Wie man Tadka macht

Tadka, auch bekannt als Tarka, bezieht sich sowohl auf eine Technik als auch auf das infundierte Öl, das in vielen indischen Gerichten eine zusätzliche Schicht an Geschmack und Textur verleiht. Dieser Leitfaden zeigt Ihnen, wie man es herstellt, die Wissenschaft dahinter.und wann du es benutzen solltest.

Es gibt viele Möglichkeiten, getrockneten Gewürzen den Geschmack zu entlocken, aber in Indien sind sie häufig blühte in heißem Fett. Diese Technik erzeugt ein infundiertes Öl namens Tadka, auch bekannt als Chaunk Chhonk, Baghaar und viele andere Namen. Das Wort Tadka wird sowohl für die Kochmethode als auch für das gewürzte flüssige Fett verwendet.

Obwohl sich viele Kochtechniken aus der Notwendigkeit und Praktikabilität heraus entwickelt haben, fasziniert mich die Wissenschaft dahinter, die oft beweist, warum sie funktionieren. Deshalb habe ich mein bevorstehendes Buch geschrieben. Die Geschmacksgleichung: Die Wissenschaft des großartigen Kochens erklärt ab Oktober. Bei vielen Gewürzen und sogar Kräutern sind die für den Geschmack verantwortlichen aromatischen Moleküle leicht flüchtig. Durch das Trocknen von Gewürzen werden diese Geschmacksmoleküle an Ort und Stelle „eingefroren“ bis zu einem gewissen Grad und für eine begrenzte Zeit.Das Trocknen verringert aber auch die Stärke ihres Aromas und Geschmacks. Köche auf der ganzen Welt haben zahlreiche Möglichkeiten entwickelt, sie zu „entfrieren“ oder herauszuziehen und zu verstärken.

Das Anwenden von Wärme auf die meisten getrockneten Gewürze - eine als Temperieren bekannte Technik - hilft dabei, diese Düfte aus den Gewürzen zu entfernen, sodass sie, wenn sie auf Ihre Zunge treffen, ein stärkeres Geschmackserlebnis erzeugen. Wir werden etwas genauer darauf eingehenspäter. Hitze kann auch einige der Aromamoleküle in Gewürzen in neue, schmackhaftere umwandeln - oder ihre Härte verringern. Sie entfernt auch Feuchtigkeit, die sich im Laufe der Zeit während der Lagerung angesammelt hat. Das Endergebnis ist eine Verstärkungsensorische Erfahrung, die sonst ohne Hitze nicht möglich wäre. Einige kochen Trockentoastgewürze, andere schlagen ganze Gewürze mit feuchten Zutaten, bevor sie sie erwärmen. Aber ich interessiere mich am meisten für Tadka, also habe ich mich mit den physikalischen und chemischen Reaktionen befasstdie auftreten, wenn getrocknete Gewürze in heißem Öl getempert werden.

Was ist Tadka?

Einfach beschrieben, Tadka ist eine wärmebasierte Aromainfusionstechnik, die auf Fett als Vehikel zur Geschmacksabgabe beruht. Abhängig von der Art der verwendeten Gewürze, Kräuter und aromatischen Zutaten verändern sich die Fettextrakte manchmal und liefern sie anschließend abEine Kombination aus Aromen, Geschmack, Texturen, Farbe und sogar Klang des Gerichts. Einige Fette haben auch ihren eigenen Geschmack, was das Tadka-Erlebnis bereichert.

Wie wir weiter unten ausführlicher beschreiben werden, wird Tadka ein Substantiv und ein Verb auf Hindi hergestellt, wenn Öl oder ein Fett wie Ghee in einer Pfanne erhitzt und Gewürze ganz, zerkleinert oder gemahlen getrocknet werden., andere Aromen wie Knoblauch oder frischer Ingwer oder Blätter wie die eines Currybaums werden hinzugefügt und kurz erwärmt.

Verwendung von Tadka

Stellen Sie sich Tadka als Geschmacksschicht vor. Oft wird es vor dem Servieren als Beilage zu einem Gericht hinzugefügt. Tadka kann darüber geträufelt oder in heiße Gerichte eingearbeitet werden - wie in Dals, sautiertem Gemüse oder fleischigen Eintöpfen- und kalt wie Raitas. Südindische Kokosnuss-Chutneys, die warm oder bei Raumtemperatur serviert werden, werden häufig auch mit Tadka garniert.

