Mehlsorten: Ein Leitfaden

Eine umfassende Anleitung zu gewöhnlichen Weizenmehlen in Lebensmittelgeschäften: Was sie sind, wie sie sich unterscheiden und wie Sie die richtige für alles auswählen, was Sie kochen.

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Fotos: Vicky Wasik, sofern nicht anders angegeben

Als geübter Bäcker gehe ich normalerweise mit Zuversicht den Backgang im Supermarkt entlang. Ich weiß, welche Mehle ich brauche und welche Marken ich bevorzuge. Aber in den letzten Monaten habe ich mich mit Regalen konfrontiert, in denen meine üblichen Mehle fehlenWie gutes altes Allzweck- und Brot habe ich mich gefragt, was ich mit den verbleibenden Mehlen wie Vollkornbrot, selbstaufsteigend und sofort backen kann. Ich weiß, dass ich nicht der einzige bin.

Dieser Moment ist die perfekte Gelegenheit, um Mehl gründlich zu erforschen und die Mehle, die Sie in den Supermarktregalen finden, zu entmystifizieren. Nicht alle Weizenmehle sind gleich: Jedes Mehl hat seine eigenen Eigenschaften, von seinem Proteingehalt und wie feinEs wird auf die Vielfalt des Weizens gemahlen, aus dem es gemahlen wird. All dies wirkt sich auf die Art und Weise aus, wie es sich zu einem Teig oder Teig verarbeitet. Ich werde die Unterschiede aufschlüsseln und Ihnen, dem Hausbäcker, zeigen, welchen Mehlsack Sie erreichen müssenfür und wann.

Was ist Weizen?

Bevor Sie sich mit den Ähnlichkeiten und Unterschieden zwischen verschiedenen Weizenmehlen befassen, ist es hilfreich, etwas mehr über das Getreide zu verstehen, aus dem sie hergestellt werden. Weizen ist eine Art Graspflanze, die Ähren produziert - Reihen um Reihen eingewickelter SamenPapierschalen die Spreu, die der Mensch in den letzten 10.000 Jahren gelernt hat, Brot, Nudeln, gebratene Teige und vieles mehr zu kultivieren, zu ernten, zu verarbeiten und in solche umzuwandeln.

Weizenbeeren. Foto: Shutterstock

Ähnlich wie bei Mais müssen Sie die Weizenkörner von ihren Schalen befreien, um sie essbar oder zumindest verdaulich zu machen. Weizenpflanzen gelten als reif, wenn sie eine goldene Farbe annehmen, ähnlich wie Stroh. An diesem Punkt die Stielewerden geschnitten und zu Garben oder Trauben gesammelt, um beim Reifen zu trocknen. Nach dem Trocknen werden die Stiele gedroschen, die Körner gelockert und dann durch Luftbewegung von der Spreu getrennt einige weniger verbreitete Weizensorten, wie zDinkel, Emer und Einkorn haben einen ungenießbaren Rumpf, der ebenfalls vom Getreide getrennt und entfernt werden muss. Die resultierenden Körner können ganz gegessen werden - das Zeug, das Sie in einer Weizenbeere, einem Farro oder einer Dinkelkornschale finden.zum Beispiel - oder sie können weiterverarbeitet werden.

Wenn Sie sich eines dieser Vollkornprodukte genau ansehen, werden Sie zuerst eine dunkle äußere Hülle bemerken. Diese faserige, schützende äußere Schicht wird als Kleie bezeichnet und ist mit B-Vitaminen, einer hohen Menge an Ballaststoffen und a beladenGute Menge an Protein. Durch Abziehen der Kleie wird das Endosperm sichtbar, das fast 85% des Kerns ausmacht. Es besteht größtenteils aus Stärke und Protein und dient als Nahrungsquelle für den darin verborgenen Keim oder Embryo. Bestehend aus nur 2,5%Der Keim des Kerns ist reich an essentiellen Fettsäuren, Proteinen, Mineralien sowie den Vitaminen B und E. Unter den richtigen Bedingungen kann der Keim sprießen oder keimen und zu einer Pflanze wachsen, wodurch ein neuer Lebenszyklus beginnt.

