Tipps zur Herstellung der besten Thunfischschmelze

So amerikanisch wie Apfelkuchen, Thunfischschmelzen beweisen, dass die unerwartete Kombination von Thunfischsalat und heißem Käse sehr lecker sein kann. Es gibt viele Möglichkeiten, sie zuzubereiten, aber einige Regeln dürfen nicht verletzt werden.

Fotos: Daniel Gritzer

Am 19. April veröffentlichte der Senator von Virginia, Mark Warner, eine Video auf Instagram, das eine Nation entsetzte. In dem Video mit dem Titel "Thunfischschmelze" stand Warner vor einem bescheidenen Elektroherd in einer kahlen Küche und machte das, was er als eines seiner Lieblingsrezepte bezeichnete, eines, das er sagteEr hatte es als Kind gelernt. Er beschrieb es als einen Weg, "zu den Grundlagen zurückzukehren" und diese schwierigen Monate des Coronavirus und der Quarantäne zu überstehen.

Sein Ton war ernst, seine Rezeptwahl bescheiden, aber, Junge, Junge, es gab keine Vergebung für die Reihe kulinarischer Sünden, die er gegen Brot, Gewürze, Käse und Fisch begangen hatte. Zuerst spritzte er dicke Tropfen Hellmanns direktauf weiche, ungeröstete Scheiben weißes Sandwichbrot. Dann kratzte er große Stücke schlecht abgetropften Thunfisch direkt von der Dose darüber und versuchte, die hartnäckig trockenen Flocken von Fischkonserven mit einer Gabel zu zerdrücken.

Danach schlug er ein paar Scheiben Käse darauf, proklamierte sich stolz als "Zwei-Scheiben-Mann" und stellte seine Kreation dann in ... die Mikrowelle. Was dabei herauskam, konnte nur als Greuel bezeichnet werden.

Zur gleichen Zeit, als Warner seine Thunfischschmelze massakrierte, hatte ich, als ob ich vom Schicksal geleitet wäre, bereits meine eigenen Bemühungen um die Erlösung des Sandwichs begonnen. Ich war auf der Mission, die gerechteste und unbestreitbar köstlichste Thunfischschmelze herzustellenIch konnte - und obwohl ich es damals noch nicht wusste - die Ordnung im Thunfisch-Meltiversum wiederherstellen.

Die Thunfischschmelze ist eine amerikanische kulinarische Ikone - zugegebenermaßen eine verdammt seltsame - und anstatt meine eigenen Regeln für die perfekte Thunfischschmelze von oben zu erklären, wollte ich diese Gebote so demokratisch wie möglich gestalten. UndAlso habe ich die Leute gefragt, Was macht eine gute Thunfischschmelze aus? Die Antworten gingen ein und waren vielfältiger, als ich es mir jemals hätte vorstellen können.

Die Meinungsvielfalt zum "richtigen" Käse, zum "richtigen" Brot, zu den "richtigen" Aromen, zu den "richtigen" Texturen und Temperaturen hat mich überzeugt, dass es keine einzige "perfekte" Thunfischschmelze gibt. Stattdessen gibt es unendlich vielevon potenziell perfekten Versionen, die jeweils den unterschiedlichen Geschmack und die unterschiedlichen Erfahrungen der Menschen widerspiegeln, die nicht zuletzt die Überzeugung teilen, dass Thunfischkonserven und geschmolzener Käse auf Brot zusammengehören.

Die daraus resultierenden Gebote sind besser, als ich es mir jemals hätte ausdenken können, weil sie diese Vielfalt berücksichtigen. Es gibt sogar ein bisschen Weisheit von Warner, ein Beweis dafür, dass selbst die schlimmste Thunfischschmelze nicht ganz schrecklich ist. Die RezepteIch habe geschaffen, um diese Gebote zu begleiten, die ebenso vielfältig sind: Anstelle eines einzelnen Thunfischschmelze-Rezepts habe ich drei geschaffen, die jeweils einen Thunfisch-Schmelz-Archetyp darstellenzu den Grundlagen von Fisch, Käse, Mayo und Weißbrot. Dann gibt es den "jüdischen Deli-Stil", der einen Thunfischsalat bietet, der durchsetzungsfähiger mit Sellerie, süßem Relish, Senf, Zwiebel und Dill gewürzt ist. Und schließlich gibt es deneine mit "The Works", die in meinem Rezept Speck, Tomate, Avocado, eingelegte Jalapeños und mehr enthält, aber wirklich nur als Beispiel dafür dient, wie personalisiert eine Thunfischschmelze werden kann.