Tadka kann auch die Grundlage eines Gerichts sein. Wenn zu Beginn ein Tadka zubereitet wird, bevor Sie andere Zutaten hinzufügen, nenne ich ihn einen „umgekehrten Tadka“. Bei einem umgekehrten Tadka möchte der Koch zeichnenEntfernen Sie die Aromamoleküle aus den Gewürzen im Speiseöl, aber während das Gericht kocht, infundieren diese Aromamoleküle in die restlichen Bestandteile des Gerichts, einschließlich Gemüse, Flüssigkeiten oder Proteine. Dies ist ähnlich wie bei vielenEs werden Suppen, Brühen, Schmorgerichte und andere Gerichte hergestellt, in denen aromatisches Gemüse zuerst gebraten und gebräunt wird, um zu Beginn Geschmack zu erzeugen.

Ein Tadka mit einem anderen Namen

In vielen asiatischen Ländern blühen Gewürze, insbesondere Chilis und Pfefferkörner, in heißem Öl. Es gibt viele Namen für diese Technik; für mich, einen in Mumbai aufgewachsenen Inder, heißt sie Tadka. Aber auch in Indien sprechen die MenschenFast zweiundzwanzig verschiedene Sprachen in verschiedenen Schriften und Dialekten, daher ist es nicht verwunderlich, dass Tadka viele Namen trägt. Die Familie meines Vaters stammt aus dem Bundesstaat Uttar Pradesh und nennt es meistens Tadka und manchmal Chaunk auch Chhonk geschrieben.Meine Großmutter mütterlicherseits, die von der Westküste Indiens stammte, nannte es oft Phanna, wie es in der Konkani-Sprache bekannt ist, und manchmal Baghar, was auf Hindi ein anderer Name dafür ist. Vaghar in Gujarati, Phoron in Bengali, Tarkain Urdu, Oggarane in Kannada; dies sind nur einige der anderen Namen für dieses Technik- und Geschmacksschichtungselement.

Die Wissenschaft von Tadka

Es gibt drei Hauptakteure bei der Herstellung eines Tadkas: Hitze, Fett und Gewürze. Aber Zeit und die richtigen Werkzeuge sind auch der Schlüssel zu einem duftenden, gut entwickelten Tadka, der weder muffig noch bitter ist. Hier ist, was Sie brauchenwissen.

Hitze

Eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, einschließlich Gewürzen, ist das Trocknen bei niedrigen Temperaturen. Wenn Gewürze getrocknet werden, wird das Wasser durch Verdunstung entfernt, wodurch das Wachstum von Mikroorganismen verhindert und Reaktionen auf Enzymbasis verlangsamt werden.Dieser Prozess hält die Aromamoleküle in Gewürzen zurück, „friert“ sie in ihren Zellen ein und bewahrt die Qualität ihres Aromas.

Ähnlich wie wenn Han Solo aus einem Karbonitblock aufgetaut wird Star Wars: Das Imperium schlägt zurück Die Aromamoleküle in Tadka können wieder zum Leben erweckt werden, wenn sie der Wärme ausgesetzt werden. Wenn Gewürze erhitzt werden, liefert die Wärme Energie - sie bringt Moleküle zum Vibrieren. Erstens wird das Fett flüssiger, wenn es die dafür notwendige Energie gewinntdringen in die getrockneten Gewürze ein, und dann gewinnen die Aromamoleküle in den Gewürzen Energie und lösen sich schnell im heißen Fett auf.

Ein Koch kann erkennen, wann diese chemische Reaktion stattgefunden hat, weil er sie riecht: Die Aromamoleküle beginnen sich zu verflüchtigen. Aromatische Moleküle haben eine sehr geringe Masse, weshalb sie sehr schnell in die Luft verdampfenHitze beschleunigt ihre Verdunstungsrate.

Hitze fördert auch zwei geschmackserzeugende Reaktionen : Karamellisierung und Maillard-Reaktion . Wenn Zucker erhitzt wird, durchlaufen sie eine Reihe chemischer Reaktionen, die zu Bräunung und neuen Geschmacksmolekülen führen, die wir als Karamellisierung bezeichnen. Die Maillard-Reaktion bezieht sich auf eine Reihe von Reaktionen, an denen die in Proteinen und bestimmten Zuckern vorhandenen Aminosäuren beteiligt sindZucker wie Glukose und Fruktose reduzieren, aber es führt auch zu Bräunung und der Entwicklung neuer Aromastoffe. Diese Reaktionen treten bei Lebensmitteln aller Größen auf, nicht nur bei Zwiebeln oder großen Fleischstücken. Sogar die ätherischen Öle in Gewürzen werden chemisch umgewandeltdurch Oxidation während des Erhitzens. Die kombinierte Wirkung dieser verschiedenen Umwandlungen hilft, das Geschmacksprofil jedes einzelnen Inhaltsstoffs in einem Tadka zu ändern.

