Das Glossar des New Yorker Brotes

Gutes Brot ist das Herzstück des kulinarischen Lebens in New York City. Sicher, andere Städte haben auch ihre Brote Sauerteig aus San Francisco und holländischer Crunch, Boston und sein Schwarzbrot, aber New Yorks Brotkultur ist so tief und vielfältig wie die Geschichteunserer Stadt.

Donuts trafen zuerst amerikanische Küsten mit den niederländischen Siedlern der Ohrliste nach New Amsterdam. Wellen von Deutschen, Italienern und Juden brachten eigene Brote, einst exotische Einwandererspezialitäten, die jetzt ihren Weg an jede Straßenecke gefunden haben.

Heute sind diese Brote ein allgegenwärtiger, aber zu oft unbemerkter Bestandteil unserer täglichen Essgewohnheiten. Nur wenige achten auf den Roggen, der auf der Arbeit ihre Thunfischschmelze oder den Bagel hochzieht. Glücklicherweise gibt es in der Stadt immer noch Dutzende von StadtteilenBäckereien, sowohl Old School als auch New Wave, in denen die Besitzer sowohl Zutaten als auch Traditionen respektieren und Sie reichhaltiges, duftendes und zutiefst befriedigendes New Yorker Brot kaufen können.

Babka

Robyn Lee

Die Babka ist Gebäck, das vorgibt, Brot zu sein, eine Klassifizierung, die sie größtenteils der Laibpfanne verdankt, in der sie gebacken wird. Sie besteht aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zucker, Eiern, Milch, Butter und mehr Butter.Sie finden eine Spirale aus Schokolade, Zimt oder Mandelfüllung, und es gibt oft ein kleines Streusel darüber. Essen Sie es mit Kaffee zum Frühstück oder Dessert und bereiten Sie sich darauf vor, Ihrem Gürtel eine Kerbe hinzuzufügen.

Woher es kam : Die ursprüngliche Babka war ein Festmahl, das von jüdischen Bäckern in Osteuropa gebacken wurde es gibt auch polnische und ukrainische Versionen. Als die Bäcker nach Amerika zogen, wurde das Leben süßer und reicher, ebenso wie die Babka.

Wo es erhältlich ist : Frisch aus dem Ofen, nichts geht über die von gebackene Babka Brotbäckerei wird von der israelisch-dänischen Transplantation Uri Schecht betrieben. Wenn Sie Glück haben, verkauft Ihr örtlicher Supermarkt Schokolade oder Zimtbabka von Grüne Bäckerei mit fast mehr Füllung als Teig.

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Bagel

Robyn Lee

Wir alle kennen Bagels, aber wie viele von uns kennen einen großartigen New Yorker Bagel? Alles, was man braucht, ist Teig, der aus glutenreichem Mehl, Wasser, Malzsirup, Salz und Hefe gemischt wird. Nach dem Aufgehen über Nacht werden die geformten Bagels gekochtin Wasser mit Malzsirup gemischt und dann im Ofen auf Holzbrettern gebacken. Das Ergebnis ist ein fetter Torus mit einer rissigen Kruste, einer dichten und zähen Krume und einem weizenartigen, leicht süßen, leicht sauren GeschmackLand vermasselt das Rezept weiter?

Woher es kam : Bagels sind osteuropäische Streetfoods, die ursprünglich von Verkäufern zum Knabbern verkauft wurden, während Sie spazieren gingen. In den USA war das Rezept jahrzehntelang ein Geheimnis, das von der Bagelbäckergewerkschaft gehütet wurde. Nur jene Städte, die das Glück hatten, eine große jüdische Bevölkerung zu habenDann kam Mr. Lender, ein Bagelbäcker aus New Haven, der die Kunst des Einfrierens von Bagels perfektionierte. 1965 mieteten seine Kinder die erste Bagelmaschine, mit der ihre Fabrik fast 5.000 Bagels herstellen konnteStunde. Das hat den Geist aus der Flasche gelassen, und wir haben seitdem versucht, ihn wieder einzusetzen.

