Der Fall für Lebensmittel mit Raumtemperatur

Einige Speisen werden am besten direkt aus dem Ofen oder direkt aus dem Kühlschrank serviert, aber es gibt viele Gerichte und Delikatessen, die davon profitieren, bei Raumtemperatur serviert zu werden.

Daniels Tortilla Española ist heiß oder kalt ausgezeichnet, aber bei Raumtemperatur kann es sogar noch besser sein. Fotos: Vicky Wasik, sofern nicht anders angegeben

Wie viele andere Amerikaner bin ich mit dem Eindruck aufgewachsen, dass die meisten herzhaften Mahlzeiten heiß serviert werden sollten. "Iss bevor dein Essen kalt wird!" ist eine Zeile, die ich nicht nur von ängstlichen Fernsehmüttern gehört habe, sondern auch von meiner eigenen myPapa ab und zu.

Jetzt, wo ich erwachsen bin und für mich selbst koche, ist mir die Mühe nicht entgangen, die meine Eltern gebraucht haben, um jedes Gericht gleichzeitig heiß vom Herd und auf den Tisch zu bekommen. Aber die NotwendigkeitDas fängt an zu sein, denn viele der Lebensmittel, die ich am meisten mag, schmecken gut, vielleicht sogar besser, wenn sie ein paar Minuten zum Abkühlen hatten – oder alternativ zum Aufwärmen. Und das bin nicht nur ich.

Wie die Beschreibungen sagen, "lauwarm" ist nicht appetitanregend und "Raumtemperatur" ist eine zugegebenermaßen ungenaue Bezeichnung das hängt in Backrezepten häufiger an Zutaten – Eier, Butter – als ein Vorschlag zum Servieren. Aber das sollte sich ändern, denn wie Sie vielleicht wissen, wenn Sie jemals beim Geschirrspülen von Platten oder Kochgefäßen abgegrast haben, Raum-Temperatur ist oft der beste Weg, um alle Arten von Lebensmitteln zu konsumieren.

Warum die Serviertemperatur für den Geschmack wichtig ist

Bei , sprechen wir unglaublich lange über die chemischen und physikalischen Reaktionen, die Lebensmittel beim Kochen durchlaufen. Was wir nicht so oft besprechen, sind die Prozesse, die ablaufen, wenn das Gericht auf den Tisch kommt und die Leute anfangen, sich einzugraben. Vielleicht haben Siein der Küche verschwitzt, um eine komplizierte Kombination von Aromen und Geschmacksrichtungen zu zaubern, aber es ist alles umsonst, wenn unsere Nase und Geschmacksknospen sie nicht wahrnehmen können – und Geruch und Geschmack sind beide sehr temperaturempfindlich.

Unsere Zungen können fünf Grundgeschmacksrichtungen identifizieren – bitter, salzig, sauer, süß und umami. Was wir als „Geschmack“ kennen, ist offensichtlich nuancierter und komplexer und kann lose als die kombinierte Wahrnehmung von Geschmack und Aroma definiert werden.

Aromamoleküle werden flüchtiger, wenn sie Hitze ausgesetzt werden, weshalb Brot frisch aus dem Ofen am besten riecht und warum die Straßen von New York City im August am meisten riechen. Da unser Geschmackssinn untrennbar mit dem Geruch verbunden ist, ist dieserklärt, warum das Erhitzen von Lebensmitteln auch besser schmecken kann.

Aber es ist auch etwas komplizierter und verständlicher wie Temperatur mit Geschmack und Aroma interagiert wird es Ihnen ermöglichen, bei der Zubereitung und dem Servieren Ihrer Speisen bewusster zu sein. Dieses Thema wird in wissenschaftlichen Kreisen noch wenig verstanden, teilweise aufgrund der großen Unterschiede in der Konzentration von Geschmacksstoffen in verschiedenen Lebensmitteln sowie der inhärenten Subjektivität vonDennoch hat die Vorstellung, dass heiße und kalte Temperaturen die Intensität der Geschmackswahrnehmung durch die Zunge verringern, sowohl unter Akademikern als auch unter Laien einen gewissen Glauben gewonnen.