Für unsere Zwecke werden wir jedoch darüber sprechen, was passiert, wenn Sie diesen Weizen ob Kleie für Vollkornweizen oder Kleie für Weißmehl zu einem pulverförmigen Produkt mahlen, das als - Sie haben es erraten! - bekannt ist.Mehl.

Wie aus Weizen Mehl wird

obwohl Beweise existieren dass Jäger und Sammler vor mindestens 32.000 Jahren Samen mit einem rudimentären Verfahren zu Mehl schlugen, das dem Stampfen von Zutaten in a ähnelte Mörser und Pistill Wir können allgemein sagen, dass es zwei vorherrschende Methoden zum Mahlen von Weizen zu Mehl gibt: Steinmahlen und Walzenmahlen.

Steinmehl

frühe Steinmühlen auf menschliche oder tierische Kraft angewiesen, um einen oberen "Läufer" -Stein gegen einen stationären unteren "Grundstein" zu bewegen. Diese Mahlbewegung wurde verwendet, um Vollkornprodukte in immer kleinere Fragmente zu scheren - mit einem großen Haken. Sogar als SteinmühlentechnologieAls sie Fortschritte machten und sich auf Wind- und Wasserkraft stützten, benötigten sie die wachsame Anwesenheit eines Müllers, um sicherzustellen, dass die Steine ​​durch die Reibung nicht überhitzt wurden. Wenn Mehl Temperaturen über 170 ° F ausgesetzt wurde, verursachte dies das Fett im Weizenkeimschnell oxidieren und ranzig werden, was zum Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen sowie zu einer deutlich verkürzten Haltbarkeit führt.

Unraffiniertes Vollkornmehl, das bei der richtigen Temperatur aus Steinmühlen hergestellt wird, ist goldener als weiß und enthält alle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe des Getreides in Form von Kleie und Keimen. Unraffiniertes Vollkornmehl jedochAus diesem Grund begannen die Müller mit einem Verfahren namens Verschrauben, bei dem sie Kleie aus dem Mehl heraussieben, um das Mehl aufzuhellen oder zu verfeinern und den Beginn der Ranzigkeit zu verlangsamen.

obwohl modern und mechanisiert Steinmühlen werden heute noch zur Herstellung von Vollkornmehl in kleinem Maßstab verwendet und sind erleben eine Art Wiederbelebung Der kommerzielle Betrieb stützt sich stattdessen auf die modernere Technologie des Walzenfräsens.

Walzenmehl

Walzenmühlen wurden 1865 in Ungarn erfunden und in den 1880er Jahren in den USA eingeführt. Ursprünglich mit Dampf betrieben, werden sie heute mit Strom betrieben und durch Führen von Weizenkörnern durch Walzenpaare - ein Prozess, der die mit dem Steinmahlen verbundenen hohen Temperaturen mildert obwohl Körner kurzzeitig 95 ° F erreichen können, droht diese Temperatur keine Nährstoffe zu zerstören.

Der erste Durchgang oder "Bruch", wie die Industrie es nennt, durch Wellwalzen zerbricht den Kern in Stücke, die dann gesiebt und getrennt werden, um das Endosperm von Kleie und Keim zu entfernen. Das Endosperm wird dann durch eine Reihe geschicktvon glatten Walzen, um es zu einer feineren Konsistenz zu mahlen. Dieser Prozess des Brechens, Siebens und Mahlens wird mehrmals wiederholt, wobei jede unterschiedliche handelsübliche Mehlsorten erzeugt, oder was die Industrie Ströme nennt.

Beim Walzenmahlen werden vier essbare Ströme erzeugt. Die ersten beiden Ströme ergeben hochwertiges "Patent" -Mehl, das aus dem innersten Teil des Endosperms besteht und frei von Keimen oder Kleie ist. Das Patentmehl aus verschiedenen Weizensorten kann dann verkauft werdenseparat oder mit anderem Mehl gemischt, um die in Supermarktregalen erhältlichen Säcke mit Brot, Allzweck-, Gebäck-, selbstaufsteigendem und Kuchenmehl herzustellen, die bei Raumtemperatur bis zu acht Monate haltbar sind, bei Kühlung bis zu einem Jahr, wenn sie gekühlt werden;und bis zu zwei Jahre, wenn sie gefroren sind. Da durch das Entfernen von Kleie und Keimen ab den 1940er Jahren in den USA auch ein erheblicher Teil des Nährwerts des Getreides entfernt wird, wurden Mehle mit Eisen- und B-Vitaminen Niacin, Thiamin, Riboflavin und angereichertFolsäure, um verlorene Nährstoffe auszugleichen.