Eine jüdische Thunfischschmelze nach Delikatessenart mit Roggenbrot, Schweizer Käse und einem Thunfischsalat mit Sellerie, roten Zwiebeln, Dill und süßem Relish.

Um ehrlich zu sein, ich vermute, Senator Warner wusste mehr, als er verriet, als er beschloss, seine Thunfischschmelze-Anleitung zu teilen. Die Anzeichen dafür, dass er in den Witz verwickelt war, waren von Anfang an da - die selbstbewusste Bearbeitung und die Untertitel, die schockierenden Nahaufnahmen und die ungeschickte Ausführung, der Vorschlag, dass "wenn Sie kein professioneller Koch sind, möchten Sie das Video möglicherweise pausieren, damit Sie Schritt halten können" und, was vielleicht am aussagekräftigsten ist, der wunderschöne mediterrane Mörser und Stößel das konnte nur in der Küche von jemandem sein, der ein oder zwei Dinge über gutes Essen weiß. * Ich denke, er wollte uns alle zum Reden bringen, und es hat funktioniert.

* Ich habe mich an Warners Direktor für digitale Medien gewandt, um einen Kommentar zu Mörser und Pistill zu erhalten, und mir wurde gesagt, Warners Töchter seien viel bessere Köche als der Senator. Auch wenn er nicht so gut kochen kann wie seine Töchter, sei ich nur in derDieselbe Familie wie jemand, der wissen würde, in einen Mörser und Stößel dieses Kalibers zu investieren, würde zu kulinarischem Know-how führen.

Du sollst jedes Brot verwenden, das du willst, aber respektiere seine Proportionen

Eine Thunfischschmelze mit offenem Gesicht benötigt eine dickere Brotplatte als ein geschlossenes Sandwich. Tatsächlich ungefähr doppelt so viel, damit das Verhältnis von Brot zu Thunfischsalat ziemlich konstant bleibt.

Es muss Roggen sein! Es muss weiß sein! Nein, Vollkornweizen ist da, wo es ist! Die Meinungen über die Brotsorte waren stark und vielfältig, und nachdem ich zahlreiche Versionen getestet habe, werde ich ehrlich zu Ihnen sein - ich tue es wirklich nicht.egal.

Nein, das ist es nicht. Ich tun Pflege. Ich mag sie alle einfach. Verschiedene Brote können in verschiedenen Thunfischschmelzkonstruktionen gut funktionieren. Der Schlüssel liegt also nicht darin, das beste Brot für eine Thunfischschmelze zu bestimmen, sondern darin, die Rolle zu verstehen, die jede Brotsorte spielen kannein bestimmtes Rezept.

Roggen eignet sich hervorragend für eine Thunfischschmelze nach jüdischer Delikatessenart, die mit Relish, Dill und Sellerie selbstbewusster gewürzt und mit geschmolzenem Schweizer Käse verfeinert wird. Weißbrot eignet sich hervorragend für eine Thunfischschmelze im All-American-Diner-Stil, die aus etwas mehr hergestellt wirdals Hellmanns und Scheiben von Cheddar oder American - das "Grund", was Thunfisch schmilzt Bonuspunkte, wenn Sie es mit einer Dose TaB kombinieren. Sauerteig, Brioche, Challa, Boule und Baguette - Sie nennen es und es kannMachen Sie eine gute Thunfischschmelze, wenn sie sorgfältig mit dem richtigen Käse und den richtigen Mix-Ins kombiniert wird obwohl es am besten ist, kein Brot mit offener Krume zu verwenden, da dies zu einer sehr unordentlichen Schmelze führen würde.