AStudie 2007 von Forschern der Universität Leuven in Belgien fanden heraus, dass die menschliche Geschmackswahrnehmung bei Temperaturen über 35 ° C 95 ° F abnimmt. Kalte Temperaturen scheinen auch eine dämpfende Wirkung auf den Geschmack auszuüben, sei es einfach aufgrund der verringerten Flüchtigkeit von AromatenVerbindungen oder auf unabhängige Faktoren, die abesonderer Geschmacksrezeptor, der bei höheren Temperaturen erregbarer ist. Deshalb lohnt es sich, auf hochwertigere Schokolade für selbstgemachtes zu verzichtenStracciatella Eis als Sie in, sagen wir, Brownies verwenden würden, und warum sogar halbfester und harter Käse darf nicht direkt aus dem Kühlschrank serviert werden.

Was hier auffällt, zumindest im Kontext der viel zitierten Forschung der Universität Leuven, ist, dass die Grenzen von "heiß" und "kalt", von denen wir sprechen, nicht einmal sind das heiß und kalt. Die Schwelle von 95 ° F ist nicht so warm wie die Mitte eines sehr seltenen Steaks 120 ° F oder unsere eigene Körpertemperatur. Die Autoren stellen fest, dass nach früheren Studien salzig, bitter, süße und saure Reize waren am einfachsten in Lebensmitteln innerhalb eines relativ milden Bereichs von 68 bis 86 ° F zu erkennen – umgangssprachlich als Raumtemperatur bekannt.

Sobald die Schwelle überschritten ist, variieren die Auswirkungen der Temperatur, aber wenn man zu den Extremen geht, scheint das Gleichgewicht der Aromen häufig aus dem Gleichgewicht zu geraten. Die Wahrnehmung von Süße scheint mit der Hitze zuzunehmen, weshalb Eiscreme bekanntermaßen zu süß schmecktbeim Schmelzen.* Die Säure nimmt bei höheren Temperaturen zu, während salzige Aromen bei Hitze mehr oder weniger ausgeprägt erscheinen können, je nachdem, welcher von mehreren Salzrezeptoren in der Zunge aktiviert wird.Bier wird bitter, wenn es von seiner typischen Serviertemperatur erwärmt wird, Kaffee auf derAuf der anderen Seite wurde festgestellt, dass es weniger bitter schmeckt, wenn es von kochend heiß abgekühlt wird.

*Im Einklang mit Untersuchungen, die zeigen, dass das Erwärmen oder Kühlen bestimmter Bereiche der Zunge Veränderungen in der Geschmackswahrnehmung bewirken kann, eine Studie aus dem Jahr 2013 stellte fest, dass Teilnehmer, die Eiswasser servierten, eine verminderte Fähigkeit hatten, Süße, Schokolade und Cremigkeit in dunkler Schokolade zu spüren. Die Autoren der Studie schlagen vor, dass die einzigartige Vorliebe der Nordamerikaner für Eiswasser dazu beitragen kann, unsere Vorliebe für intensivere süße Speisen zu erkläreneinfach irgendwie SUVs einbinden können, sind wir vielleicht auf dem Weg, eine Meistertheorie der amerikanischen Kultur zu entwickeln.

Unser Wissen über das Zusammenspiel zwischen Hitze und Geschmack bleibt unvollständig, daher ist es am besten, sich nicht zu sehr auf eine der oben genannten Schlussfolgerungen einzulassen. Aber bestehende Forschungen unterstützen die Idee, dass während ein dampfend heißer Topf auf dem Herd verlockende Gerüche wehen kannArt und Weise und ein eiskaltes Glas kann sich auf einer warmen Braue göttlich anfühlen, beides ist garantiert nicht lecker.Wenn Sie es sind, die kochen, denken Sie immer nicht nur daran, wie Sie etwas schmecken möchten, sondern auch bei welcher Temperatur Sie es servieren möchten. Nur dann können Sie für beste Ergebnisse entsprechend kompensieren.

Warum die Serviertemperatur für die Textur wichtig ist

Lachs-Rillettes sollten leicht gekühlt serviert werden, aber nicht so kalt, dass sie sich nicht so leicht auf Crackern verteilen lassen.

