die Prozesse und Prozesse sindErgebnisse können scheinen und wie schwierig es sein kann, Erklärungen für alles zu finden.

Brot kann ein launisches Tier sein. Obwohl es eines der einfachsten und ältesten Lebensmittel der Welt ist, erfordert es auch viel Finesse und Übung, bevor Sie es sicher und gut zubereiten können. Heute werden wir die Fehlerbehebung durchführenBrote, die wir bereits gebacken haben, um zu lernen, wie wir sie in Zukunft besser und konsistenter machen können. Auf dem Weg werden wir auch ein Toolkit mit Fähigkeiten entwickeln, mit denen wir unsere Brote in die richtige Richtung bewegen können.Zeit. Bringen Sie also in diesen Beitrag Ihre entleerten, dichten, zusammengekauerten und überfesten Teigmassen. Dies hier ist für die lustig aussehenden Prost!, Die wesentliche Teile des Lernens sind.

Alle Brote, die Sie in diesem Handbuch zur Fehlerbehebung finden, wurden mit demselben Brot hergestellt. Grundrezept für ein Arbeitstierbrot und alle aus derselben Teigcharge gebacken. In jedem Fall - mit Ausnahme unseres "genau richtigen" Laibs - bin ich jedoch absichtlich von unserer vorgeschriebenen Methode abgewichen, um einige der häufig vorkommenden Dinge zu übertreiben und hervorzuhebenGehen Sie schief, wenn Sie Brot backen. Heute werden wir erfahren, was passiert, wenn unsere Brote sind. unterbewertet, nicht bewertet, überbewertet oder unförmig und wie man anhand visueller und anderer physischer Hinweise erkennt, was schief gelaufen ist.

Schließlich wird dieser Beitrag sehr stark auf das Vokabular und die Prozesse zurückgreifen, die in früheren Beiträgen erläutert wurden. Wenn dies irgendwann nach Kauderwelsch klingt, zögern Sie nicht, zurückzublicken. unsere vorherigen Raten .

Wenden wir uns also unseren Broten zu und sprechen wir darüber, was richtig und falsch gelaufen ist, wie man es erkennt und wie wir unsere Fehler nutzen können, um uns besser über zukünftige Backwaren zu informieren.

Was macht gutes Brot schlecht?

Ein erfolgreicher Brotlaib hängt weitgehend vom Gleichgewicht zwischen dem Gluten-Netzwerk ab, das durch Mischen und Falten Ihres Teigs aufgebaut wird, und den Prozessen auf Hefebasis, die dem Brot seinen Geschmack verleihen und ihm beim Backen beim Aufgehen helfen. Ersteres verleiht Ihrem Brot Struktur -es ist das, was es dem Brot ermöglicht, seine Form zu behalten, während es sich aufbläst, und es bildet die Wände der großen Blasen, die Sie in einem guten Laib finden. Letzteres ist das, was die Gase erzeugt, die sich aufblasen und diese Blasen überhaupt erst erzeugen.

Unter idealen Umständen werden Brote in dem Moment gebacken, in dem alle diese Kräfte ein optimales Gleichgewicht erreicht haben. Unsere Brote sind vollständig aufgeblasen, haben aber eine kohärente Struktur, sind aromatisch, aber nicht zu funky, unsere Hefe ist gut genährt, aber nicht komatösUnter nicht idealen Umständen kann es zu einer beliebigen Anzahl von Problemen kommen. Das Erkennen dieser Probleme ist der Schlüssel zum zukünftigen Erfolg.

Unter Berücksichtigung dieser Informationen möchte ich dieses genau richtige Brot untersuchen und darüber sprechen, warum und wie es zu dem Liebling wurde, der es ist.

Mr. Right: Das richtig geprüfte und geformte Brot

Betrachten wir zunächst eine gesunde Probe, damit wir wissen, womit wir es zu tun haben, bevor wir versuchen, unsere kranken Patienten zu diagnostizieren.

Die Autopsie

Die Kruste : Der ideale Brotlaib sollte eine dunkle, schön gewölbte, ovale Kruste mit einer sanften Krümmung nach unten haben - nichts zu eckiges oder ballonartiges. Die Kruste sollte an den geritzten Stellen weit platzen und ihre Oberfläche sollte viele Blasen aufweisendas hilft, es auch Stunden nach dem Backen knusprig zu halten.