Folgendes ist wichtig für das Brot: Sie müssen seine Proportionen respektieren. Zu viel Mayonnaise-Thunfisch-Salat wird ohne eine angemessene Menge Brot grotesk, um seine fischige, fettige Intensität zu verringern. Aber wie dick das Brot sein muss, hängt davon absowohl seine Zärtlichkeit als auch, ob Sie sich für eine offene Konstruktion entscheiden oder nicht.

Herzhafteres, rustikaleres Brot mit mehr Kauen und Kruste sollte dünner geschnitten werden als leichtes und flauschiges Weißbrot, da das Durchkauen mehr Arbeit erfordert. Die Brotplatte, die als Basis für eine Thunfischschmelze mit offenem Gesicht verwendet wird, sollte dies tunSie sind ungefähr doppelt so dick wie die gleiche Brotsorte, die für die beiden Stücke in einer geschlossenen Version verwendet wird. Unter der Annahme, dass die Menge an Thunfischsalat auf beiden Sandwiches gleich ist, stellt eine doppelt dicke Einzelscheibe sicher, dass das Verhältnis von Brot zu Thunfisch konstant bleibt, wennoffen gehen.

Dies sind Ballpark-Verhältnisse, die natürlich von den Besonderheiten abhängen, aber ich fand, dass sich der Sweet Spot in der folgenden Zone befindet: Für jede 5-Unzen-Dose Thunfisch sollten Sie entweder zwei Thunfischschmelzen mit offenem Gesicht auf einer machen-Zoll dicke Scheiben Brot oder zwei geschlossene Sandwiches mit einem halben Zoll dicken Scheiben desselben Brotes.

Das andere wichtige am Brot ist, es richtig zu rösten, aber das ist so wichtig, dass es sein eigenes Gebot bekommt ...

Du sollst dein Brot richtig rösten

Obwohl ich sicher bin, dass die meisten von uns zustimmen können, dass Warners dampfendes mikrowellengekühltes Sandwichbrot nicht der richtige Weg ist, endet hier der Konsens. Ich habe eine Reihe von Toastoptionen ausprobiert, von trocken geröstet über Mayo-Slathered bis hin zu Öl undButterbrot und darüber hinaus.

Das Trockenrösten des Brotes, das ich sorgfältig über offener Flamme durchgeführt habe, um ein paar schön versengte Ränder zu erhalten, war schmackhafter als erwartet und hat dazu beigetragen, dass das Sandwich nicht fettig wirkte. Es ist schön zu wissen, dass das Trockenrösten funktioniert, aber wirEs muss noch herausgefunden werden, wie man beim Toasten am besten Öl oder ein anderes Fett für ein traditionelleres Sandwich im Bratpfannenstil verwendet. Dies ist der Schlüssel, da der Umgang mit Fett ein Hauptanliegen für ein so reichhaltiges Sandwich ist.

Eine gute Thunfischschmelze hat kontrastierende Texturen: Schmelzkäse, flauschige Thunfischfüllung und zartes Brot, das so knusprig ist, wie es direkt auf der Oberfläche sein kann. Bei den meisten Toastmethoden in einer Pfanne oder auf einer Bratpfanne besteht das Risiko, dass Sie versehentlich einen Überschuss hinzufügenÖl oder Butter auf die Kochfläche geben, da die Kochfläche größer ist als das Brot, auf das Sie rösten werden. Das Brot, das wie ein Schwamm wirkt, saugt alles auf, und bevor Sie es merken, essen Sie einen Mayo-reichenThunfischsalat mit klebrigem geschmolzenem Käse auf fettbeladenem Brot. Es ist eine Darmbombe.

Um dieses Ergebnis zu vermeiden, müssen Sie das Brot vor dem Toasten mit Fett bestreichen, anstatt das Fett in die Pfanne oder Bratpfanne zu geben. Durch Bürsten des Brotes können Sie die gesamte Oberfläche jeder Scheibe gleichmäßig und gründlich bedecken. ohne Übersättigung.