Insbesondere das Vorhandensein von Fett bedeutet, dass die Serviertemperatur einen großen Unterschied in der Textur eines Lebensmittels ausmacht. In den meisten Fällen bevorzugen wir es, unsere Fette in einem flüssigen Zustand zu verzehren, wodurch sie sich gleichmäßig in unserem Essen verteilen könnenGeschmack und Saftigkeit bei jedem Bissen.ungesättigte Fette, die am häufigsten mit pflanzlichen Lebensmitteln in Verbindung gebracht werden, sind bei Raumtemperatur flüssig und verfestigen sich beim Abkühlen. Gesättigte Fette, die hauptsächlich in tierischen Produkten vorkommen, sind bei Raumtemperatur fest und benötigen eine höhere Wärmedosis, um zu schmelzen.

Wir müssen unsere Lammkoteletts, Burger und Entenbrust über Raumtemperatur erhitzen und so heiß bleiben, nicht nur um sicherzustellen, dass das Fleisch sicher ist, sondern um diese Fette ausreichend zu erwärmen, damit sie jeden Bissen verflüssigen und schmieren.Aber die Fette in unseren veganen Lieblings-Dips und Aufstrichen – denk mal nachGuacamole, Erdnussbutter und Hummus—erzielen Sie diesen wünschenswert köstlichen Zustand bei Raumtemperatur.

Es gibt Ausnahmen von der obigen Dichotomie. Bestimmte Fleischsorten, wie Wurstwaren, werden normalerweise kalt genug serviert, damit das Fett in einem halbfesten Zustand bleibt – obwohl sogar Wurstwaren und salumi sollte im Allgemeinen nicht direkt aus dem Kühlschrank gegessen werden. Sie werden Ihre wollensoppressata bei einer Temperatur, bei der das Fett auf Ihrer Zunge schmilzt, nicht auf dem Serviertablett und IhremRillettesollte gerade warm genug sein, um streichfähig zu sein.

Lebensmittelsicherheit: Ein Zwischenspiel

Wenn Sie regelmäßig unsere Anleitungen zum Sous-Vide-Kochen lesen, jemals mit Lebensmitteln umgegangen sind oder nur ein erfahrener und gut informierter Koch sind, wissen Sie wahrscheinlich, dass die FDA Temperaturen berücksichtigtzwischen 40 und 140 °F 4 und 60 °C die „Gefahrenzone" für Bakterienwachstum und damit lebensmittelbedingte Krankheiten. Das häufig wiederholte duale Mantra in der Lebensmittelsicherheitsrichtlinie lautet „Heiße Lebensmittel heiß halten!" und „Kalte Lebensmittel halten".kalt!"

Gibt es in einer so stark definierten Landschaft einen Platz für die weicheren, unscharfen Ränder einer Raumtemperatur Tortilla Española oder lauwarm sautierten Brokkoli Rabe? Heißt das, die Tage, in denen man beim Frühlingspicknick stundenlang glücklich über einem Rad weichen Brie pflücken musste, auf Wiedersehen?

Wenn Sie die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit genau befolgen möchten, haben Sie eine wenig Spielraum. Die FDA empfiehlt, Lebensmittel nicht länger als zwei Stunden ungekühlt zu lassen, und nicht länger als eine Stunde, wenn es heißer als 32 °C ist. Das ist nicht viel, aber es gibt Ihnen Zeit, ein oder zwei Gläser Wein zu trinken, bevor Sie das Hühnchen hinstellen müssenSalat wieder auf Eis.

Auf der anderen Seite wäre es zwar absolut unverantwortlich von mir zu behaupten, dass Sie Risiken für Ihre Gesundheit oder die Ihrer Lieben eingehen, aber Sie gehen sie vielleicht ohnehin schon ein. Es heißt Essen in Restaurants, wo trotz ServSafe-PflichtSchulungen und Inspektionen, professionelle Köche wissen, dass der Geschmack König ist und die Lebensmittelsicherheit ... etwas, das ein wenig manipuliert werden muss, wenn das Gesundheitsministerium nicht hinschaut.

Sushi-Restaurants zum Beispiel sträuben sich häufig gegen Gesundheitsvorschriften, nicht nur, weil roher Fisch normalerweise nicht eiskalt serviert wird, sondern auch, weil Raumtemperatur als ideal giltsumeshi oder Sushi-Reis mit Essig. Das ist keine Zutat, die in unseren Augen offensichtlich so riskant ist wie beispielsweise Schalentiere, aber die FDA macht diesen Unterschied nicht.

