Was ist Gluten? Die Wissenschaft hinter dem großen Teig

Was "glutenfrei" eigentlich bedeutet und wie Weizenprotein Teige, Teige und Backwaren aller Art verbessert.

Vicky Wasik

Glutenfreier Ersatz für Brot, Nudeln, Pizza und Gebäck hat in den letzten Jahren einen langen Weg zurückgelegt - eine gute Nachricht für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Aber ob Sie ein Glutenfanatiker sind oder es vermeidenWie bei der Pest ist es wichtig anzuerkennen, dass der Erfolg dieser glutenfreien Faksimiles davon abhängt, wie gut sie die Struktur und Textur imitieren, die Gluten Teigen, Teigen, Nudeln und allen Arten von Backwaren verleiht.

Was macht die Replikation von Gluten so schwierig und wie funktioniert es?

Was ist Gluten überhaupt?

Gluten ist ein dehnbares, federndes Netzwerk von Proteinmolekülen, das ergibt Ramennudeln abprallen, Pizzakrusten eine zähe Textur und Brot seine innere Struktur. Die Glutenbildung wird oft in einer einfachen Formel zusammengefasst - Mehl + Wasser + Mischen = Gluten -, aber in Wahrheit ist es etwas komplexer: Gluten entsteht, wenn das Mehl bestimmter Körner auf bestimmte Weise mit Wasser gemischt wird.

Um das Gluten vollständig zu verstehen, ist es hilfreich, ein wenig Hintergrundwissen über Mehl zu haben. Alle Mehle werden aus Körnern * gemahlen, bei denen es sich tatsächlich um Samen handelt, die aus drei verschiedenen essbaren Teilen bestehen. Die Kleie ist die schützende, faserige Außenhaut des Getreides.Der Keim ist der Embryo des Samens oder der Teil, der in eine neue Pflanze sprießen würde, und das Endosperm ist die köstliche, stärkehaltige Nahrungsversorgung des Keims Anleitung zu Vollkornprodukten aber das Wichtigste dabei ist, dass das Endosperm bestimmter Körner - nämlich Weizen, Gerste und Roggen - ein Paar Proteine ​​enthält, die Glutenin und Gliadin genannt werden und die Bausteine ​​des Glutens sind.

Mehle, die Glutenin und Gliadin enthalten, sollen "glutenhaltig" sein oder "Glutenpotential" haben. Mehle, die nicht Enthält dieses Proteinpaar - denken Sie an Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl usw. und wird als glutenfrei gekennzeichnet. Glutenfreie Mehle erfordern normalerweise Stabilisatoren und Verdickungsmittel wie Xanthangummi, Guargummi oder Eier, um vergleichbare Produkte herzustellenTexturen in glutenfreien Backwaren.

* Dies gilt nicht für gemahlene Produkte, die als Mehl gekennzeichnet sind, wie Kokosmehl, Mandelmehl und dergleichen.

Zwei Dinge passieren, wenn Sie einem glutenhaltigen Mehl Wasser hinzufügen: Stärkemoleküle im Mehl dehnen sich aus, und Gluteninmoleküle bilden lange, lockige Ketten, die sich miteinander verbinden.

Mischen, Kneten und lange Ruhezeiten fördern diese Bindungen im Teig und geben ihm das, was er zum Dehnen und Zurückspringen benötigt - eine Eigenschaft, die wir Elastizität nennen. Wir können uns jedoch nicht allein auf Glutenin verlassen.Wir würden ständig mit Teig kämpfen, der jedem Versuch widersteht, zu Broten geformt zu werden. Hier ist Gliadin nützlich.

Gliadinmoleküle bleiben in Gegenwart von Wasser in ihrer kompakten Form. Dies sagt der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee in seinem wegweisenden Über Essen und Kochen bedeutet, dass sie "wie Kugellager wirken und Teile der Glutenine aneinander vorbeigleiten können, ohne sich zu verbinden".Dieses Verhalten trägt zur Dehnbarkeit des Teigs bei - seiner Fähigkeit, beim Kochen oder Backen geformt zu werden und seine Form beizubehalten.

Zusammen verleihen dieses dynamische Duo aus Glutenin und Gliadin dem Teig seine viskoelastischen Eigenschaften - auch bekannt als die Fähigkeit, gleichzeitig gestreckt und geformt zu werden. Anfangs interagieren diese beiden Proteine ​​jedoch nicht sehr organisiert.