Wo es erhältlich ist : Start bei Park Slope Bagelloch wo die kleinen Bagels jeden Morgen frisch sind und sich die Schlange häufig aus der Tür schlängelt. Beachten Sie, dass viele gute Bagelbäckereien sich weigern, Ihren Bagel für Sie zu rösten. Ein Bagel, der frisch aus dem Ofen kommt, ist perfekt, Toasten würde ihn nur ruinieren.

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Bialy

Max Falkowitz

Der Bialy ist kein Bagel ohne Loch. Er besteht aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz für einen Teig, der zu einer Scheibe mit einer Vertiefung in der Mitte geformt ist. In diesen zentralen Brunnen geben Bäcker normalerweise häufig gebratene Zwiebelngemischt mit Mohn. Ein Bialy sollte gegessen werden, wenn er gerade aus dem Ofen kommt, also ist er weich und warm und etwas mehlig, nur mit Butter oder vielleicht einem Stück Hering.

Woher es kam : Bialys stammten aus Bialystok, einer polnischen Stadt mit einer großen jüdischen Bevölkerung. Im Gegensatz zu Bagels fanden sie im Rest der USA keinen Halt.

Wo es erhältlich ist : Ich kaufe meine Bialys in New Yorks bester jüdischer Bäckerei im alten Stil. Chiffon Kosher Cake Center in Brooklyn oder in der besten jüdischen und weiteren Bäckerei im neuen Stil Hot Bread Kitchen .

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Challah

Robyn Lee

Challah ist ein jüdisches Brot, das sich vom Sabbattisch auf New Yorkers Frühstücksteller ausgebreitet hat. Es macht den Superlativ French Toast . Challahs reichhaltiger, leicht süßlicher Teig wird aus Mehl, Zucker, Hefe, Eigelb und Öl hergestellt.Nach dem Aufgehen wird der Teig in Zöpfe getrennt, die miteinander verwoben sind, oft mit 12 Falten, um die 12 Stämme Israels zu symbolisieren.Das Brot kommt glänzend und golden aus dem Ofen und duftet nach einem warmen, eggy Aroma.Einige Leute schneiden es in Scheiben, aber ich ziehe es vor, ein frisches Brot mit meinen Händen auseinander zu ziehen.

Woher es kam : Brote wie diese waren ein wesentlicher Bestandteil jüdischer und christlicher Feiertagsfeiern in Osteuropa. Für arme Juden war die Challa am Freitagabend oft nur ein Hauch von Süße in ihrem trostlosen Leben. In Amerika blieb die Challah-Tradition auch weiterhin starkJüdische Einwanderer verlieren viele Bräuche der Alten Welt.

Wo es erhältlich ist : Industrielle Challas gibt es in New Yorker Supermärkten im Überfluss, aber ich bevorzuge meine Challa frisch aus dem Ofen. Bäckereien mit ausgezeichneten Challas gehören dazu Brotbäckerei , Hot Bread Kitchen und Maison Kayser .

Donut

Robyn Lee

Donuts sind ein Bratbrot aus Hefeteig, der mit Zucker, Butter, Milch und Eiern angereichert ist. Sobald der Teig auf das heiße Öl trifft, brutzelt er und bläht sich zu fetten goldenen Ringen auf, die nur eine Spur Fett enthalten Nach dem Abtropfen. Die frühesten Donuts wurden nur mit Gewürzen oder Früchten gewürzt. Heute sind sie zu Magneten geworden, die alle Arten von süßen und herzhaften Aromen enthalten, eines seltsamer als das andere. Viele Städte beanspruchen den Titel der Donut-Hauptstadt, aber New York, wo das Brot zum ersten Mal landete, hielt die Krone, obwohl Donut-Läden in der Nachbarschaft weitgehend der Vergangenheit angehören.