Die Krume : Die Krume das ist Bäcker-Sprache für alles in der Kruste in einem guten Laib sollte offen und luftig sein, ohne nicht inkorporiertes Mehl. Am wichtigsten ist, dass die Krume von Ende zu Ende gleichmäßig luftig aussieht, was uns sagt, dass der Teigwurde während seiner Masse angemessen belüftet, als es in den Ofen ging. Der Geschmack sollte nussig sein, aber nicht hefig oder sauer.

Jetzt, da wir wissen, wie gutes Brot aussehen sollte, wollen wir die schlechten Brote untersuchen.

Der Jumper: unterprüft und nicht bewertet

Die Autopsie

Die Kruste : Bei Betrachtung dieses Laibs im Profil fallen zwei Dinge auf. Erstens hat der Laib seine Kruste geplatzt und bildet eine schäbig aussehende Krone auf der Oberseite - ein ganz anderes Erscheinungsbild als ein Laib mit angemessener Punktzahl. Zweitens ist der Laib fast halb-kugelförmige Form, wie ein halber Fußball.

Die Krume : Der äußere Rand des Laibs, der am nächsten an der Stelle liegt, an der die Kruste oben platzte, ist sehr offen, wenn auch auf eine Art hagere und zufällige Weise. In der Zwischenzeit ist die Mitte des Laibs sehr dicht und sogar nach einer langen ZeitBacken fast eine Stunde für dieses fühlt sich gummiartig und schwer an.

Die Diagnose

Wenn wir zu früh nach dem Formen backen dh unser Brot unterbewerten, hat unser Gluten-Netzwerk nicht genügend Zeit zum Entspannen gehabt. Infolgedessen reißt das Gluten einfach, anstatt sich zu dehnen, wenn sich seine inneren Gase ausdehnen. Unter diesen BedingungenGase entweichen nicht kontrolliert wie sie sollten; sie platzen an zufälligen Schwachstellen in der Kruste aus, was zu Brot führt, das an den Rändern überdehnt ist, aber in der Mitte dicht und gummiartig ist. Falsches Ritzen oder Vergessenvollständig zu punkten kann zu ähnlichen Endergebnissen führen, da der Teig verzweifelt versucht, Wege der Expansion zu finden.

Die Heilung

In einem solchen Extremfall können wir einige einfache Schritte unternehmen, um dieses Ergebnis zu vermeiden :

  • Befolgen Sie den Backplan : Wenn eine Formel einen 90-minütigen Endnachweis empfiehlt, geben Sie ihm die vollen 90 Minuten. Rauschender Teig hat Konsequenzen, und unterbewehrtes, dichtes Brot ist der große.
  • Verwenden Sie die Poke and Feel-Tests : Auch wenn Sie die Formel und den Zeitplan korrekt befolgt haben, gibt es Faktoren, die die Art und Weise beeinflussen können, wie der Teig aufsteigt. Wenn Ihr Brot so aussieht, als wäre es in seinem Proofbehälter überhaupt nicht aufgegangen, stellen Sie es an einen wärmeren Ort oderLassen Sie es länger gehen. Geben Sie Ihrem Brot ein wenig Druck und Gefühl. Wenn Ihr Finger keinen Eindruck hinterlässt und sich der Teig fest anfühlt, ist das Gluten noch sehr straff von der Formgebung und Ihr Teig braucht mehr Zeit zum Belüften. Wenn Ihr Finger gehtein Abdruck auf unbestimmte Zeit oder das Brot fühlt sich extrem weich an, backen Sie sofort.
  • Wertung ist wichtig : Denken Sie immer daran, dass das Scoring nicht nur hübsch aussieht, sondern auch einen wertvollen Service für Brote beim Backen darstellt. Hätten wir dieses Brot unabhängig von der Unterprobe erzielt, hätten wir viel mehr Offenheit in der Krume gesehen.

The Slob: Überprüft und trägt das Gluten von gestern

Die Autopsie

Die Kruste : Das erste, was wir an diesem Brot bemerken sollten, ist, wie flach es ist. Das Brot ist auch sehr breit und seine Ränder passen sich fast perfekt der Form der Pfanne an, was zeigt, dass es sich beim Backen zu weit nach außen ausbreitet.

Wenn wir uns die Partituren ansehen, können wir sehen, dass sie kaum platzen, sich nur öffnen und die Linien, die die Oberfläche markieren, eher gezackt als sauber sind. Außerdem knickt die Kruste etwas ein und wurde kurz weichnach dem Backen.