Im Folgenden werde ich alle möglichen und meist traditionellen Zutaten überprüfen, die in eine Tadka eingehen können. Diese Liste ist im Allgemeinen nach der Reihenfolge geordnet, in der Sie die Zutat in den Topf geben würden. Es gibt viele mögliche Ausnahmen.was ich auch unten notiere.

Fett

Takda kann mit vielen verschiedenen Arten von Fett hergestellt werden.

Da die meisten Aromamoleküle in Gewürzen fettlöslich sind, können sie leicht mit Fett extrahiert werden. Fett hilft auch dabei, die Farbe aus Gewürzen herauszuholen. Die in Kurkuma und roten Chilis enthaltenen Pigmente sind fettlöslich und das Fett nimmt schnell aufDies kann zusätzlich zum Geschmack ein visuelles Interesse an einem fertigen Gericht hervorrufen.

Wenn es um die Auswahl von Fett geht, gibt es zahlreiche Optionen. Die Verwendung von frischem Öl ist wichtig. * In Indien sind viele dieser Optionen an das gebunden, was lokal verfügbar ist. Beispielsweise werden Rezepte aus den südlichen Küstenregionen Indiens verwendetKokosöl; im Norden Senföl und Ghee sind beliebter.

Fette mit unterschiedlichen Aromen wie Ghee, Kokosöl, Sesamöl und Gingelly, eine in Indien verwendete Sesamölsorte mit dunklerer goldener Farbe, Senföl und neutrale Öle wie Erdnuss, Traubenkernöl, Raps oder Saflor sind alles großartige Optionen. Obwohl dies keineswegs eine traditionelle Option ist, habe ich Olivenöl extra vergine verwendet und es eignet sich gut für Gerichte, die warm serviert werden.

* Wenn Sie eine alte, ranzige Flasche Öl zur Herstellung von Tadka verwenden, schmeckt Ihr Tadka ranzig.

Ein paar Dinge, die Sie bei der Auswahl eines Fettes für einen Tadka beachten sollten :

  • Möchten Sie ein Fett mit einem einzigartigen Geschmack wie Kokos- oder Senföl oder ein neutrales Öl wie Traubenkernöl verwenden? Beispielsweise verbessert das Aroma von Kokosnussöl den Geschmack eines Kokosnusschutneys, kann jedoch ablenken oder mit ihm konkurrierenandere Geschmacksrichtungen in einem Gericht wie Raan, eine gewürzte gebratene Lammkeule oder ein Biryani.
  • Wird Ihr Gericht warm oder kalt serviert? Wenn Ihr Gericht gekühlt wie eine Raita serviert wird, vermeiden Sie die Verwendung von Fetten wie Ghee und Kokosöl, da diese erstarren und aushärten, sobald sie kalten Temperaturen entsprechen. Sogar einige Marken von Olivenöl.kann dies tun, abhängig davon, wie viele freie Fettsäuren sie zum Zeitpunkt der Extraktion enthalten; je mehr freie Fettsäuren ein Öl enthält, desto wahrscheinlicher ist es, dass es sich bei kalten Temperaturen verfestigt.
  • Überprüfen Sie den Rauchpunkt des Öls, das Sie verwenden möchten. Wenn ich zu Hause einen Tadka zubereite, erhitze ich das Öl normalerweise auf 163 ° C bis 180 ° C.Stellen Sie sicher, dass das von mir verwendete Öl einen Rauchpunkt hat, der über diesem Bereich liegt. Obwohl dies nicht erforderlich ist und Ihren Garprozess möglicherweise behindert, kann die Öltemperatur mit einem Infrarot-Thermometer gemessen werden siehe: Verwendung von Gewürzsamenals Werkzeug für die Temperatur unten.