Schritt zwei röstet beide Seiten des Brotes, was genau wie bei ein gut gemachter gegrillter Käse liefert eine deutlich knusprigere Textur, wenn Sie in das Sandwich beißen.

In Schritt drei müssen Sie über das Fett nachdenken, das Sie zum Einfetten des Brotes auswählen. Öl sorgt für den knusprigsten Toast. Butter ist schmackhafter, aber ihr Wassergehalt kann das Knusprige der Oberfläche behindern. hat mich der Küchenchef Jason Vincent auf Twitter darauf hingewiesen und das habe ich in meinen eigenen Tests bestätigt.

geklärte Butter würde dieses Problem lösen, da es kein knusprigkeitshemmendes Wasser mehr enthält, aber die meisten von uns haben es nicht in ihrer Haushaltsküche zur Hand und es ist unwahrscheinlich, dass es nur für eine Thunfischschmelze hergestellt wird. Eine Methode wird vorgeschlagenvon Vincent ist es, das Brot mit Öl für maximale Knusprigkeit zu rösten und die Toasts anschließend leicht mit geschmolzener Butter zu bestreichen, um nur einen Hauch dieses reichen Milchgeschmacks hinzuzufügen. Dies ist eine Methode, die gut funktioniert. Eine andere, auf die ich beim Hinzufügen von Speck gestoßen binZu einer meiner Schmelzen gehört es, das Brot in gerendertem Speckfett zu rösten, wenn Sie etwas zur Verfügung haben. Am Ende funktioniert geschmolzene Butter von sich aus gut genug, obwohl es schwieriger ist, das gleiche Maß an Knusprigkeit auf das Brot zu bringen, das muss man sich nur merken.

Was das Slathering von Brot mit Mayo zum Toasten betrifft? Es ist ein beliebter Trick, der für gegrillte Käsesandwiches verwendet wird, aber ich mochte ihn nicht für Thunfischschmelzen. Sie haben genug Mayo, da es dank des Thunfischsalats ist, und fügen mehr hinzuBrot riskiert nur einen hartnäckigen Essiggeruch, der jede Schicht des Sandwichs durchdringt. Es war meine am wenigsten bevorzugte Option.

Du sollst den Thunfisch nach Smithereens zerschlagen

Eine der großen Fragen, die sich viele fragen mögen, ist, welche Art von Thunfisch zu verwenden ist. Ölverpackt? Das wässrige Zeug? Ein 15-Dollar-Glas importierten spanischen Thunfischs? Auf diese Frage kannte ich die Antwort bereits von früher. Thunfischsalattests : Wenn es um einen Thunfischsalat auf Mayonnaise-Basis geht, spielt das keine Rolle. Das Hinzufügen von Mayo-Masken unterscheidet die Thunfischarten. In den meisten Fällen ist ein wassergepackter Thunfisch oder Thunfisch in seinen eigenen Säften in Ordnung, keine Notwendigkeit, eine Olivenölprämie zu zahlen.

Was tut Es kommt jedoch darauf an, wie Sie mit dem Thunfisch umgehen, und das Geheimnis besteht darin, ihn mit einer Gabel in winzige Stücke zu zerschlagen. Der Thunfischmuskel ist mager, was bedeutet, dass gut gemachter Thunfisch, bei dem es sich ausschließlich um Thunfischkonserven handelt, unglaublich trocken istDie Ausnahme ist Thunfischbauch, der als "ventresca" verkauft wird, was für eine Thunfischschmelze viel zu schick und teuer ist. Diese trockene Textur ist im endgültigen Sandwich erkennbar, es sei denn, Sie pulverisieren den Thunfisch so gründlich, dass jede letzte Muskelfaser beschichtet istin Mayo.