Die Krume : Auf dem Foto unten sehen wir, dass die Krume dieses Laibs deutlich gleichmäßiger ist als unser genau richtiges Brot, wobei die Mitte nur geringfügig dichter als die Umgebung ist. Wenn wir zum äußersten Rand schauen, sehen wir kleine Fleckenvon größeren Löchern, die an die Kruste grenzen. Die Muster der Offenheit in der Kruste entsprechen in keiner Weise der Bewertung oben.

Die Diagnose

Dieser Laib ist überproportional. Wenn ein Laib zu lange oder bei zu hoher Temperatur geprüft wird, wird der Teig überbelüftet und das Gluten überentspannt, sodass der Gasdruck im Laib das Innere des Teigs überfordertStruktur. Darüber hinaus beginnen Enzymaktivitäten, die Gluten-Netzwerke weiter zu schwächen, und die Hefe beginnt, ihre Nahrungsversorgung zu erschöpfen. Aus diesen Gründen kollabieren überfeste Brote häufig und drücken sich im Ofen ab und zeigen fast keine Ofenquelle.

Die Heilung

  • weniger Punkte : Wenn Brote überfest sind, bedeutet dies, dass sie bereits vor dem Backen Schwierigkeiten haben, den Gasdruck in sich zu halten. Die Laiboberfläche ist bereits voller Schwachstellen. Da der Zweck der Bewertung darin besteht, Schwachstellen zu erzeugenUm den Druck zu entlasten - und zu berücksichtigen, dass die Erzeugung eines Überschusses des Gasinnendrucks ein wesentlicher Bestandteil der Erzeugung der Ofenfeder ist -, können weniger, flachere Werte Ihrem Laib helfen, richtig zu backen. Für einen Laib, der wirklich, wirklich überfest istEs ist auch eine Option, ein Brot ohne Punkte zu lassen.
  • Beweis weniger und / oder kälter : Wenn Sie feststellen, dass Ihre Brote häufig zu stark geprüft werden, ist es an der Zeit, Ihre Zeitpläne und Temperaturen zu überdenken. Versuchen Sie einen einstündigen Proof an derselben Stelle, an der Sie den endgültigen Proof durchgeführt haben. Alternativ können Sie Ihre Brote verschiebenBrote in einen noch kälteren Teil Ihres Kühlschranks, normalerweise in der Nähe der Rückseite.
  • Mischen Sie Ihren Teig kälter : Dies hängt damit zusammen, dass Sie die Umgebung berücksichtigen, in der sich Ihr Teig befindet. Wenn Ihr Teig jedoch während eines Backvorgangs überfest ist und Sie den Zeitplan und die Prüfbedingungen, mit denen Sie gearbeitet haben, beibehalten müssen, versuchen Sie es mit dem MischenIhren Teig mit kälterem Wasser, um Ihren Zeitplan einzuhalten.

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Die Autopsie

Die Kruste : Wenn wir uns die Kruste dieses Laibs ansehen, zeigt es alle Anzeichen eines guten Backens - brünierte, blasige Kruste, anständiges Volumen und platzende Partituren. Wenn wir jedoch seine Form genauer untersuchen, sehen wir große Beulen undKnöpfe an den Rändern, und der Umfang ähnelt eher einem Gitarrenpickel als einem Oval. Wenn wir auf den Boden schauen siehe Abbildung oben, sehen wir keine glatten Oberflächen, sondern alle Arten von Drehungen, Graten und Knoten.

Die Krume : Oben rechts im Laib sehen wir eine schöne offene Krume, die zeigt, dass sie vor dem Backen vollständig belüftet war. Wenn wir dann senkrecht entlang der linken Mitte laufen, sehen wir einen straffen, dichten Fleck direkt darunterUnsere Punktzahl und sollte theoretisch zu den offensten Teilen der Krume des Laibs gehören. Unten am Boden des Laibs gibt es einige klaffende Löcher für sich.

Wenn Sie sich diese Nahaufnahme ansehen, sehen Sie ein Band aus nicht inkorporiertem Mehl direkt über diesem seltsam höhlenartigen Loch ...