Hinweis : Wenn das Fett zu heiß ist oder die Gewürze zu lange im heißen Fett verbleiben, verbrennen sie und der Tadka wird bitter. In diesem Fall müssen Sie den verbrannten Tadka wegwerfen und neu beginnen.

Gewürze und andere Aromen

Während Fett das Lieferfahrzeug ist und in einigen Fällen eine eigene Geschmacksschicht bietet, ist es die Kombination der verwendeten Gewürze, die jeden Tadka einzigartig macht. Tadka wird sowohl vom Rezept als auch von den persönlichen Vorlieben bestimmt; jedes Haus hat sein eigenesLieblingskombination von Gewürzen, die sie gerne verwenden, und einige Tadka-Formeln eignen sich besser für einige Gerichte als für andere. Zwei Hinweise zu Gewürzen und frischen Zutaten :

  • Ganze Gewürzsamen wie Kreuzkümmel und Koriander sowie einige Hülsenfrüchte wie Uradbohnen und Erbsen wie gespaltene Taubenerbsen oder Toor Dal fügen Textur hinzu und können direkt verwendet werden. Sie können jedoch auch leicht geknackt werden, damit das Öl eindringen und sich auflösen kanndie Aromastoffe in ihren Schalen.
  • Das Mahlen eines Gewürzs zerlegt es in viele einzelne kleinere Partikel, wodurch seine freiliegende Oberfläche vergrößert wird. Infolgedessen kochen gemahlene Gewürze schneller und setzen ihre Geschmacksmoleküle schneller frei als in ihrer gesamten Form. Neben Gewürzen auch Zutaten wie ZwiebelnEinige Tadkas erhalten auch Knoblauch, Tomaten und Tomaten, um Textur und Geschmack zu erhalten. Beachten Sie, dass frische Zutaten dem heißen Fett Feuchtigkeit hinzufügen und zu Sputtern führen können.

Dies ist keineswegs eine vollständige Liste aller Gewürze und Zutaten, die verwendet werden können, um den Geschmack einer Tadka zu verbessern. Mein Ziel hier ist es jedoch, Ihnen einen Eindruck davon zu vermitteln, was die häufigsten Zutaten sind, was sie tun und wieum sie zu verwenden, und die Reihenfolge, in der Sie sie dem heißen Öl hinzufügen würden.

Ganze, getrocknete Gewürze, Samen und kleine Bohnen

Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Nigella oder Sesam : Knusprig und aromatisch, wenn diese Samen heißem Öl zugesetzt werden, brutzeln sie und platzen. Dies ist der einfachste Weg, um festzustellen, wie heiß das Fett ist, ohne ein Thermometer zu verwenden. Fügen Sie ein oder zwei Samen hinzu Senfkörner, siehe auch untenArbeit zum heißen Fett, und wenn es brutzelt, ist das Fett fertig. Sobald die Samen aufhören zu brutzeln und braun werden, ist es Zeit, die nächste Zutat hinzuzufügen oder den Tadka vom Herd zu nehmen.

Senfkörner : Kleine und runde Senfkörner gehören zur Familie der Pflanzen, zu denen Kohl gehört, und hinterlassen ein wasabiartiges Gefühl auf der Zunge. In der indischen Küche können schwarze und braune Senfkörner austauschbar verwendet werden, weiße oder gelbe Senfkörner jedochWird normalerweise nicht verwendet, da sie im Vergleich einen schwächeren Geschmack haben. Dies liegt daran, dass letztere eine andere Art von chemischer Substanz produzieren: Sinigrin in schwarzen und braunen Senfkörnern verleiht dem Gewürz eine stärkere Hitze, und Sinalbin in weißen Senfkörnern gibt einedeutlich mildere Wärmedosis. Sie verleihen dem Öl neben der Textur auch ein nussiges Aroma.

grüne und schwarze Kardamomkapseln : Diese Schoten müssen leicht geknackt werden, beispielsweise in einem Mörser mit einem Stößel, bevor sie dem heißen Fett zugesetzt werden.

Zimt : Zimtstangen verleihen heißem Öl ein warmes und süßes Aroma. In der indischen Küche bezieht sich Zimt normalerweise auf die Cassia-Rinde, aber Sie können echten Zimt verwenden, wenn Sie diesen zur Hand haben. Ihre Aromen sind etwas anders, ich finde letzteresUm ein bisschen blumiger zu sein. Gemahlener Zimt kann auch in einem Tadka verwendet werden, obwohl er einen intensiveren Geschmack ergibt. Ich verwende 1/2 Teelöffel gemahlenen Zimt für jedes 2,5 cm lange Stück Zimtstange.