Es ist nicht schwer zu tun, es braucht nur eine Gabel oder einen steifen Spatel und etwas engagiertes Rühren und Maischen. Bleiben Sie dabei, bis jede letzte Thunfischflocke zerkleinert und in eine leichte und flauschige Wolke aus Thunfischsalat eingearbeitet wurdeFinden Sie, dass der Thunfisch auch hält und sich mit dem Mayo verbindet, sobald er vollständig püriert ist.

Du sollst viel Mayo hinzufügen und dann aufsaugen

Ein guter Thunfischsalat spart nicht am Mayo - wie wir gerade festgestellt haben, ist Thunfischkonserven trocken und benötigt alle Feuchtigkeit, die er bekommen kann. Aber eine lustige Sache passiert, wenn Sie Mayo in Ihren Thunfisch geben: Genau dann, wenn Sie ihn bekommenIn der perfekten Menge, dem allerletzten Klacks, der jeden Hauch von Trockenheit bei magerem Fisch beseitigt, wird der Thunfischsalat ein bisschen zu locker.

Die Lösung kam vom Mitwirkenden Allison Robicelli , wer gab mir einen Tipp zu einem ihrer Lieblingstricks : Hinzufügen von Panko-Semmelbröseln zum Thunfischsalat. Ein paar Löffel Panko reichen gerade aus, um den Überschuss an Mayo aufzusaugen und zu verdicken. Da Panko jedoch eine so luftige Brotkrume ist, ist das Ergebnis ein Thunfischsalat, der immer noch leichter und leichter zu sein scheintfeuchter als einer ohne Panko mit etwas weniger Mayo.

Thunfischsalat mit Panko ist leicht und locker, aber nicht flüssig, wie die schlagsahneähnlichen Hügel hier zeigen.

Wenn Sie keinen Panko haben, machen Sie sich keine Sorgen, reduzieren Sie den Mayo leicht und verzichten Sie darauf fügen Sie keine anderen, dichteren Semmelbrösel hinzu!. ​​Der Thunfischsalat ist nicht ganz so leicht, aberes wird immer noch gut sein.

Was den Mayo selbst betrifft, so ist in den meisten Fällen der gute alte Hellmann oder ein anderer regionaler Favorit wie der von Duke der richtige Weg. Diese sind in der Regel dick und cremig und ergeben einen Thunfischsalat, der weniger glatt und flüssig ist als einer mit schickerenim Laden gekaufte oder hausgemachte Mayo - und ich sage dies als a kartentragendes Mitglied der hausgemachten Mayo-Gesellschaft .

Du sollst ein gutes Schmelzgerät wählen und es dann schmelzen

So viele Käsesorten arbeiten in einer Thunfischschmelze. Cheddar, Amerikaner *, Schweizer, Gruyère, Pepper Jack - sogar Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit. Welche Sie verwenden, hängt von Ihren Vorlieben und dem Geschmacksprofil der Thunfischschmelze ab, die Sie herstellen.Ich mag Cheddar auf einer einfachen Schmelze im Diner-Stil, Swiss auf einer Dill- und Relish-Version und Pepper Jack für einen Thunfischsalat mit eingelegten Chilischoten. Das heißt, Sie haben Optionen.

Vollständige Offenlegung, so gut wie ein Schmelzgerät wie amerikanischer Käse ist, ich finde, es fügt einer Thunfischschmelze, die ich nicht liebe, eine goopy Textur hinzu. Ich würde jeden Tag Cheddar über American auf meinen Schmelzen nehmen, aber ich weiß, dass nicht jeder damit einverstanden sein wird, also gehen Sie mit was auch immer Siebevorzugen.

Was jedoch zählt, ist, dass Sie den Käse tatsächlich schmelzen. Es ist ein Thunfisch Schmelze Immerhin. Sie können dies manchmal in einer Pfanne abziehen, während Sie das Sandwich grillen, solange genügend Zeit vorhanden ist, damit die Hitze durch das Brot zu den Käsescheiben dringt. Sie können den Broiler auch zum Schmelzen von Käse verwendenÜberspringen Sie eine Schmelze mit offenem Gesicht oder einen heißen Ofen, um eine letzte Dosis Wärme zu erhalten, damit Ihr Käse schmilzt. Was auch immer Sie tun, überspringen Sie diesen Schritt nicht und versuchen Sie möglicherweise, nicht auf die Mikrowelle zurückzugreifen, die den Schmelzdampf verwendetSandwich und zerstören Sie alle Knusprigkeit, die es sonst gehabt haben könnte.