In Brot illustriert: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, um zu Hause Ergebnisse in Bäckereiqualität zu erzielen Die Köche von America's Test Kitchen stellten sich diese Proteine ​​als verwickelte Fadenkugeln vor, "die abgewickelt und zu einem längeren Stück zusammengebunden werden müssen, das dann zu einem breiteren Blatt zusammengenäht wird."-up Faden, müssen Sie Glutenin und Gliadin entwirren und begradigen, bevor Sie sie erfolgreich zu Gluten zusammenbinden können, um jede Art von Teig oder Teig zu machen. "Flüssigkeit macht das Entwirren, Mischen bindet die Proteine ​​zusammen und knetet sie einein Blatt ", erklärt ATK.

Durch kontinuierliches Mischen und Kneten organisieren sich die Proteinmoleküle in einer netzartigen Matrix oder einem sogenannten Gluten-Netzwerk - dem oben genannten "Blatt".

Ein Gluten-Netzwerk ist wichtig für alle Arten von Teigen und Teigen, von handgezogenen Nudeln über Pfannkuchen bis hin zu Baguettes. Für die Herstellung von weichen und zarten Muffins, federnden und zähen Nudeln und Brot ist es wichtig zu verstehen, wie die Glutenentwicklung gesteuert wirddas ist knusprig und Gebäck - wie Tortenteig - ist zart und nicht zäh.

Gluten unter Kontrolle bringen

Nicht alle Gluten-Netzwerke sind gleich und mehr Gluten ist nicht immer besser als weniger. Eine allgemeine Faustregel lautet, dass Teige mit mehr Glutenentwicklung Lebensmittel mit federnderen, federnderen Texturen produzieren, während weniger Glutenentwicklung zu weicheren Lebensmitteln führtoder empfindlicher.

Erst am anderen Wochenende machte Kristina, unsere Betriebsleiterin, mit ihrem Kleinkind Waffeln. Um ihn zu beschäftigen was mit einem Zweijährigen schwer zu tun ist, achtete sie nicht darauf, wie energisch er warDas Rühren des Teigs und der daraus resultierenden Waffeln stellte sich als ziemlich gummiartig heraus. Aggressives Rühren ist jedoch nur eine Möglichkeit, Ihre Glutenstruktur und Faktoren wie die Art des verwendeten Mehls, das Volumen des hinzugefügten Wassers und die anderen Zutaten, die Sie einarbeiten, zu manipulierenEin Teig kann die Glutenentwicklung fördern oder abschrecken.

Mehlsorte

Die Auswahl des richtigen Mehls ist bei weitem die wichtigste Entscheidung, die Sie treffen müssen, wenn es darum geht, wie viel, wenn überhaupt, Gluten Sie möchten. Im Allgemeinen entwickeln sich Mehle mit höherem Proteingehalt - mehr Glutenin und Gliadin - stärker und stärkerkomplexe Gluten-Netzwerke *.

Aus diesem Grund finden Sie im Supermarkt so viele Arten von Weizenmehl, die für einen bestimmten Zweck gekennzeichnet sind, wie Brotmehl, Kuchenmehl oder Gebäckmehl. Vollkorn-, Hartweizen-, Brot- und Allzweckmehle enthalten zwischen 9 und 915% Eiweiß, was sie ideal für zähere Lebensmittel wie Brot und Nudeln macht. Am unteren Ende befinden sich Gebäck- und Kuchenmehl mit 7 bis 9% Eiweiß - perfekt für zarte, empfindliche Backwaren.

* Gerste und Roggen haben zwar einen relativ hohen Proteingehalt, aber ein geringeres Glutenpotential, da sie Moleküle enthalten, die als Pentosane bezeichnet werden. Wenn Pentosane mit Wasser gemischt werden, absorbieren sie dieses Wasser, halten es fest und bilden ein klebriges Gel, das dem Gluten im Weg stehtEntwicklung. Weizen enthält auch Pentosane, jedoch in viel geringeren Mengen, die die Bildung von Gluten unterstützen, anstatt dessen Entwicklung zu beeinträchtigen.