Als Hausmann, egal ob Sie sich dessen bewusst sind, sind Sie es wahrscheinlich gewohnt, an der Grenze zwischen dem, was sicher und was nicht ist, zu tanzen, Urteile zu fällen, basierend auf dem fraglichen Essen, für wen Sie kochen,und wie tragisch es wäre, die letzten Bissen zu verpassen. Es ist ratsam, die Risiken zu kennen, die Sie mit diesem Ansatz eingehen, sie gegen die Vorteile abzuwägen und entsprechend vorzugehen. Okay – Haftungsausschluss vorbei.

Lebensmittel, die bei Zimmertemperatur besser sind

Dies ist keineswegs eine vollständige Liste, und da die Wahrnehmung von Geschmack und Textur so subjektiv ist, gibt es keine einzelneam besten Temperatur zum Servieren eines bestimmten Essens mehr dazu weiter unten. Aber wenn Sie eine Gruppe unterhalten und Ihre Chancen erhöhen möchten, ihre Socken aus den Socken zu hauen – mit etwas Planung, aber gerade ohne zusätzlichen Aufwand – sollten Sie dies zulassenFolgende Lebensmittel sollten vor dem Servieren auf Zimmertemperatur gebracht werden:

viele dips, wie Salsa, Guacamole und Hummus. Trotz des Online-Brouhaha, Es ist wirklich in Ordnung, Ihre vollreifen Tomaten im Kühlschrank aufzubewahren, solange Sie sie auf Raumtemperatur bringen, bevor Sie sie verwenden. Eine Salsa, die rohe Tomaten enthält, wie Pico de Gallo, wird folglich auch bei Raumtemperatur würziger serviert, selbst wenn sie zuvor gekühlt wurde. Die Säure in viele Salsas—aus Tomaten, Essig und/oder Limettensaft—wirkt auch als Konservierungsmittel und hilft ihnen, länger bei Raumtemperatur sicher zu essen.

Guacamole und Hummus werden beide am besten direkt nach der Zubereitung serviert, aber wenn du sie im Laden servierst oder für später kühlen musst, lass sie vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen. Natürlich alle Dips, die auf geschmolzenem Käse angewiesen sind, wieFondue oder queso, sollte frisch und heiß serviert werden.

Käse sollte vor dem Servieren immer etwa eine Stunde außerhalb des Kühlschranks stehen. Weichkäse wie Brie brauchen diese Zeit, um ihre richtige halbflüssige oder vollständig flüssige Konsistenz anzunehmen, aber den Geschmack auch halbfest oder hartKäse profitiert, wenn Sie die Kälte entfernen. Lassen Sie ihn jedoch zu lange stehen besonders wenn er in dünne Scheiben geschnitten ist, und er kann anfangen zu schwitzen.

Sascha, der das Käseprogramm in einem der Restaurants leitete, in dem er zuvor gearbeitet hatte, berichtet, dass er jeden Abend vor dem Service eine berechnete Käsemenge basierend auf der Anzahl der Reservierungen an einem relativ kühlen Ort weit weg von . aufgestellt hatteFolgen Sie seinem Beispiel, indem Sie nur den Käse in Scheiben schneiden, den Sie und Ihre Gäste essen werden, und ihn von der Hitze der Küche fernhalten.

Das musst du nicht von uns sagenBackwaren sind besser bei Zimmertemperatur als kalt und am besten heiß aus dem Ofen. Aber viele Leute machen immer noch den Fehler, Brot, Gebäck und Kuchen zum Aufbewahren in den Kühlschrank zu legen und sie dann vor dem Servieren nicht auf Raumtemperatur zurückkehren zu lassen.

Kühlung von Backwaren beschleunigt das Altbackenwerden, sollte also nur zum Härten des verwendet werden Krümelmantel auf einem Kuchen oder bereiten Sie ihn für den Transport vor gekühlte Buttercreme fixiert die Schichten eines Kuchens und verhindert, dass sie in einem fahrenden Auto hin und her rutschen oder wenn Sie an einem arbeiten wirklich ausgefallene Hochzeitstorte, die mehrere Stunden zum Dekorieren benötigt. Und es kann sehr lange dauern, eine gekühlte Torte wieder zum Leben zu erwecken, damit sich die Butter darin glatt und cremig anfühlt, nicht wachsartig und dicht; Stellaempfohlen acht bis 12 Stunden für einen 20-cm-Schichtkuchen. Misshandeln Sie die nicht Kokoskuchen du hast in diese Welt geführt, indem du sie kalt serviert hast. Hol dir a schöner Kuchenständer, stell eine Kuchenkuppel oder einen umgedrehten Topf oder eine Rührschüssel über das Baby, stelle es dort aus, wo es hingehört, und iss es auf oder verschenke es innerhalb von ein paar Tagen.