Kurkuma : Diese Wurzel enthält das fettlösliche Pigment Curcumin, das das Öl hellgelb-orange färbt. Meistens wird gemahlene Kurkuma in Tadkas verwendet. Sie können jedoch frische Kurkuma in dünne Streifen schneiden und dem heißen hinzufügenÖl wie Ingwer. Hitze hilft auch, die Schärfe von roher Kurkuma zu mildern.

Linsen und einige Bohnen Split-Pigeon-Erbsen und geschälter Urad Dal Vigna Mungo werden Tadkas, insbesondere in der südindischen Küche, zugesetzt und zum Garnieren von Kokosnusschutneys verwendet. Ein oder zwei Teelöffel getrocknete ungekochte Linsen werden knusprig und verleihen eine NussigkeitAroma zum Öl.

Asafetida : Wird auf Hindi auch als Scharnier bezeichnet. Dies ist der getrocknete Latex, der aus der Wurzel der Ferula-Pflanze gewonnen wird. Er wird als gemahlenes Pulver mit einem leichten Gelbstich verkauft, der sich mit zunehmendem Alter bei der Lagerung entwickelt. Im rohen Zustand riecht er soEinige finden es unangenehm, aber wenn es in heißem Fett erhitzt wird, unterliegt es einer chemischen Umwandlung und erzeugt ein Aroma, das Knoblauch und Zwiebeln sehr ähnlich ist. Obwohl sie aus verschiedenen Pflanzenfamilien stammen, enthalten Asafetida und Allien bestimmte Arten von Sulfiden, die ihnen ihre Einzigartigkeit verleihenAromen. Einige Gemeinden in Indien, die keinen Knoblauch oder Zwiebeln konsumieren, nutzen diese Eigenschaft und verwenden Asafetida als Ersatz, um diesen Zwiebelgeschmack wiederherzustellen. Eine winzige Prise reicht weit. Fügen Sie Asafetida hinzu, nachdem Sie einem Tadka ganze Gewürze hinzugefügt habenDas ölige Harz braucht viel Zeit, um seinen aromatischen Charakter zu zeigen.

Frische Zutaten

Zwiebeln und Schalotten : Wenn diese Allien in dünne Scheiben geschnitten und dem heißen Fett zugesetzt werden, verleihen sie dem fertigen Tadka ihren Duft und Geschmack. Je nachdem, wie lange Sie sie kochen und wie dünn Sie sie in Scheiben schneiden, werden sie knusprig oder bleiben zart. Der Zucker in diesenGemüse unterliegt auch einer Karamellisierung und der Maillard-Reaktion, um bittersüß schmeckende Substanzen und toffeefarbene Pigmente zu produzieren. Beide funktionieren gut, obwohl ich Schalotten aufgrund ihrer geringeren Größe bevorzuge.

Ingwer : Ob in dünne, feine Streifen geschnitten, gehackt oder gerieben, Ingwer verleiht Tadkas ein frisches und energetisierendes Aroma. Frischer Ingwer erhält seine Wärme von Gingerol, das fettlöslich ist. Fügen Sie Ingwer vorsichtig hinzu, da er eine große Menge enthältWasser im Inneren kann spritzen und spritzen, wenn es auf das heiße Fett trifft. Denken Sie daran, dass das Kochen umso länger dauert, je dicker der Ingwerschnitt ist. Ich füge dem Fett julienned Ingwer hinzu, nachdem ich die gesamten Samengewürze hinzugefügt habeDas Kochen dauert etwas länger als bei anderen aromatischen Zutaten, aber kleinere Schnitte oder geriebener Ingwer nach dem Hinzufügen der meisten anderen Zutaten, damit es nicht verkocht.

Chilis : Chilis tragen zwei wichtige Substanzen zu Tadkas bei: Capsaicin, die Substanz, die spezialisierte Nervenrezeptoren „reizt“, die Hitze und Schmerz wahrnehmen - ein Phänomen namens Chemästhesie -, das wir entwickelt haben, um es als angenehm und im Fall von getrocknet zu empfindenChilis, die leuchtend roten Carotinoidpigmente wie Capsanthin, die das Öl rot färben.