Nur weil einige dieser Mehle ähnliche Proteinspiegel aufweisen, bedeutet dies nicht, dass sie bei der Herstellung eines Teigs auf die gleiche Weise reagieren. Andere Faktoren spielen eine Rolle: Das Vorhandensein oder Fehlen von Keimen und Kleie des Getreides kann die Glutenentwicklung beeinflussen.Scharfe, faserige Kleiepartikel, die in Vollkornmehl enthalten sind, schneiden bei ihrer Bildung die Glutenstränge durch und tragen zu dichterem Teig und dichterem Brot bei.

Wassermenge

Gluten kann sich nur bilden, wenn dem Mehl Wasser zugesetzt wird. Daher ist Wasser - oder eine Flüssigkeit auf Wasserbasis - genauso wichtig wie Mehl in Teigen und Teigen. Je mehr Wasser hinzugefügt wird, desto hydratisierter wird das MehlJe schneller die Proteine ​​des Mehls - Glutenin und Gliadin - zur Vorbereitung auf die Glutenbildung entwirrt und begradigt werden können.

Der Wassergehalt beeinflusst auch die ursprüngliche Textur des Teigs. Trockene Teige sind fest und weniger dehnbar. Nasse Teige sind in der Regel weicher und klebriger.

Wenn Sie ein erfahrener Bäcker sind, kennen Sie wahrscheinlich Begriffe wie "Hydratationsgrad" und "Bäckerprozentsatz". Diese Formeln beginnen mit dem Gewicht des Mehls und fügen Wasser als Prozentsatz dieses Gewichts hinzu.Ein Teig, der 1.000 Gramm Brotmehl und 700 ml Wasser enthält, hat beispielsweise eine Flüssigkeitszufuhr von 70%. Bäcker verwenden diese Verhältnisse häufig, um ein Rezept nach oben oder unten zu skalieren oder um den Verlauf oder das Niveau der Glutenentwicklung zu ändern.

Teige mit geringer Flüssigkeitszufuhr - ungefähr 60% oder weniger - wie früher Bagels machen und Ramennudeln sind anfangs steif und produzieren zähere Lebensmittel.

Teige mit einem Hydratationsgrad zwischen 60 und 70% enthalten Pizza nach neapolitanischer Art , Nudeln und die meisten Brote einschließlich Baguettes und Landbrote. Unser Go-to-Country-Brot hat zum Beispiel eine Flüssigkeitszufuhr von 70% und beginnt als weicherer Teig, backt aber zu einem knusprigen Laib mit einem zähen und strukturierten Inneren.

Focaccia und Ciabatta sind in der Regel Brote mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und einem Gehalt von 70% oder mehr. Das gesamte Wasser trägt zu einem verdünnten Glutennetzwerk bei und erzeugt ein weicheres, feuchteres Brot mit einer offenen - luftigen und voller großer Taschen - Krume.

Unabhängig davon, wie viel Wasser hinzugefügt wird, muss ein Teig nach seiner Bildung gemischt, geknetet oder auf andere Weise manipuliert werden, um die jetzt entwickelten Glutenstränge zu einem starken "Blatt" zu verweben.

Mischen, Kneten und andere Manipulationen

Jede manuelle Bearbeitung von Teig, egal ob sie gemischt, geknetet oder gefaltet wird, entwickelt oder hilft beim Zusammennähen dieses Glutenblatts. Aber wie bereits erwähnt, möchte ein Bäcker manchmal die Glutenentwicklung fördern und manchmalVielleicht möchten sie es hemmen. Glücklicherweise ist es leicht zu merken, was manuelle Manipulation für die Glutenentwicklung bewirkt: Je mehr Teig oder Teig gemischt oder geknetet wird, desto stärker wird sein Gluten-Netzwerk.

Um zarte Muffins, Pfannkuchen oder Waffeln zuzubereiten, ist es wichtig, beim Mischen eine leichte Berührung zu verwenden. Bei knusprigen Baguettes oder zähen Pizzas ist das Gegenteil der Fall.

In der ersten Phase des Mischens von Mehl und Wasser bildet sich Gluten, aber es ist gemischt - chaotisch oder "pervers", schreibt Madeleine Kamman Die neue Herstellung eines Kochs: Die Kunst, Techniken und Wissenschaft des guten Kochens . Bei Brot- oder Nudelteigen werfen Sie beim Kneten "die Glutenmoleküle in einen Stress", schreibt sie, aber innerhalb des Teigs "haben sich parallele Linien zu ... mikroskopisch ausgerichtetlange Partikel voll entwickelten Glutens. "Obwohl diese Bindungen mit bloßem Auge nicht sichtbar sind, ist es möglich zu sehen, was Bäcker" Glutenstränge "nennen, was ein Beweis für die Glutenentwicklung ist.