Torten sind nicht nur am besten ungekühlt, sie sollten nicht länger als nötig gelagert werden, da die Kruste langsam Feuchtigkeit aufnimmt und matschig wird. Aber das gilt insbesondere für Kürbis und Süßkartoffelpasteten, dessen berauschende Gewürzmischungen mit der Zeit zu verblassen beginnen. Die kalte Temperatur eines Kühlschranks wird dieses Phänomen nur noch verstärken.

  • Erdbeeren mit Schokoladenüberzug oder Trüffel. Schokolade wird am besten bei Temperaturen konsumiert, die sich ihrem Schmelzpunkt nähern, was ungefähr der Körpertemperatur entspricht; sie fühlt sich wachsartig an, wenn sie viel kälter serviert wird, und ihr Geschmack ist matt.

    Lebensmittel, die besser sind bei...irgendwo knapp über oder unter der Raumtemperatur

    Foto: J. Kenji López-Alt

    Die Serviertemperatur ist ein Spektrum, keine endliche Reihe von unterschiedlichen Kategorien. Einige Gerichte sind besser am Ende dieses Spektrums, wenn auch nicht unbedingt an den Extremen von eiskalt oder dampfend heiß. Nämlich:

    • Viele Nudelgerichte, einschließlichKarbonara, cacio e pepe, und Pesto-Nudeln, sollte nicht kochend heiß serviert werden, um zu vermeiden, dass die Emulsion, die die Sauce bildet, zerbricht. Zielen Sie auf eine Serviertemperatur, die Sie als "sehr warm" bezeichnen würden.

    Wie oben erwähnt, Wurstwaren und salumi sollte etwas kühler als Raumtemperatur serviert werden, damit das Fett nicht schmilzt, wenn sie draußen sitzen.

    Rohfisch, ob in Form von Sashimi, stochern, oder Aguachile, sollte bei sehr kalten Temperaturen gelagert werden, um die Lebensmittelsicherheit und Langlebigkeit zu gewährleisten, aber für die beste Textur nicht eiskalt servieren.

    Da das Bakterienwachstum sowohl von der Temperatur als auch von der Zeit abhängt, müssen Sie kannBewahren Sie rohen Fisch für kurze Zeit mit geringem Risiko über der Kühlschranktemperatur auf. Wenn Sie sich ehrgeizig fühlen, schauen Sie vorbei.Tabelle A-2 in diesem Dokument der FDA, die auflistet, wie lange Fisch in verschiedenen Temperaturbereichen gehalten werden kann, bevor sich gefährliche Bakterien vermehren. Der beste Schutz vor einer Erkrankung durch rohen Fisch besteht darin, ihn so frisch wie möglich zu kaufen und so kalt wie möglich zu lagern.

    Wissenschaft ist nicht alles

    Ich habe das schon zweimal erwähnt, einmal schräg und einmal direkt, und die Skizzenhaftigkeit einiger der von mir zitierten Forschungen unterstreicht dies einigermaßen. Aber um jeden Zweifel auszuräumen: Geschmack ist höchst subjektiv, also dieDie „ideale" Serviertemperatur für ein bestimmtes Lebensmittel wird immer auch subjektiv sein. Unsere Kulturen, Traditionen und individuellen Gewohnheiten spielen eine mindestens ebenso wichtige Rolle wie die Wissenschaft. In den USA ist es beispielsweise üblich, gekochte Gemüsegerichte heiß zu essen, aber in mediterranen Ländern werden unter anderem welkes Grün und geschmorte Artischocken oft bei Raumtemperatur serviert. Sie können das ausprobieren und entscheiden, dass es nichts für Sie ist. Aber wenn Sie erkennen, dass dies eine Möglichkeit ist, müssen Sie Ihr kulinarisches Repertoire erweitern – möglicherweise mitkommendie Art und Weise, wie sich der Geschmack einiger Ihrer Lieblingsgerichte tatsächlich verbessert – und das kann nicht schlecht sein.