Woher es kam : Viele europäische Küchen haben eine Tradition des gebratenen Teigs. Die niederländische Variante, bekannt als olie-koecken "Ölkuchen" landete im frühen 17. Jahrhundert in New Amsterdam. Um 1800 wurde es als "Teignuss" bekannt und erhielt bald die charakteristische Ringform. Als Schüler kaufte Henry James seine Donutsin einer Bäckerei an der Ecke 6th Avenue und 8th Street. Die Praxis, Donuts mit allerlei süßen Glasuren zu bedecken, begann erst im 20. Jahrhundert.

Wo es erhältlich ist : Meine Lieblingskrapfen reichen von traditionell bei Brooklyn's Peter Pan zu Donut Plant's postmoderner Stil zu rustikalen Apfelweinkrapfen an verschiedenen Greenmarket-Ständen.

Held

Robyn Lee

Ein "Held" ist der Monicker für die New Yorker Version eines überfüllten Sandwichs auf einem langen Brötchen. Es besteht aus einem Laib italienischem Brot, das mit einer knusprigen Kruste und einer relativ dichten Krume gebacken wird, um Tropfen von der Füllung zu absorbierenDer beste Ort, um einen Helden zu essen, ist die Mittagspause auf einer Baustelle, am Strand oder vor dem Fernseher am Spieltag. Bereiten Sie sich darauf vor, den Rest des Nachmittags mit der Verdauung zu verbringen.

Woher es kam : Hero-Sandwiches wurden wahrscheinlich in den 1930er Jahren auf Coney Island erfunden. Sie waren ein perfektes Lebensmittel für muskelgebundene Brooklynites nach einem Tag im Sand.

Wo es erhältlich ist : Manganaro's, der den sechs Fuß großen Helden erfand, hatte bis zu seiner Schließung eine Sperre für das Heldengeschäft in der Stadt. Heutzutage bevorzuge ich jedoch das Brot und die Helden von Parisi eine der letzten verbliebenen Bäckereien in Little Italy oder aus Il Fornaretto in Midwood.

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Kaiser Roll

Andrew Coe

Wenn Sie ein Ei auf einem Brötchen in einem New Yorker Café bestellen, ist das Brötchen besser ein Kaiserbrötchen. Außen knusprig und innen weich, ein gutes Kaiserbrötchen ist ein Höhepunkt des New Yorker BrötchensBäcker-Kunst. Es wird aus Weißmehl, Hefe, Salz und Wasserteig hergestellt, der mit Butter, Zucker und Ei angereichert ist. Das Ergebnis ist ein zartes, leicht knuspriges Brötchen, das oft mit Mohn bestreut wird und ein sauberes Aroma hat, das leicht duftetvon Mehl und Butter.

Woher es kam : Ursprünglich bekannt als Kaiser Semmels, haben diese Brötchen ihren Namen von den Herrschern des alten österreichisch-ungarischen Reiches. Der aus Wien stammende Louis Fleischmann brachte die Brötchen 1876 nach New York, als er sie eröffneteseine Wiener Modellbäckerei an der Ecke Broadway und 10th Street. Fleischmanns Brötchen waren so gut, dass man nicht einmal Butter darauf legen musste, und bald kopierte ihn jede andere Bäckerei.

Wo es erhältlich ist : New Yorks jüdische Bäckereien verstehen immer noch den Wert eines großartigen Brötchens. Meine Lieblings-Kaiserbrötchen stammen von Chiffon Kosher Cake Center .

Schmalzbrot

Robyn Lee

Schmalzbrot wird auch als Schinkenbrot bezeichnet. Es ist das Schweinefleisch unserer New Yorker Brote. Es ist eine Spezialität der italienischen Bäckereien in der Stadt. Es ist ein dichtes Weißbrot, oft ringförmig, mit Schmalz, Schinkenresten, Salamischrot und vielleicht auch gewürztSchinken, Käse und schwarze Pfefferkörner. Die beste Zeit, um es zu kaufen, ist normalerweise am Samstag, wenn es frisch aus dem Ofen kommt und italienische Familien dazu verleitet, für ihre großen Sonntagsessen mit der Familie einzukaufen. Reißen Sie Stücke mit Ihren Fingern ab, bringen Sie aber eine Serviette mitFett abwischen.