As Max erklärt in seiner Brotbackserie Je mehr wir kneten, desto besser entwickelt und organisiert wird das Gluten und desto steifer und fester wird der Teig. Wenn Sie einen Teig mit einem Elektromixer oder einer Küchenmaschine mischen und kneten, entsteht Gluten schneller als mit der Hand.

Brot- und Nudelteige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt werden normalerweise ausgiebig geknetet, um sicherzustellen, dass sie ein starkes Gluten-Netzwerk entwickeln, um die gewünschte Textur und Form vor und nach dem Kochen zu erreichen und beizubehalten. Unsere Pfanne Focaccia z. B. bei 80% iger Flüssigkeitszufuhr entsteht zunächst ein klebriger Teig. Das Mischen und anschließende Falten des Teigs auf sich selbst hilft jedoch dabei, Luft einzubauen und gleichzeitig das Glutennetzwerk zu stärken, um seine Form beizubehalten.

In ähnlicher Weise schreibt unser Rezept für Lamianudeln eine Flüssigkeitszufuhr zwischen 62 und 68% vor. Da der Teig jedoch geknetet, gedreht, gedreht und gedehnt wird, entwickelt sich ausreichend Gluten, um ein ideales Maß an Elastizität und Dehnbarkeit zu erzielen.

Eine Ausnahme ist Brot nicht kneten , für die Sie einfach Mehl, Wasser, Salz und Hefe kombinieren und die Mischung 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Obwohl wir es "nicht kneten" nennen, wird tatsächlich viel geknetet -Es geschieht nur auf mikroskopischer Ebene. Während die Hefe Zucker isst und verdaut, produziert sie Kohlendioxid, das in Blasen eingefangen wird, wodurch die Proteinmoleküle effektiv bewegt und zu einem organisierten Gluten-Netz manipuliert werden.

Viele Bäcker verwenden den sogenannten Fensterscheibentest, um die Glutenentwicklung zu überprüfen. Es ist eine einfache Übung, bei der Sie mit den Händen ein Stück Teig mit den Fingern aus der Masse ziehen und es sanft, aber straff dehnen. "Ein gut entwickelter Teig kann so dünn gedehnt werden, dass er durchscheinend ist. "Francisco Migoya, der Autor von Modernistisches Brot , schreibt. "Glutenstränge ziehen sich wieder zusammen und organisieren sich wieder, wenn der Teig geteilt und geformt wird. Die beim Formen entstehende Spannung hilft dem Teig, sich gleichmäßig auszudehnen und gleichmäßige Brote zu erzeugen."

Beachten Sie jedoch, dass es zu einer Übermischung kommen kann. Aggressives, anhaltendes Kneten über einen längeren Zeitraum kann das Gluten-Netzwerk schwächen und reißen. Dies kann wünschenswert sein, wie es bei Tim der Fall war. handgezogene Lamianudeln . Einer seiner Testteige hatte eine geringe Elastizität und eine hohe Dehnbarkeit, wenn auch nach zwei Stunden Kneten in einem KitchenAid-Standmixer.

Übermischen ist jedoch nie gut für Brot. Kamman beschreibt überarbeiteten Brotteig zunächst als "klebriger, fast verschwitzt". Dann "wird der Teig nicht mehr elastisch, sondern unglaublich dehnbar, wie Glutenin und GliadinMoleküle verlieren ihre Fähigkeit zur Vernetzung. "Zu diesem Zeitpunkt verliert das Gluten seine Form, ebenso wie der Teig, der beim Backen seinen Aufstieg nicht beibehält und unter einem schlechten Volumen und einer groben Krume leidet. Weitere Informationen hierzu undandere häufige Backfehler finden Sie in unserem Anleitung zur Fehlerbehebung bei schlechtem Brot .

Temperatur

Die einzige Zeit, in der die Temperatur ein Faktor für Gluten ist Entwicklung ist, wenn ein Projekt auch biologische wie Hefe beinhaltet Gärung . Kühle Temperaturen verlangsamen den Fermentationsprozess, wodurch die Bildung von Glutensträngen "aufholt". Bei wärmeren Temperaturen wird sie beschleunigt, wodurch das Gluten-Netzwerk gezwungen wird, härter und schneller zu arbeiten.