Die letzten beiden Ströme erzeugen Mehl von geringerer Qualität - was die Industrie als "klar" bezeichnet -, das aus dem äußeren Teil des Endosperms besteht. Es enthält mehr Kleie und Keime und damit Protein und eine leicht graue Farbe die nicht genau den Anforderungen entsprichtder Name "klar". Klares Mehl wird üblicherweise Vollkorn- und Roggenbrot dem es Stärke verleiht und wo seine trübe Farbe verborgen werden kann zugesetzt und bei der Herstellung von verwendet. lebenswichtiges Weizengluten .

Mehl verbessern und bleichen

Frisch gemahlenes Mehl hat einen gelblichen Farbton und "ergibt ein schwaches Gluten, einen schlaffen Teig und ein dichtes Brot", so Harold McGee, Autor von Über Essen und Kochen . Kleine unabhängige Mühlen wie Maine Grains und Bluebird Grain Farms und einige größere Mehlbetriebe wie Bob's Red Mill, King Arthur Flour und Heckers & Ceresota Flour reifen ihre Mehle auf natürliche Weise. Durch das natürlich alternde Mehl kann es mit Sauerstoff in Kontakt kommen, was die Pigmentierung des Mehls verblasst und seine fördertGlutenin-Proteine ​​bilden noch längere Gluten-Ketten, was bedeutet, dass aus gealtertem Mehl hergestellte Teige eine größere Elastizität aufweisen wenn Sie auf Gluten verzichten möchten, lesen Sie unsere wie Gluten funktioniert ist ein guter Anfang.Dieser Prozess der Luftalterung dauert mehrere Wochen und ergibt Mehl, das als "ungebleicht" gekennzeichnet ist.

Um die Wende des 20. Jahrhunderts versuchten kommerzielle Mühlen, die Produktion zu steigern, indem sie Reifungs- und Bleichmittel verwendeten, um diesen Alterungsprozess zu verkürzen. Kommerzielle Mühlen wie Gold Medal, Pillsbury und White Lily behandeln einige Mehle chemisch, um die Wirkung zu erzielenKaliumbromat, ein Reifungsmittel, wurde erstmals verwendet, um die Gluteninproteine ​​zu oxidieren und die Elastizität des Teigs zu verbessern. In vielen Ländern ist Kaliumbromat aufgrund von Bedenken hinsichtlich seiner Sicherheit als Lebensmittelzusatzstoff verbotenObwohl es in den USA nicht verboten ist, begannen die Mühlen in den 1980er Jahren, Bromat durch Ascorbinsäure Vitamin C oder Azodicarbonamid zu ersetzen, die die gleichen Ergebnisse erzielen. Um den Aufhellungsprozess zu replizieren, wenden sich die Mühlen Benzoylperoxid oder Chlorgas zuBenzoylperoxid das allgemein als Behandlung gegen Akne bekannt ist wird in Brot-, Allzweck-, Kuchen- und Gebäckmehlen verwendet, da es keinen Einfluss auf den pH-Wert oder das Stärke- und Proteinverhalten hat;;seine Wirkung ist rein ästhetisch genau wie seine Wirkung auf Akne!. Chlorgas wird ausschließlich in Kuchenmehl verwendet. Zusätzlich zum Aufhellen verbessert der Chlorierungsprozess die Backeigenschaften von Weichweizenmehl, indem Gluten geschwächt und der pH-Wert gesenkt wird. Dies trägt zu einem süßeren Geschmack, einer feineren Krume und einer Belüftung beiEndprodukt.

Möglicherweise werden Sie beim Scannen der Zutatenliste auf einem Mehlsack auch zwei andere Inhaltsstoffe bemerken - Enzyme und Gerstenmalzmehl. Die Zugabe von Enzymen Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen oder Reaktionen hervorrufen können, die sonst möglicherweise nicht auftreten.verbessern Hefefermentation , Bräunung und verlängern die Haltbarkeit von Backwaren und Brot. Auch gemälztes Gerstenmehl - gekeimte Gerstenkerne, die zu Mehl gemahlen wurden - kann hinzugefügt werden; es enthält Amylase, ein Enzym, das Stärke in Zucker zerlegt und die Hefefermentation beschleunigt.