Die Diagnose

Die äußeren und inneren Inkonsistenzen in diesem Laib sind alle typisch für eine Fehlformung. Das Platzen auf nur einer Seite wurde wahrscheinlich durch Reißen des Glutens entlang dieses Abschnitts verursacht, wahrscheinlich durch zu starkes und uneinheitliches Ziehen beim Versuch, Spannung zu erzeugen. Die zufälligen Flecken vonOffenheit und Dichte in der Krume werden wahrscheinlich dadurch verursacht, dass der Teig während des Formens zu stark gedrückt wird, wodurch Teile davon entleert werden. Die nicht versiegelte Naht am Boden und das nicht inkorporierte Mehl in der Krume werden beide durch die Verwendung eines Überschusses an Bankmehl verursachtwährend des Formens so sehr, dass der Teig ihn nicht integrieren konnte.

Die Heilung

  • Sei sanft : So klebrig ein Teig auch ist, er ist immer noch Ihr Freund, und der Versuch, ihn gegen irgendetwas zu muskeln, führt wahrscheinlich dazu, dass Teile davon entleert werden und Gluten zerreißt. Beide Dinge führen zu intern nicht übereinstimmenden Broten, bei denen jede Scheibe einzigartig ist, aber wahrscheinlich nichtauf eine gute Art und Weise. Arbeiten Sie daran, Spannung in einem Teig zu entwickeln, aber keine perfekte Kugel - er zerreißt sich einfach im Ofen.
  • Schonen Sie das Mehl : Bankmehl ist ein Werkzeug, das mit Diskretion verwendet werden kann. Mehl leicht mit Händen, Bank und Bankmesser. Mehl den Laib nicht während der Form, da er sonst zähe Streifen im fertigen Laib verursacht. Aber was ist, wenn aTeig ist wirklich klebrig? Schön, dass du gefragt hast.
  • Vertraue deinem Bankmesser und bewege dich schnell : Teig klebt an Dingen. Damit Ihr Teig nicht an Ihnen klebt, ist es wichtig, Ihren Teig so schnell wie möglich zu formen. Wie mein Professor an der Kochschule sagte, je langsamer Sie sich bewegen, desto mehr Zeit muss der Teig habenklammern Sie sich an Sie. Wenn Ihr Teig an dem Punkt klebt, an dem es schwierig wird, ihn zu formen, bemehlen Sie Ihre Hände. Wenn er weiterhin an Ihnen haftet, lösen Sie ihn mit Ihrem Bankmesser von Ihrer Werkbank. Bewegen Sie sich immer wieder schnell.
  • Üben, üben, üben! : Der einzige Weg, ein wirklich selbstbewusster Shaper zu werden, besteht darin, viel zu tun. Bei der Fähigkeit, Teig gut zu formen, dreht sich alles um das Muskelgedächtnis, was Wiederholung bedeutet. Seien Sie geduldig mit sich selbst und Ihrem Teig, und Sie werden es verstehenVersprechen.

Üben!

Es geht nicht darum, das Backen unheimlich zu machen! Es ist alles Teil des Lernprozesses.

Brotbacken ist erstaunlich, weil es sowohl sehr einfach als auch sehr schwer zu machen ist. So alt Brot auch ist, das Brotbacken und -essen hat sich von einem Überlebensakt zu einem Handwerk der Wahl und Erforschung entwickelt und Perioden durchlaufensowohl allgemein bekannt als auch arkane Alchemie. In der kulinarischen Welt ist das Brotbacken so etwas wie eine Sphinx, ein Rätsel, das viele Menschen ignorieren und von dem andere besessen sind.

Was ich hier sagen möchte, ist, dass das Lernen neuer Dinge Zeit und Übung erfordert, insbesondere wenn diese neuen Dinge tatsächlich sehr alte Dinge sind, die wir zurückfordern wollen. Fehler sind nur ein Teil davon. Und wenn wir Zitronen backen, wirsollte Limonaden-Semmelbrösel machen und Fehler bei unserem nächsten Versuch beheben.

In unserem nächsten Beitrag werden wir mit der Dekonstruktion des Arbeitspferdlaibs beginnen und darüber sprechen, was es bedeutet, Mehl vorzufermentieren, was uns auf den Weg zu wilder Hefe, Sauerteig und anderen seltsamen Dingen bringtIch werde sicher ein wenig mehr über die Praxis der Bergung von Dummköpfen sprechen, denn wenn es darauf ankommt, kann alles noch Abendessen machen.

Wenn Sie Probleme mit Ihren Broten haben, zögern Sie nicht, mir eine E-Mail zu senden! Es kann eine Minute dauern, aber ich gebe mein Bestes, um zu allen zurückzukehren. Wenn Sie in der Lage sind, versuchen Sie, Bilder zusammen mit zu sendenIhre Fragen. Viel Spaß beim Backen, alle zusammen!