Woher es kam : Schmalzbrot stammt aus Süditalien, wo es für Festtage zubereitet wurde, um jedes Stück frisch geschlachteter Schweine zu verwenden.

Wo es erhältlich ist : In Ihrer Nachbarschaft vorzugsweise italienische Bäckerei Königliche Krone , Caputos oder Mazzola in Brooklyn oder Parisi in Manhattan.

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Pizza

Max Falkowitz

Das Pizzastück im New Yorker Stil entstand dank der Geometrie, da der beste Weg, einen Kreis zu teilen, in seinem Durchmesser liegt. Es hat auch nicht geschadet, dass sich der knusprige Umfang einer Pizza als perfekter Handgriff zum Greifen einer dampfenden Hitze erwiesNew Yorker essen ihren Slice-Bauch bis zur Theke, gehen die Straße entlang und sitzen sogar an Tischen - aber nicht sorry, Mr. Mayor! mit Messer und Gabel. Weil ein New Yorker Slice transportabel sein sollte, kann es 'Sie sollten nicht zu dick sein, wie in Chicago, oder zu dünn, wie in New Haven wo sie sowieso keine Scheiben verkaufen. Eine ideale Scheibe ist etwa einen Zentimeter dick, knusprig am Boden und oben weich unter einer Decke ausMozzarella und Tomatensauce.

Woher es kam : Neapel, wo Straßenkinder zum Frühstück, Mittag- und Abendessen von Pizza lebten. Ende des 19. Jahrhunderts kam es mit Einwanderern aus Süditalien nach Amerika und fand seine erste Festung in Little Italy, bevor es sich im ganzen Land ausbreitete.

Wo es erhältlich ist : Wir haben eine ganze Anleitung, die genau diese Frage beantwortet .

Brezeln

Robyn Lee

Jahrzehntelang war die einzige in New York weit verbreitete frische Brezel die Straßenbrezel - eines der ursprünglichen Straßennahrungsmittel der Stadt, heute jedoch meist übergroß, übersalzen und gummiartig. Dann führte der Craft-Beer-Boom zu einer wachsenden Nachfrage nach BarSnacks, und was gibt es Schöneres mit Bier als eine leicht gesalzene Brezel, die sowohl weich als auch knusprig ist? In den letzten zehn Jahren haben in New York eine Reihe kleiner Brezelbäckereien eröffnet. Die besten davon folgen dem deutschen Stil: relativ dunkel, bestäubt mit awenige fette Salzkristalle, die zu einem Ring verdreht sind, wobei eine Seite weich und prall ist und die andere sich zu zwei scharfen Kanten verjüngt.

Woher es kam : Die Brezel gibt es in Mitteleuropa seit über einem Jahrtausend. Der ursprüngliche Leckerbissen wurde wahrscheinlich in einem frühmittelalterlichen Kloster erfunden. Die Form soll den verschränkten Armen eines Gebeten ähneln. Deutschland-Einwanderer aus dem 18. Jahrhundert brachten Brezeln nach Pennsylvania.und dann brachte eine zweite Welle aus Deutschland sie ab Mitte des 19. Jahrhunderts nach New York. Die New Yorker entdeckten sie in den Bierhallen und Salons des Little Germany der Lower East Side und essen sie seitdem.

Wo es erhältlich ist : Für eine traditionelle deutsche Brezel bevorzuge ich die Brezeln von Bronx Baking Co . Sie machen auch eine köstliche mit Speck umwickelte Brezel.

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Die Roggenfamilie

normaler Roggen

Robyn Lee

Ein New Yorker Roggenbrot, auch "Deli Roggen" genannt, ist für Sandwiches gedacht, insbesondere für fettige Haufen von Pastrami oder Corned Beef, die mit Senf überzogen sind. Es wird normalerweise aus etwa 40% Roggenmehl und 60% Weizenmehl hergestelltals Hefe, Wasser, Salz und gemahlene Kümmel zum Beißen. Es sollte dicht und zäh sein, aber auch weich genug, um Ihre falschen Zähne nicht herauszuziehen.