Klassifizierung von Weizen: Härte, Farbe und Jahreszeit

Amerikanische Landwirte bauen Weizensorten an, die in sechs Hauptklassen eingeteilt sind. Die ersten fünf sind alle Sorten einer Art, die als Weichweizen oder Brotweizen bekannt ist - harter roter Winter, harter roter Frühling, weicher roter Winter, harter weißer und weicher weißer- und machen 95% der Weizenproduktion weltweit aus. Das letzte ist Hartweizen, eine andere Weizenart, die fast alle anderen 5% ausmacht Arten wie Einkorn-, Emmer-, Dinkel- und Khorasan-Weizen werden in sehr starkem Anbau angebautbegrenzte Mengen. Um festzustellen, welche Weizensorte am besten zu einem Rezept passt, ist es wichtig zu verstehen, wie sich die Härte, Farbe und Jahreszeit, zu der der Weizen geerntet wird, auf die von ihnen produzierten Mehle auswirken.

Hartweizen versus Weichweizen

Wir haben dies in unserem angesprochen Anleitung zu Gluten , aber der wichtigste Faktor bei der Auswahl eines Weizens ist seine "Härte" oder sein Proteingehalt. Hartweizen hat einen höheren Proteingehalt 11-15% als Weichweizen 5-9%, was bedeutet, dass ersterer mehr hatAus diesem Grund eignet sich Hartweizen am besten für Teige, die ein starkes Gluten-Netzwerk benötigen und eine offene, zähe Krume produzieren, während Weichweizen normalerweise für empfindlichere Backwaren und Kuchen verwendet wird. Seine geringe Glutenstärkefunktioniert gut in chemisch gesäuerten Waren wie Muffins, Keksen und Keksen, die alle eine enge und zarte Krume haben. Sie können den Unterschied zwischen diesen Mehlen mit den Fingern spüren: Mehl aus Hartweizen fühlt sich körnig an, während Mehl hergestellt wirdaus Weichweizen hat eine pudrige Textur.

Roter Weizen versus weißer Weizen

"Rot" und "Weiß" beziehen sich auf die Farbe der Kleie. Roter Weizen enthält Tannine, die ihm einen leicht bitteren, kräftigeren Geschmack und eine rötliche Farbe verleihen. Weißer Weizen hingegen hat keine Tannine WeißweinIm Gegensatz dazu hat es nur niedrigere Werte als Rot, was ihm einen milderen Geschmack und eine helle Farbe verleiht. Obwohl die Farbe eines Weizens weniger wichtig ist als seine Härte, kann sie dennoch den Geschmack und das Aussehen von Backwaren beeinflussen. Natürlich die Unterscheidungzwischen rotem und weißem Weizen ist bei Vollkornmehlen, die Kleie enthalten, weitaus relevanter als bei raffinierten Mehlen, bei denen die Kleie während der Verarbeitung entfernt wurde.

Frühlingsweizen versus Winterweizen

Die Jahreszeit vor dem Namen des Weizens bezieht sich auf den Zeitpunkt, zu dem die Ernte gepflanzt wird, was sich auf die Zusammensetzung auswirkt. Winterweizen wird im Herbst gepflanzt und im folgenden Frühjahr oder Sommer geerntet; Frühlingsweizen wird im Frühjahr gepflanzt und im Spätsommer geerntetWinterweizen hat einen relativ niedrigen Proteingehalt 10-12%, daher wird er häufig mit Weichweizen zu Allzweckmehl gemischt. Das Blue Label der Goldmedaille kombiniert harten roten Winter und weichen weißen Weizen in ihrem klassischen AllzweckmehlMehl hat einen Proteingehalt von 10,5%. Frühlingsweizen weist einen höheren Proteingehalt 12-14% auf und wird daher häufig zu Brotmehl gemahlen oder mit Winterweizen gemischt, um ein Allzweckmehl herzustellen. King Arthur's all-zweckmehl mischt harten roten Winter- und harten roten Frühlingsweizen zu einem AP-Mehl mit einem hohen Proteingehalt 11,7%, der dem einiger Brotmehle nahe kommt.