Als ich mein neues Buch recherchierte, erfuhr ich, dass Capsaicin eine weitere Sache bewirken kann, wenn es heißer Ölsäure zugesetzt wird - eine Fettsäure, die in hohen Mengen in Ghee, Traubenkernöl und Olivenöl enthalten ist: Es kann zwei neue Substanzen zersetzen und produzieren, diewirken als Antioxidantien und schützen die Ölsäure vor dem Abbau. Im Wesentlichen kann sie die Oxidationsrate eines Fettes verlangsamen und dadurch die Ranzigkeit hemmen.

Sowohl frische als auch getrocknete Chilis können in einem Tadka verwendet werden. Der Trick besteht darin, die Chilis zu schneiden, damit das heiße Öl mit dem wärmeerzeugenden Capsaicin in Kontakt kommt, das in der dünnen Membran konzentriert ist, die den mittleren Hohlraum des Pfeffers und die Samen auskleidetFrische Chilis können über ihre Länge halbiert oder in dünne Scheiben geschnitten und dem heißen Fett hinzugefügt werden. Wenn Sie ganze, getrocknete Chilis verwenden, können Sie den Stiel abbrechen oder lassen, aber ich empfehle, die Chilis so zu zerreißen oder zu schneidenDas heiße Öl kann in das Innere gelangen und diese Aromastoffe extrahieren.

Getrocknete Kashmiri-Chilis werden oft wegen ihrer milderen Hitze und hellen Farbe verwendet, aber heißere getrocknete Chilis können auch in einem Tadka verwendet werden. Obwohl dies etwas unkonventionell ist, verwende ich wegen ihrer hellen Farbe und ihres Aromas gerne Chiliflocken von Aleppo- oder Maras-PaprikaGetrocknete Chilis können schneller brennen als frische Chilis. Fügen Sie sie daher gegen Ende des Tadka-Kochvorgangs hinzu. Wenn Sie Chiliflocken oder gemahlene Chilis verwenden, empfehle ich, sie hinzuzufügen, sobald Sie das Öl vom Herd nehmenheißes Fett extrahiert weiterhin die Aromen aus den Chiliflocken, ohne dass die Gefahr besteht, dass sie sich verbrennen.

Curryblätter : Gelobt für ihr einzigartiges Aroma und die knusprige Textur ihrer Blätter, wenn sie im heißen Fett knusprig werden. Curryblätter sind in der südindischen Küche und in Rezepten aus den wärmeren Küstenstaaten Indiens, in denen die Pflanze wächst, beliebter. Wenn ichIch koche mit Curryblättern, spüle sie unter kaltem Leitungswasser ab und tupfe sie dann mit einem sauberen Handtuch trocken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Es ist eine gute Idee, die Blätter vorsichtig zwischen den Handflächen zu reiben, um sie zu verletzen, bevor ich sie dem heißen Fett hinzufüge- Dieser zusätzliche Schritt stellt sicher, dass ihr Geschmack vollständig in das Öl freigesetzt wird.

Ich bevorzuge frische Curryblätter gegenüber getrockneten, weil sie ein stärkeres Aroma haben, aber wenn ich sie dem heißen Öl hinzufüge, bedecke ich den Topf sofort mit einem Deckel, da die Feuchtigkeit in den Blättern das Öl zum Sputtern bringen kann. Frische Blätterhaben einen ausgeprägteren Geschmack als trocken. Wenn Sie also getrocknete Curryblätter durch frische ersetzen, müssen Sie die Anzahl der Blätter verdoppeln oder verdreifachen.

Lorbeerblätter : Frisches oder getrocknetes indisches Lorbeerblatt Tejpatta auf Hindi kann dem heißen Fett zugesetzt werden, um ein zimtartiges Aroma zu verleihen. Süße europäische Lorbeerblätter können zur Not verwendet werden, sehen aber anders aus und schmecken kräuteriger.

Knoblauch : Manchmal wird Tadka frischer Knoblauch zugesetzt. Die Chemikalien, die für die Hitze und das Aroma von Knoblauch verantwortlich sind, sind fettlöslich, sodass sie sich im heißen Fett auflösen. Knoblauch brennt leicht; ich empfehle, ihn kurz vor dem Fertigstellen eines Tadkas nach trockenen Gewürzen hinzuzufügenwerden hinzugefügt, damit es nicht brennt und bitter wird. Ich werde oft gefragt, ob Knoblauch in einem Tadka notwendig ist, und die kurze Antwort lautet nein: Es gibt viele Tadkas, die keinen Knoblauch verwenden siehe: asafetida

Werkzeuge zur Herstellung von Tadka

Da Samen stottern und herausfliegen können und frische Kräuter wie Curryblätter und sogar grüne Chilis Wasser enthalten, das im heißen Öl knistert, bevorzuge ich es, einen kleinen Topf mit tiefen Seiten und einem Deckel zu verwenden, wenn ich einen Tadka mache.