Du sollst zwei Scheiben Käse verwenden

Der untere Käse auf dem Toast, bevor der Thunfischsalat und eine weitere Käsescheibe oben drauf gehen.

Senator Warner hat diesen Teil richtig verstanden. Zwei Scheiben sind der richtige Weg, obwohl ich denke, dass es im Gegensatz zu Warner, der beide Käsescheiben auf seinen Thunfisch legt, noch besser ist, die Thunfischfüllung oben und unten mit geschmolzenem Käse zu belegenunten. Noch einmal, zwei Scheiben Käse sind eine Proportionssache. Weniger und knapp - es ist ein warmes Thunfischsalat-Sandwich ohne genug von dieser essentiellen Schmelze. Noch mehr, und das Sandwich riskiert, in das Gebiet der Darmbomben einzudringen. Siekann es tun, aber mit Vorsicht vorgehen.

Du sollst die Thunfischschmelze wiegen

Das Drücken einer Thunfischschmelze mit geschlossenem Gesicht beim Kochen ist ein wichtiger Schritt. Ich mache das, wenn ich die Brotscheiben röste, da das zusätzliche Gewicht eine gleichmäßige Bräunung und Knusprigkeit gewährleistet und die Hitze schneller in die Scheiben eindringen lässt. Dafür habe ich meine Kochpressen aber Sie können jedes Gewicht verwenden, das Sie haben.

Ich mache es auch, nachdem ich das Sandwich geschlossen habe, damit alles zu einem nahtlosen Ganzen wird, da eine gute Thunfischschmelze nicht wie ein Bündel zusammenklebender Komponenten erscheinen sollte. Sie sollte stattdessen zu einer bestimmten Einheit verschmelzen, in der sie sich befindetschwer zu bestimmen, wo das Brot zu Käse übergeht und wo der Käse zu Thunfisch übergeht.

Die Ausnahme? Ich beschwere keine Thunfischschmelze mit offenem Gesicht - das wäre nur ein Chaos.

Du sollst dir alle Add-Ins zur Verfügung stellen, die du willst

Es gibt viel zu sagen für die Einfachheit eines perfekt zubereiteten Thunfischsalats auf Mayo-Basis auf Toast mit geschmolzenem Käse. Aber es gibt auch eine Welt voller Variationen, die mit Aromen, Mix-Ins und Sandwich-Add-Ins möglich ist. Hiersind nur einige ideen :

  • Panko-Semmelbrösel siehe oben, warum
  • Sellerie
  • Zwiebeln und Schalotten
  • Chili-Saucen und scharfe Saucen
  • Kräuter wie Petersilie, Dill, Estragon
  • Kapern
  • Oliven
  • Senf
  • Mayo duh
  • Frühlingszwiebeln und Schnittlauch
  • Relish süße oder Dillgurke oder andere gehackte Gurken
  • Gehacktes hart gekochtes Ei
  • Eingelegte Chilischoten wie Jalapeños
  • Sojasauce, Worcestershire und andere Umami-Bomben
  • Speck
  • Avocado
  • Tomate
  • Salat
  • Gewürze wie Knoblauch oder Zwiebelpulver oder Koriandersamen
  • Kartoffelchips insbesondere Salz und Essig

Einige davon lassen sich am besten in den Thunfischsalat einmischen, andere sollten auf das Sandwich geschichtet werden, und einige funktionieren in beide Richtungen. Das macht einen großen Teil des Spaßes an Thunfischschmelzen aus - es gibt so viele Möglichkeiten, alle köstlich.Aber wenn Sie nach all dem eines gelernt haben, hoffe ich, dass Sie auf die Grundlagen achten müssen, denn ohne das sind Sie verloren. Senator Warner, hören Sie das?

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