Warum Protein wichtig ist

Es ist wichtig, den Proteingehalt zu berücksichtigen, wenn das perfekte Mehl für ein Rezept in Betracht gezogen wird. * Brotmehl hat normalerweise einen Proteingehalt von 12 bis 14%, ein Allzweckbereich von 9 bis 12%, Gebäckmehl enthält 8 bis 9%und Kuchenmehl hat etwa 7-8%.

* Mehletiketten mit Informationen zum genauen Proteingehalt oder zur Weizensorte sind nicht sehr aktuell. Um dies zu finden, müssen Sie tiefer graben und direkt zur Website des Herstellers gehen.

Diese Proteinprozentsätze sind ein Indikator für das Glutenpotential eines bestimmten Mehls. Gluten, das beim Mischen von Weizenmehl mit Wasser entsteht, ist für die Struktur und Textur von Backwaren und Broten verantwortlich. Im Allgemeinen ist der Proteingehalt umso höher.Je mehr Gluten der Teig möglicherweise entwickeln kann. ** Dies bedeutet nicht, dass proteinreiches Mehl besser ist als proteinarmes Mehl, sondern dass verschiedene Mehlsorten für verschiedene Zwecke besser geeignet sind. Wir betonen, dass "die Auswahl des richtigen Mehls"ist bei weitem die wichtigste Entscheidung, die Sie treffen werden, wenn es darum geht wie viel, wenn überhaupt, Gluten möchten Sie . "

** Eine Ausnahme bildet Vollkornmehl mit einem Proteingehalt zwischen 11 und 15%. Obwohl es viel Protein enthält, wirkt sich das Vorhandensein scharfer, faseriger Kleiepartikel auf das Endvolumen des Teigs aus, indem Stränge von zerrissen werdenGluten. Deshalb kann 100% Vollkornbrot unglaublich dicht sein.

Mehle mit hohem Proteingehalt eignen sich gut für luftige, knusprige Brote, können jedoch für zarte Kekse eine Katastrophe bedeuten. Mehlen mit niedrigem Proteingehalt fehlt das Protein, das für zähe Bagels benötigt wird, und sie eignen sich am besten für zarte und flauschige Kuchen.

Art des Weizenmehls Proteingehalt
Vollkornweizen 11-15%
Brot 12-14%
Durum 13%
00 Doppio Zero 11,5-13%
Allzweck 9-12%
Sofort 9,5-11%
Gebäck 8-9%
selbstaufsteigend 8,5%
Kuchen 7-8%

Häufige Arten von Weizenmehl

Für die Zwecke dieses Handbuchs konzentriere ich mich auf die am weitesten verbreiteten Brot- und Hartweizenmehle in den USA. * Im Allgemeinen sollten Sie versuchen, die genaue Mehlsorte zu verwenden, die in jedem Rezept gefordert wird, insbesondere wenn Sie dies tunIch bin kein erfahrener Bäcker. Das heißt, das Experimentieren mit verschiedenen Mehlen kann Spaß machen und lehrreich sein. Wissen Sie nur, dass ein Rezept möglicherweise nicht wie erwartet funktioniert, wenn Sie von seinen Spezifikationen abweichen.

* Ich habe mich ausdrücklich dafür entschieden, die Aufnahme anderer Weizenarten - Einkorn, Emmer, Dinkel, Khorasan - in diesen Leitfaden zu vermeiden, da diese normalerweise nicht in Supermärkten erhältlich sind und möglicherweise direkt bei einem Müller gekauft werden müssen. Grinder Finder ist ein großartiges Werkzeug für die Beschaffung dieser selteneren Mehle in den USA.