Sie können ganze Gewürze mit Mörser und Pistill zermahlen oder einen schweren Gegenstand wie ein Nudelholz oder eine Gusseisenpfanne verwenden. Chilis können mit einem Messer oder einer Küchenschere geschnitten werden.

Ich verwende normalerweise keinen Löffel, um die Gewürze zu mischen, sobald sie zu heißem Öl hinzugefügt wurden. Stattdessen wirbele ich den Inhalt des Topfes vorsichtig, um die Gewürze zu verteilen und zu verhindern, dass sie am Boden kleben. Sobald der Tadka fertig ist,Sie können das heiße Öl mit den Gewürzen direkt über die Schüssel gießen oder einen trockenen Metalllöffel verwenden, um es heraus und auf die Schüssel zu löffeln.

Wie man Tadka macht

Im Allgemeinen dauert es nur etwa eine Minute, bis die Gewürze in einem Tadka braun sind, brutzeln und ihren Duft freisetzen. Verwenden Sie alle Ihre Sinne, insbesondere das Sehen, das Geräusch und den Geruch, um die Entwicklung eines Tadkas zu beurteilenakustische und visuelle Hinweise sind viel nützlichere Anleitungen als eine genaue Messung von Zeit oder Temperatur.

Ganze Gewürze hören auf zu brutzeln und zu stottern, wenn sie ihre gesamte Feuchtigkeit und ihren Geschmack freigesetzt haben, und sie werden hell bis toffeebraun - lassen Sie sie nicht zu dunkel werden oder sie schmecken bitter. Curryblätter, wenn sie vollständig gekocht sindwird knackig und etwas durchscheinend sein.

Obwohl jeder Tadka ein Unikat ist, finden Sie hier eine grobe Anleitung, wie ich ihn herstelle. Andere Köche haben möglicherweise etwas andere Methoden. Im Allgemeinen ist der Prozess wie folgt :

  1. Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer oder mittlerer Flamme. Testen Sie die Temperatur des Öls, um sicherzustellen, dass es heiß genug ist, indem Sie ein oder zwei ganze Gewürzsamen je nachdem, was Sie verwenden wie zB. Kreuzkümmel, Koriander oder Senf. Die Gewürze brutzeln sofort, wenn das Öl ausreichend heiß ist.
  2. Fügen Sie den Rest der gesamten Gewürze hinzu, einschließlich größerer Stücke wie Zimtstangen und kleiner Bohnen oder Linsen.
  3. Wenn Sie Zwiebeln, Schalotten und Ingwer verwenden und diese gebräunt und knusprig haben möchten, fügen Sie sie jetzt hinzu.
  4. Wenn Sie Asafetida Scharnier oder andere gemahlene Gewürze verwenden, fügen Sie diese als nächstes hinzu. Sie duften und werden innerhalb weniger Sekunden leicht geröstet.
  5. Getrocknete Chilis können leicht brennen. Um das Risiko zu verringern, füge ich nach dem Hinzufügen der gemahlenen Gewürze ganze getrocknete Chilis hinzu.
  6. Wenn Sie frisches grünes Chili verwenden, fügen Sie es hier hinzu, aber seien Sie vorsichtig, da es das Öl zum Sputtern bringen kann. Wenn Sie Zwiebeln, Schalotten und Ingwer verwenden und Sie nicht möchten, dass sie gebräunt oder knusprig sind und einen frischeren Geschmack behalten möchten,Fügen Sie sie jetzt hinzu. Dies ist auch ein guter Moment, um Curry- oder Lorbeerblätter hinzuzufügen.
  7. Wenn Sie Knoblauch verwenden, fügen Sie ihn jetzt hinzu, da Knoblauch sehr schnell kocht.
  8. Nehmen Sie zu diesem Zeitpunkt den Topf vom Herd und fügen Sie bei Verwendung gemahlenes Chilipulver oder Chiliflocken hinzu. Die Restwärme reicht aus, um ihren Geschmack zu extrahieren.