Stellen Sie sich vor: Ihr Brotteig tuckert mit und das Gluten-Netz tut, was es tun sollte, fängt Gasblasen ein und bildet Lufteinschlüsse. An einem kühlen Herbsttag wäre dies ein Kinderspiel. Aber sagen wir, es ist ein heißer SommerTag und die Temperatur in Ihrer Küche schwankt um 82 ° F. Diese höhere Raumtemperatur beschleunigt die Fermentation, und da die Hefe Zucker schnell in Kohlendioxid umwandelt, bilden sich Gasblasen und dehnen sich schneller aus, als das Gluten-Netz aufnehmen kann. Das resultierende Gluten-Netzwerkwird gestresst und unvollkommen sein, da es nie die Chance gegeben hat, stark genug zu werden, um das gesamte produzierte Gas einzufangen.

Ein überfester Brotlaib.

Wenn das Kohlendioxid mehr Druck ausübt, als Ihr Teig verarbeiten kann, kann es sogar die Lufteinschlüsse zerreißen, das gesamte eingeschlossene Gas freisetzen und den Teig entleeren. Der resultierende Teig wird als überfest bezeichnet und dehnt sich beim Backen nicht stark ausaufgrund einer geschwächten oder gebrochenen Glutenstruktur.

Heiße Temperaturen härten die Gluten-Netzwerke in allen Teigtypen aus. Die Struktur, an deren Entwicklung Sie fleißig gearbeitet haben - Mehl mit Wasser mischen und den resultierenden Teig kneten oder ruhen lassen -, wird festgelegt, sobald der Teig zu Nudeln gekocht oder gebacken wirdin Brot.

Nudelteig, der gekocht wird, setzt nach einer längeren Garzeit bei 212 ° F aus. Wenn Nudeln oder Nudeln gekocht werden, nehmen sie Wasser auf, quellen, erweichen und geben einen Teil ihrer Oberflächenstärke ins Wasser ab. Gluten gibt al denteNudeln haben ihren charakteristischen Biss. Diese Textur tritt auf, wenn "heißes Wasser in die Mitte der Nudel eingedrungen ist, das Stärkekörnchen dort jedoch relativ wenig absorbiert hat und die Stärke-Gluten-Matrix fest bleibt", erklärt McGee.

Im Fall von Brot beginnt der Abbindevorgang, wenn der Innenteig eines Laibs 155-180 ° F erreicht. Beim Backen des Teigs dehnen sich das im Netzwerk eingeschlossene Kohlendioxid und der Wasserdampf aus, während die Stärken im Mehl weiter gelatinierenoder Wasser aufnehmen und anschwellen, bis sich ihre Zellwände nicht mehr weiter ausdehnen können. Wenn das Zentrum eines Brotlaibs über 212 ° F, den Siedepunkt von Wasser, hinausgeht, beginnen die Stärken im Mehl auszutrocknendie Krume, und wir haben dem Gluten-Netzwerk zu verdanken, dass es voller Ecken und Winkel oder dicht und zäh oder weich und matschig ist.

Salz

In der Teigwelt bietet Salz mehr als nur Geschmack - es stärkt das Gluten. Gluteninproteine ​​werden sich auf natürliche Weise gegenseitig abstoßen. Laut McGee führt Salz Salz in einem Verhältnis von 1,5 bis 2% des Mehls einGewicht, ermutigt sie tatsächlich, sich zu verbinden. Bei der Entwicklung seines Rezepts für handgezogene Lamianudeln " , Tim Chin testete Teige mit und ohne Salz, um festzustellen, ob sie einen nennenswerten Einfluss auf die Struktur und Textur des Nudelteigs hatten. Ohne Salz hergestellte Teige waren locker, klebrig und schwer zu verarbeiten. Das Hinzufügen von Salz zur Gleichung ergab sichin elastischen Teigen, die leichter zu handhaben und in dünne Nudeln zu ziehen waren.

Manchmal möchten Sie jedoch kein Gluten stärken, und Zutaten, die die Backwelt als "Weichmacher" bezeichnet, können helfen.