Vollkornmehl

Vollkornmehl macht nur 6% des gesamten in den USA produzierten Mehls aus. Aus hartem rotem Weizen gemahlen, liegt sein Proteingehalt zwischen 11 und 15 Prozent. Ein Großteil des Vollkornmehls, das Sie im Supermarkt finden, wurde in verarbeiteteine Stahlwalzenmühle: Die drei essbaren Teile des Getreides werden getrennt, gemahlen und dann wieder kombiniert, um das natürliche Verhältnis im Weizenkern zu erreichen. Da es Keime und Kleie enthält, hat es eine dunklere Farbe, einen durchsetzungsfähigeren Geschmack und hateine kürzere Haltbarkeit aufgrund der Neigung von Kleie und Keimen zur Ranzigkeit. Es funktioniert gut in herzhafteren Rezepten, wie Karottenkuchen , Lebkuchen und Cracker wo sein reiches Aroma und seine gröbere Textur willkommene Ergänzungen sind. Es kann auch mit Allzweck- oder Brotmehl gemischt werden, um Brote mit einem leichteren Weizengeschmack und einer weniger dichten Krume herzustellen. Wir empfehlen King Arthur Whole Wheat Flour, eine weit verbreitete nationale Marke.

Graham-Mehl, benannt nach Dr. Sylvester Graham, einer prominenten Persönlichkeit in der Bewegung für gesunde Ernährung des frühen 19. Jahrhunderts, ist eine Art Vollkornmehl, das etwas gröber gemahlen ist. Mit seinem nussigen und süßen Geschmack eignet es sich gut für GrahamCracker und Tortenteige. Vollkorn- und Graham-Mehle können austauschbar in Rezepten verwendet werden. Wenn Sie also den einen oder anderen haben, scheuen Sie sich nicht, ihn zu ersetzen.

Dann gibt es weißes Vollkornmehl. Warten Sie, wie kann es sein weiß und Vollkornweizen ? Weißes Vollkornmehl wird aus hartem Weißweizen mit einem Proteingehalt von ca. 13% gemahlen. Es enthält die essbaren Teile des gesamten Kerns, was bedeutet, dass es genauso nahrhaft ist wie Vollkornmehl. Es ist heller in Geschmack und Farbe und funktioniert gutin kommerziellen Rezepten, die Vollkorn- oder Graham-Mehl erfordern. Mehrere kommerzielle Mühlen Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour und Gold Medal produzieren weißes Vollkornmehl.

Um Ranzigwerden zu vermeiden, sollten Vollkornmehle bis zu sechs Monate in einem luftdichten Behälter im Gefrierschrank aufbewahrt werden, da kühle und dunkle Bedingungen mit der geringsten Einwirkung von Feuchtigkeit und Luft die Oxidation verlangsamen.

Brotmehl

Von den raffinierten Weizenmehlen weist Brotmehl - gemahlen aus hartem rotem Frühling, hartem rotem Winter oder einer Mischung aus beiden Hartweizen - den höchsten Proteingehalt auf und liegt zwischen 12 und 14 Prozent. Sein hoher Proteingehalt trägt zu starkem Gluten beiPotenzial. Beim Mischen mit Wasser entsteht ein Gluten-Netzwerk ohne Kleie und Keime, die Glutenbestände zerreißen können, das Gasblasen auf fantastische Weise einfängt und Lufteinschlüsse bildet, was zu einem starken, elastischen Teig führt, der sich öffnet.luftige Brote mit einer zähen Textur. Wenn Sie daran interessiert sind, Brot zu backen, Brötchen und Bagels Stellen Sie sicher, dass Sie eine Tüte mit weit verbreitetem King Arthur Bread Flour bereithalten. Wir kürzlich getestet Kombination von lebenswichtigem Weizengluten mit Allzweckmehl als Ersatz für Brotmehl und zur Not funktioniert es.

Durum

Bekannt als Makkaroni-Weizen oder Grieß, Hartweizen Triticum turgidum gehört zur Familie der Weizen, ist aber eine andere Art als Brotweizen.Es stammt von Emmer ab und ist ein Hartweizen mit einem hohen Proteingehalt, der bei 13 Prozent liegt.Obwohl es viel Protein enthält, fehlt ihm ein spezifischer DNA-Satz, der in Brotweizen enthalten ist, wodurch das Gluten, das es entwickeln kann, dehnbarer und unelastischer wird.Dies ist nicht gut für Brot, aber es ist perfekt für Pasta.Seine goldene Farbe kommt von hohen Konzentrationen an Carotinoiden oder Pigmenten, die dem Weizen einen schönen, tiefgelben Farbton verleihen.