Woher es kam : Die Vorfahren dieses Laibs in Osteuropa waren zu 100% Roggenbrot. In der Neuen Welt war Weizenmehl billiger als Roggen, und jüdische Einwanderer fanden, dass sie die hellere Farbe und die weichere Textur von Broten aus einer Roggen / Weizen-Mischung bevorzugendabei gaben sie den dunklen Geschmack des ursprünglichen Brotes auf.

Wo es erhältlich ist : Für einen New Yorker Roggen mit Begeisterung gehen Sie zu Orwasher . Für ein weicheres Brot probieren Sie die Roggen von Chiffon Kosher Cake Center .

Maisroggen

Andrew Coe

Ein perfekter Maisroggen ist der Heilige Gral für engagierte New Yorker Brotliebhaber. Es ist eine große, ledrige Kugel, die eine feuchte und dichte Krume mit einem wunderbaren nussigen Aroma umhüllt. Sie besteht aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl, optional mit KümmelWenn Sie es schaffen, ein Haus aus dem Ofen noch warm zu bekommen, schließen Sie die Tür ab, holen Sie eine gute Butter heraus und lassen Sie Ihre Sorgen hinter sich. Leider sind die alten Bäcker, die sich daran erinnern, wie man einen großartigen Maisroggen macht, schnellAussterben. Glücklicherweise erkennt die jüngere Generation diesen Verlust und stellt jetzt ausgezeichnete aktualisierte Versionen des Brotes her.

Woher es kam : Maisroggen, ursprünglich "Kornbroyt" genannt, war ursprünglich eine Spezialität jüdischer Bäckereien in Polen und im Baltikum. "Korn" bedeutet Getreide; das einzige Maismehl in diesem Laib ist ein Staub auf dem Boden.

Wo es erhältlich ist : Die besten Mais-Roggen der alten Schule stammen von Russ & Töchter und Chiffon Kosher Cake Center in Brooklyn. Für neue Schulversionen gehen Sie zu Orwasher oder Hot Bread Kitchen .

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Marmorroggen

Andrew Coe

Marmorroggen ist eine optische Täuschung. Es sieht aus wie eine betrunkene Version des Yin- und Yang-Symbols, bei der zwei gegenüberliegende Teige im selben Laib um Platz konkurrieren. Sie bestehen jedoch tatsächlich aus demselben Feinkost-Roggenteig: dem BraunSeite ist der gleiche Teig, der gefärbt wurde, um Pumpernickel nach New Yorker Art herzustellen. Egal, Marmorroggen auf beiden Seiten lässt alles, was wir dazwischen legen, besser schmecken.

Woher es kam : Marmorroggen ist eine Spezialität der jüdischen Backtradition. Dank Wiederholungen der "The Rye" -Episode von Seinfeld wird er für immer leben.

Wo es erhältlich ist : Chiffon Kosher Cake Center in Midwood.

Pumpernickel

Andrew Coe

Pumpernickel liegt im Auge des Betrachters. In Deutschland ist Pumpernickel ein dunkler, saurer und dichter Laib aus 100% Roggenmehl und ganzen Roggenbeeren. Ein New Yorker Pumpernickel ist im Wesentlichen ein New Yorker Deli-Roggen, der gefärbt wurdeein Schokoladenbraun und kommt oft mit Rosinen und Walnüssen. Die Färbung wird entweder aus einer Karamellmischung oder einer Mischung aus Melasse und Kaffee hergestellt, die dem Teig eine leichte Bitter-Süße verleiht. Wie wir wissen, liegt der Geschmack genauso im Auge wie im Augeim Mund oder in der Nase, so schmeckt dieses Brot ganz anders als ein Feinkostroggen.

Woher es kam : Wie alle unsere "New Yorker" Roggen hat diese Version von Pumpernickel ihre Wurzeln in der jüdischen Backtradition Osteuropas.

Wo es erhältlich ist : Orwasher ist der richtige Ort für einen klassischen New Yorker Pumpernickel und die Rosinen-Walnuss-Version.