Tenderizer

Bis zu diesem Punkt haben wir uns auf Teige konzentriert, die hauptsächlich aus Mehl und Wasser bestehen. Viele Teige und Teige enthalten jedoch Inhaltsstoffe, die die Glutenentwicklung hemmen oder einschränken und weiche oder zarte Texturen fördern können. Passenderweise werden sie als Weichmacher bezeichnet.

Zucker kommt in vielen Brotrezepten in kleinen Mengen vor, weil er die hefige Fermentation beschleunigen kann. In größeren Mengen wird er jedoch als Weichmacher angesehen. Er bindet sich an Wassermoleküle, bevor sie sich an Glutenin und Gliadinproteine ​​binden können, wodurch die eigentliche Unterbrechung unterbrochen wirdHydratation des Mehls und anfängliche Verzögerung der Entwicklung von Gluten. Dies trägt zu einem zarten und feuchten Teig wie Brioche bei, selbst nachdem er geknetet wurde, um eine gewisse Glutenstruktur zu entwickeln.

Fette wie Butter, Eigelb, Öl oder Milch "zart machen" Teige wie Brioche, Challah und Babka, weil sie die Glutenentwicklung durch Beschichten von Glutenin- und Gliadin-Proteinen einschränken.und bilden kürzere Glutenketten. Nach dem Backen haben die resultierenden Brote weichere Krusten und Plüschkrümel.

In ähnlicher Weise hilft Fett, flockige Teige, die keine Hefe enthalten, wie Tortenkruste und Scones, zart zu bleiben. "[Mehl] wird dem Mehl hinzugefügt, bevor das Wasser einströmt, und beschichtet das Mehlgranulat, wodurch die Stärke im Wesentlichen wasserdicht wird, wennDas Wasser wird hinzugefügt und der Teig wird verarbeitet. Diese Glutenstränge haben es viel schwerer, sich zu entwickeln ", schreibt Russ Parsons. Wie man einen Pommes Frites liest .

Einige Nudel- und Nudelteige enthalten Eigelb oder Öl, wodurch diese Formen und Stränge trotz viel Kneten weicher bleiben können. Wie Niki in ihr feststellte frische Pasta tief tauchen Ein Nudelteig aus Eigelb produzierte "seidigere" Nudeln, während Nudelteig mit zu viel Öl zu "weicheren, matschigeren, weniger elastischen Nudeln" führte.

Während Fett einen Teig zart machen kann, kann es auch die Glutenentwicklung zu stark hemmen, und das Kneten kann zur Entwicklung oder Aufrechterhaltung eines guten Glutennetzwerks beitragen oder auch nicht. Um all diese Faktoren besser kontrollieren zu können, wenden Fachleute manchmal chemische Tricks an.Obwohl wir sie nicht empfehlen, lohnt es sich zu wissen, was sie können.

Teigkonditionierer

Teigkonditionierer gelten in der Welt der großen kommerziellen Bäckereien als Alleskönner. Sie werden hauptsächlich zur Stärkung der Glutennetzwerke, zur Verbesserung der Brotkrumenstruktur und zur Verlängerung der Haltbarkeit vieler Teigsorten verwendetBackwaren *. Aber sie sind für Hausköche nicht ohne weiteres verfügbar - und für die meisten Hausmannskostprojekte wirklich nicht notwendig.

* Die meisten Teigkonditionierer enthalten eine Mischung aus Emulgatoren die die Wasseraufnahme und Glutenstärke erhöhen, Salzen und Säuren zur Optimierung der Glutenentwicklung, Reifungsmitteln die das Gluten stärken oder schwächen, Enzymen zur Verstärkung der Bräunung und Verzögerung des Altbackens.und Zusatzstoffe, die die Fermentation verbessern.

Die neueste Begeisterung für das Backen von Brot hat uns die Gelegenheit geboten, das Innenleben von Gluten genauer zu betrachten, und Sie sind jetzt mit einer breiten Palette an Gluten-Informationen ausgestattet - von dem, was es ist, bis zu den verschiedenen Faktoren, die es erhöhen oder begrenzenEntwicklung. Es gibt eine scheinbar endlose Menge an Forschung über Gluten und wie es Teige aller Art beeinflusst, dank wissenschaftlich denkender Köche wie Kamman, McGee und Migoya von Modernist Cuisine, deren Modernistisches Brot Bücher sind einen langen Blick wert, wenn Sie tiefer in die Wirkung unserer Freunde Glutenin und Gliadin eintauchen möchten.