Hartweizenmehl wird in verschiedenen Grobheitsgraden verkauft. Grob gemahlener Grieß wird üblicherweise für Desserts, Couscous-ähnliche Nudeln und manchmal verwendet, um zu verhindern, dass Teige an Oberflächen haften Pizzaschalen und frische Nudelblätter werden häufig mit Grieß bestäubtaus diesem Grund wird mittelgroßes Grießmehl verwendet, um Gnocchi nach römischer Art und Nudelteig für Formen wie Orecchiette. Fein gemahlenes Grießmehl mit der Bezeichnung "semola rimacinata" kann auch für Nudeln verwendet werden, wird jedoch hauptsächlich zum Backen von Brot- und Focaccia-Teigen verwendet.

00 Doppio Null Mehl

Italienisches "Doppio Zero" -Mehl Double Zero ist bei Pizza, Fladenbrot, Focaccia und Pasta sehr gefragt. Italienisches Mehl verwendet ein Bewertungssystem von 00, 0, 1 und 2, in dem die Zahlen entsprechenDie Feinheit des Mahlguts und die Menge der entfernten Kleie und Keime. An einem Ende des Spektrums befindet sich Typ 2, das gröbste Mehl, das die meisten Kleie und Keime enthält. Am anderen Ende des Spektrums befindet sich Typ 00: Es hat diefeinster Mahlgrad, eine pudrige Textur und enthält sehr wenig Kleie und Keime.

Innerhalb von Typ 00 schwankt der Proteingehalt aufgrund der proprietären Weizenmischung zwischen 11,5 und 13%. Mulino Caputo ein italienischer Mehlmüller, den Sie in den USA finden können, stellt eine breite Palette von 00-Mehlen her, von denen jedes für unterschiedliche Zwecke formuliert ist. Ihre 00-Mehle sind speziell für frische Nudeln und Gnocchi, für Kuchen und Gebäck gekennzeichnet.für lange Gärteige und für Pizza. Die meisten, die Sie in den USA sehen werden, sind jedoch ihre Pizzeria Mehl in einem blauen Beutel oder Das Mehl des Küchenchefs in einer roten Tasche.

Beide sind sehr wünschenswert, wenn Sie eine traditionelle machen neapolitanische Pizza . Solange du kannst Ersatzbrotmehl oder Allzweckmehl von denen keines annähernd so fein gemahlen wird oder sogar das italienische Mehl von König Arthur ihre Version von 00-Mehl mit einem niedrigen Proteingehalt von 8,5% es werden nicht ganz die gleichen Ergebnisse erzielt.

Allzweckmehl

Mit seinem moderaten Proteingehalt von 9-12% macht Allzweckmehl seinem Namen als vielseitigste verfügbare Weizenmehlsorte alle Ehre.

Das heißt nicht, dass alle Allzweckmehle austauschbar sind und nicht für alle Zwecke geeignet sind. Der Proteingehalt hängt von der Marke und der Art des verwendeten Weizens ab. König Arthur und Heckers AllzweckmehlMehle werden aus Hartweizen gemahlen, was zu einem höheren Proteingehalt zwischen 11,4 und 11,7% führt und sie in die Brotmehldomäne vordringt. Diese Mehle eignen sich hervorragend für die Herstellung von Brot und Pizza, sind jedoch aufgrund ihres erhöhten Glutenpotentials weniger attraktivzarte Teige und Teige.

Goldmedaille und Pillsbury Allzweckmehle mischen Hart- und Weichweizen und ergeben einen mittleren Proteingehalt von etwa 10 bis 11% - perfekt für Kekse, Pfannkuchen und Tortenteig, aber auch für die Herstellung eines passablen BrotlaibsWhite Lily verwendet Weichweizen und enthält ca. 9% Eiweiß. Dadurch ist der Proteingehalt dem Gebäckmehl näher als bei anderen Allzweckmehlen und eignet sich daher besser für die Verwendung in Gebäck und Keksen als in Brotteigen. Aus diesen Gründen empfehlen wirDas Blue Label der Goldmedaille ist ein Standard-Allzweckmehl, da es eine Mischung aus Protein und Stärke enthält, die für eine Vielzahl von Rezepten am vielseitigsten ist.

Instantmehl

Wenn Sie von Wondra gehört haben, sind Sie mit Instantmehl vertraut. Wondra wurde in den 1960er Jahren durch Goldmedaillenmehl eingeführt und wird nach einem Verfahren namens Vorgelatinierung hergestellt, bei dem proteinarmes Mehl vorgekocht, getrocknet wird.und zu einem superfeinen Pulver gemahlen. Während es meistens verwendet wird, um sich sofort in heißen oder kalten Flüssigkeiten aufzulösen keine klumpige Soße mehr! und als Überzug für gebratenes Fleisch, Fisch oder Gemüse, weil es zarte, knusprige Krusten erzeugt, ist das sonur der Anfang. Julia Child empfahl die Verwendung in Kreppteig in Der Weg zum Kochen um die Ruhezeit zu eliminieren, da Wondra keine Zeit zum Hydratieren benötigt. In Die Backbibel Rose Levy Beranbaum verwendet es, um Biskuitkuchen mit Biskuit und Engeln herzustellen, da Wondra eine zarte Krume ergibt.

Gebäckmehl

Aus weichem rotem Winter oder weichem weißem Weizen gemahlen, nimmt Gebäckmehl einen glücklichen Platz zwischen Allzweck- und Kuchenmehl ein. Sein mittlerer Proteingehalt 8 bis 9% sorgt für das richtige Gleichgewicht bei Backwaren und Gebäck, das benötigt wirdBob's Red Mill und King Arthur Flour stellen Gebäckmehl her, das Heimbäckern zur Verfügung stehtWenn Sie nach einem Ort suchen, an dem Sie mit dem Backen beginnen können, empfehle ich Ihnen, die Rezeptdatenbanken von Bob's Red Mill und King Arthur Flour zu erkunden. hier und hier .

selbst aufsteigendes Mehl

Selbstaufsteigendes Mehl kam 1849 aus England in die USA, wurde jedoch in Südküchen durch die Gründung der Marke White Lily in Tennessee im Jahr 1883 immer bekannter. In den USA wird selbstaufsteigendes Mehl traditionell aus Niedrigöl hergestellt-Proteinweizen aus dem Süden, was wahrscheinlich ist warum Kekse als Grundnahrungsmittel des Südens auftauchten ; der ideale Weizen war leicht verfügbar, um diese leichten, flauschigen Kekse herzustellen. Was ihn von Allzweckmehl unterscheidet, ist, dass Backpulver ein Treibmittel und Salz ein Glutenverstärker vorgemischt sind. Seien Sie sich bewusstdass dieses Mehl eine kürzere Haltbarkeit hat - das Backpulver wird mit der Zeit weniger wirksam - und innerhalb von sechs Monaten nach dem Kauf verwendet werden sollte.

Kuchenmehl

Kuchenmehl wird aus dem innersten Teil des Endosperms von Weichweizen gemahlen. Es hat einen höheren Stärkeanteil und die geringste Proteinmenge 7-8% im Vergleich zu anderen Weizenmehlen, wodurch Kuchen empfindlich bleiben. Sie könnenKaufen Sie sowohl ungebleichtes als auch gebleichtes Kuchenmehl. Denken Sie jedoch daran, dass der Chlorierungsprozess die Backeigenschaften von Weichweizenmehl verbessert, indem Gluten geschwächt und der pH-Wert gesenkt wird. Gebleichtes Kuchenmehl produziert feuchte und leichte Kuchen, da es mehr Zucker und Butter aufnehmen kannund Zusätze wie Nüsse, Obst oder Schokolade; ungebleichte Alternativen fallen dagegen oft flach . Wir fordern gebleichtes Kuchenmehl ausschließlich in Engelskuchen, Kürbisgewürzkuchen , Erdbeerkuchen und Brombeerkuchen .

Unsere Lieblingsmarken sind Swans Down und Softasilk, die am häufigsten erhältlichen chlorierten Kuchenmehle. Beachten Sie, dass das Schneiden von Allzweckmehl mit Maisstärke zwar ein weit verbreiteter Ersatz für Kuchenmehl ist, jedoch möglicherweise nicht die besten Ergebnisse liefert. Die Zugabe von Maisstärkekann Feuchtigkeit im Teig aufnehmen und so einen Engelskuchen erzeugen, der zum Beispiel schwer und dicht backt.